Galerie roses

 

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Attention à vos thermomètres et à votre altitude.

Avant de mesurer la température à cœur, il convient de vérifier l’exactitude de mesure de votre thermomètre et de le corriger en fonction de l’altitude du lieu. Ce n’est pas une chose facile.
Normalement l’eau bout à 100°C au niveau de la mer. Quand on monte en altitude, la température du point d’ébullition baisse.
Au sommet des Vosges l’eau bout à 95°C

Voir lien

correction température altitude

Les températures indiquées sont donc à relativiser et à corriger en fonction de votre matériel.

 

	Bleu	Saignant	A point	Bien cuit
Bœuf	50°C	55°C	60°C	> 65°C
Veau	non	55°C	68°C	75°C
Porc	non	non	65°C	80°C
Agneau	52°C	60°C	68°C	72°C
Lapin	non	non	68°C
Canard	55°C	62°C	68°C
Saumon	non	non	68°C
Foie gras	Mi cuit 48°c	Cuit 62°C
Chocolat	Pour couverture	37°C

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Réflexions générales sur la cuisine
Réflexions sur la transmission des connaissances culinaires.

Introduction à l’étude des modes de cuisson

Il me plait bien d’affirmer que le cuisinier est le digne héritier des alchimistes.

Pour le grand public, les alchimistes ont laissé le souvenir de personnes qui cherchaient avant tout à transformer  des métaux en or. Cela est malheureusement très incomplet, car les alchimistes élaboraient au fond de leur laboratoire la fameuse « poudre de projection » qui devait leur permettre de transmuter des métaux en or. Mais les alchimistes poursuivaient un but bien plus grand. En avalant la poudre de projection, ils espéraient acquérir la Vie éternelle.

Parallèle avec le cuisinier.

Le cuisinier prend des produits bruts, simples et par son savoir, par ses connaissances techniques et je dirais même philosophiques à la fois, il élabore l’or du palais.
Mais il est de notoriété publique que l’alimentation contribue au bien être, à la bonne santé, et ce faisant, elle tend vers un allongement de notre séjour terrestre. Une vie plus longue sans pour cela être véritablement éternelle.
Je vois d’ailleurs Socrate qui hoche la tête. Et ce n’est pas Hippocrate qui va le démentir avec son « que ton alimentation soit ta première médecine.»

Les alchimistes confiaient à leurs grimoires leurs recettes longuement expérimentées. En est-il autrement pour les cuisiniers avec la pléthore de livres consacrés à l’art culinaire ? Il convient d’ailleurs de noter la grande vogue actuelle des livres et des émissions consacrés à la gastronomie.

Il n’y a pas de cuisine sans recette.

Pourtant il convient de bien comprendre.

Au départ la cuisine est avant tout une question d’expérience. Notons que ce mot « expérience » possède 2 sens :

• l’expérience est le cumul des connaissances acquises et bien comprises.
• l’expérience a également un sens d’expérimentation qui encourage donc à ne pas se laisser enfermer et de chercher toujours à se parfaire.

Un livre ne doit pas être une prison ; il se doit plutôt d’être un tremplin.

Nous sommes les héritiers de ceux qui nous ont précédés et nous sommes à la fois ceux qui vont tracer les routes que d’autres suivront demain.
C’est là, tout le problème de la transmission des connaissances.

Alors à quoi servent les livres ?

L’histoire nous apprend que la cuisine française s’est hissée au niveau de ce que l’on appelle la GRANDE CUISINE à partir du moment où quelques cuisiniers ont été animés par le désir de transmettre. Ceci les a obligés à quantifier, à définir aussi précisément que possible et les quantités, les produits, leurs formes, les durées ainsi que les techniques utilisées.

On ne dit plus :

Prenez des légumes et faites les cuire.

On dit :

Prenez 300 g de carottes découpées en brunoise. Pocher à l’anglaise.
Nous trouvons ici un ensemble de renseignements :

Les légumes sont des carottes.
Elles sont taillées en petits cubes (brunoise)
Elles seront cuites dans de l’eau salée départ chaud, sans couvercle et refroidies rapidement après cuisson (pocher à l’anglaise).

D’où un certain nombre de termes à connaître. Possédez le vocabulaire de base est un véritable espéranto indispensable.

La cuisine même si on prétend qu’elle est un art, a besoin de la balance, du thermomètre et de la montre.

Il existe un livre qui est une véritable bible de la grande cuisine.

« le répertoire de la cuisine » de Gringoire et Saulnier ne compte que 240 pages format livre de poche. Il renferme plus de 7000 recettes constituant les références de la grande cuisine classique. On aurait pu s’attendre à des milliers de pages. Et bien non ! Les recettes ne tiennent pas beaucoup de place parce qu’elles ont été codifiées.

Il y a donc obligation d’apprendre, pour comprendre dans le sens faire soi.
Apprendre le vocabulaire culinaire qui désigne et les ustensiles utilisés, le nom des formes, (la taille des légumes etc…) et surtout ce que l’on désigne par le terme : les MODES DE CUISSON.

