Les champignons sont une denrée que l’on utilise fréquemment en cuisine.
Ils peuvent servir de garniture comme dans les omelettes, ou constituer la base d’une sauce.
On les retrouve également dans des garnitures classiques comme :

– la garniture bourguignonne,
– celle de la blanquette de veau,
– de la fricassée de volaille.

Les exemples que je viens de vous donner montrent que les champignons peuvent être travaillés soit en leur donnant une couleur par la cuisson,  soit en préservant celle qu’ils possèdent naturellement.

Mais attention, il y a champignons et champignons !

Chaque fois que l’on utilise le mot champignon, sans autre précision, il y a de fortes chances qu’il s’agisse de champignons de Paris cultivés dans des souterrains à l’abri de la lumière.

Par contre, le «  monde des champignons » comprend des espèces qui possèdent des parfums et des goûts caractéristiques : girolles ou chanterelles, pieds de mouton, bolets, morilles, voire truffes noires ou truffes blanches.

Si le particulier peut se permettre de cueillir des champignons, ceux utilisés en cuisine professionnelle doivent être dûment authentifiés et accompagnés d’une étiquette, car sous des dehors parfois sympathiques (pensez au champignon de Walt Disney avec son chapeau rouge à points blancs)
Le champignon de Walt Disney. l’amanite tue mouche beau mais très dangereux.

il convient de ne pas oublier qu’il existe des espèces très dangereuses, on dit vénéneuses, voire carrément mortelles.

L’amanite phalloïde le champignon le plus dangereux

Le particulier prépare les champignons qu’il connaît à ses risques et périls
Le professionnel utilise des champignons qu’il a achetés auprès de mycologues connaisseurs.

La science des champignons s’appelle la mycologie.
C’est une science qui ne tolère pas l’à peu près.

Pourquoi utiliser des champignons ?

Parce qu’ils confèrent aux plats une odeur et une saveur particulières.
Mais si la cueillette des champignons nécessite des connaissances particulières, il faut également savoir les préparer.

Quelques champignons bons comestibles 

Les morilles du printemps Girolles ou chanterellesTruffes

Peu de champignons se mangent crus.
La morille que l’on trouve au printemps est un champignon qu’il faut impérativement cuire au moins pendant 10 minutes sous peine de provoquer des malaises.

Autre remarque :

Les champignons ne peuvent pas être servis avec n’importe quoi.
Il existe un champignon nommé coprin chevelu.
Il faut à tout prix éviter de le servir en consommant de l’alcool, car il provoque les mêmes symptômes qu’un médicament (antabuse)servant à lutter contre la dépendance à l’alcool.
C’est pourquoi on parle d’effet antabuse.

Les champignons «  n’ont pas tout pour plaire » et il faut s’en méfier.
Ceci explique pourquoi on préfère utiliser des champignons dits de Paris qui offrent plus de sécurité.

Présentation des champignons :

– les champignons frais :
Il est vrai que les connaisseurs préféreront les champignons frais.

– les champignons secs :

A défaut de mieux, on trouve des champignons séchés qu’il faudra réhydrater avant de les utiliser.
Quand nous étions gosses, nous enfilions des « trompettes de lamort »sur des ficelles pour les faire sécher. Nous disposions ainsi d’une réserve de champignons.

– les champignons en conserves :

En boîte ou en verre à conserve. Méfiez vous des conservateurs.

– les champignons surgelés.

Je vous rappelle que le mot « congélation »s’applique à des méthodes de conservation par le froid du type familial et que le mot « surgélation »est réservé aux techniques industrielles.

UTILISATION des champignons

Sauces, garnitures, mais aussi potages voire purées sont des utilisations courantes.
Aujourd’hui, je vais vous parler de duxelleset de leurs utilisations.

C’est quoi une duxelles ?

Une duxelles est composée de champignons hachés fin à l’aide d’un couteau.
Ces champignons hachés seront cuits de façon à ce que leur eau de végétation s’évapore.
La duxelles aime bien le parfum des échalotes, c’est pourquoi on va également rajouter des échalotes ciselées finement.
Généralement, on essaie d’obtenir une duxelles sèche, mais rien ne vous empêche d’enrichir son goût en rajoutant un peu de crème.

Je vous laisse le soin d’imaginer le goût d’une crêpe enrichie par une duxelles.
Dans le fameux filet de bœuf Wellington, le filet est entouré d’une couche de duxelles.

Mais il existe également une préparation très simple : des tomates farcies à la duxelles
D’ailleurs, la duxelles peut entrer dans la composition de diverses farces.
On peut également farcir des tomates avec une duxelles.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les champignons ont toujours occupé une place particulière dans le monde botanique et dans l‘esprit des gens
On dit que les champignons sont nés de l’orage et des éclairs.
C’est pourquoi on les classe à côté des esprits malins, des sorcières et de tout ce qui hante nos bois.

Qu’on  le veuille ou non, les champignons ont souvent fait honneur à leur réputation malfaisante. Une seule amanite phalloïde suffit pour préparer «  la petite soupe de onze heures »qui sera votre dernier potage avant l’éternité.
Pas étonnant donc que quelques mycologues soient partis en flamme sur les bûchers.

Mais comme pour toutes choses, les champignons possèdent deux visages.
Les restaurateurs le savent bien : ajoutez quelques morilles et vous vendrez votre steak bien plus cher.

Il existe des champignons qui atteignent des prix faramineux : exemple les truffes particulièrement les blanches.

A ce sujet, il court une petite anecdote.

Dans les grands restaurants, les truffes sont servies et surtout facturées à la tranche que l’on a prislke soin de peser.

Et nous voilà près d’une table. La dame a commandé des truffes blanches et , au fur et à  mesure que les tranches s’accumulent sur l’assiette, son sourire devient de plus en plus éclatant.
Mais les truffes ne semblent pas avoir le même effet sur le monsieur qui a invité la dame. Plus il y a de tranches, plus le monsieur devient  pâle.

De retour à l’office, le serveur s’exclame :

Les truffes ne semblent pas avoir le même effet sur  les femmes et le hommes.

Bien vu répond le chef.
Elles font sourire les dames et pâlir les hommes qui paient l’addition.

Champignons de ParisOn enleve les queues Les champignons sont hachés avec le couteau éminceur
Cuisson dans une poêle avec des échalotes ciselées.
On peut parfumer la duxelles avec du persil et de l’ail

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé

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Voici aujourd’hui, une recette typique de la cuisine familiale.

Toutes les recettes de cette catégorie,  varient d’un cuisinier à l’autre ou, pour être plus précis, d’une cuisinière à l’autre, car ce sont le plus souvent les femmes qui officient quand il s’agit de préparer des plats de la cuisine de tous les jours.

Nous avons déjà parlé de la transmission des recettes qui se fait essentiellement de mère à fille ou de grand-mère à petits-enfants.
Ces recettes sont un concentré d’expériences, de savoir faire, de coups de main.
Elles sont avant tout basées sur « l’histoire de la famille », mais comme cette histoire varie de génération en génération, les recettes évoluent également :

– selon l’habileté et l’inventivité du cuisinier,
– selon les produits disponibles à une époque donnée,
– selon le matériel dont on dispose.

