le fenouil.

LE FENOUIL.

Présentation :

Contrairement à son apparence, le fenouil n’est pas un bulbe, mais un renflement de la racine d’une plante vivace, bisannuelle de la famille des apiacées.
Le fenouil a colonisé les régions de climat méditerranéen. Ses vertus sont reconnues depuis des siècles. Charlemagne recommandait déjà sa culture.
Le fenouil est bon pour les os. Il joue également le rôle d’un hypotenseur, (il fallait baisser la tension) Des études récentes ont mis en exergue des propriétés anti cancer du côlon. On lui reconnait également des vertus d’antioxydant.
En somme : le fenouil a tout pour plaire !

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Pourtant avec son goût anisé, le fenouil n’est pas apprécié de tout le monde. Il existe même des gens qui développent une allergie contre le fenouil.

Préparation et buts recherchés :

Le fenouil se caractérise par son goût anisé. Il faut donc essayer de ne pas perdre ce goût, mais je dirais même qu’il faudrait, dans certains cas, essayer de le renforcer.
Le fenouil cuit rapidement et comme il fait partie de notre alimentation depuis des années, les recettes sont nombreuses. En potages, en salade, braisé entier, en compote…J’ai même déjà préparer du fenouil en sorbet.

Recette de base : le fenouil braisé.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 fenouils.
100 g de carottes.
100 g de gros oignons.
1 bouquet garni.
½ litre d’eau ou de fond de légumes.
5 cl d’huile de préférence d’olives.
50 g de beurre.
Sel poivre, piment.
1 tranche de gingembre.
1 petit piment sans graines.

Préparation :

Laver, éplucher, relaver les légumes.
nettoyer le plan de travail.
parer le fenouil en enlevant les feuilles moins belles.
raccourcir les tiges.
couper le fenouil en 4 dans le sens vertical.
personnellement, je n’enlève pas le «  trognon » Il permet de préserver la forme. Par contre, on peut l’enlever après cuisson.
tailler les légumes de la garniture aromatique.

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première étape : faire prendre une légère coloration.

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Cuisson : mode cuisson BRAISER.

dans un sautoir, faire chauffer l’huile sans excès.
ajouter les fenouils.
laisser prendre une toute petite coloration des 2 côtés.
réserver les fenouils.
faire suer la garniture aromatique.
remettre les fenouils.
mouiller avec du fond de légumes ou de l’eau.
amener à ébullition.
cuire doucement sur la plaque avec un couvercle.

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cuisson en BRAISER sur une garniture aromatique.

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on enlève le trognon après cuisson.

Finition :

Quand les fenouils sont tendres, les sortir et enlever les trognons.
passer le liquide de cuisson au chinois
laisser réduire un peu.
rectifier l’assaisonnement sel et poivre.
monter au beurre
lustrer les fenouils.

Remarques :

Cuit de cette façon là, le fenouil garde toutes ses qualités organoleptiques.

Trucs du chef :

L’expérience me conduit à ajouter à la garniture un petit morceau de gingembre ainsi qu’un petit piment débarrassé de ses graines.

Possibilité de renforcer le goût anisé avec quelques gouttes de pastis.

Temps élastique.

Le temps est élastique.

 

Je vous l’ai dit.
Un quart d’heure c’est quinze minutes.
Et quinze minutes, c’est quinze minutes.
Pas une de plus,
Pas une de moins.

Diantre !
Faut ce qu’il faut,
Sinon c’est le désordre :
La porte ouverte à tout,
La chienlit… comme disait le grand Charles.

C’est quoi ce sourire moqueur ?
Vous ne voudriez quand même pas mettre en doute
D’aussi vraies valeurs ?

Et bien non ! Permettez-vous de vous suggérer
Que l’idée de temps peut être modulée,
Et que loin d’être irrémédiablement statique,
La notion de temps peut revêtir un aspect élastique.

Tenez, prenons un exemple des plus classiques :
Monter derrière la belle l’escalier qui mène au paradis.
Il est de notoriété publique,
Que déjà sur ce chemin, l’amour vous ravit.

Il en va de même quand le vent s’est apaisé ;
Evoquer les vagues qui vous ont emportés,
Est une autre façon de prolonger.

C’est pourquoi bien haut,
Je me risque d’affirmer
Que le temps est variable à ses deux extrémités,
Et n’en déplaise à messieurs les censeurs,
Ce n’est pas une raison d’ignorer la voix du cœur.

N’oubliez pas l’importance capitale des préliminaires !
Même Casanova ne me contredirait pas.