Je n’ai rien contre la mode et des cuisinières en minijupe me plairaient bien. Ne rêvez pas ! Le mot MODE ne désigne pas une façon de s’habiller, mais une façon de cuire. ; c’est-à-dire un ensemble, un enchainement d’actions à faire pour cuire un aliment d’une certaine façon et ce dans des buts bien précis.

LES BUTS : savoir ce que l’on veut, savoir le POURQUOI

Quand on sait où l’on veut aller et le pourquoi, il est très rare que la réponse soit unique. Chacun fera comme il peut, mais il visera les mêmes objectifs.

J’ai toujours été animé par le désir de faire comprendre le POURQUOI des choses à mes élèves et étudiants. Ensuite, je leur faisais découvrir mon COMMENT enfin MA FACON de faire en insistant sur le fait que ce n’est pas la seule façon. Mon expérience m’a conduit à faire comme cela, d’autres le feront autrement. MAIS DANS LE MEME BUT.

Il existe en gros 10 modes de cuissons que nous allons étudier séparément.
10 modes pour l’instant, car la cuisine et son matériel évoluent constamment. Nos grands-mères n’ont jamais entendu parler du micro ondes.
Pourtant sans leur cuisine, nous ne serions pas là.

Au travail marmitons !

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L’Alsace  vous connaissez ?
Cette terre de France tellement convoitée ;
Un jardin du côté du soleil levant,
Un jardin qui a fait couler tellement de sang.

L’Alsace vous connaissez ?
Du moins par quelques clichés :
Les cigognes sur la cheminée,
Et la choucroute que l’on a hâte de dévorer.

L’Alsace vous connaissez ?
Avec ses montagnes que l’on appelle « ballons »,
Parce qu’en Alsace tout est rond,
Comme le ventre de l’hôtelier
Qui se met en quatre pour vous contenter.

L’Alsace vous connaissez ?
Ce pays qui flirte avec les frontières ;
De chaque côté nos gars se connaissaient
Et pourtant on les a obligés à se faire la guerre.

L’Alsace vous connaissez ?
Le patois rude qui confond les « P » et les « T »
Chez nous, les bicyclettes ont des « pétales » et s’appellent "vélos" ;
Mais croyez-moi, il fait souvent beau.

L’Alsace vous connaissez ?
Par ses vins qui sont réputés,
Par le Kougelhopf du petit déjeuner,
Et le Schnaps qui vous fait délirer.

L’Alsace vous croyez la connaître,
Mais laissez-moi en douter.
Que savez-vous de la dernière guerre,
Et des blessures qu’elle a infligées ?

 

Savez-vous que plus de cinquante après,
Il y a encore des blessures mal cicatrisées.
Savez-vous que plus de cinquante ans après,
Il existe des sujets que l’on ne doit pas aborder.

Et l’Alsacien qu’en savez-vous ?
De cet homme qui a lutté pour rester debout,
De cet homme qui a choisi d’être Français,
Une nationalité qu’il a désirée.

Et pour être admis par la mère Patrie,
Souvent ses fils ont payé de leur vie.
C’est parce qu’être Français nous voulions,
Que la grand-place de Mulhouse s’appelle « Place de la Réunion ».

En Alsace, on fête le 14 juillet,
En écoutant des disques venus d’outre-Rhin.
Les Alsaciens en avance sur leur temps
Ont certainement été les premiers européens.

Ne dites pas d'eux qu'ils ont le cul entre deux chaises ;
Parlez de leur cœur qu’ils doivent et savent partager,
Comme leurs églises qui sont œcuméniques,
Tour à tour, protestantes puis catholiques.

Car l’Alsace est un pays de passage
Qui porte les stigmates dans ses paysages ;
Et même si parfois vous vous moquez des Alsaciens,
Sachez que malgré tout, ils ont le cœur sur la main :

Une main prête à se tendre,
Un cœur prêt à accueillir
Ceux qui acceptent d’écouter la vérité.
Un cœur qui sait s’ouvrir

A tous ceux qui savent aimer.

©  Jean-Paul Brobeck

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Poème de papy

Les rides.

Dans son visage,
Chaque ride souriait ;
C’était comme un paysage,
Où chaque arbre portait,
Les traces du passé.

Ses mains étaient creusées,
Par des sillons, comme la terre labourée ;
Car le travail, lui aussi, avait gravé,
Les traces du passé.

Son coeur, je le savais, se fatiguait ;
Car année après année,
Jamais, il n’avait cessé d’aimer.

Jeune fille, toi qui guettes
Dans le miroir, ton visage éclatant
Jamais, il ne faut que tu regrettes
Les rides que laissent le temps ;

Car seul un visage ridé,
Prouve que l’on a su aimer.

 

 

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Les données physiologiques :

En voilà un  grand mot ! Faut nous expliquer papy !

Et bien partons de l’expérience de chaque jour.
Il existe des gens plus ou moins sensibles au sel. Dans la pratique, on voit ceux qui rajoutent du sel parce qu’ils trouvent que le plat n’est pas assez salé et ceux qui, au même moment, trouvent que le plat est trop salé.
Des goûts et des couleurs … vous connaissez la suite.

Il en va de même pour le sucre, le poivre etc..

