La cuisine régionale, populaire, a avant tout, le souci de  nourrir quotidiennement au plus juste prix.
Il faut bien manger tous les jours.

– manger bien ?

– ou bien manger ?

Juste une question de petite nuance linguistique.

LES PLATS VEDETTES :

Chaque région comprend ses plats vedettes :

– ici, c’est la choucroute qui orne les tables de fêtes,
– là-bas, c’est le cassoulet qui joue sa symphonie,

et puis et puis…

la liste s’allonge.

Un plat régional est un véritable marqueur d’identité.
Il n’est pas né du hasard. Il est issu des produits du cru.
Je vois mal une bouillabaisse à Strasbourg et une choucroute à Bayonne.
Et pourtant !
 

Pour déguster un plat régional dans les meilleures conditions, il faut accepter de voyager.
Or voyager, est devenu un des passes temps favoris de nos compatriotes.
Et, quand on revient de voyage, on a la tête pleine de souvenirs.
Des souvenirs gastronomiques entre autres.

Les gens se sont mis à voyager et les plats en ont fait de même.
La cuisine est devenue internationale et certains plats se sont lancés à la conquête du monde.
Avant les années soixante qui connaissait le couscous ?
En quelques décennies, il a réussi à entrer dans le Topten des plats préférés des Français.

L’alimentation a  toujours été au cœur des soucis des hommes.
D’abord essentiellement individuelle, l’alimentation est ensuite passée par plusieurs stades :

– la peur de manquer a fait place à une certaine sécurité d’approvisionnement du moins pour une partie du monde.

– la disette, le manque d’aliments ont été remplacés pour une pléthore d’offres.
 

– on ne mange plus essentiellement parce que l’on a faim, mais on mange par plaisir.
 

– par suite du changement du rythme de vie, on passe de moins en moins de temps dans la cuisine.

– la plus grande partie de notre alimentation est maintenant d’origine industrielle.

Tous ces changements sont apparus rapidement. Trop rapidement peut-être.
Dans les années cinquante, les cantines étaient relativement rares. Les enfants partageaient le repas des parents et ce, d’autant plus facilement, que de nombreuses  femmes ne travaillaient pas en dehors de leur foyer.
La société a évolué.
On déjeune actuellement sur les lieux de son travail ou de façon « fast food. »
Je dirais presque "run-food." Les gens déjeunent en courant.
Les moments de repas en commun sont devenus plus rares.

Une des conséquences inattendues a été la naissance d’une certaine « nostalgie ».
Le raisonnement est bien simple.
Moins de temps on passe en cuisine, moins on transmet les coups de mains, les petits trucs, les recettes traditionnelles et familiales.
Les filles, principales vecteurs de l’art culinaire, sont coupées de la tradition et le savoir culinaire se perd.
Gageons que dans une ou deux générations au plus tard,  cette transmission serait complètement stoppée.
 

Bizarrement, il suffit que l’on soit coupé de la tradition pour que les plats traditionnels survivent dans nos mémoires.
« Un bon bœuf bourguignon comme le faisait grand-mère. »

Ceci accroît la valeur, je dirais symbolique, des plats les plus simples bien au-delà de leur valeur réelle.
D’ailleurs, les industriels exploitent largement cette nostalgie en proposant toute une gamme dite : à l’ancienne, traditionnelle, comme autrefois avec l’image d’une bonne mémé en tablier à carreaux.

Cela rassure, cela rappelle, cela fait naître des souvenirs,  cela donne confiance,

mais ne présage en rien la qualité des produits.
L’industrie est là, avant tout, pour gagner de l’argent.

Pour terminer ces réflexions qui me semblent importantes essentielles mêmes, je vous propose une petite histoire vraie qui remonte à quelques années quand même.

L’histoire commence pendant la guerre de 1939/45.
L’approvisionnement avait été drastiquement réduit.
On avait instauré le rationnement et non seulement il fallait payer le prix fort, mais, il fallait également avoir des tickets.

A l’époque, on se régalait avec tout, des mets les plus simples, des plus nourrissants surtout.
Jeanne avait inventé la tarte aux pommes de terre :

– une simple pâte brisée à la margarine ou au saindoux
– une couche de pommes de terre en lamelles.
– un peu de persil.
– et, en guise de crème, on utilisait la peau qui s’était formée quand on cuisait le lait.

Et Xavier se régalait.
C’était plaisir de le voir dévorer à pleines dents.

La guerre  finit par s’arrêter.
On a reconstruit.
On a oublié, mais, sans le vouloir, mêmes les périodes difficiles laissent elles aussi un peu de nostalgie.

Notre histoire reprend dans les années soixante.

Un soir Xavier dit à son épouse :

– tu te souviens ?
Pendant la guerre, tu faisais une tarte aux pommes de terre si bonne que j’en ai encore l’eau à la bouche.

Alors, le lendemain, Jeanne se lança dans la préparation de la fameuse tarte.

– une pâte brisée avec du vrai beurre.
– une couche de pommes de terre en lamelles.
– mais pour agrémenter, quelques lardons, un peu d’échalote.
– deux œufs mélangés à de la vraie crème.
– des épices, sel, poivre, Cayenne, muscade
– quelques fines herbes, estragon…
et pour couronner le tout…

– une bonne couche de gruyère râpé.

La tarte fut cuite
On passa à table.
Xavier mangea….. du bout des dents.
Un silence !
Jeanne, observait son mari du coin de l’œil.

Alors Xavier rompit le silence.
Dis-moi Jeanne, nous avons mangé ce truc-là ?
Et oui, Xavier, et de plus, on s’en régalait.

Alors avec un grand soupir, tomba la sentence :

D’r Hunger esch d’r beschta Koch  ( en alsacien dans le texte)

L’appétit est le meilleur des cuisiniers.

 

 

 

 

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Discourir sur les prises de vues de portraits est une entreprise qui peut s’avérer rapidement  fastidieuse.
Les situations auxquelles le photographe est confronté sont tellement diversifiées que la tâche ressemble  beaucoup au tricot de Pénélope.

Vouloir recenser les différentes sortes de portraits pour les classer dans n’importe quel classement ne me semble pas la meilleure des approches, surtout si cette façon de faire repose sur ce qui me semble le plus important : les paramètres de prises de vue.

