Mes nouvelles pensionnaires :

J’ai trouvé mon premier sabot de Venus, au pied de Moulin d’Alphonse Daudet, à  Fontvieille, dans les Alpilles, au ?ord d’Arles.

C’était une petite orchidée sauvage qui pousse dans le Sud.
Un jour j’ai été appelé pour faire un reportage sur les orchidées du Palis du Luxembourg et j’ai retrouvé le Sabot de Vénus, cultivé. IL était bien plus grand et de plus j’ai eu l’occasion de photographier les nombreuses variétés issues de l’hybridation.

L’autre jour, la mamy est venue avec un pied de sabot de Vénus jumelles et je me suis régalé à le photographier.

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MODE DE CUISSON: SAUTER

Quand on parle de sauter, on pense tout de suite aux crêpes : faire sauter des crêpes. Je pense que l’image a quelques vertus pédagogiques.

SAUTER : c’est faire cuire rapidement dans un récipient tel une poêle. Au niveau professionnel, on utilise des récipients dénommés :

sautoir ou sauteuse ?

source photos

Petit moyen mnémotechnique :
SAUTOIR         : fait penser à trottoir avec des bords bien droits.
SAUTEUSE : fait penser à danseuse avec des jambes évasées.
POELE : un cuisinier est plus à sa place avec une poêle dans sa main qu’avec un poil dans ses mains.

Combattons d’emblée une erreur : on ne dit jamais POELER quand on cuit dans une poêle. Nous verrons pourquoi.

BUTS RECHERCHES :

• cuire rapidement
• cuire dans une petite quantité de matière grasse ou sans matière grasse du tout (poêles antiadhésives)
• cuire en sauter un aliment pas trop épais.
• après cuisson, on réalise rapidement une petite sauce à base des sucs que l’aliment a déposés dans le récipient.

Le mode de cuisson SAUTER s’applique donc à des steaks, des escalopes pannées ou pas, des aliments taillés en morceaux cubes, lanières, viandes, volailles, légumes, pommes de terre, etc…
Il n’y a pas systématiquement fabrication d’une sauce (pensez aux escalopes panées)

TECHNOLOGIE :

Préparer l’aliment, le parer, le détailler, émincer, le sécher   éventuellement le fariner, le paner…
Faire chauffer la matière grasse.
Le beurre se décompose à forte cuisson, mais il apporte du goût.
L’huile supporte des températures plus élevées.
Il est donc judicieux d’allier les deux : beurre plus huile
Réglage puissance du feu :
Un aliment épais nécessite un temps de cuisson plus long qu’un aliment moins épais. Il faut donc une chaleur moins forte pour un aliment épais afin de pouvoir prolonger la cuisson son risque de brûlure.
On ne sale pas avant cuisson, car le sel est un anticoagulant ; or notre but est de faire coaguler rapidement la surface de l’aliment afin d’enfermer les jus et saveurs.

Quand la cuisson est terminée, on réserve l’aliment au chaud.
On ajoute éventuellement une petite garniture aromatique (oignon ou échalote ciselés)
On laisse suer cette garniture ( sans coloration)
On déglace : c’est-à-dire on détachent les sucs de cuisson avec un liquide.( vin…) Possibilité de flamber avant de délacer.
On ajoute selon la recette le fond approprié (de veau, de volaille ect…
On rectifie l’assaisonnement sel, poivre.
On remet l’aliment pour le réchauffer dans la sauce.
On ne fait plus bouillir.
Selon recette, élément de décors comme persil haché, aneth etc..

Dans le cas de SAUTER un légume, la partie sauce est bien sûr annulée.

CONCLUSIONS :

Le mode de cuisson SAUTER est une cuisson par CONCENTRATION afin que l’aliment enferme sucs et saveurs.
On fait sauter à la minute sauf exceptions bien sûr.
Toujours selon recette, la sauce dite « courte » peut être montée au beurre.
Pour cela on lie la sauce en y ajoutant des petits morceaux de beurre très froid. En fondant le beurre va affiner le gout et rendre la sauce plus onctueuse et plus brillante aussi.
Une sauce « montée au beurre » ne doit plus bouillir.

Nous reviendrons chaque fois qu’il convient sur la technologie du mode de cuisson sauter et ses petites variantes.

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MES RECETTES ALSACIENNES :

Ce n’est pas par un quelconque orgueil démesuré que je me permets de commencer le titre par un « MES » (très possessif).

Je pense qu’il y a autant de recettes de choucroute qu’il y a d’alsaciennes. Il en va de même pour le couscous, la paella et tous les plats que l’on classe dans la catégorie des plats régionaux.

Régionaux, signifie bien que ces recettes n’appartiennent pas au répertoire de la grande cuisine. Non pas pour une question de qualité, mais tout simplement parce que leur recette n’a pas été déposée, pas codifiée. Ces préparations sont donc sujettes à des variations selon les produits disponibles, le coup de main du cuisinier, sa culture gastronomique.

On fait comme on sait.
On fait avec les produits disponibles.
On fait comme on a appris.

C’est pourquoi, je pense qu’il serait plus judicieux de parler de recettes traditionnelles que de recettes classiques.