Vous ne trouverez aucune recette ancienne faisant référence à l’usage des micro-ondes pour la simple raison qu’ils n’existaient pas encore.
Par contre, rien n’empêche les cuisinières de notre époque d’utiliser tous les appareils électroménagers à leur disposition.

Malheureusement, la transmission de mère à fille s’est perdue depuis qu’une majorité de femmes travaillent hors de leur foyer et les recettes de la cuisine familiale risquent fort de se perdre. C’est pourquoi, il me semble tellement important de lutter contre ce fait afin de sauver tout un pan de notre culture.

Mais attention !

Les recettes de la cuisine familiale, surtout quand elles connaissent un grand succès, sont souvent exploitées par les producteurs de plats cuisinés industriels qui mettent à profit la nostalgie des clients pour commercialiser, avec grands profits, des plats qui éveillent des souvenirs.

C’est là, un des grands pièges, car cuisine industrielle et cuisine familiale n’ont que très peu de points communs, exception faite du vocabulaire.

Aujourd’hui, nous allons donc parler de fricadelles ou galette de viande.

Si on retrouve les fricadelles dans pratiquement toutes les cuisines européennes, c’est

– pour une raison de prix de revient peu onéreux,
– pour la rapidité de leur réalisation,
– pour leur facilité de réalisation.

Les beaux morceaux de viande ont toujours été réservés aux gens riches.

Ils permettent la réalisation de rôtis : littéralement cuits à la broche.
Les morceaux moins beaux étaient mis à bouillir ou étaient utilisés pour des cuissons longues.
Les morceaux encore moins beaux étaient hachés.
Ils entraient dans la composition des « galettes de viande » ancienne appellation des fricadelles.

Mais attention, il y a fricadelle et fricadelle :

La forme :

Comme je vous l’ai dit, les fricadelles s’appelaient anciennement « galettes de viande ».
Elles avaient donc une forme en boule aplatie.
On les préparait en roulant l’appareil entre les mains.

Les fricadelles industrielles ont désormais la forme d’une saucisse car la masse qui les constitue est « embossée » mis dans des boyaux.
A moins de posséder le matériel adéquat, cette opération n’est que difficilement réalisable à domicile.

La composition :

Dans un sketch désormais célèbre, Danny Boon souligne le fait que l’on ne sait pas ce que l’on trouve dans une fricadelle.
Il est vrai que l’on a du mal d’en faire l’inventaire
Il est plus simple d’analyser la composition d’une galette de viande.

Les différents ingrédients : leur rôle

Comme nous sommes dans la cuisine familiale, il n’y a pas de recette déposée.
Il est plus simple et surtout plus utile d’étudier le rôle des différents ingrédients :

La viande :

C’est l’élément principal.
L’expérience démontre que l’on a tout intérêt à choisir de préférence un mélange de viandes.
Exemple : bœuf et porc
Le bœuf apporte sa texture et son goût.
Le porc apporte sa partie grasse qui fait office de porteur de goût, tout en diminuant le prix de revient de la préparation.

Le porc vous permet de réaliser des galettes moins sèches.

Autres éléments d’allégement : le pain trempé

Le pain légèrement rassis est découpé en morceaux qui seront trempés de préférence dans du lait.
Si le pain est un peu trop dur, le fait d’utiliser du lait chaud facilitera l’opération.

Éléments servant à apporter du goût.

Oignons :

Les oignons apportent leur parfum.
On peut les utiliser crus ciselés en petits morceaux, mais on peut également leur enlever leur âcreté en leur donnant une légère cuisson.
Il y a deux façons de procéder qui reviennent le plus souvent :

– faire cuire les oignons ciselés dans du vin blanc.
– cuire les oignons ciselés dans de la matière grasse.

Selon votre choix vous pouvez :

– simplement faire suer les oignons.
– poursuivre la cuisson afin que les oignons prennent une légère couleur et un goût caramélisé.

Ail ?

Il faut tenir compte de la puissance de l’ail qui n’est pas toujours bien toléré.
J’utilise un petit truc maison.
Si vous avez la chance de posséder un potager, récoltez quelques feuilles d’ail.
N’oubliez pas de les ciseler finement.

Au printemps, il serait dommage de se priver de l’ail des ours que l’on trouve dans les forêts. Son goût est moins puissant que celui de l’ail.
A ciseler comme les feuilles d’ail
Voir ICI.

Fines herbes :

Le persil est la plus classique
Je préfère l’estragon au goût plus subtil.

L’œuf : élément de liaison.

On compte 2 œufs pour lier 1 kg de viande.
A la cuisson, le blanc d’œuf coagule et sert de liant.
Le jaune d’œuf enrichit la masse par son caractère gras.

Épices et assaisonnement.

Sel :20 g pour 1 kg de farce.

Poivre de préférence noir.
Mais, il existe un grand assortiment de poivres possédant des goûts particuliers.

Mélanges d’épices :

On trouve dans le commerce des mélanges spécialement préparés pour assaisonner les farces.

N’oubliez pas !

Un assaisonnement doit toujours être choisi avec soin et surtout utilisé avec parcimonie. Il faut éviter qu’une épice ne domine au point d’écraser tous les autres goûts.

Comment assaisonner ?

La question semble presque superflue, mais il existe bien un problème car nous sommes conduits à assaisonner un « appareil ou une farce froide » alors que le plat final sera consommé chaud.
Or la perception des goûts varie selon la température de dégustation.

Petit truc du chef :

Pour contrôler votre assaisonnement, je vous propose le petit truc suivant :

– roulez une petite boule de farce.
– faites frémir de l’eau non salée dans un récipient.
– plongez la boulette dans l’eau afin de la POCHER.
– goûtez.
– vous pourrez vous  faire ainsi, une idée plus précise de l’assaisonnement.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

 

– préparation de tous les éléments.
– mélange de tous les éléments.
– formation des galettes
– réserver au froid.

CUISSON DES GALETTES :

Les galettes de viande sont généralement cuites dans une poêle dans un peu de matière grasse.(huile au départ beurre en finition)
On essaie d’obtenir une belle couleur dorée.

Les galettes de viande peuvent être cuites directement après qu’elles aient été formées, mais il est également possible de les cuire après les avoir panées, comme on fait pour les escalopes.
On prépare donc 3 récipients contenant respectivement
– de la farine
– de l’œuf battu et salé
– de la mie de pain finement broyée ou de la chapelure.

Cette façon de procéder permet d’obtenir une croûte sapide.

Il est important de bien vérifier l’uniformité de la cuisson.

SERVICE ET DÉGUSTATION

Les galettes de viande peuvent être servies froides ou chaudes.
Quand nous partions en promenade quand j’étais jeune, nous emportions des galettes de viande et une salade de pommes de terre.

Il est possible de servir les galettes chaudes avec ou sans sauce. En accompagnement de chou rouge braisé (voir chou rouge aux agrumes cliquez ICI) convient bien.