– portraits en lumière naturelle.
– portraits en lumière artificielle.
– portraits posés en studio.
– portraits pris sur le vif.
– portraits individuels.
– portraits dans leur contexte.

La liste s’allonge et ne semble pas avoir de fin.

Une autre approche :

Je vous propose une autre approche.
Elle est basée, non seulement sur l’expérience de quelques 50 ans de pratique de photographie dit photojournaliste, mais également sur bon nombre d’années pendant lesquelles j’ai eu l’honneur d’enseigner la photographie dans l’une des prestigieuses écoles supérieures de journalisme de France.

Évoquons tout d’abord le cadre de ces prises de vues.
 

Commençons par les acteurs.
 

Il y a :

– le sujet ou les sujets.
– le photographe.
– l’ambiance avec tous ses paramètres : lumière, contexte ect…

Voici pour les plus importants, mais il s’agit de compléter, d’approfondir.

Il y a :

– le message à faire passer.
– le témoignage à saisir.
– la personnalité du sujet ou des sujets.
– la personnalité du photographe elle même.
– l’ambiance générale…

Permettez-moi de citer quelques extraits d’un de mes cours sur le portrait.

Extrait N°1 :

Voilà, vous venez de réaliser un portrait.
Le modèle vous quitte et vous avez pris rendez-vous pour le lendemain pour qu’il vienne visionner et choisir ses photographies.

Vous vous serrez la main.
A demain !

En traversant la rue, votre sujet  se fait renverser par une voiture.
Vous êtes donc la dernière personne à l’avoir vu, la derrière personne à l’avoir photographié.
Vos photographies sont donc tout à fait solennelles, au sens propre du terme.

Et bien, j’aimerais retrouver dans vos photographies, non seulement :

– « comment » était le sujet,
– mais « qui » il était.

Je voudrais pouvoir, à travers vos photographies, poursuivre la conversation commencée,  c’est-à-dire en quelque sorte, lui permettre de survivre.
C’est pourquoi, photographier est un acte profondément solennel.
C’est pourquoi aussi, le photographe se doit être respectueux.

Je ne sais si les gens ont une âme, mais si c’est le cas, je dirais :
il faut photographier non seulement le corps, mais aussi et surtout l’âme des gens.

Extrait N°2 :

Ce deuxième extrait  semble issu d’une philosophie orientale.
Il s’énumère en 3 propositions :
 

A)
Si ton portrait ressemble au modèle et seulement au modèle, jette-le, car il pourrait être l’œuvre de n’importe qui.

B)
Si ton portrait ressemble au photographe et seulement au photographe, jette-le, car tu seras devenu prisonnier de toi-même, prisonnier d’un style.

C)
Mais, si ton portrait ressemble à la fois au sujet et au photographe, cours vite le porter chez l’encadreur, car tu auras réussi à capter un instant privilégié de la vie du modèle et du photographe.

Photographier : c’est arrêter le temps.
Photographier : c’est découper le temps en tranches précieuses qui prennent valeur d’éternité.
 

Un photographe respectueux devrait conjuguer le verbe « photographier » au presque  parfait.

Il faut que l’appareil photo devienne le prolongement de vos mains, le prolongement de vos sens.
Face au modèle, ce n’est plus le temps de se poser la question de la vitesse, de la valeur du diaphragme. Tous ces paramètres doivent être totalement maîtrisés.
Il faut que l’appareil devienne « automatique » dans les mains du photographe.

Ceci nécessite de nombreuses heures de travail.
Tout comme le musicien, le photographe doit faire ses gammes.
Et puis, le moment venu, le photographe doit savoir disparaître ; il doit devenir transparent.
C’est à ce prix-là, que le portrait prendra sa totale valeur.

Une anecdote :

Ma vie de photographe est bien sûr émaillée d’anecdotes.

Un voici une première :

Après mai 1968,  on m’a demandé de photographier quelques hommes politiques qui se présentaient aux élections.
Je vous rappelle qu’à l’époque, nous étions en plein dans la photographie argentique. Nous travaillions avec des films de 36 poses.
On a vite fait d’épuiser un film de 36 poses.
Alors, quand je recevais un homme politique, je commençais par le faire parler.
Il y a eux qui voulaient paraître plus sérieux, plus adultes…
D’autres voulaient montrer qu’ils étaient restés jeunes et dans le vent

Et pendant ce temps, clic, clac, je mitraillais avec un boîtier sans film, et puis, tout en discutant, je saisissais le boîtier qui était chargé d’un film et en deux coups de cuiller à pot, comme le dit le proverbe, je faisais les prises de vues définitives.

Il suffisait d’attendre que le modèle passe du paraître à l’être, c’est-à-dire qu’il redevienne lui-même.

Deuxième anecdote :

Cette seconde anecdote est plus touchante et, elle me laisse un sentiment durable.

J’ai passé mes vacances à la ferme «  chez Poupoule » c’est ainsi que l’on surnommait un petit Monsieur pas plus haut que trois pommes.
Sa richesse : quelques vaches.
Son épouse transformait leur lait en fromage de Munster et, quand la caisse était pleine, Poupoule s’en allait, la charger sur sa brouette et il allait la livrer à l’affineur qui habitait à l’entrée du village.
IL y a longtemps que ce « manège » cette vie simple, m’avait interpellé, mais j’hésitais sur le pas de la porte de leur intimité.

Un jour, je pris mon courage à deux mains.
Hé Poupoule, j’aimerais bien te photographier avec tes vaches.

Vas-y mon gars. Dis-moi comment je dois me mettre.
Reste comme tu es.

Et après les 3 coups de cuiller à pot, j’ai réussi à capturer les images dont je rêvais.
Et c’est ça l’important, savoir rêver.

 

 

J’y ai repensé quelques années plus tard, quand je me suis mis à réaliser des films.
Mon ami Marc m’a toujours répété :
Commencez par rêver vos films. C’est le rêve qui est le départ de tout.

Je pourrai vous parler des portraits pendant des heures entières, mais je préfère évoquer un instant magique que j’ai vécu.

Mon épouse avait un reste de famille du côté de Narbonne.