De plus ces préparations comportent souvent «le petit truc du chef » qui leur donne une originalité.

Je vais donc vous livrer quelques recettes alsaciennes que l’on m’a transmises et que je pratique couramment.

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On ne peut pas faire de cubes avec les poireaux. Quand on le taille, les feuilles étant plates on obtient comme de petits timbres dénommés PAYSANNE.
On peut faire des paysannes de carottes, céleri, navet

Les timbres peuvent être plus ou moins grands mais ils doivent être plats.

Tailler en bande dans le sens de la longueur

Tailler dans l’autre sens pour former les petits timbres plats dénommés  paysanne

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Eplucher

1 Tailler en 2
2 Tailler en tranches verticales sans couper le côté racine

3 Tailler en tranches horizontales sans couper le côté racine

L’oignon ne tombe pas en morceaux

4 Tailler en tranches verticales dans l’autre sens et l’oignon tombe en petits cubes

Ciseler = petits cubes
émincer = tranches

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BRUNOISE : taille en petits cubes. Quand les cubes ont la taille d’un petits poids on dit taille en MACEDOINE

Pour taille en cubes :

1. Tailler des tranches
2. Les tranches sont taillées en bâtonnets de la même épaisseur que les tranches.
3. Les bâtonnets sont à leur tout taillés en cubes.

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La soupe aux lentilles

Considérations générales :

La soupe aux lentilles fait partie des recettes traditionnelles alsaciennes, pas seulement en Alsace, car c’est un potage que l’on trouve dans toutes les régions. Il est vrai, qu’il varie d’une région à l’autre.
Quand j’étais jeune ; la soupe aux lentilles faisait partie de notre alimentation courante. Maman la servait surtout les jours de grandes lessives, quand accaparée par le travail de la lessive (pas de machine à laver), elle n’avait pas le temps de se consacrer à la préparation du repas. Notre soupe aux lentilles était préparée la veille. Elle gagne d’ailleurs à être réchauffée. Elle était servie avec une tarte, souvent de cerises ou de pommes, elle même également préparée la veille. Libre à chacun de manger tarte et potage en même temps ou de les déguster l’une après l’autre.

Mais la soupe aux lentilles a également constitué un plat entier quand on ajoutait une saucisse fumée (souvent Montbéliard)

Recette :

Ingrédients pour 8 personnes :

Légumes :

100 g carottes
100 g de céleri rave
100 g de poireau
100 g de navet
100 g de pomme de terre
100 g d’oignons
1 gousse d’ail

500 g de lentilles (vertes ou blondes)
Les lentilles vertes sont souvent réservées à être servies en plat.

100g de lardons fumés
50 g d’huile
(Non pas d’olive ! vous connaissez des oliviers en Alsace !)

Bouquet garni
Sel, poivre

Préparation :

Commencer par laver, éplucher, relaver les légumes.
Enlever le germe de l’ail.

Tailler les légumes en petite brunoise (petits cubes voir techniques) La taille des légumes sera adaptée si possible à la taille des lentilles en tout cas pas en gros morceaux !

Cuisson :

Dans une marmite :

Mettre à chauffer l’huile (feu, pas trop fort)
Ajouter les lardons. Ils vont parfumer l’huile sans coloration.
Ajouter les légumes en brunoise mais pas l’ail, ni les pommes de terre.

Faire suer les légumes. Surtout ne pas prendre de coloration car ils risquent de sentir le caramélisé.

Ajouter ensuite les lentilles. Elles ne sont pas trempées toute une nuit.
Mouiller avec 2.5 l d’eau froide
Ajouter l’ail, thym laurier.

Ne pas saler
Ne pas poivrer.

Laisser cuire doucement LTQF (le temps qu’il faut) Il suffit de gouter les lentilles.

Quand elles sont cuites, on rajoute les pommes de terre en brunoise.
C’est à ce moment-là que l’on goûte pour rectifier l’assaisonnement en sel.

Service :

En soupière ou à l’assiette.

Trucs du chef :

Depuis qu’un certain nombre de produits se sont démocratisés, j’ajoute un peu de piment débarrassé de ses graines. Une tranche de gingembre épluchée et taillée en brunoise.

Au moment de servir :

L’expérience prouve que l’addition d’un peu de vinaigre (en Alsace
nous avons la chance de trouver du vinaigre aromatisé avec du miel) rehausse le goût et facilité la digestion. Poivre à volonté mais pas imposé.

Comme déjà signalé, vous pouvez ajouter des saucisses fumées qui seront cuites dans le potage.

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Hier soir, je rentrais de courses, quand je suis passé devant la vitrine d’une grande compagnie d’assurance.
Une affiche a retenu mon attention.

Elle proclamait :

ANTICIPEZ VOS FUNERAILLES

En voilà une idée qu’elle est bonne.
Ils ont vu juste les publicitaires.

Anticiper ses funérailles, c’est la seule façon d’être sûr de mourir en bonne santé. Ce serait quand même idiot  de ne pas pouvoir profiter du repas d’enterrement  parce qu’on est malade !

Avec l’assurance de toute ma sympathie.

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Galerie Pissenlit

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