COMMENTAIRES DU CHEF :

En préparant la documentation pour cet article, j’ai été très étonné de trouver des recettes de fricadelles dans le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier.
Ce grand maître indique plusieurs recettes de fricadelles dont 2 principales, celle réalisée à partir de viande crue et une autre réalisée à partir de viande cuite.
La lecture de ces recettes notamment celles des fricadelles à base de viande crue montrent bien qu’à l’époque les clients n’avaient pas de soucis  diététiques.

A l’heure actuelle, les fricadelles industrielles sont l’une des principales « spécialités »

des «  baraques à frites » des Hauts de France.

Les fricadelles en forme de galettes de viande restent très prisées dans la cuisine familiale.
De façon péjorative, on les a surnommées galettes des fonds de frigos.
Je trouve cette appellation un peu sévère et déplacée, mais elle démontre bien que la composition des galettes de viande ne se limite pas à la seule viande.
Je pense que les galettes de viande peuvent s’enrichir de légumes qui ont servi de garniture aromatique d’un pot au feu.

J’aimerais signaler une expression allemande concernant les galettes de viande.

Cette expression dit « halb und halb »
traduction :  moitié,  moitié

Elle s’applique en premier lieu aux ingrédients .
Moitié bœuf et moitié porc.

Il désigne aussi :

moitié viande crue, moitié viande cuite.

qui prouve que l’on peut faire varier la recette selon ses envies.

J’aimerais apporter une touche finale à caractère à la fois poétique et sentimentale.

Quand je suis invité à partager un repas comme celui des galettes de viande accompagnées d’une salade de pomme de terre, je ressens profondément que la ménagère qui a cuisiné me fait un grand honneur.
Non seulement, elle m’a consacré du temps, mais elle m’a en quelque sorte ouvert les portes de son cœur. Elle a partagé avec moi, ses connaissances, c’est à dire les traditions, les petits trucs, les coups de main, tout ce qui constitue l’histoire de sa famille.

Les illustrations photographiques sont sous © Sean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Préparation des oignons Il faut leur donner un petit goût caramélisé Tous les éléments sont mélangés, on roule les galettes Petit passage au froid On prépare les éléments pour paner Début de la cuisson dans un peu d’huile On retourne et on ajoute un peu de beurre. Cuisson terminée

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J’ai déjà consacré un article à la recette du chou farci : cliquez ICI

Dans cette nouvelle recette, mon but est d’utiliser la totalité du chou.
Nous allons donc intégrer une partie du chou (le cœur) dans la farce.
On pourra ainsi moduler la quantité de viande jusqu’à la supprimer totalement et créer ainsi un plat végétarien.

INGRÉDIENTS  pour un chou de taille moyenne.

Comme nous allons essayer d’utiliser la totalité du chou, il me semble plus adéquat de partir de l’élément principal.

– 1 chou vert de taille moyenne ou petite selon le nombre de repas.

– viande hachée :

Je vous propose de partir de steaks hachés congelés.
L’idée me semble pratique, vu que les steaks hachés congelés sont calibrés en poids et congelés individuellement. Ceci nous permet de n’utiliser que la quantité de viande dont nous avons effectivement besoin.

– 1 gros oignon.
– tomate sous la forme de sauce ou de concentré.
– 5cl d’huile cuisson de la viande
– 5 cl d’huile pour la cuisson du chou.
– 30 g de beurre pommade pour le moule.

Assaisonnement :

Gros sel, sel fin, poivre
Bicarbonate.

PROGRESSION

La viande :

 

Évaluez la quantité de viande compte tenu de la taille du chou.
La viande sera mise à décongeler en la mettant à cuire dans un sautoir et de l’huile.

Le chou :

Parez le chou en éliminant les feuilles fanées.
Séparez progressivement les feuilles externes de chou.
Arrêtez vous lorsque vous atteindrez les feuilles jaunes du cœur.

Cuisson des feuilles externes :

Dans une marmite faites bouillir une grande quantité d’eau.
Lorsque l’eau est à ébullition, ajoutez le gros sel.
Ajoutez  une pincée de bicarbonate si vous voulez que les feuilles de chou gardent leur couleur verte.

Faites blanchir les feuilles de chou de façon à ce qu’elles ramollissent.
Plongez-les dans de l’eau très froide pour arrêter le cuisson et stabiliser la couleur.
Laissez égoutter. Au besoin séchez les dans un torchon.

Le cœur du chou

Les feuilles du cœur sont plus jaunes.
Émincez-les finement et ajoutez-les à la viande qui cuit.
Ajoutez un goût de tomate, soit en utilisant un reste de sauce de tomate soit du concentré de tomate.
Assaisonnez en sel et poivre.

Le montage du chou farci

L’expérience m’a appris que le montage du chou farci donne de bons résultats quand il est effectué dans un récipient appelé « cul de poule »

A l’aide d’un pinceau, induisez le moule avec un peu de beurre en pommade : les feuilles colleront mieux.

Éliminez la grosse nervure de chaque feuille verte.
– faites adhérer la première couche de feuilles vertes au moule.
– ajoutez la première couche de farce ( viande + chou)
– continuez avec une couche de feuilles puis de viande.
– essayez de terminer par une couche de feuilles.

Cuisson :

 Cuisson au four à 180°C
Vérifiez avec une aiguille à brider.
Le chou prend vite une odeur.

Présentation :

Démoulez le chou farci sur un plat rond.
Entourez d’un cordon de sauce tomate.
Servez avec des pommes de terre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les recettes de chou farci ne manquent pas.
Dans certaines, on farcit les feuilles individuellement avant de les ficeler en forme de paquets.
On peut également présenter les choux farci façon lazagnes par couche successives.
Personnellement, j’aime bien utiliser un cul de poule comme moule car il rappelle la forme originelle du chou.

Variantes :

Il est bien sûr possible de créer des variantes.
On peut parfumer les feuilles du cœur du chou avec des lardons.
On peut enrichir la farce avec une brunoise de tomates séchées.

Un reste de poulet froid peut constituer une farce intéressante.

Il est également possible de servir le chou avec une petite sauce composée d’un ragoût de champignons sautés

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

2. Il est paré. On élimine les feuilles fanées Un chou de taille moyenne 2. Il est paré. On élimine les feuilles fanées. 3. On sépare les feuilles 4. Le cœur 5. Il est émincé finement 6. Coeur et viande sont cuits 7. Bien sécher les feuilles 8. Eliminez la grosse nervure 9. Assaisonnez la farce 10. Disposez une couche de farce 11. Les feuilles sont collées dans le moule12. Terminez par des feuilles
13. Après cuisson on démoule

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Le poireau est un légume économique dont on consomme pratiquement toutes les parties :

Les poireaux entiers :

Ils entrent dans la composition des plats de la cuisine populaire et régionale : poireaux au jambon.
Le poireau vinaigrette est un classique de la carte de la cuisine bistrot ainsi que de celle de la cuisine familiale.