C’était une vieille dame, gravement malade.
Elle habitait une maison que nous qualifierons d’historique : une maison du vieux Narbonne, ce quartier où les maisons sont blotties les unes contre les autres.
A quelques pas, la ville moderne, débordante d’activités, de bruits, de vitalité.
Et quelques pas plus loin, la maison un peu en retrait, au fond d’une ruelle bien à l’abri dans l’ombre.

La tante Ricou était là, enfermée dans sa maison, mais protégée par sa maison.

Les heures passaient lentement.
Ricou ne voyait presque personne et ses journées se passaient dans l’attente.
Mon épouse avait pris l’habitude de lui passer un coup de fil journalier juste sur le coup de 19 heures et ce coup de fil était le rayon de soleil de Ricou, sa raison de vivre, de supporter.
Pas un jour sans son coup de fil, ou alors, la peur quand par mégarde, l’infirmière avait oublié de raccrocher de téléphone. Combien de soirées d’angoisse, de questions, d’inquiétude …

Nous avions décidé que notre premier voyage serait pour Ricou.
Alors, nous lui avons demandé ce qui lui ferait plaisir.
J’aimerai que tu me prépares un bon repas.

Alors j’ai cuisiné, non pas avec toutes mes connaissances techniques, non, j’ai cuisiné avec le cœur…

Ce fut un moment de grand bonheur, de grande complicité aussi.
Alors, j’aime à croire que le ciel ouvrit une parenthèse

Les deux femmes discutaient, elles avaient tellement de choses à se dire.

Et moi, le cuisinier, j’étais redevenu le photographe et je sentais comme si je m’éloignais lentement,

Là bas dans la cuisine baignée d’ombre, mais éclairée d’amour, les deux femmes étaient  entrées dans leur monde : un monde qui leur appartenait

Et je me faisais tout petit pour disparaître attentif à ne pas perdre la moindre parcelle d’amour, de solennité et d’éternité.

Voici quelques une de ces photographies.

Données techniques /
Boitier Sony RX10 Première génération Nous en sommes en Mark 4 toujours aussi excellent.
Lumière ambiante

 

 

 

 

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On l’appelle aussi pommes de terre à l’huile et au vinaigre.

Les pommes de terre d’abord cuites en robe des champs, sont détaillées en lamelles et mélangées à une vinaigrette relevée.
Pour éviter que la préparation ne soit trop sèche, on ajoute du bouillon de légumes ou de bœuf.

Cette salade accompagne souvent des charcuteries ou des viandes cuites dans un bouillon.
Cette recette est populaire dans les pays de l’Est où il existe de nombreuses variantes.

La salade de pommes de terre enrichit le repas  de glucides lents.

Ingrédients pour 4 personnes

Pomme de terre :

On compte entre 200 et 250 G de pommes de terre par personne.
Pour parfumer la cuisson ; thym, laurier, gousse d’ail écrasée, gros sel

– 1 gros oignon (en saison, oignons blancs avec feuilles vertes)
– vous pouvez aussi utiliser des oignons rouges.

Pour la vinaigrette :

– sel fin.
– poivre.
– moutarde facultatif.
– 4 c de vinaigre.
– 4 c d’huile neutre tournesol, pépins de raison, arachide…
– bouillon de légume ou de bœuf déshydraté.
– fines herbes.

Matériel :

– une casserole avec couvercle
– un saladier.
– un bol adapté au micro onde.
– 1 planche
– 1 couteau d’office
– 1 couteau éminceur.

PROGRESSION : SALADE DE POMMES DE TERRE

Mise en place du matériel.
Bien laver les pommes de terre en les brossant.

Mettre les pommes de terre dans la casserole avec de l’eau froide et du gros sel.
Ajoutez thym, laurier, ail écrasé.

Mettre en cuisson.
Cuire en robe des champs.
Vérifiez la cuisson avec une aiguille à brider.
Egouttez les pommes de terre dans une passoire.

Epluchez les pommes de terre à chaud.
Les réserver.

Mettre la tablette de bouillon à fondre dans de l’eau chaude.

Ciselez l’oignon.
Mettre d’oignon dans un bol adapté au micro ondes.
Mouillez avec 2 c de bouillon de légumes + 2 cuillers de vinaigre.
Passez au micro onde 1mn 30s
Il faut que les oignons soient mous.

Vinaigrette relevée.
 

– prendre un saladier.  
– ajoutez 1 c de moutarde.
– dans ce cas réduire le sel.
– ajoutez du poivre.
– ajoutez les oignons.
– 4 c de vinaigre.
– 4 c d’huile.
 

– Mélangez bien le tout.

– découpez les pommes de terre en lamelles
– les mettre dans la vinaigrette
– mélangez
– vérifier l’assaisonnement.

 

– au besoin, mettre au point en ajoutant un peu de bouillon de légumes ou de bœuf.
Il faut éviter que l salade ne soit sèche.

– hacher les fines herbes au dernier moment.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Plus on va vers l’Est, plus la salade de pommes de terre est populaire.
Elle accompagne souvent les saucisses, la viande fumée, les charcuteries…
C'est même un plat de fête.
Comme pour toutes les recettes populaires, chaque région possède sa variante.
Il existe des recettes dans lesquelles on ajoute de la mayonnaise, des cornichons coupés en rondelles.
Les fines herbes ne sont pas obligatoires mais agréables comme l’aneth et l’estragon.

 

 

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Les pommes de terre ne se mangent pas crues.
Comment peut-on les cuire ?
De nombreux modes de cuisson s’appliquent aux pommes de terre

Je vous propose de les cuire en deux temps :

– la première fois, elles seront cuites avec leur pelure dans de l’eau : pommes de terre en robe des champs.
– ensuite, nous allons les éplucher.
– pour terminer, nous allons les faire dorer dans une poêle.

Liste des courses :

– pommes de terre.
Il faut compter entre 150g et 200 g par personne.

– dans la mesure du possible, on choisira de préférence des pommes de terre qui ont la même taille. Pourquoi ? (Régularité de la cuisson, plus belle présentation)

Pour parfumer les pommes de terre pendant la première cuisson :

– 1 feuille de laurier.
– du thym.
– 1 gousse d’ail.
– du gros sel.