Mais n’oubliez pas non plus de constituer des rêves,
Comme des photos que l’on colle dans l’album de sa vie.
Car c’est dans sa tête,
Que chaque homme fera ses dernièrs voyages vers l’infini.

 

papy 2016

A moi, compte, deux mots.

A moi compte, deux mots !

 

La réunion durait depuis un peu plus d’une heure. Les enseignants de l’école avaient lancé les invitations et les parents étaient venus relativement nombreux.

On discutait ferme. Le ministère de l’Education nationale, plus ou moins contraint, avait encouragé ce genre de réunions dites de concertation. Comme toujours, il y a les « pour » et ceux qui sont « contre ».

Extraits  de quelques interventions :

– Est-ce que l’on nous demande notre avis quand il s’agit d’augmenter les impôts ? Non.
– Alors, je ne vois pas très bien pourquoi, brusquement, on nous demande notre avis quand il s’agit de définir les programmes scolaires !
– C’est du blabla. De toute façon, le ministère fera ce qu’il voudra ; mais on pourra toujours dire que l’on vous a concertés.

Cela commençait à chauffer sérieusement et monsieur le directeur avait bien du mal à calmer les esprits.
C’est alors que madame P… (Appelez la : Paulette, Patricia, Pierrette…peu importe) prit la parole :

« Moi, je voudrais que l’on arrête de prendre nos enfants pour des imbéciles. Leur raconter l’histoire du père Noël, ce n’est pas sérieux. Il en va de même pour tout ce qui touche aux religions. Il me semble que même si l’Alsace possède un statut particulier, elle reste une région française et que l’école de la France se doit d’être avant tout laïque. »

La discussion reprit de plus belle. Le sujet est, comment dirons-nous, brûlant. Il divise et l’on ne se prive pas d’exprimer son opinion.

Personnellement, reprend madame P, je tiens beaucoup à ce que l’on développe l’esprit critique de mes enfants. Il ne s’agit pas de leur faire gober n’importe quoi. Je tiens à préciser : il faut développer l’esprit critique et non pas l’esprit de critiques, inutile et stérile.

Le rôle de l’école est de former le futur citoyen responsable conscient de ses droits mais également de ses devoirs.

Et pourtant…

Activons la machine à remonter le temps…

La journée avait été longue. Madame P dirige dans une entreprise de services à la personne. Ce genre d’entreprise a actuellement le vent en poupe. On prévoit qu’en 2060 plus de la moitié des français aura plus de 60 ans. Une population vieillissante. C’est le résultat des progrès en médecine, de la diminution de la pénibilité du travail, d’un manque de natalité aussi.

Toujours est-il que ce genre de sociétés commence à se multiplier et que la concurrence est rude. Elle sera d’autant plus rude que l’on attend une prise de conscience des français. Ils doivent comprendre que tôt ou tard, eux aussi seront obligés de faire appel aux services à la personne, alors qui sait, l’état devrait peut-être faire un effort.
Et quand je dis l’état, c’est tout simplement nous. Il faut une politique qui tienne compte des réalités.

Toujours est-il que pour l’instant, nous sommes dans une économie de marché dont le moteur principal est la concurrence, le bénéfice aussi et qu’il convient de faire tout son possible pour réduire les frais.

Alors, on limite les salaires et l’on fait la chasse au gaspi.

C’est dans ce contexte-là, que madame P avait appelé la secrétaire pour lui dicter la lettre suivante : (copié – collé d’une lettre reçue)

Cher client :

La préservation de l’environnement nous concerne tous et nous tient particulièrement à cœur dans notre société. Chaque mois, nous vous faisons parvenir vos factures, ce sont un grand nombre de courrier qui sont postés à destination de nos clients et bénéficiaires.

Dans un souci de faciliter les envois de factures et de réduire notre impact écologique, la société a pris la décision de modifier les modalités d’envoi des factures mensuelles établies pour les prestations à votre domicile.
Sauf avis contraire de votre art, les factures vous seront dorénavant envoyées par email à partir de mois de mars…

Signé P

L’autre façon de voir :

J’ai la chance, je l’avoue, d’être tombés sur des professeurs qui ont su développer mon esprit critique. Hurler avec les loups, ce n’est pas ma tasse de thé.
Peut-être que j’ai hérité cela dans mes gènes. Grand-père était paysan et avait les pieds bien sur terre.
Il appelait (comme on dit chez nous) un chat un chat. Pas de fioriture, pas de périphrase : un chat c’est un chat.

Il ne fallait pas lui en compter comme dit l’adage.

Oui, c’est peut-être grand-père qui l’a légué cet esprit d’indépendance.
Cela ne m’a pas toujours servi. Le monde actuel préfère ceux qui rampent, ceux qui font profil bas.