Les blancs de poireau :

Ils constituent  la base de la plupart des potages classiques de couleur claire.
Ils forment la garniture des tartes appelées «  flamiches ».
Les blancs de poireaux se retrouvent dans les garnitures aromatiques classiques.

Les verts de poireaux :

On les retrouve dans la base des potages de couleur sombre.
Dans la grande cuisine classique, ils entrent dans la composition des clarifications des consommés.

Les racines de poireaux :

L’utilisation des racines de poireau est d’invention récente.
Frites, les racines de poireaux forment une agréable mise en bouche.

UN POTAGE A BASE DE RACINES DE POIREAUX : l’idée de base.

Elle est très simple.
Vu que les racines de poireaux sont comestibles, pourquoi ne pas en faire un potage ?

COMPOSITION DU POTAGE :

Dans notre potage les racines de poireaux vont constituer à la fois

– la base
– l’élément principal.

La pomme de terre est, me semble t-il, le meilleur élément de liaison.

Pour respecter au maximum la couleur blanc crème, une finition en crème sera préférable à la finition en velouté. Nous parlerons donc de crème de racines de poireaux.

Garniture :

Pour aller au bout de notre idée, on peut également envisager une garniture à base de racines de poireaux frits

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 500 g de racines de poireaux en (450g + 50 g) potage + garniture.
– 50 g de beurre
– 400 g de pommes de terre farineuses.

– 1 dl de crème.

– 1 dl d’huile de friture.

PROGRESSION :

Il est important que les racines de poireaux soient bien blanches.
Il convient donc de bien les laver.

On prélèvera 50 g des racines parmi les plus petites. Elles seront utilisées pour réaliser la garniture.

Les différentes étapes :

1) Faire suer les racines de poireaux (bien blanches) dans le beurre.
2) Ajoutez les pommes de terre épluchées, lavées et émincées.
3) Mouillez avec 1.5 l d’eau froide.
4) Laissez cuire.
5) Quand les pommes de terres seront cuites mixer le potage.
6) Le passer au chinois.
7) Réalisation de la garniture :
faire frire les petites racines de poireaux réservées, puis les égoutter sur un papier absorbant.
8) Finition de potage en crème.
9) Vérifier et rectifier au besoin l’assaisonnement.
10) Servir en petites soupières individuelles.
11)  déposez sur chaque soupière une touffe de racines de poireaux frits.

COMMENTAIRE DU CHEF :

Quand on a une idée, il faut l’exploiter jusqu’au bout.
Il me semble, sans être radin, qu’il serait dommage de jeter des racines de poireaux, c’est pourquoi il m’a semblé judicieux de les utiliser comme élément principal  d’un potage.

Ce potage aura une forte odeur de poireaux et surtout une belle couleur blanc crème.
Les racines de poireaux frits apportent une note agréable qui se marie bien avec le reste, mais il est également possible d’apporter une couleur verte avec de la ciboulette ciselée.

Ce potage peut être simplement mouillé à l’eau froide, mais un reste de bouillon de légumes ou de pot au bœuf fera également l’affaire.
N’oublions pas la possibilité d’utiliser du lait. Il apportera son goût et renforcera surtout la couleur.

Les illustrations photographiques sont sous © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les racines de poireaux bien lavées On réserve quelques racines pour la garniture Les petites touffes de racine de poireaux seront frites et bien égouttées.
Elles serviront de garniture.

 

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Nous avons déjà étudié plusieurs modes de cuisson.

Je tiens à rappeler que, dans le contexte de cette phrase, le mot « MODE » désigne la technique à utiliser pour cuire une aliment d’une certainement façon :

Exemples : en rôti, en sauter, en braiser, en poêler etc.

Chacun de ces mots désigne une technique, une technologie, une progression de travail ainsi que les denrées, les outils et le matériel nécessaires.

Quand, par exemple, on parle d’un «  saumon braisé à blanc » ces quatre mots indiquent au cuisinier un ensemble de gestes agencés de telle façon qu’il doit être capable de cuire un saumon à la mode braisé. Saumon braisé : deux mots qui recouvrent plus de deux heures de travail.

Il est donc indispensable de bien connaître toutes les étapes de ce travail.
La connaissance du vocabulaire culinaire est indispensable.

Elle permet un gain de temps et un accroissement en efficacité.

Nous avons également consacré un article aux livres de référence.
Cliquez ICI.

Remarquez  que le guide culinaire d’Auguste Escoffier ne compte pas loin de 1000 pages. Dans Le répertoire de la cuisine  Gringoire et Saulnier réussissent la prouesse de regrouper 7000 recettes en 240 pages.
Ceci n’est  possible que par l’emploi du vocabulaire culinaire.
C’est pourquoi la lecture du répertoire exige une bonne connaissance de ce vocabulaire.

LES MODES DE CUISSON.

Déterminer le mode de cuisson est parfois très facile, à d’autres moments, elle pose des difficultés.

Un morceau de viande présentant un quadrillage indique qu’il a été cuit par le mode de cuisson GRILLER.
Une tranche de viande saignante indique que la viande a été cuite en SAUTER.

Des légumes cuits dans un liquide font penser à une cuisson en mode POCHER.

Mais la détermination du mode de cuisson n’est pas toujours facile.

C’est le cas du mode de cuisson en     GRATIN donc nous allons parler maintenant.

DEFINITION

Cuire un aliment en gratin est une technique qui consiste à cuire un aliment dans une sauce de telle façon que l’aliment soit cuit au moment où la sauce atteint sa consistance recherchée. Cette sauce doit être réduite et former une croûte issue de la combinaison de la sauce, de la chapelure et du beurre qui la constituent.

Il y a plusieurs pièges.

1.
La sauce risque d’être terminée avant que l’aliment ne soit totalement cuit.

2.
Il arrive aussi que l’aliment soit totalement cuit mais que la sauce soit encore trop liquide.

Les deux exemples démontrent bien que le mode de cuisson en GRATIN, n’est pas facile à maîtriser dès que l‘on veut respecter les buts définis.
Tout le problème réside dans la maîtrise de la chaleur par rapport à l’élément à cuire et la quantité  de sauce nécessaire.

Nous allons maintenant étudier plus en détail le mode de cuisson en gratin.

GRATIN COMPLET : APPAREMMENT TRES FACILE.

Vous prenez un morceau de viande bien paré.
Vous mettez la viande dans un plat et vous ajoutez  la sauce spéciale.
Vous saupoudrez de chapelure et de flocons de beurre .
Vous cuisez le tout.

Pour le gratin complet on utilise une sauce Duxelles 

Sauce Duxelles :

– Oignons hachés revenus au beurre.
– Ajoutez champignons hachés et pressés dans un torchon.
– Laissez cuire
– Ajoutez soit ½ glace soit ½ fumet selon l’élément principal.
– Ajoutez sauce tomate et persil haché.
– Ajoutez chapelure
– Beurrer la sauce si elle est destinée à faire un gratin.

Vous avez juste le temps de faire une prière pour que votre viande soit cuite au moment ou votre sauce arrive juste à la bonne consistance.

Facile à dire : oui
Facile à faire : vous pouvez toujours rêver.