Pour les faire dorer dans une poêle :

– 5 cl d’huile.
– 50 g de beurre ou …. Voir commentaires
– sel et épices pour pommes de terre.

Le matériel :

– 1 casserole avec couvercle
– 1 passoire
– 1 couteau d’office
– 1 écumoire.

PROGRESSION : pommes de terre cuites en deux temps.

Lavez et brossez les pommes de terre.
– rincez les autres légumes.
– écrasez la gousse d’ail.

Première cuisson en robe des champs :

– mettez les pommes de terre dans la casserole.
– ajoutez une poignée de gros sel.
– mouillez avec de l’eau froide.
– ajoutez thym, laurier, ail écrasé.
– démarrez la cuisson avec couvercle.

– vérifiez le degré de cuisson avec une aiguille à brider.( non pas avec un couteau)

Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter dans la passoire.

– les éplucher à chaud.
– réservez.

Seconde cuisson :

Les pommes de terre seront taillées selon leur grosseur. C’est pourquoi, il est préférable de choisir des pommes de terre de petites taille.
On les coupe dans le sens de la longueur

– faire chauffer la poêle avec l’huile.
– ajoutez les pommes de terre.
– restez sur une chaleur moyenne.
– retournez de temps en temps les pommes de terre.
– quand les pommes de terre seront colorées, jetez l’huile et ajoutez le beurre.
– salez et ajoutez les épices pour pommes de terre.
– terminez la cuisson.
– dresser.

Appréciation du travail
 

– on regardera la régularité de la coloration (pas de pommes de terre brûlées)
– on pourra ajouter du persil haché.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Variantes :

Au lieu de terminer les pommes de terre au beurre, on peut les terminer avec de la graisse d’oie ou de canard.
On peut également les parfumer en ajoutant quelques graines de cumin ou de l’aneth
 

Cette façon de cuire les pommes de terre en deux temps, permet un gain de temps.
On peut cuire les pommes de terre en robe des champs et les éplucher à l’avance.
On les terminera au moment.

Attention :

Les pommes de terre en robe des champs se pèlent facilement à chaud mais beaucoup plus difficilement quand elles auront refroidi.

Service :

Ces pommes de terre seront servies en accompagnement
 

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

Les pommes de terre cuites en robe des champs ont été pelées et coupées dans le sens de la longueur.
 

Première phase.
On met les pommes de terre dans une poêle avec de l'huile pour les faire dorer.

 

Chaleur modérée.
On tourne les pommes de terre pour une coloration régulière.

 

Quand elles sont cuites, on jette l'huie et on les termine avec du beurre ou de la graisse d'oie ou de canard.
Epices à pommes de terre.

 

 

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Cultivez des piments est à la portée de tout bon jardinier pour peu qu’il respecte certaines règles de base.

Qualité des graines :

Il est possible de produire ses graines d’une année à l’autre.
On aura soin de choisir les fruits les plus beaux, les plus sains.
Ces fruits récoltés quand ils sont totalement mûrs, seront enfilés sur une « corde » et mis à sécher.
On contrôlera l’avancement du séchage. La chair des fruits se desséchera et sa couleur deviendra un peu plus sombre. Quand le taux d’humidité sera fortement réduit, les fruits s’écrasent facilement entre les doigts.
C’est à ce moment-là que l’on prélèvera les graines.
Ces graines seront conservées dans des sachets de préférence de papier genre Kraft ou dans des récipients étanches pour éviter qu’ils ne se réhydratent.

Semis des graines :

Le plus simple pour l’amateur est de semer les graines dans des récipients par trop profonds et qui auront été garnis de terre légère riche en matière ayant la faculté de retenir l’eau.
Les graines seront semer peu profondément.
Il est important que la température de la terre soit aux alentours de 22°C

Levée et repiquage.

Les piments font partie des dicotylédones, c’est-à-dire qu’en réalité, la graine est formée de deux parties accolées.
Quand les conditions de germination optimales sont réunies, un germe  se forme.
Ce germe va s’enfoncer dans la terre et alimenter la plantule.
Les deux cotylédones vont se séparer.
On a la fausse impression de voir les deux premières feuilles, mais ce ne sont que les cotylédones.
Ils vont livrer la nourriture nécessaire au développement de la plantule.
Les semis se feront entre fev et avril.

Par la suite la plante formera ses premières vraies feuilles. Quand elle en aura 4, il est temps de les repiquer.
Le plus pratique est de les repiquer en godet ceci facilitera la suite de la culture.
La plante commencera sa croissance d’autant mieux qu’elle bénéficie du climat qui règne dans une serre.
Pour l’amateur, un bord de fenêtre peut très bien convenir.

La mise en place :

Nous avons beau habiter le même pays, les dates des Saints de Glace ne tombent pas au même moment, un peu plus précoce dans le Sud un peu plus tardif dans l’Est.
Les piments ne supportent pas le froid et la moindre gelée leur est fatal.
En Alsace, la dernière des Saintes de Glace est la sainte Sophie qui tombe le 25 mai.
Les jardiniers prudents attendent donc cette date pour repiquer leurs piments et leurs tomates.
 

Petite anecdote :
 

L’adjectif « froid » s’applique à bien des situations.
Il désigne notamment une femme d’un caractère peu accueillant. Une femme froide est une autre manière de dire un femme frigide et les alsaciens aiment jouer sur ce jeu de mot
Quand la « frigide Sophie » est passée, on peut planter les plantes fragiles.

 

Voir photo sur des plantations des piments à Espelette.

Dans mon jardin alsacien, je suis obligé de tuteurer les piments qui « montent » facilement à 1.5 m.
Ils sont de belle taille. Les tiges des plantes sont solides et ligneuses. Elles atteignent  le diamètre d’un manche à balai.

Quand les fruits sont mûrs, c’est-à-dire bien rouge, je les enfile sur des cordes très solides et ils sont mis à sécher.
6 pieds de piments permettent d’assurer les besoins d’une famille de 4 personnes.
Pour l’instant, je n’ai jamais tenter l’expérience moudre les piments. Je les utilise en coupant la quantité nécessaire pour un plat.

