mars | 2025 | trucapapy

La saison de la coquille Saint-Jacques dure de 1° octobre au 15 mai.
La pêche de la coquille Saint-Jacques est très règlementée pour ne pas épuiser la ressource.
Les pêcheurs n’ont droit qu’à 1 heure de pêche, 2 jours de pêche par semaine.
La taille minimale d’une coquille est fixée à 11 cm.

Cette année 2025, les coquilles Saint-Jacques sont particulièrement abondantes.
Les prix sont donc un peu plus attractifs.

LA COQUILLE SAINT-JACQUES EN CUISINE

La coquille Saint-Jacques a toujours été considérée comme un produit de luxe. On la consommait surtout dans les régions côtières. Sa véritable démocratisation remonte à l’invention de la conservation par congélation.

S’il est vrai qu’une coquille Saint-Jacques fraîche est meilleure, il convient d’admettre que les Saint-Jacques supportent bien la surgélation industrielle, voire même la congélation familiale.
Le petit truc est de les décongeler dans du lait afin qu’elles retrouvent leurs qualités organoleptiques.

Attention quand même !

Nous vivons dans un monde dans lequel, comme dit le proverbe :

On vous fait « prendre des vessies pour des lanternes. »
Les véritables coquilles Saint-Jacques n’ont que peu de points communs avec les noix de pétoncles.

Petite recette facile :

NOIX DE SAINT-JACQUES SAUTÉES AVEC SPAGHETTI ET JULIENNE DE LÉGUMES

Ingrédients pour 4 personnes :

– 3 à 4 noix de Saint-Jacques/personne.
– 3 fois 50 g de beurre,
– 150 g de carotte,
– 150 g de cèleri rave,
– 200 g de poireau,
– 1 belle échalote,

– 1 dl de vin blanc, ou autre : voir commentaires.
– 1 dl de crème,

– 250 g de spaghetti chinois de préférence jaunes,
-assaisonnement :
sel, poivre, piment facultatif.

DÉFINITION TECHNOLOGIQUE :

– noix de Saint-Jacques sautées dans du beurre légèrement noisette.
– spaghetti chinois,
– julienne de légumes étuvés au beurre,

– sauce crémée.

PROGRESSION :

Si vous utilisez des noix de Saint-Jacques surgelées, les faire décongeler dans du lait pendant une nuit.

La julienne :

– préparez une julienne de légumes de votre choix, que vous faites étuver avec du sel et une pincée de sucre voir ICI
(peut se réaliser à l’avance.)

Les spaghetti chinois sont préparés selon les indications du fabricant.
Généralement, ils sont cuits en 2 temps :
– plongez dans de l’eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes,
– égouttez puis rafraichir à l’eau froide.
– terminez la cuisson selon votre recette.

Dans le cas présent, passez les spaghetti dans une poêle avec un peu de beurre et ajoutez la julienne de légumes.

La petite sauce :

– récupérez les « charnières des noix » voir photo
– cuire dans du beurre avec échalote,
– ajoutez le vin,
– laissez réduire,
– ajoutez la crème,
– mixez,
– passez au chinois,
– assaisonnez,
– finir avec un peu de beurre.

Cuisson des coquilles

Règle :
si vous cuisez une coquille trop longtemps, vous fabriquez du pneu.

Donc :

– beurre, légèrement noisette,
– noix de Saint-Jacques bien sèches,
– une petite minute de chaque côté,
– assaisonnez sel et poivre.

Dressez autour des nouilles mélangées avec la julienne.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ce plat n’est vraiment pas difficile à réaliser.
Il a l’avantage de permettre de préparer certains éléments.

Concernant le vin :

Si vous travaillez pour des enfants, je vous suggère de remplacer le vin blanc par du lait de noix de coco.

Possibilité de parfumer légère avec paprika ou curry. Dans ce cas, utilisez un curry rouge.
– Petite touche de piment d’Espelette.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Après décongélation dans du lait, les St-Jacques sont séchées.Enlevez la partie dure dénommée charnière. Suez avec beurre et échalote Faire réduire Mouillez avec la crème Mixez et passez au chinois Phase 1 cuisson dans l’eau 4 à 5 minutes puis égouttez et refroi dir Phase2 terminez la cuisson dans une poêle et mélangez avec la julienne Cuisson des St-acques rapideDressage