Malgré la diversité des goûts, il faudrait quand même être capable de donner des indications qui correspondent à la moyenne des gens. Ceci est un problème mathématique et c’est un certain monsieur Gauss qui s’est penché sur la question.
Il a fait figurer ses résultats dans un graphique qui a la forme d’une cloche : la fameuse cloche de Gauss qui démontre en fait tout simplement ce que l’on constate chaque jour.

En pratique, le cuisinier travaille de façon à satisfaire le plus de personnes. C’est par ce genre de considérations que l’on peut définir les quantités moyennes.

 le sucre :

Un produit destiné à être consommé à la température ambiante semblera sucré à partir de 200 g de sucre par kg de produit fini. On dit kg mais on peut également dire litre

Donc si vous préparez une crème vous mettez 200 g de sucre pour 1 l de crème

Dans le cas où vous préparez un produit qui doit être consommé très froid, il faut augmenter la quantité de sucre à 250 g par l ou par kg car le froid occulte, diminue la sensation de sucré.

le sel

L’expérience montre que la “bonne dose” de sel est à 20 g par kg ou par litre

le poivre

Le poivre est plus puissant surtout quand il est fraîchement moulu. La dose est de 5 g par kg .

Et que dit mamy ?

Elle dit toujours :

“tu sales de trop”
Je vous rappelle que la mamy est cardiologue et qu’elle se bat journellement contre le sel. Le sel c’est son ennemi N°1
Eh mamy dis pourquoi !

Et bien le sel fixe de l’eau. Plus on mange salé plus on a besoin de boire. Quand on boit la quantité de liquide du corps humain augmente donc et en particulier le sang.
Dans le sang il y a 0.9g de sel par litre. On appelle cela une solution isotonique.  Quand le sel augmente, il faut augmenter la quantité d’eau et le cœur doit travailler de plus en plus. De plus la tension artérielle augmente aussi avec tous les problèmes que cela implique

Une anecdote :

C’est manu qui parle :

Un de mes malades avait beaucoup de tension. Nous étions arrivés, en combinant un traitement et un régime à retrouver des chiffres plus normaux. Un jour mon patient est parti en voyage. IL a mangé dans les grands hôtels et en même pas une semaine, il s’est senti tellement mal qu’il a été obligé de revenir. Quand il m’a raconté ses aventures, j’ai vite compris que c’st la nourriture trop riche en sel qui était à l’origine de ses problèmes. Il a suffit de réduire fortement le sel et tout est rentré dans l’ordre.

Alors libre à vous de pimenter votre vie à la façon que vous désirez mais pas avec du sel !
Vous passerez à la caisse

et l’addition sera…. salée !

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Cuire dans un liquide, c’est POCHER ;

A priori, cuire dans un liquide ne semble pas poser de gros problèmes. Mais justement, ce n’est qu’à priori.

Faisons rapidement un petit tour d’horizon :

• on dit cuire dans un liquide, mais quel liquide ?
• autre question : au départ le liquide est-il froid ou chaud ?
• faut-il cuire en faisant bouillir à fond ou alors cuire à feu modéré ?
• faut-il assaisonner au départ ou à la fin ?
• et que faire quand la cuisson est terminée : laisser refroidir lentement ou refroidir rapidement ?
• mettre un couvercle ou pas ?

Vous voyez que ce petit tour nous ouvre effectivement des horizons et que ce qui semblait au départ facile, peut sûrement cacher des difficultés, des questions, des réponses aussi.

Faisons un peu le tour des liquides qui peuvent nous permettre de pocher.

A début il y a l’eau, cela tombe sous le sens. On pense aux potages. Cuire dans de l’eau fait également penser aux pâtes, au riz, aux légumes secs, ou légumes frais, aux fruits, aux pommes de terre…

L’eau permet donc de POCHER. Mais on peut ajouter des produits dans l’eau pour qu’elle se transforme en sirop. (fruits au sirop)

Vous connaissez aussi les poires pochées au vin, les îles flottantes pochées dans du lait.

Vous voyez donc que les liquides peuvent être relativement nombreux.

Je pense que ce qui va nous permettre d’avancer dans notre réflexion, c’est d’essayer de comprendre ce qui se passe pendant une cuisson en mode « pocher »

Partons d’une expérience commune. Vous remplissez votre lavabo avec de l’eau chaude. Vous trempez vos doigts dans  l’eau. L’eau commence à devenir de plus en plus chaude jusqu’au moment où vous ne le supportez plus.

Que se passe-t-il à ce moment là ?

Les cellules de votre peau, sous l’influence de la chaleur, sont agressées et commencent à souffrir. Votre arc réflexe vous avertit du danger. Vous retirez la main instinctivement.
Reprenons une seconde fois.
Maintenant le lavabo est plein d’eau chaude. Vous trempez vos doigts. Vous ressentez une douleur vive et votre main se retire automatiquement. Regardez vos doigts. Ils sont rouges, ils peuvent même être fripés. Il se peut même que par la suite vous ayez une ampoule, preuve que vos doigts ont subi un changement sous l’influence de la chaleur.

Transposons maintenant à la cuisine.

Vous décidez de préparer un pot au feu.
Vous avez mis de l’eau froide dans une marmite et vous ajoutez un morceau de viande. Vous allumez le feu. La température commence à s’élever et vous apercevez que la viande laisse échapper de toutes petites particules qui montent à la surface pour former comme une mousse.