Rappelons que la puissance des piments est essentiellement concentrée dans les pépins.
Pour les personnes sensibles à la capsaïcine, il est possible d’enlever les pépins.
N’oubliez surtout pas de bien vous laver les mains avant de vous frotter les yeux.
 

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Tout commence l'année précédente quand on récolte les graines.

Les graines sont semées comme celles des tomates.

Elles produisent des plants que l'on repique en godets.

Une fleur déjà fécondée ; on aperçoit le jeune piment.

Plants en attente de plantation

Un plant tous les 40 centimètres.

Le nylon noir limite l'évaporation et la croissance des mauvaises herbes.

Des lignes de piments

Un champ de piments

Il faut du soleil

Un peu comme les vignes

Des tuteurs ou des cordes pour soutenir les piments

Et ça pousse

Les mauvaises herbes aussi Hélas

Un champ bien propre

Il en faut des plants

Les piments mûrs sont séchés au soleil et dans des séchoirs

Une production en augmentation grâce à l'AOC

Piments enfilés sur des cordes comme le veut la tradition

Une quantité de sous produits

Piments séchés à l'ancienne sur les façades

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Il faut  des années, voire des siècles parfois, pour comprendre toutes les conséquences d’un fait que l’on pourrait croire apparemment simple.
Ainsi, la découverte du continent Américain en 1492 par Christophe Colomb, est loin d’avoir fini de faire couler de l’encre.

Dans un premier temps, le navigateur n’avait d’autre ambition que de chercher une nouvelle route, plus courte, plus facile, qui sait plus …
et le voilà qui découvre tout un continent.
Il n’en demandait pas tant.
Un coup à finir dans les livres d’histoires, pour sûr.

On connaît plus ou moins bien toutes les conséquences de cette découverte.

Sans elle, comment les braves soldats américains auraient-ils pu voler à notre secours lors des guerres glorieuses que les européens, toujours à la pointe de l’intelligence, se sont livrées.
Faut quand même le faire : déplacer des américains pour voir les européens qui se tapent dessus.
Une aubaine pour Hollywood et les agences de voyages.

Mais, posons-nous la question un peu différemment :

Que serait-il arrivé si notre Christophe n’avait pas découvert l’Amérique ?

Pour ne parler que des produits courants, voici une liste de ceux rapportés d’Amérique.

 

• Ananas
• Arachide
• Cacao, chocolat
• Courge, courgette, potiron, citrouille
• Dinde
• Haricot
• Maïs
• Piment, poivron
• Pomme de terre
• Tomate
• Topinambour
• Vanille

  
Cette énumération démontre que sans la découverte du continent américain, une bonne partie des européens  seraient morts de faim (merci la pomme de terre).

Nos copains italiens pourraient toujours essayer de faire des pizzas sans tomates.

Halloween se passerait des citrouilles et les orchestres symphoniques auraient bien du mal sans l’apport des haricots aux vertus musicales.

Dans la liste ci-dessus, j’ai décidé de vous parler aujourd’hui plus spécialement des piments et des poivrons.

Ces légumes appartiennent à la même famille, mais se distinguent par leurs formes, leurs couleurs, leurs goûts plus au moins piquants.

Nous appellerons :
– poivrons ceux qui sont plutôt doux.
– piments ceux qui sont puissants.

Ils ont été rangés selon une échelle inventée par un certain Monsieur Scoville pharmacien.

Jetez un coup d’œil sur les tableaux du site Wikipédia

Cliquez ICI

En fait, il existe plusieurs échelles de Scoville.

– une échelle qui va de 0 – 16 millions
– une échelle qui va de 0 à 10.
C’est cette dernière qui est le plus souvent utilisée.

Quelques piments que l'on trouve facilement.

Piments : les noms.

 

1 Piment d’Espelette

2 Piment très doux vert allongé

3 Piment Costeno amarillo

4 Piment  Costeno amarillo

5 Piment noir qui devient rouge vif.

6 Piment Numex suave orange

7 Piment Jalapero TAM

8 Piment bulgarian Carrot

 

De la petite histoire d’un légume à la grande histoire du piment d’Espelette.

J’ai passé quelques jours à Espelette, charmante commune dans le Pays Basque.
Pour nous autres Alsaciens, nous nous retrouvons presque chez nous, car Pays Basque et Alsace ont un air de famille.
On y respecte les mêmes traditions et les gens, un tantinet réservés au premier abord, font rapidement preuve d’une très grande gentillesse.

Quand j’ai parlé au propriétaire de l’hôtel de mon projet d’article sur le piment, il a souri.
«  J’ai votre homme !
C’est mon père : mais attention, quand il se met à « blaguer » sur le piment (j’ai compris que blaguer signifiait « parler ») il ne s’arrête plus. »

C’est ainsi que nous avons fait la connaissance d’Andde Darraïdou, ancien maire d’Espelette et qui plus est, membre d’un groupe de jeunes qui se sont lancés dans l’aventure de l’Appellation d’origine contrôlée. AOC

Nous avons passé un grand moment de bonheur dont je vais essayer de vous relater l’essentiel.
Si je devais commettre malgré moi, une erreur, j’espère que Andde ne se génera pas de la rectifier et de me corriger.

Je vais donc céder la parole à Andde Darraïdou.

"On a toujours cultivé du piment à Espelette.
Il paraît que le piment est arrivé chez nous, apporté par un moine voyageur.
Je vous rappelle que tous les piments sont originaires des Amériques.

Les gens du village cultivaient donc quelques piments, mais simplement pour leur usage familial, car à l’époque il n’y avait ni frigo, ni congélateur On utilisait le piment pour conserver la viande en particulier la viande de la race locale des porcs de couleur noire et rose. Notre piment cultivé était bien moins cher que le poivre.

Les piments sont enfilés sur des cordes et suspendus sur les façades pour sécher.

 

Les piments étaient plantés. Leurs fruits étaient récoltés et on les faisait sécher en les suspendant  le long des façades des maisons.
On produisait en quantité suffisante pour les besoins de la famille et, s’il en restait un peu, ma foi, on vendait l’excédent.