C’est peut-être pour cela que le mode de cuisson par gratin complet est de moins en moins utilisé, au point de disparaître complètement.

Comme vous le voyez, la réalisation d’un gratin complet n’est pas facile et de plus elle nécessite beaucoup de temps.

Ceci explique que les gratins complets ont pratiquement disparu au profit des gratins rapides

 

GRATINS RAPIDES :

Ils sont réalisés pratiquement de la même façon que les gratins complets.
La grosse différence réside dans le fait que
– dans le gratin complet l’élément principal est cru et doit être totalement cuit en gratin
– dans le gratin rapide l’élément principal est cuitet le gratin est une façon de terminer la cuisson.
Les gratins rapides ont également disparu au profit des gratins légers.

LES GRATINS LEGERS.

Le goût de la clientèle évolue constamment d’une part à cause de nouvelles connaissances médicales et d’autre part à cause de l’évolution du style de vie.
Actuellement, on recherche plutôt à privilégier le « manger sain ».

Ceci explique peut-être la disparition des gratins qu’ils soient complets ou rapides.

Pourtant, il convient de noter que le fait de gratiner un plat lui confère un goût particulier.
Nous sommes entrés dans l’ère des gratins légers.

Et les exemples de gratins légers ne manquent pas.

Nous trouvons en premier lieu toutes les préparation à base de pâtes..
Les pâtes sont bien sûrs cuites séparément.
Puis, elles sont versées dans un plat beurré.
La surface, nous dirons l’interface, est saupoudrée de fromage râpé, de chapelure et de flocons de beurre.

Le fromage :

Il apporte en premier lieu le goût et permet de donner le style du plat vue la diversité des fromages. Mais, la chaleur le fera fondre et il jouera également le rôle de liaison.

La chapelure :

Elle va se combiner avec le fromage et le beurre pour apporter une note croustillante.

Le beurre :

Il apportera bien sûr son goût, mais il participera aussi à la création d’une croûte sapide et régulière.

Les gratins légers se cuisent sous forte chaleur venant du haut (la voûte).
En cuisine familiale, on met le four sur position grill.
En cuisine professionnelle, on utilise un appareil spécial appelé salamandre.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ce n’est pas parce qu’un sujet est difficile qu’il faut le bouder.

Je vous avoue franchement que je n’ai pas souvent fait de gratins complets.
J’ai fait un peu plus souvent des gratins rapides dans le cadre de ma curiosité.
Si j’ai abordé les deux sujets c’est par honnêteté intellectuelle et pour rendre hommage en  quelque sorte à nos anciens.

Suivant le goût de la clientèle, je réalise plus souvent des gratins légers : pâtes gratinées, lasagnes, ou hachis Parmentier sans oublier tous les plats à base de légumes, poireaux ou endives au  jambon.

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Le besoin de référence

Quelle que soit le technique,
Quel que soit l’art,
Ceux qui les pratiquent sont plus ou moins avancés.
Ils possèdent de par leur pratique, une expérience plus ou moins grande.

L’apprentissage peut se faire par l’intermédiaire d’un «maître », mais il peut également se transmettre via les livres écrits pas les grands noms de l’art.

Ces «  grands maîtres » parlent de l’art de leur époque, des techniques couramment utilisées à un moment donné.

Ils parlent de « leur présent » sachant très bien que leur art évoluera sous l’impulsion de tous ceux qui le pratiquent.

En cuisine :

Je ne vous ai jamais caché qu’il me semble important, voir indispensable, de choisir un livre de référence.
A défaut de le faire,  ou à défaut de respecter les appellations, les modes de cuisson…
on finira par faire n’importe quoi.
Adieu, à ce moment-là, la grande cuisine grande française qui ne sera plus que l’ombre d’elle-même.

Les détracteurs prétendent que choisir un « mentor », c’est accepter de devenir volontairement prisonnier d’une époque historique.
La cuisine, disent-il, est en constante évolution.

C’est totalement vrai, mais cela n’exclut pas la nécessité un livre de références.

En cuisine, le livre choisi est celui d’Auguste Escoffier, un maître de la cuisine dont je vous encourage à lire la biographie ICI

Le guide culinaire  d’Escoffier édité par Flammarion est un livre imposant qui compte 917 pages.

Ce libre présente les différentes denrées, les façons de les préparer ainsi  que les recettes et leurs appellations.

Le « Guide culinaire » est souvent considéré comme la « Bible des cuisiniers classiques ».
En cas de litige, on se réfère souvent à lui  pour la décision finale.

On retrouve un autre livre qui est à une version simplifiée du guide culinaire.
Son format est plus maniable.

Il s’agit du
Répertoire culinaire
de Gringoire et Saulnier

Anciens élèves d’Auguste Escoffier, ils ont écrits cet abrégé du Guide culinaire.

Cliquez ICI

Il regroupe 7000 recettes et appellations en 240 pages.
Ceci n’a été possible que pas l’utilisation du vocabulaire culinaire dont il faut posséder la maîtrise avant d’aborder ce livre.

Le répertoire n’indique aucune quantité ce qui présuppose que le cuisine possède déjà une certaine expérience.

Je vous recommande de vous référer à ces deux livres qui sont les bases de la cuisine. Personne ne vous empêchera de « personnaliser » une recette.

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Ah si j’avais su !
Ah si l’on m’avait prévenu !

Un bébé cela grandit très vite, surtout quand on le nourrit bien et régulièrement.

Je veux bien sûr parler de mon site :

https://trucapapy.com

J’ai l’impression que c’est hier encore que je le tenais aux dessus des fonds baptismaux.
Mais que voulez-vous, un site n’est que le reflet de son auteur et moi, je suis heureux quand je partage.

Tous les membres de notre famille habitaient la même maison.
Nous n’avions point besoin d’attendre, Noël, Pâques ou  une autre fête pour réunir toute la famille autour d’une table.
Pour nous, un simple morceau de paleron était un prétexte suffisant.

Alors, je suis devenu le « légataire » des recettes de la gente féminine.
Les hommes, de leur côté mirent un point d’honneur à transmettre leur savoir au « petit garçon ».
Ajoutez quelques points de curiosité et la table était richement garnie.

Il y a ceux qui apprennent et qui gardent jalousement leurs connaissances et puis il y a les autres qui vous invitent à partager.

Ma mère a passé, à 75 ans, un brevet de nageur sauveteur.
Quand je lui ai demandé pourquoi, elle me répondit :

C’est pour apprendre à nager aux vieux.

Ca commence quand la vieillesse pour toi ?

J’attends toujours sa réponse qui ne pourra être que post mortem.

Le site du papy me prend en gros 2 heures par jour.
Mais, il y a aussi  les jours spéciaux.
Ces jours-là, armé de mes couteaux et de mes appareils photographiques, je réalise les pas à pas, photographiant toutes les étapes.

Mon épouse, cardiologue me donne un coup de main et c’est ainsi que nous jouons alternativement au photographe et au cuisinier.
Et ma chère et tendre de se prive pas,

Non pas de rajouter son grain de sel !