Reprenons la même expérience.

Vous préparez un pot au feu. Vous avez rempli une marmite avec de l’eau chaude. Quand elle commence à bouillir, vous ajoutez le morceau de viande.
Regardez.

Au contact de l’eau très chaude, la viande s’est comme « resserrée. » Elle laisse échapper que peu de particules. Vous ne verrez pas une grande quantité de mousse. La plupart des particules sont restées piégées dans la viande. Les particules oui, mais aussi les saveurs, et le goût.
Votre viande sera savoureuse mais votre bouillon ne sera pas fameux

Les deux expériences précédentes permettent de comprendre la grande différence qui existe entre :

Pocher départ liquide froid
Pocher départ liquide chaud

Quand on part d’un liquide chaud on enferme, on emprisonne, on retient.
Quand on part d’un liquide froid on fait sortir, on va soutirer.

En mots un peu plus savants on dit :

Départ liquide bouillant : on fait une cuisson par concentration.

Départ liquide froid : on fait une cuisson par expansion.

Il est donc important de se poser la question des buts de la cuisson. Pour le pot au feu par exemple quel est mon but ?

Obtenir une viande savoureuse….obligation de partir d’un liquide très chaud.
Obtenir un excellent bouillon… obligation de partir d’un liquide froid.

Moi, je veux les deux mon général !

Et bien sûr, je veux un bon bouillon tout en espérant avoir une viande pleine de goût.

Comment faire ?

Le truc est très simple. Il consiste en réalité à « ménager la chèvre et le chou. »

On prend une marmite remplie d’eau froide.
On  ajoute quelques os, un morceau de viande moins noble que celui qui est destiné être mangé. (on l’utilisera pour préparer une salade de viande ou une tourte)

On allume le feu, mais pas trop fort.

On enlève au fur et à mesure la mousse qui se forme avec une écumette. Vous verrez qu’à un moment donné, il y aura de moins en moins de mousse.
A ce moment-là, ajouter les légumes.
Poursuivez la cuisson et gouttez pour voir si votre bouillon devient bon. Si vous avez chauffé moyennement, vous pouvez laisser cuire pendant un temps relativement long.
Ajouter ensuite la viande que vous voulez garder savoureuse. Au contact avec le liquide chaud, elle va se refermer et emprisonner ses sucs.

Vous obtiendrez à la fois, un bon bouillon et une bonne viande.

Petite astuce :

On prépare souvent le pot au feu en 2 jours.
Le premier jour, on prépare le bouillon.
Le second jour, on fait pocher la viande.
Pendant la nuit, le gras du pot au feu se solidifie et on pourra facilement l’éliminer.

Qu’en est-il avec l’assaisonnement ?

Le sel est un anticoagulant. Si vous salez au départ vous laisserez à la viande le temps d’éliminer les impuretés.

Pour le poivre rappelez cet adage

Poivre boullu ( !) poivre foutu !
C’est à dire que le poivre perd ses qualités quand il est cuit.

POCHER pour BLANCHIR

Comme nous venons de le voir, POCHER départ liquide froid permet de soutirer des impuretés. C’est également commencer la cuisson.
En cuisine, on désigne cela par le terme BLANCHIR qui possède encore d’autres sens. (Nous en reparlerons).

Blanchir des ris de veau :

Les ris de veau sont une glande et comme toutes les glandes ils ont un rôle dans élaboration d’une substance utile au corps. Cette substance n’est pas très agréable. On a tout intérêt à l’éliminer.
On fait donc blanchir les ris de veau.

Comment ?

POCHER départ eau froide Bien sûr. On conduit la cuisson à feu moyen. On amène au frémissement pendant 5 à 10 minutes selon la taille des ris. Puis on jette l’eau et on « pare » les ris. Parer : c’est débarrasser de tout ce qui n’est ni beau, ni bon.

Blanchir des légumes pour les attendrir.

Tout le monde connaît l’expression « crudités ». Il existe aussi le mot « cuidités » qui désigne des légumes attendris par une cuisson (nous dirons qu’ils ont été blanchis) afin de faciliter la mastication. Personnes âgées, personnes ayant des problèmes dentaires ou des allergies aux légumes frais.

La CUISSON dite à l’ANGLAISE ;

Pensez à la macédoine de légumes. Elle est composée de petits cubes de légumes non pas crus mais ayant subi une cuisson dans le l’eau.
Le but de cette cuisson est de garder aux légumes leurs belles couleurs tout en lui cuisant.

Pour cela il faut bien sûr les cuire dans de l’eau. Pour la cuisson à l’anglaise on POCHE DEPART EAU BOUILLANTE SALEE ;

On prépare les légumes : laver éplucher émincer en cubes)
On fait bouillir de l’eau salée.
On ajouter les légumes.
Pas de couvercle pour laisser s’évaporer les acides des légumes.
Fin de cuisson : égoutter et plonger dans de l’eau glacée (oui dans la grande cuisine on met carrément des glaçons.)
Pas faire prendre un bain, ni leur apprendre à nager dès que les légumes sont froids, égoutter.
Petit truc : une pincée de bicarbonate accélère la cuisson et permet de fixer la couleur.