Comme dans tous les pays, la vie des villages  était rythmée par des fêtes.
Les fêtes religieuses qui sont de véritables jalons, mais aussi des fêtes tout simplement pour s’amuser et pour oublier que  la vie est parfois dure.

C’est ainsi qu’un groupe de  « jeunes » se mit à la recherche d’une raison, aujourd’hui on dirait d’un thème de fête et une autre société leur suggéra d’organiser une fête autour du piment.

Aujourd’hui, les jeunes d’alors ont les cheveux blancs, mais la fête qu’ils organisent attire des milliers de visiteurs.

Encouragés, bien conseillés, les jeunes passèrent à la vitesse supérieure et la culture du piment prit de l’ampleur.
Seulement voilà, qui connaissait le piment d’Espelette en dehors de sa région de production ?

Et ce fut tout le travail de dizaines d’années de faire connaître le piment d’Espelette ( je dirais de faire reconnaître les qualités du piment d’Espelette.)

Quand on est animé d’un idéal, on retrousse ses manches et c’est ainsi que les jeunes pionniers se mirent en marche avec leurs « cordes » sur lesquelles ils avaient enfilé leurs piments.

Ils rencontrèrent les grands cuisiniers de l’époque et ces cuisiniers comprirent rapidement tout ce que le piment d’Espelette peut apporter à une cuisine que l’on disait « nouvelle » à l’époque. »

On dirait un conte de fée, mais ce serait oublier que les contes de fée n’existent pas.
La vie ne sourit qu’à ceux qui savent «  mouiller leur chemise »
On n’a rien sans rien, surtout quand on fait partie des pionniers.
Après les pionniers qui ne comptent ni leur temps ni leurs efforts,  vient l’époque des gestionnaires, de ceux qui structurent, de  ceux qui rentabilisent.

Les piments d’Espelette que l’on pesait en centaines de kilogrammes se pèsent actuellement en tonnes.
Ils font partie des produits qui font la grandeur de la grande cuisine française

à laquelle ils ajoutent « un petit  je ne sais quoi » qui lui permet d’atteindre des sommets.

Je pense que le piment d’Espelette est avant tout un produit magique :

– magique oui, pour les cuisiniers bien sûr, à condition qu’ils apprennent à l’utiliser à bon escient.
– magique aussi, pour ceux qui le cultivent et qui avec un peu  de terre, quelques gouttes d’eau et un grand coup de soleil, vous fabriquent une poudre qui enchantera vos plats.

– magique enfin, car comme tout produit issu de l’alchimie,  n’essayez surtout pas de percer son secret de fabrication.

Le piment d’Espelette est un savant mélange d’une sélection des meilleures graines, arrosées des plus belles gouttes de pluie, le tout mûri sous les plus beaux rayons de soleil, le tout sous le regard bienveillant mais sévère des anciens qui y ont investi tout leur cœur.

Et l’on ne se trompe jamais quand on joue cœur.

Suite au prochain article

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Un vaste choix de produits à base de piment d'Espelette.

 

 

 

 

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Les buts de cet article :

Préparer une ratatouille est à la portée de toutes les ménagères.
Ce n’est finalement qu’un plat composé d’un mélange de légumes.

Préparer une bonne ratatouille, est déjà une chose plus difficile.
Le plus difficile est, pour commencer, de définir ce qu’est une bonne ratatouille.

A partir de là, on peut franchir un ou plusieurs pas supplémentaires et entrer dans le monde de la gastronomie.

Le but de cet article est de mettre l’accent sur le fait que la préparation d’un plat, n’est pas seulement la mise œuvre d’un ensemble de techniques, mais qu’un plat, pour être bien réussi, doit prendre appui sur un ensemble de réflexions.

Un de mes maîtres m’a dit un jour :
 « ton plat ne pourra jamais être meilleur que toi-même.
Ton plat n’est autre que le reflet de ta propre harmonie. »

Essayons de définir une bonne ratatouille.
 

La ratatouille évoque immanquablement le Sud et, par association d’idées, le Sud évoque le soleil, le ciel bleu, les couleurs et les odeurs des marchés de Provence, ceux que chantait Gilbert Bécaud avec en étrennes, l’accent qui se promène…

Voilà pour le côté poétique et pittoresque.

Pour le technicien, la ratatouille est un mélange de :

– aubergine.
– courgettes.
– poivrons.
– tomates.

avec bien sûr :

– oignons
– ail.

ainsi que :

– basilic.
– thym.
– laurier

reste bien sûr :

– l’huile d’olive
– sel, poivre, éventuellement un peu de piment

Bien conçu, le mélange de légumes ne doit permettre à aucun d’eux de dominer les autres. Il faut que l’harmonie règne.
C’est un peu comme dans un orchestre symphonique, dans lequel chaque instrument joue sa propre partition.
Chaque instrument possède sa tonalité, son timbre. Nous ne sommes pas dans un concerto qui met à l’honneur un soliste.

La fraîcheur des légumes est une donnée indispensable.
Leur texture est une donnée incontournable et qui pose parfois quelques soucis.
Nous en reparlerons.

Cuisiner, c’est comme diriger un orchestre.
Il convient d’exhaler et d’exalter la quintessence de chacun des composants afin que règnent la beauté et l’harmonie.

Passons en revue nos troupes  dans l’ordre de leur utilisation.

Oignon :

Il constitue la base de nombreuses préparations
Quel oignon ?
Nous sommes devant une question de choix.
L’oignon jaune est plus fort.
L’oignon rouge a un autre goût plus sucré.
L’oignon rose est plus doux.

Ail :

Il est le compagnon de l’oignon, mais comme sa puissance est plus grande, il convient de l’utiliser de telle façon qu’il ne vienne pas écraser le goût des autres légumes. L’ail devra impérativement être dégermé.

Aubergine :

C’est un légume à problème.
Avez vous remarque sa capacité à se gorger d’huile ?
Trop c’est trop. Il faut donc trouver un moyen de freiner son appétit.

Si vous mettez des cubes d’aubergine en présence d’huile, ils n’ont plus qu’une idée en tête : se goinfrer.
On peut lutter contre ce phénomène de plusieurs façons.
La plus simple est de découper les aubergines en tranches épaisses et de les plonger dans de l’eau que l’on mène à ébullition pendant quelques minutes..
L’eau va occuper les places que l’huile se serait fait un plaisir de prendre.
Après avoir égoutté l’aubergine, son appétit d’huile est calmé.