Mais d’enlever celui qui est de trop.

Les gens mangent trop de sel.

1000 articles sur près de 6000 pages
Ces centaines de photographies.

Si vous voulez devenir riche, créer un site n’est peut-être pas la meilleure des méthodes.
Non seulement vous ne touchez rien, mais il vous reste à payer chaque année, les honoraires de votre hébergeur et de votre nom de domaine.

Ce sont là des réalités sonnantes et trébuchantes.

J’ai passé une grande partie de l’année 2019 à l’hôpital puis en fauteuil à roulettes.
2020 semble partir sur le même pied (enfin si j’ose dire)

Alors, quand on veut pouvoir tenir le coup,
Alors, quand on veut être plus fort que la maladie,

il faut un bâton pour marcher,
il faut une bonne raison pour accepter

La mienne s’appelle partage.
Et parfois, je pense que c’est moi qui devrais vous dire merci.
Merci donc aux quelques 1.6 millions de visiteurs qui sont arrêtes cher.
Merci aussi à toutes celles et à tous ceux qui m’ont envoyé leurs commentaires.  Ce n’est que la discussion que l’on permet l’enrichissement réciproque.

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Introduction :

J’ai consacré un article à la recherche de la qualité. Vous y trouverez les bases philosophiques de cette démarche :
voir ICI

Je vous propose de passer maintenant à la pratique.

Nous allons partir de  la recette originale des poireaux au jambon, afin de découvrir les techniques mises en œuvres.
Nous verrons si ces techniques sont bien adaptées ou si elles pourraient être remplacées par d’autres techniques conduisant à de meilleurs résultats..

RAPPEL DE LA RECETTE DE BASE :

Principe :

Poireau cuit à l’eau.
Il est entouré d’une tranche de jambon et mis à gratiner dans une sauce béchamel avec du gruyère.

Ingrédients : pour 4 personnes :

– 8 poireaux plutôt de petit diamètre.
– 1 oignon 50 g.
– 8 tranches de jambon (vous choisirez celui que vous aimez).

– 40 g de beurre.
– 40 g de farine.
– ½ l de lait.
– 100 g de gruyère râpé.
– moutarde (facultatif).
– crème fraîche (facultatif)

– sel, poivre, muscade, piment léger genre piment d’Espelette.

Réalisation :

– fendre le poireau dans le sens de la longueur.
– le laver plusieurs fois.
– épluchez l’oignon.
– ciselez l’oignon.

– prélevez un morceau de poireau comprenant tout le blanc et un peu de vert.
– pochez le poireau dans de l’eau.
– le rafraîchir.
– préparez une sauce béchamel.
– assaisonnez avec sel, muscade, piment
– éventuellement, ajouter de la crème dans la béchamel.

Montage :

– prendre une tranche de jambon.
– enduire de moutarde (facultatif).
– posez le poireau sur  le jambon et l’enrouler.
– déposez dans le plat sur une petite couche de béchamel.
– nappez avec le reste de béchamel.
– ajoutez le gruyère râpé.

Cuisson et finition :

– enfournez dans un four préchauffé à 180°C
–  laissez dorer sur le dessus.

Il est également possible de cuire le poireau au jambon et de le réchauffer le jour de l’utilisation.
Le micro ondes est tout indiqué pour le réchauffage.

PASSONS MAINTENANT A LA RECHERCHE DE L’AMÉLIORATION DE LA QUALITÉ :

Le jambon :

 Sa qualité dépend du choix lors de l’achat.
Il est vrai que le choix est vaste.
Personnellement, je surveille tout particulièrement la teneur en sel.

La sauce béchamel :

Les ingrédients :
beurre, farine, lait, assaisonnement ne permettent pas de grande variations.
On peut toutefois améliorer son goût en choisissant de préparer une variante : la béchamel soubisée.

Le mot soubise indique que la béchamel a été parfumée par des oignons.

Comment faire ?

Faire suer des oignons ciselés dans le beurre.
Ajoutez la farine pour faire un roux.
Laissez cuire pour que la farine perde son goût cru.

Ajoutez le lait

Je vous rappelle la règle

Roux chaud + lait froid

Ou

Roux froid + lait chaud.

Laissez cuire le roux.

La proportion de 40g de farine, 40g de beurre ½ l de lait donne un roux léger.
Évitez de préparer une sauce Béchamel trop consistante.
Elle épaissira encore avec le gruyère.

Assaisonnement :

La muscade est tout indiquée pour parfumer une béchamel.
Il est également possible de remplacer le sel de la béchamel par un peu de fonds de légumes en poudre.
Facultativement, on peut rehausser le goût avec un peu de piment doux, genre Piment d’Espelette.

Crème ou pas ?

Il est possible d’améliorer le goût de la sauce béchamel en y ajoutant de la crème.
Disons que la crème ne gâche rien, le tout est de savoir si elle sera bien tolérée par votre organisme.

Le poireau :

Il reste finalement le poireau si on veut intervenir sur la qualité.
On ne changera bien sur pas sa qualité intrinsèque. Notre véritable possibilité est d’agir sur le mode de cuisson du poireau.

Dans la recette originale le poireau est cuit à l’eau. Cuisson mode pocher
Rappelons rapidement quelques notions de base :

Cuisson à l’eau départ eau froide :

Elle provoque une cuisson par expansion, c’est à dire que goûts saveurs et odeurs vont quitter la denrée pour se propager dans l’eau de cuisson  c’est le grand principe des potages)

Cuisson à l’eau départ eau bouillante

Elle provoque une cuisson par concentration, c’est à dire que la denrée va retenir au maximum ses goûts, odeurs et saveurs qui de ce fait seront donc concentrées.

Dans notre cas, il me semble que cette deuxième méthode est tout indiquée car nous désirons non pas consommer l’eau de l’eau mais le poireau avec un maximum de goût.

Peut-on on encore améliorer ?

Le petit truc du bicarbonate :

Le bicarbonate possède deux propriétés intéressantes pour les cuisiniers :

– il raccourcit les temps de cuisson
– il conserve les couleurs.

Dans notre cas, le raccourcissement du temps de cuisson nous importe peu.
Ce qui est plus important, c’est que le poireau garde  sa couleur verte.

Comment faire ?

Vous amenez l’eau de cuisson à ébullition.
Vous salez légèrement avec du gros sel.
Vous ajoutez une pointe de couteau de bicarbonate.
L’eau va former des bulles.

On dirait qu’elle mousse.
Ajoutez le poireau maintenant.

Bien sûr, comme pour toutes les cuissons à l’eau «  dites à l’anglaise », il faut absolument refroidir en faisant subir à la denrée un choc thermique le plus important possible.

Ne vous contentez pas de verser la denrée dans une passoire et de la promener sous l’eau du robinet.
Le mieux est de verser la denrée dans une passoire, puis une fois égouttée, de verser la denrée dans un récipient rempli d’eau le plus froide possible (n’hésitez pas à mettre des glaçons).

Cuisson du poireau à la vapeur.

Il est possible de cuire le poireau à la vapeur qui gardera mieux la qualité du poireau.