Je prendrais bien une bonne poire !

Non, je ne parle pas du cuisinier, mais de la poire pochée comme pour la préparation des poires belle Hélène.

Si vous faites pocher vos poires dans de l’eau sucrée, départ froid il y a de fortes chances qu’une grande partie de son goût passe dans le sirop. Je ne dis pas qu’elles n’auront plus de goût mais elles auront perdu une partie de leur caractère.

Pourquoi ?

Et bien, c’est le phénomène physique appelé osmose qui vient jouer les troubles fêtes.

Expérience de base :

Quand vous mettez un élément dans un liquide soit qu’il fonde (sel) et on n’en parle plus, soit que vous allez déclencher une osmose.

C’est quoi l’osmose ?

Le liquide représente ce que nous allons appeler le milieu N°1
La poire représente le milieu N°2

Ces deux milieux n’ont pas la même concentration. Il y en a un qui contient plus d’eau que l’autre. L’eau va essayer d’établir un équilibre.
Elle va passer du milieu le plus riche en eau, à celui qui est moins riche. Dans notre exemple l’eau va passer dans la poire.

Comment faire pour éviter cela ?

Démarrer à chaud. Non, la poire va se défaire !
Il suffit de faire en sorte que l’eau soit plus riche en y ajoutant du sucre.
Dans la pratique, on prépare un sirop riche en sucre. On le parfume avec de la vanille des zestes d’orange et de citron. On fait cuire ce sirop pour «  l’épaissir » le concentrer. Puis on le laisse refroidir.

On met ensuite à la poire à POCHER dans ce sirop concentré et on la laisse refroidir dans le sirop après cuisson.

Petite recette sympathique : la poire pochée au vin chaud.

On prépare un vin chaud :

Vin, sucre (200g/l) zeste d’orange et de citron, 1 clou de girofle, cannelle, anis étoilé, éventuelle 1 baie de genièvre.
On fait cuire le sirop pour le concentrer.

Pendant ce temps, éplucher de petites poires – on les trouve en fin d’été, début d’automne. Laissez-les entières, enlever les pépins avec une cuiller à pommes parisiennes.

Laisser tiédir le sirop.
Pocher les poires départ sirop tiède.
Laisser refroidir les poires dans le sirop.

Voilà, le mode de cuisson POCHER.

Nous reviendrons chaque fois qu’il est question de POCHER sur les particularités pour chaque recette.

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Cuire dans un liquide, c’est POCHER ;

A priori, cuire dans un liquide ne semble pas poser de gros problèmes. Mais justement, ce n’est qu’à priori.

Faisons rapidement un petit tour d’horizon :

• on dit cuire dans un liquide, mais quel liquide ?
• autre question : au départ le liquide est-il froid ou chaud ?
• faut-il cuire en faisant bouillir à fond ou alors cuire à feu modéré ?
• faut-il assaisonner au départ ou à la fin ?
• et que faire quand la cuisson est terminée : laisser refroidir lentement ou refroidir rapidement ?
• mettre un couvercle ou pas ?

Vous voyez que ce petit tour nous ouvre effectivement des horizons et que ce qui semblait au départ facile, peut sûrement cacher des difficultés, des questions, des réponses aussi.

Faisons un peu le tour des liquides qui peuvent nous permettre de pocher.

A début il y a l’eau, cela tombe sous le sens. On pense aux potages. Cuire dans de l’eau fait également penser aux pâtes, au riz, aux légumes secs, ou légumes frais, aux fruits, aux pommes de terre…

L’eau permet donc de POCHER. Mais on peut ajouter des produits dans l’eau pour qu’elle se transforme en sirop. (fruits au sirop)

Vous connaissez aussi les poires pochées au vin, les îles flottantes pochées dans du lait.

Vous voyez donc que les liquides peuvent être relativement nombreux.

Je pense que ce qui va nous permettre d’avancer dans notre réflexion, c’est d’essayer de comprendre ce qui se passe pendant une cuisson en mode « pocher »

Partons d’une expérience commune. Vous remplissez votre lavabo avec de l’eau chaude. Vous trempez vos doigts dans  l’eau. L’eau commence à devenir de plus en plus chaude jusqu’au moment où vous ne le supportez plus.

Que se passe-t-il à ce moment là ?

Les cellules de votre peau, sous l’influence de la chaleur, sont agressées et commencent à souffrir. Votre arc réflexe vous avertit du danger. Vous retirez la main instinctivement.
Reprenons une seconde fois.
Maintenant le lavabo est plein d’eau chaude. Vous trempez vos doigts. Vous ressentez une douleur vive et votre main se retire automatiquement. Regardez vos doigts. Ils sont rouges, ils peuvent même être fripés. Il se peut même que par la suite vous ayez une ampoule, preuve que vos doigts ont subi un changement sous l’influence de la chaleur.

Transposons maintenant à la cuisine.

Vous décidez de préparer un pot au feu.
Vous avez mis de l’eau froide dans une marmite et vous ajoutez un morceau de viande. Vous allumez le feu. La température commence à s’élever et vous apercevez que la viande laisse échapper de toutes petites particules qui montent à la surface pour former comme une mousse.