Courgettes :

Il en existe plusieurs variétés.
Personnellement, j’essaie de trouver des courgettes d’un diamètre de 2 à 3 centimètres.
Leur peau est encore fine et elles n’ont pas encore de graines.
Je ne les pèle pas car je veux retrouver de la couleur verte dans mon plat.

Poivrons :

Ils existent en plusieurs couleurs vert, rouge, mais aussi jaune et orange.
Ils contiennent des graines qu’il faut enlever.
Voir combine plus bas dans les photographies.
Faut-il les peler ?
C’est la grande question.
Oui, si leur peau est dure.
Non, si la peau est fine.
Tout dépend bien sûr de la saison.
L’épaisseur de la peau dépend de la vitesse de croissance. Plus elle est lente, plus la peau est dure.
Si vous ne pouvez faire autrement, peler les poivrons avec un couteau économe.
Ne les faites pas griller car votre ratatouille pendra un goût de fritta.

Tomates :

Choisissez des tomates mûres.
Elles vous remercieront en votre procurant un goût succulent.
Faut-il les peler ?
Là, je répondrai oui et même il faut les monder : c’est-à-dire les peler et les éliminer les pépins.
Mais, surtout ne jetez rien car peau et pépins seront utilisés.

TAILLER LES LÉGUMES

Voilà encore une question qui revient régulièrement.
Analysons les différents aspects :

La taille des légumes a une influence sur la durée de la cuisson. Plus ils sont gros, plus ils mettront du temps à cuire.

La taille des légumes a  également une influence sur l’aspect visuel. Il est nettement plus agréable de voir des légumes en petits morceaux que des légumes en gros morceaux.

La taille des légumes dépend de la destination c’est-à-dire ce que vous voulez en faire. Il existe la possibilité de farcir des tomates avec une ratatouille qui devra donc être taillée en petite brunoise.

Enfin la taille et cuisson influencent la texture finale.
Il existe des ratatouilles dites minutes, c’est-à-dire réalisées pratiquement au moment.
D’une part les légumes seront taillés petits et la cuisson se fera rapidement soit en mode sauter, soit même sur une plancha.

PASSONS MAINTENANT  A  LA  CUISSON :

Une fois les légumes taillés selon les directives du chef, on passe à la cuisson.

Voici la méthode que je préconise. Elle a été mise au point après pas mal d’expériences. Elle me convient pour l’instant sans présager de l’avenir.

Principe général :

– Cuisson des légumes séparément dans de l’huile d’olive parfumée avec les oignons et l’ail.
 
Ceci permet de mieux contrôler le degré de cuisson désiré et adapté à chaque légume.
Après cuisson, les légumes sont égouttés dans une passoire.

Pour les aubergines, blanchir avant de cuire pour éviter l’effet pompe à l’huile
 
– Réalisation d’un coulis de tomate à partir d’une partie des tomates et des peaux et  pépins récupérés.
Le reste des tomates sera taillé et cuit comme les autres légumes.

– Démarrage d’une réduction faite à base des jus de légumes récupérés et dégraissés.
Dans le cas où la quantité recueillie n’est pas suffisante, on ajoutera quelques légumes et de l’eau afin de créer un «  fonds » de légumes.
Ce fonds sera fortement réduit. L’idée directrice est empruntée à celle utilisée lors de la préparation de viandes, quand on réalise ce que l’on appelle « une glace ».

On retrouve une telle démarche, quand on prépare des laitues braisées, quand on fait la réduction du fonds de braisage qui permettra de « vernir » les laitues.

ASSEMBLAGE FINAL :

Lorsque les différents éléments seront prêts, il ne reste plus qu’à procéder à l’assemblage.
On prélèvera donc les quantités nécessaires et on les réunira dans un récipient de cuisson.
On ajoutera la quantité de coulis de tomate et l’on chauffera le tout pour que les parfums se mélangent. Cela pourra éventuellement se faire dans un four et même dans un récipient en terre cuite, si celui-ci est destiné à être posé sur la table.

Contrôle et rectification de l’assaisonnement.

Le décor final sera constitué de feuilles de basilic dont une partie est taillée en chiffonnade, l’autre partie restera entière.

Je préconise de servir la « glace de légumes » séparément afin de laisser la liberté de choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je vous rappelle que mon but n’était pas de vous indiquer une recette de ratatouille.
Il en existe des milliers.
Il existe toujours pléthore de recettes dès que l’on parle de plats qui appartiennent à la cuisine familiale régionale.

Mon but est de montrer tout le travail en amont, celui qui commence avant d’entrer dans la cuisine.
Pour ma part cette phase de préparation, (j’allais dire de méditation) me procure beaucoup de bonheur.

Être cuisinier ce n’est pas refaire pour la 1000° fois un bœuf bourguignon, mais de fignoler constamment ses recettes.
 

Être satisfait de soi, n’est pas forcément la bonne attitude.

Il faut bien sûr arriver à faire progresser et cela implique des essais, des réussites et des échecs qui débouchent finalement sur des choix.
Mais, ce qui compte le plus à mon avis, c’est que ces choix soient faits en toute conscience et toute liberté.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Petites courgettes à peau fine.  On garde la peau.
 

Petite combine : on incise les poivrons en faisant le tour.

Ce qui permet de retirer en une seule fois toutes les graines.

On enlève les cloisons blanches.

Et finalement, on taille les poivrons.

Pour de simples raisons d'économie, on prélève la chair autour des " trognons".

Les aubergines avides d'huile. Il en existe diverses variétés.

Les aubergines sont taillées en tranches.

On le fait blanchir pour éviter qu'elles ne se gorgent d'huile.

On démarre le coulis de tomate en faisant suer les oignons ( sans coloration)

On ajoute une partie des tomates ainsi que toutes les peaux et les pépins.

On fait sauter les aubergines qui blanchies absorbent moins d'huile.

Cuisson des courgettes.

Cuisson de poivrons.

On mixe le coulis de tomate et on le passe au chinois.