Des moutons avant les loups !
Des moutons : beaucoup mieux gouvernables, contrôlables, malléables…
Il existe même des gens qui trouvent que les moutons, c’est plus vivables.

Je me permets de poser juste une petite question :

Les moutons sont-ils responsables ?

Et oui, faut savoir ce que l’on veut.
On chante les louanges de tous ceux qui acceptent sans broncher. Comment les rendre responsables ?

Mais revenons à nos moutons, enfin je veux dire à nos factures.

Dans sa lettre madame P invoque le respect de l’environnement. Nous n’imprimons plus. Nous préservons donc la nature. Nous réduisons notre impact sur notre environnement.

J’applaudis des deux mains !

Juste quelques questions subsidiaires :

Les bénéficiaires (par définition âgés) possèdent-ils tous un ordinateur ?
Savent-ils l’utiliser ?
Et si, pour garder des traces, ils impriment les documents où est la réduction de l’impact sur l’environnement ?

OUI, MAIS

Ne pas imprimer c’est :

– économiser du papier.
– économiser de l’encre.
– économiser des heures de secrétariat.
– économiser des timbres.

Tout bénéfice non ?
Mais pour qui ?

On n’arrête pas le progrès.

On peut toujours rêver.

D’ici quelques années, on vous demandera de faire votre ménage vous-mêmes et de nous envoyer la facture ;
Nous vous dirons alors ce que VOUS NOUS devrez.

Par email bien entendu.

 

 

 

 

 

 

 

 

Les souvenirs.

LES SOUVENIRS :

Citations :

  • Et derrière les paupières closes, je feuillette les albums de mes souvenirs.
  • C’est dans la tête que tu feras tes derniers voyages.

Pour commencer un image.

Il fait froid. Nous sommes en hiver. Un vrai hiver comme autrefois.
Autrefois, oui, l’hiver était synonyme de bonhomme de neige, de parties de luges, des glissades, de boules de neige, de rues encombrées, de chaque côté de gros tas de neige.
C’était il y a très longtemps, c’était quand j’étais jeune…

Et puis, il y a un souvenir un peu plus précis. Il avait neigé toute la nuit. La cour de l’école était recouverte d'une épaisse couche de neige immaculée, inaccessible aussi, protégée pour le portail fermé à double tour.
Nous, les gosses, nous nous pressions devant le portail attendant avec une impatience grandissante que le concierge arrive avec son trousseau de clefs.
Alors, c’était une véritable lutte, une bataille, pour être le premier à marquer l’empreinte de ses pas sur la page blanche.

L’hiver, c’était cela. Oubliés les frissons, oubliés les doigts torturés par l’onglée, oubliées aussi, les fenêtres avec leurs fleurs de givre. Oublié le poêle qui ronflait dans le coin de la chambre. A côté du poêle rougi, une chaleur à suer. A quelques mètres à peine, les fenêtres opaques, gelées.

Le temps s’est écoulé.
Le temps a fait son tri.
Le temps a fait son œuvre.

C’est tout ce qu’il y a de plus normal.
Imaginez un instant que chaque souvenir laisse sa trace, que chaque odeur vous laisse une émotion, que chaque sourire soit dessiné dans votre cœur.
Vous voyez le tableau.
Quel embouteillage !

Alors pardonnez-moi, acceptez que je pastiche.

Les souvenirs sont ce qui reste, quand on a tout oublié.

Oublié ?

Trié peut-être : rangé, ordonné, classé, remisé, conservé, mis en attente, gardé pour plus tard.

Je plains les gens sans souvenirs.
Ils n’ont pas de passé.

Seuls les souvenirs permettent de mesurer le temps. Seuls les souvenirs permettent de mesurer le chemin parcouru, seuls les souvenirs nous permettre d’être conscients.

Sans souvenirs, pas de passé. Pas d’avenir non plus.
Celui qui ne se souvient pas est condamné à refaire les mêmes bêtises.

Mais qu’est-ce qu’un souvenir ?

C’est là que les choses se compliquent.

Les chercheurs ont mis en évidence 3 phases :

Première phase : l’encodage.

Un événement sera ressenti de façon plus ou moins intense par deux sphères séparées de notre cerveau. L’une se charge de la mémorisation de l’objet. La seconde se charge de la mémorisation du contexte.

L’hippocampe relie ensuite objet et contexte pour créer le souvenir.

Seconde phase : la consolidation.

Cette phase dure plus ou moins longtemps (de quelques jours à plusieurs mois) Le souvenir est renforcé par le renforcement des relations entre les deux sphères. Le souvenir perd de sa vivacité pour devenir une histoire plus stable. Avec cette stabilité, les connexions primaires s’effacent, il ne reste plus que le lien.