Reprenons la même expérience.

Vous préparez un pot au feu. Vous avez rempli une marmite avec de l’eau chaude. Quand elle commence à bouillir, vous ajoutez le morceau de viande.
Regardez.

Au contact de l’eau très chaude, la viande s’est comme « resserrée. » Elle laisse échapper que peu de particules. Vous ne verrez pas une grande quantité de mousse. La plupart des particules sont restées piégées dans la viande. Les particules oui, mais aussi les saveurs, et le goût.
Votre viande sera savoureuse mais votre bouillon ne sera pas fameux

Les deux expériences précédentes permettent de comprendre la grande différence qui existe entre :

Pocher départ liquide froid
Pocher départ liquide chaud

Quand on part d’un liquide chaud on enferme, on emprisonne, on retient.
Quand on part d’un liquide froid on fait sortir, on va soutirer.

En mots un peu plus savants on dit :

Départ liquide bouillant : on fait une cuisson par concentration.

Départ liquide froid : on fait une cuisson par expansion.

Il est donc important de se poser la question des buts de la cuisson. Pour le pot au feu par exemple quel est mon but ?

Obtenir une viande savoureuse….obligation de partir d’un liquide très chaud.
Obtenir un excellent bouillon… obligation de partir d’un liquide froid.

Moi, je veux les deux mon général !

Et bien sûr, je veux un bon bouillon tout en espérant avoir une viande pleine de goût.

Comment faire ?

Le truc est très simple. Il consiste en réalité à « ménager la chèvre et le chou. »

On prend une marmite remplie d’eau froide.
On  ajoute quelques os, un morceau de viande moins noble que celui qui est destiné être mangé. (on l’utilisera pour préparer une salade de viande ou une tourte)

On allume le feu, mais pas trop fort.

On enlève au fur et à mesure la mousse qui se forme avec une écumette. Vous verrez qu’à un moment donné, il y aura de moins en moins de mousse.
A ce moment-là, ajouter les légumes.
Poursuivez la cuisson et gouttez pour voir si votre bouillon devient bon. Si vous avez chauffé moyennement, vous pouvez laisser cuire pendant un temps relativement long.
Ajouter ensuite la viande que vous voulez garder savoureuse. Au contact avec le liquide chaud, elle va se refermer et emprisonner ses sucs.

Vous obtiendrez à la fois, un bon bouillon et une bonne viande.

Petite astuce :

On prépare souvent le pot au feu en 2 jours.
Le premier jour, on prépare le bouillon.
Le second jour, on fait pocher la viande.
Pendant la nuit, le gras du pot au feu se solidifie et on pourra facilement l’éliminer.

Qu’en est-il avec l’assaisonnement ?

Le sel est un anticoagulant. Si vous salez au départ vous laisserez à la viande le temps d’éliminer les impuretés.

Pour le poivre rappelez cet adage

Poivre boullu ( !) poivre foutu !
C’est à dire que le poivre perd ses qualités quand il est cuit.

POCHER pour BLANCHIR

Comme nous venons de le voir, POCHER départ liquide froid permet de soutirer des impuretés. C’est également commencer la cuisson.
En cuisine, on désigne cela par le terme BLANCHIR qui possède encore d’autres sens. (Nous en reparlerons).

Blanchir des ris de veau :

Les ris de veau sont une glande et comme toutes les glandes ils ont un rôle dans élaboration d’une substance utile au corps. Cette substance n’est pas très agréable. On a tout intérêt à l’éliminer.
On fait donc blanchir les ris de veau.

Comment ?

POCHER départ eau froide Bien sûr. On conduit la cuisson à feu moyen. On amène au frémissement pendant 5 à 10 minutes selon la taille des ris. Puis on jette l’eau et on « pare » les ris. Parer : c’est débarrasser de tout ce qui n’est ni beau, ni bon.

Blanchir des légumes pour les attendrir.

Tout le monde connaît l’expression « crudités ». Il existe aussi le mot « cuidités » qui désigne des légumes attendris par une cuisson (nous dirons qu’ils ont été blanchis) afin de faciliter la mastication. Personnes âgées, personnes ayant des problèmes dentaires ou des allergies aux légumes frais.

La CUISSON dite à l’ANGLAISE ;

Pensez à la macédoine de légumes. Elle est composée de petits cubes de légumes non pas crus mais ayant subi une cuisson dans le l’eau.
Le but de cette cuisson est de garder aux légumes leurs belles couleurs tout en lui cuisant.

Pour cela il faut bien sûr les cuire dans de l’eau. Pour la cuisson à l’anglaise on POCHE DEPART EAU BOUILLANTE SALEE ;

On prépare les légumes : laver éplucher émincer en cubes)
On fait bouillir de l’eau salée.
On ajouter les légumes.
Pas de couvercle pour laisser s’évaporer les acides des légumes.
Fin de cuisson : égoutter et plonger dans de l’eau glacée (oui dans la grande cuisine on met carrément des glaçons.)
Pas faire prendre un bain, ni leur apprendre à nager dès que les légumes sont froids, égoutter.
Petit truc : une pincée de bicarbonate accélère la cuisson et permet de fixer la couleur.