Les tomates sont cuites puis on procède à l'assemblage.
Après avoir laissé mijoter pour bien mélanger les odeurs et les saveurs, on passe au dressage.

 

Ici la ratatouille accompagne une patte de lapereau.
J'ai ajouté quelques tomates cerises et du basilic pour le décor.

 

 

 

 
 

 

 

 

 

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Voici une recette simple et rapide.
Les pommes de terre cuites de cette façon accompagnent bien les plats en sauce ou les salades genre salades de viandes, aspics, salade de museau ou de tripes.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– comptez entre 200 – 250 g de pomme de terre/personne.
– 5cl d’huile neutre
– 1 gros oignon rouge
– 3 gousses d’ail
– thym, laurier, romarin,
– sel, poivre, épices pour pommes de terre.

PROGRESSION :

– lavez, épluchez, relaver les pommes de terre.
– les émincer en tranches de 2 mm (mandoline).
– les réservez dans de l’eau.

– épluchez l’oignon rouge
– le détailler en rouelles
– épluchez l’ail et le dégermer.

CUISSON :

De préférence dans un cocotte en fonte :

– faire chauffer l’huile modérément
– faire suer les oignons (sans coloration)
– ajoutez l’ail et
– ajoutez les pommes de terre égouttées
– ajoutez thym, laurier, romarin
– mouillez avec un verre d’eau.
– cuire avec couvercle.
– un peu de gros et de poivre concassé.

– rectifiez l’assaisonnement.
– ajoutez les épices à pommes de terre à la fin.

SERVICE :

Accompagne bien les plats en sauce ou les salades de viandes, museaux, tripes…

COMMENTAIRES DU CHEF
 

Peut se préparer à l’avance.
Quand nous étions jeunes, nous attendions que la mère ait l dos tourner pour ouvrir le feu un peu plus grand ce qui avait comme conséquence que les pommes de terre prenaient une couleur et un goût des plus exquis.

Illustrations ©  Papy Jipé

Une mandoline est très pratique pour émincer les oignons rouges.

Les rouelles d'oignons rouges plus doux que l'oignon jaune.

On commence par faire suer oignon et ail dans de l"huile ( sans coloration)'

On rajoute les tranches de pommes de terre.

On parfume : thym, laurier, romarin
Un peu de gros sel et de poivre mignonette.

Un verre d'eau.

Trop d'eau et vous obtenez de la soupe
Pas assez d'eau et les pommes de terre risquent de brûler.
Il suffit de surveiller et d'en rajouter au besoin.
Les épices pour pommes de terre à la fin de la cuisson.

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La viande a toujours été un aliment cher, et l’on peut dire sans trop se tromper, qu’elle deviendra de plus en plus chère.
Ceci s’explique facilement, car l’homme a toujours été tributaire des animaux dont il exploite la force physique ainsi que des « dons » qu’il ne possède pas. (vue, ouïe, rapidité, flair…)
Manger un bœuf correspondait à manger son tracteur !
On attendait donc que le bœuf arrive en bout de course.

Le monde actuel est caractérisé par l’omniprésence de la logique comptable.
On comptabilise absolument tout.
Il vous incombe de vous faire votre propre idée sur cet état de fait.
On comptabilise l’eau que vous buvez.

À quand l’air que vous respirez à …€ le mètre cube ?

Les gens intelligents ont toujours été économes, et ils n’ont pas attendu  le règne des comptables.
Quand on tuait un animal on a toujours essayé d’en utiliser tous les morceaux, de la tête aux pieds, des oreilles à la peau, sans oublier les poils.

C’est dans ce cadre que je voulais replacer la consommation des abats.

Ils sont de deux sortes :

– les abats rouges.
– les abats blancs.

Aujourd’hui, je vous propose une recette de tripes de bœuf préparées en salade.

Les tripes en salade sont une recette alsacienne et des pays de l’Est
Notre région, comptait de nombreux tripiers, je dis bien comptait, car leur nombre est en nette régression.

C’est une profession difficile qui exige une sorte de vocation, mais les tripiers nous offrent des produits qui ont, la plupart du temps, subi une ou des préparations.
La principale qualité des produits de triperie est leur fraîcheur.

En Alsace on trouve des tripes de bœuf, soit entières, soit découpées en fines lanières.
Ce sont ces dernières que nous utiliserons pour préparer notre salade.
 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :
 

– tripes de bœuf découpées en lanières. On compte entre 150 à 200 g / personne
– 1 oignon.
Au printemps, on préférera les oignons blancs avec leurs tiges vertes, mais il est également possible de choisir des oignons rouges ou roses selon que l’on apprécie la douceur de l’oignon.

Pour la vinaigrette :

– sel
– vinaigre
– huile

– fines herbes : persil, ciboulette, estragon, coriandre vert

– piment, ou Tabasco si vous aimez
– graines de moutarde.

PROGRESSION :

– lavez les tripes
– laissez les séjourner quelques minutes dans de l’eau vinaigrée.
– rincez.
– égouttez

– préparez la vinaigrette.

– mélangez.

SERVICE :

En accompagnement, on sert souvent des pommes de terre, étuvées ou sautées.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette vient tout droit de mon enfance.
Maman préparait souvent de la salade de tripes en repas du soir.
Il convient de servir la salade très fraîche.
Selon les travaux préliminaires des tripiers, il existe des tripes plus ou moins cuites, donc plus ou moins agréables à déguster.
En préparant la salade un peu à l’avance on favorise l’impregnation.

Actuellement les consommateurs disposent d’un véritable arsenal de vinaigres et d’huiles diverses de quoi faire varier le goût.

Tout est permis.
Vous pouvez mélanger avec des tomates etc…
Personnellement, j’aime bien les graines de moutarde qui relèvent le plat sans imposer un goût trop fort comme celui de la moutarde déjà prête.
A chacun de décider s’il faut ajouter de la mayonnaise, mais je pense que les tripes font parties des abats suffisamment gras.

Cette recette est du même type que celle de la salade de museau voir ICI.

Illustrations © papy Jipé

Tripes bien fraîches en vinaigrette aux fines herbes et graines de moutarde
 

 

Servies avec pommes de terre sautées
Petite rose en tomate voir ICI
 

 

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