Tétine de vache en escalope.

Introduction :

Comme il a été dans l’article consacré aux généralités sur les abats, on distingue les abats rouges et les abats blancs.
La tétine de vache est un abat blanc. Il correspond à la mamelle de vache. Cette partie est constituée de tissus très peu fibreux, donc tendres.

Le tripier prélève le morceau qu'il fait blanchir après l'avoir paré. Nous achetons donc de la tétine déjà cuite.
Elle se présente sous la forme de tranches de 7 mm d’épaisseur.
Si les tranches sont trop épaisses, cela nuit au goût.
Si elles sont trop fines, elles risquent de tomber en morceaux lors de la seconde cuisson.

Préparation de la tétine en escalope.

Comme annoncé, la tétine est vendue prédécoupée en escalopes.
Nous allons les cuisiner comme si nous préparions des escalopes viennoises donc panées.

Panage :

Il faut disposer de 3 récipients :

– le 1° contient de la farine.
– le second contient un mélange d’œuf battu avec de l’huile et de l’eau.
– le 3° contient de la mie de mie ou de la chapelure avec un peu de sel.

La farine colle facilement à la viande. Ne pas en mettre de trop et secouer la viande pour enlever l’excédant de farine.
La farine permet à l’œuf de s’accrocher plus facilement.
On passe donc les tranches dans le mélange œuf (appelé anglaise). qui servira d'accroche à la chapelure ou la mie de pain.

Les escalopes panées seront mises en réserve.

Cuisson :

Mode de cuisson : sauter, mais à feu point trop fort car la panure ne doit pas brûler.
On chauffera donc modérément une poêle avec un peu de beurre + huile.
Les escalopes seront cuites de chaque côté afin d’obtenir une belle couleur légèrement dorée.
En réalité, comme la tétine a été précuite, il suffit de la réchauffer. La cuisson ne sert pas à l’attendrir dans ce cas-là.

Service :

Sur plat ou à l’assiette avec une bonne salade.

Commentaires du chef :

La tétine en escalope est un plat qui me vient de ma jeunesse.
Il est vrai que la viande est très tendre ce qui devrait éviter les problèmes de mastication pour les personnes âgées.
Actuellement, les tripiers deviennent de plus en plus rares.
Je trouve de la tétine en grandes surfaces locales et chez quelques bouchers de villages.