Je prendrais bien une bonne poire !

Non, je ne parle pas du cuisinier, mais de la poire pochée comme pour la préparation des poires belle Hélène.

Si vous faites pocher vos poires dans de l’eau sucrée, départ froid il y a de fortes chances qu’une grande partie de son goût passe dans le sirop. Je ne dis pas qu’elles n’auront plus de goût mais elles auront perdu une partie de leur caractère.

Pourquoi ?

Et bien, c’est le phénomène physique appelé osmose qui vient jouer les troubles fêtes.

Expérience de base :

Quand vous mettez un élément dans un liquide soit qu’il fonde (sel) et on n’en parle plus, soit que vous allez déclencher une osmose.

C’est quoi l’osmose ?

Le liquide représente ce que nous allons appeler le milieu N°1
La poire représente le milieu N°2

Ces deux milieux n’ont pas la même concentration. Il y en a un qui contient plus d’eau que l’autre. L’eau va essayer d’établir un équilibre.
Elle va passer du milieu le plus riche en eau, à celui qui est moins riche. Dans notre exemple l’eau va passer dans la poire.

Comment faire pour éviter cela ?

Démarrer à chaud. Non, la poire va se défaire !
Il suffit de faire en sorte que l’eau soit plus riche en y ajoutant du sucre.
Dans la pratique, on prépare un sirop riche en sucre. On le parfume avec de la vanille des zestes d’orange et de citron. On fait cuire ce sirop pour «  l’épaissir » le concentrer. Puis on le laisse refroidir.

On met ensuite à la poire à POCHER dans ce sirop concentré et on la laisse refroidir dans le sirop après cuisson.

Petite recette sympathique : la poire pochée au vin chaud.

On prépare un vin chaud :

Vin, sucre (200g/l) zeste d’orange et de citron, 1 clou de girofle, cannelle, anis étoilé, éventuelle 1 baie de genièvre.
On fait cuire le sirop pour le contrer.

Pendant ce temps, éplucher de petites poires – on les trouve en fin d’été, début d’automne. Laissez-les entières, enlever les pépins avec une cuiller à pommes parisiennes.

Laisser tiédir le sirop.
Pocher les poires départ sirop tiède.
Laisser refroidir les poires dans le sirop.

Voilà, le mode de cuisson POCHER.

Nous reviendrons chaque fois qu’il est question de POCHER sur les particularités pour chaque recette.

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Trucs et astuces

Mixer et passer au chinois

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Considérations générales.

Au point de départ il y a le besoin de conserver pour assurer l’approvisionnement du lendemain.

Quand un chasseur, un pêcheur, un cueilleur ou un jardinier rentre avec une bonne prise, une bonne récolte se pose alors la question de la conservation des aliments excédentaires. Aujourd’hui, on congèle, car le froid permet de conserver et plus il fait froid mieux l’aliment est conservé. Le froid a d’ailleurs toujours permis de conserver mais voilà, il fut une époque où l’on n’avait pas encore inventé ni les réfrigérateurs et à fortiori, ni les congélateurs, alors comment faisaient non ancêtres ?

On mettait à la cave où il fait généralement plus frais.
Les brasseurs, eux, stockaient leur bière dans des cavernes, des grottes aménagées dans lesquelles ils avaient également entreposé de la neige hivernale pour garantir un maximum de fraicheur aussi longtemps que possible.

C’est d’ailleurs dans le milieu des brasseurs que sont apparues les premières machines qui fabriquaient la glace.

Je me souviens :

Quand j’étais gosse, nous allions chez le boucher qui nous vendait une grande barre de glace. Nous la découpions à coups de hache en gros morceaux que nous mettions dans une glacière. La glacière c’est l’ancêtre du réfrigérateur. Elle se situe entre le garde mangé, simple petit meuble entouré de grillage très fin donc à température ambiante et le frigo qui produit lui même son froid.

Anecdote :

A l’époque, il existait déjà des sorbetières pour faire de la glace maison. Mais ces sorbetières n’étaient nullement électriques.
Elles se composaient de deux récipients disposés l’un dans l’autre un peu à la façon d’un bain marie.  Celui du centre contenait la crème que l’on voulait transformer en glace ; l’autre jouait le rôle d’accumulateur de froid. Il était rempli d’un mélange de glace et de sel. Car le sel sur la glace, provoque un abaissement de la température. (on peut atteindre – 20°C)

Et il fallait s’armer de patience et tourner la manivelle pendant un temps qui nous semblait d’autant plus long qu’était grande notre impatience de déguster la glace.

La glace se méritait à la force du poignet.

Le froid dominé :

On peut fabriquer du froid :

par réaction chimique,
par réaction physique (évaporation)
par réaction mécanique (compression suivi de dilatation)

L’invention de la production du froid passa rapidement dans le grand public sous la forme de réfrigérateurs puis de congélateurs.
Ces premiers congélateurs ne furent pas des appareils individuels.
Je me souviens que la municipalité du village avait fait construire une maison bien isolée dans laquelle un groupe produisait un froid intense. Les habitants avaient la possibilité de louer un emplacement grillagé (un peu comme les box dans les caves collectives) Ils y entreposaient les denrées et il fallait enfiler une grosse veste quand on avait décidé d’y entrer.