Autre mode de cuisson pour le poireau ?

Je procède autrement pour cuire le poireau.
Voici comment ?

Je prends une poêle.
Je mets le poireau dans la poêle sans le superposer.

J’ajoute de l’eau froide à mi hauteur du poireau.
Au fur et à mesure que la cuisson avance l’eau diminue.
Je retourne le poireau de telle façon à ce que la partie qui n’est pas encore cuite trempe dans l’eau.
Au besoin, je rajoute de l’eau mais je veille surtout à ce que le poireau ne nage pas dans de l’eau que je ne vais pas utiliser.

De cette façon le poireau sera cuit dans l’eau mais cette eau de cuisson va concentrer les goûts.

Au besoin, je rajoute un peu de cette eau de cuisson à la béchamel au lieu de la saler.

Petits «  trucs et astuces »

Quand je prépare des poireaux au jambon il est plus rentable de préparer plusieurs plats.
On peut ainsi profiter des prix plus attractifs des poireaux en fin de saison.

Il est judicieux d’utiliser des moules en aluminium qui possèdent le double avantages de bien se congeler et de pouvoir se réchauffer facilement dans le four.
Attention toutefois car l’aluminium ne supporte pas le micro onde.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Dans ce premier exemple nous sommes paris d’une recette très simple des poireaux au jambon.
C’est une recette facile et peu onéreuse.
Nous avons vu comment il est possible d’améliorer la qualité en choisissant les modes de cuisson  qui conviennent le mieux.

Nous effectuerons la même démarche avec d’autres recettes.

 

 

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Présentation du sujet :

Pour vous permettre de mieux partager nos idées, je vais partir d’une comparaison.
Nous avons d’un côté un musicien, de l’autre côté, un cuisinier.

Apparemment ; ils n’ont que peu de points communs, mais ce n’est qu’une simple apparence car, comme nous allons le voir, ils possèdent en réalité de nombreux points communs.

Apprendre la musique et apprendre la cuisine c’est appréhender  essentiellement deux domaines :

– le premier domaine et d’ordre technique.
– le second domaine est celui de la création.

Qu’il soit musicien ou cuisinier, le jeune apprenti est tout d’abord confronté au problème de l’apprentissage des techniques.
Ce sont les techniques de base dont la maîtrise est indispensable.

Si on parle couramment du l’apprentissage du solfège pour un futur musicien, on peut, sans se tromper, parler également du solfège d’un cuisinier.
Ce solfège englobe aussi bien la maîtrise d’un vocabulaire que celle des techniques manuelles. (Modes de cuissons )

Mais, je pense que cette comparaison peut être encore plus évocatrice à condition de l’approffondir.
Il me plait de considérer que nos deux apprentis passent par des phases analogues.

Dans un premier temps, musicien et cuisinier se font un devoir de récréer un morceau de musique ou un plat en respectant les directives du créateur.
Ni l’un, ni l’autre ne sont auteurs, créateurs ils se « contentent » et c’est déjà très difficile, d’essayer de respecter l’original aussi fidèlement que possible.

Mais, à force de travailler, l’implication devient de plus en plus grande.
Le musicien ne joue plus comme jouait l’auteur, il ne  joue plus avec ses doigts, il commence à jouer avec son cœur et tout son être.
Nous entrons dans le domaine de « l’interprétation »
Il ne joue plus la musique d’un autre, il l’interprète à sa façon.

Je me permets, à ce propos, de citer Montaigne qui disait

« Et prenant la substance d’un autre, je la fais mienne. »

C’est-à-dire que tout en respectant l’auteur, tout en lui restant fidèle, j’ajoute une partie de moi-même à sa création.

Ce qui est vrai pour le musicien, l’est également pour le cuisinier.

Dernier stade :

Le travail continue et l’ouvrier accède un jour ou l’autre à ce que nous désignerons par la faculté de création.
Il va donc quitter les chemins que ses maîtres lui auront tracés pour choisir  sa propre route.

C’est là, bien sûr, l’ultime étape.
Il faut malheureusement constater que cette étape n’est pas toujours bien comprise des maîtres.
Mais, existe-t-il bonheur plus grand que de voir son élève prendre son envol et aller plus loin que son maître ?

LA RECHERCHE DE LA QUALITE

Pour en revenir à la seule cuisine, un plat peut être exécuté selon plusieurs méthodes.
Chacune possédera ses caractéristiques qui se retrouveront dans le résultat final.
Il incombe donc au cuisinier de choisir les méthodes qu’il maîtrise le mieux et qui donneront le meilleur résultat.

C’est ce que j’appelle :

RECHERCHER LA QUALITE

Je vous propose de temps à autre de prendre une recette d’un plat bien maîtrisé.
Nous allons relire cette recette de façon à trouver les points qui pourront encore être améliorés afin d’atteindre la meilleure qualité possible.

Refaire pour la x° fois un bœuf bourguignon, prouve que vous en sommes encore capables.
Mais adapter la recette à une autre denrées prouve que l’on a acquis les vrais connaissances de l’art culinaire.

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DÉFINITION :

Frire : c’est cuire un aliment dans une grande quantité de matière grasse.

Les livres de cuisine utilisent souvent l’expression frire en « grande friture »
Il faut que l’aliment puisse nager dans une grande quantité de matière grasse.

Technologiquement, la matière grasse est le vecteur de chaleur.
C’est-à-dire que l’on chauffe la matière grasse qui transmet la chaleur à l’aliment qui y sera trempé.
On ne chauffe donc pas directement l’aliment, mais c’est la matière grasse qui transmet sa chaleur.

POURQUOI FRIRE ?

Les modes de cuisson correspondent tous à des buts recherchés.
La friture est utilisée quand on cherche à donner une structure croustillante. Il faut donc éliminer une partie  de l’eau des aliments.
Les aliments peuvent être cuits en friture à l’état cru, cuits, enrobés ou non.

QUELS SONT LES DIFFÉRENTS PARAMÈTRES ET MATÉRIELS ?

Pour la friture nous avons donc :

– les denrées destinées à être mangées
– des denrées (matières grasses) destinées à former le milieu de cuisson.
– des modes de production de la chaleur.
– les ustensiles servant à la cuisson et à la manipulation des denrées.

PRINCIPES PHYSIQUES ET CHIMIQUES :

– les denrées comestibles renferment pratiquement toutes une plus ou moins grande proportion d’eau.
– l’eau et les matières grasses sont difficilement compatibles. Elles vont donc réagir et ceci d’autant plus fortement que la chaleur est élevée.

Voyons les différentes réactions :

L’eau :

Elle va essayer de fuir devant les matières grasses chaudes en s’évaporant.
Les denrées vont donc s’alléger par la perte d’une partie de leur eau.
Attention :
La réaction peut être violente et provoquer des accidents par projection de matières grasses brûlantes.

Les glucides :

La température va provoquer une réaction de Maillard.
Les glucides vont donc caraméliser et leur structure deviendra croustillante.
La température va agir sur leur structure et leur composition.