Puis les congélateurs se démocratisèrent. Les ménages s’équipèrent. Apparurent aussi des réfrigérateurs qui comprenaient une partie grand froid. On parlait de congélateurs mais en réalité il serait plus exact de parler de « conservateurs ». Quelle est la différence entre congélateur et conservateur ?
Un congélateur doit permettre de « congeler » un aliment c’est à dire de faire baisser sa température de la température ambiante à -18°C. Les normes françaises NF stipulent que les congélateurs doivent être capables de refroidir une quantité d’aliment correspondant à  1/10 de lieur volume utile à -18°C en 24 heures.

http://congelateur.ooreka.fr/comprendre/congelateur-congelation

Le rôle du conservateur est de permettre de conserver dans un froid intense -18°C un aliment qui a été acheté déjà congelé par l’industrie alimentaire.
Bien sûr, on a aussi utilisé les simples conservateurs pour faire de la congélation familiale. Avec plus ou moins de succès d’ailleurs.

Mais le froid n’est pas le seul moyen de conservation, loin de là, et je vous propose de voir la chose d’un peu plus près.

Pourquoi faut-il conserver ?

En voilà une question qu’elle est bonne ! dirait le petit malin de service.

Il existe des aliments qui se conservent plus ou moins longtemps, je dirais naturellement mais tous finissent tôt ou tard par ne plus pouvoir être consommés.

Soit parce qu’ils deviennent trop durs (ils sèchent) soit qu’ils se dégradent (moisissure, pourriture, fermentation)

Quand on étudie la composition des aliments, on note que la totalité des denrées comporte un grand pourcentage d’eau. Or cette eau qui les constitue assure leur texture. Quand l’eau s’évapore, l’aliment durcit. Ce n’est là qu’un simple phénomène physique.
Mais l’eau a également un rôle chimique dans le sens que l’eau est l’un des solvants les plus puissants. Le sucre, le sel, etc… se diluent dans l’eau. Une absence d’eau provoque donc un changement de goût qui peut rendre un produit impropre à la conservation.(exemple : trop salé car trop concentré)

Mais le rôle de l’eau va encore beaucoup plus loin car l’eau est à la base de la vie. Toutes les cellules végétales ou animales sont constituées d’eau. L’absence d’eau les condamne à se dégrader.

Il en va de même pour tous les organismes y compris les microorganismes qui ont besoin d’eau. D’où une idée :

diminuer la quantité d’eau juste de façon à ne pas permettre le développement des microorganismes sans pour autant provoquer de modifications trop importantes de la structure, pourrait donc ralentir la dégradation d’un aliment.

Je pense bien sûr à la technique la plus simple ; celle du séchage.

Vous connaissez tous les tomates séchées, les fruits séchés comme par exemple l’abricot.
Le séchage a modifié leur texture sans pour cela trop les dégrader.

Pour faire sécher, il suffit de mettre au soleil, au chaud, dans un endroit chaud à l’ombre si on craint le soleil direct, dans un endroit bien ventilé. Pensez au jambon séché

Mais on peut aussi, exposer l’aliment à la fumée : le saumon fumé.

On peut aussi faire diminuer la quantité d’eau en mettant l’aliment dans du sel afin que le sel par phénomène d’osmose « soutire » de l’eau. Pensez aux harengs salés.

On peut également combiner plusieurs méthodes (exemple sel + fumer ( jambon salé et fumé)

On peut également essayer de lutter contre les microorganismes qui risquent de provoquer des dégradations en les privant d’air (sous vide)

Autres techniques : tuer les microorganismes par la chaleur

bouillir pour stériliser : cuire à 100°C

pasteuriser : cuire au dessus de 70°C et refroidir, choc thermique

appertiser : aliment conservés en boîte

chauffer très fort rapidement (UHT)

lyophiliser : dessécher après avoir congelé

Conclusions très provisoires :

Les méthodes permettant de conserver les aliments sont très nombreuses et évoluent avec les progrès techniques. Actuellement, on lutte contre la dégradation même par exposition à des rayons gamma.

L’important, me semble-t-il, est de garder les pieds bien sur terre.
On ne conserve pas pour le plaisir de conserver. Alors il ne faut pas oublier de manger, c’est à dire de faire une rotation du stock d’aliments que vous avez mis en conserve que ce soit en congélation ou en boîte.
Si vous avez la chance de posséder un jardin, il vous arrivera certainement de pouvoir bénéficier de récoltes abondantes.
On ne conserve que les plus beaux des aliments rien ne sert de partir d’aliments qui sont déjà dégradés. Le temps n’arrange rien.

Et puis ; il existe encore bien d’autres techniques qui
permettent non pas de conserver des aliments bruts mais de les transformer, de les cuisiner avant de les conserver.
Pensez aux confitures, aux pâtes de fruits, à tous les plats cuisinés avant d’être conservés

Et s’il vous reste quelques poires, quelques cerises dont vous ne savez que faire, mettez-les dans le tonneau du grand père qui se fera un plaisir de vous offrir un petit alcool de sa fabrication.

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