Exemple de sucre simple ici le glucose C⁶H¹²O⁶

C= carbone
H = hydrogène
O = oxygène

La chaleur va faire évaporer H et O.
Il ne restera donc plus que C le carbone.
C’est pourquoi un sucre trop chauffé finit par brûler et devenir noir comme du charbon.

Les protides

Ils possèdent des formules chimiques complexes à base de :

C : carbone
H : hydrogène
O : oxygène
N : azote

Les composés gazeux H O et N vont s’évaporer comme expliqué pour les glucides et il ne reste plus que le carbone C.

Exemple concret : les pommes de terre frites :

Vous mettez des pommes de terre épluchées, lavées et taillées dans de la friture chaude. Que se passe-t-il ?

– Les frites chargées de leur eau sont lourdes et vont aller au fond de la friteuse.
– L’eau va rencontrer la matière grasse chaude. Vous constatez une production de bulles.
– L’eau commence à s’évaporer.
– Les frites s’allègent et commencent à remonter vers la surface.
– Vous entendez une modification du bruit qui devient plus aigu.
– Si vous continuez la cuisson, les frites auront perdu leur eau. Elles nagent à la surface
– On dit qu’elles « chantent »
– Si la cuisson continue, les frites vont durcir, brunir, puis noircir.
– Si vous avez de la chance :

 les pompiers arriveront à temps.

Quelles sont les denrées que l’on peut frire ?

Réponse : pratiquement toutes.
Mais selon leur teneur en eau, l’opération sera plus ou moins difficile et hasardeuse.

Il existe des aliments qu’on ne peut pas frire directement et qui doivent d’abord subir un pré-cuisson.

Ces aliments sont ensuite souvent trempés dans une pâte avant d’être frits.
Exemple : les beignets.

Signalons pour mémoire, la fondue bourguignonne qui est une friture sur table.

QUELLES SONT LES MATIÈRES GRASSES UTILISÉES POUR LES FRITURES ?

Pratiquement toutes les matières grasses peuvent convenir, mais, dans la réalité on  se sert surtout de celles qui :

– sont faciles à utiliser (les huiles)
– qui n’ajoutent pas de goût ou d’odeur parasites aux aliments. ( exemples les graisses animales)
– qui supportent la chaleur sans se dégrader.

Les frites au gras de bœuf ne plaisent pas à tout le monde.

La meilleure huile pour les fritures est l’huile d’arachide, mais, on utilise souvent d’autres matières grasses pour des raisons d’économie.

MATÉRIEL :

Le matériel pour friture a suivi l’évolution générale du matériel en cuisine et ce au niveau professionnel comme au niveau familial.

Les « bassines à frites »posées sur la plaque  du fourneau ont été remplacées par des friteuses.
D’abord réservées aux professionnels, les friteusesse sont ensuite  démocratisées.

Dans les friteuses, la chaleur est produite par une résistance électrique qui plonge dans la cuve. Mais, il en existe chauffées au gaz.
Certainement friteuses sont appelées « à zone froide »parce que la résistance ne plonge pas jusqu’au fond où se trouve une couche d’eau.
Ce système permet aux morceaux qui se détachent des aliments de ne pas brûler, car ils tombent dans la zone froide. (l’eau)
Il suffit de vidanger la zone froide, c’est à dire faire couler l’eau, pour rafraîchir l’huile sans être obligé de la changer dans sa totalité.

A l’heure où l’on fait la chasse au cholestérol,  on essaie de réduire au maximum les matières grasses. Il existe maintenant des friteuses appelées friteuses à air chaud.
Il faut un minimum de matières grasses qui seront chauffées très fortement.

N’oublions pas de signaler que l’industrie alimentaire commercialise depuis de nombreuses années, des frites à cuire dans le fouret que ce produit connaît un réel succès.

PRÉCAUTIONS :

Le corps humain ne supporte pas les températures élevées qui occasionnent de graves brûlures.
L’usage des friteuses est souvent source d’accidents par projections.

Mais, il existe encore un autre danger.
Les matières grasses portées à hautes températures se décomposent.
On constate d’ailleurs qu’elles se mettent à fumer.
Or ces fumées s’enflamment très rapidement et de façon explosive. On ne compte plus les cuisines incendiées par les dispositifs de friture.

Il est prudent de munir les locaux dans lesquels on procède à des fritures, d’un extincteur adéquat.
Surtout ne jamais jeter de l’eau pour éteindre une friture qui brûle. Vous risquez votre vie.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce n’est pas un hasard si les fritures ( et en particuliers les frites) comptent parmi les aliments les plus appréciés.
Cependant, il faut bien constater qu’historiquement, les fritures sont d’invention récente tout simplement parce qu’elles nécessitent une grande quantité de matières grasses.
Or les matières grasses sont très riches, très caloriques, donc chères.

A bien considérer les choses, la nouvelle cuisine née dans les années quatre-vingt, semble avoir pris un peu de recul pour rapport aux fritures du moins dans sa partie  gastronomique.
D’un autre côté, les gens prennent de plus en plus souvent leur repas, surtout de midi, hors de leur domicile dans des restaurants ou des cantines. Dans ce genre de restaurations les fritures sont encore à l’honneur.

Comme déjà dit, presque tous les aliments peuvent se frire, pourtant il faut bien constater que les légumes se taillent la part du lion.
Viennent ensuite les poissons, beaucoup moins les viandes et les légumes et  fruits sous forme de beignets.

CONCLUSIONS TOUTE PROVISOIRES :

J’aimerais terminer cet article en évoquant un problème dont on parle souvent à tort ou à raison : celui de la relation de l’alimentation et du cholestérol.

En guise de précautions oratoires, je tiens à proclamer fort et haut que je ne possède pas suffisamment de connaissances médicales.
Par contre, j’ai eu la chance d’avoir un grand père paysan qui m’a légué des pieds bien sur terre et une épouse cardiologue.

Pour commencer, j’aimerais dire qu’il convient peut être de ne pas parler du cholestérol au singulier mais des cholestérols au pluriel, car il est bien connu qu’il existe deux formes de cholestérol le bon et le mauvais

– HDL : bon cholestérol.
– LDL : mauvais cholestérol.

On mesure :

– le cholestérol total.
– le rapport HDL/ LDL c’est à dire bon/ mauvais.

A savoir :

– On ne saurait vivre sans cholestérol.
– Ce qui compte, c’est le rapport entre bon et mauvais cholestérol.

Pour le reste :

C’est une affaire de spécialistes ; une affaire de gros sous aussi.
On a souvent accusé les œufs de faire monter le mauvais cholestérol et, dans les dernières années, on revient lentement sur cette affirmation.

Lutter contre le cholestérol à coup de médicaments a certes enrichi des laboratoires. Cette lutte a certainement aussi permis à certains, d’allonger leur vie.

Le petits fils du paysan dirait :

On ne mange pas des frites tous les jours.
Il en va de même pour les autres fritures

Le juste milieu prôné par les Grecs.
Mais, je pense que les Grecs étaient à l’abri de la tentation du cornet de frites.

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