Troisième phase : la  remémoration.

Lors d’une rencontre avec l’objet, même dans un tout autre contexte, le souvenir va se raviver. C’est exactement le chemin inverse de la première phase.
C’est la vue de l’objet qui va déclencher la connexion à l’hippocampe qui réactive la remémorisation du contexte.

Nos souvenirs sont-ils fiables ?

Le schéma de la constitution et de la remémoration est un schéma complexe, je dirais si complexe, que se produisent immanquablement des erreurs.

La maladie d’Alzheimer est la perte des souvenirs des événements récents.
La dysmnésie est la difficulté de restituer un souvenir dans son contexte.
La nostalgie comprend une phase de mélancolie, d’un envoûtement, par rapport à des souvenirs dont on se souvient et que l’on idéalise parfois.

Les souvenirs sont donc en quelque sorte, un marqueur de la santé de notre cerveau. Il semble pour le moins assez difficile de leur faire confiance. De plus, il semble que la constitution d’un souvenir est étroitement liée à l’intensité de l’événement premier. Plus l’événement primordial aura été intense, plus les traces qu’il va laisser dans notre cerveau seront profondes et durables.

Il existe des gens qui passent sans laisser de souvenir.

Je ne suis ni savant, ni encore moins chercheur en neurosciences. Enseignant, je ne suis qu’un simple utilisateur de mémoire, car la mémoire est un élément essentiel de l’apprentissage.

Vous voyez le tableau si quelqu’un oublie aussi vite qu’il apprend !

Finalement, « apprendre » n’est-il pas simplement créer des souvenirs ? Des souvenirs « mobilisables » chaque fois que l’on en a besoin ?

Mon expérience de professeur (de techniques, en particulier) m’a conduit à définir un certain nombre de paliers permettant de définir les étapes de l’acquisition de nouvelles connaissances.

Palier N°1 :

Le professeur, fait, exécute, montre, explique …
l’apprenant copie, refait les mêmes gestes

Palier N°2 :

Le professeur ne montre plus. Il rappelle oralement, ou mieux fait rappeler par l’un des apprenants la technique mise en œuvre.
On fait donc appel aux souvenirs.

Palier N°3 :

L’apprenant possède les techniques. Il devient l’exécutant. Il est autonome.

Palier N°4 :

Maîtrisant les techniques utilitaires qui lui permettent de réaliser en toute autonomie, l’exécutant est sollicité pour réaliser une tâche qu’il n’a jamais faite.
Cela le conduire donc à mobiliser ses souvenirs afin de pouvoir appliquer ses connaissances à résoudre des nouvelles difficultés.
C’est là, certainement le stade ultime.

Prenons un exemple pratique :

Sujet : réaliser une tarte aux pommes à l’alsacienne. Pâte, fruits, appareil)

Palier N°1 :

Le professeur réalise la pâte, la garniture, l’appareil qui sera versé sur la tarte. Il explique la cuisson et la finition.

Palier N° 2 :

On refait une tarte, mais cette fois ci, le professeur se contente de faire rappeler les techniques, les élèves réalisent sous contrôle du professeur qui rectifie.

Palier N°3 :

Vous savez faire une tarte aux pommes …alors en avant…

Palier N° 4 :

Voilà, vous savez faire une tarte aux pommes à l’alsacienne (donc avec un appareil, œufs, crème …) et bien vous allez préparer une tarte aux champignons : donc une quiche.

Il faudra donc que les élèves mobilisent leurs connaissances, donc leurs souvenirs. De plus, ils vont rencontrer des difficultés nouvelles – la teneur en eau des champignons –
C’est là, que l’on pourra détecter les simples exécutants et ceux qui possèdent la part d’intelligence indispensable.

Le sujet « souvenirs » est passionnant.

Comme tous les sujets fondamentaux, chaque réponse ouvre une porte sur de nouvelles questions.

Quelle est l’importance de la première rencontre avec l’objet ?
Combien de fois faut-il oublier avant de pouvoir dire : je sais ?
Quelle est l’importance de la personnalité du professeur ?
Faut-il choquer pour focaliser l’attention ?
Intéresser c’est bien, mais comment soutenir cet intérêt ?
Comment informer l’élève de ses progrès et faire naître la conscience de son degré de connaissance ?

Restons modestes.

Je sais une seule chose : c’est que je ne sais pas.

Carbonade flamande.

Carbonade flamande.

Présentation :

Comme chaque fois qu’il est question d’une recette appartenant à la cuisine régionale, je tiens à souligner qu’il n’existe pas de recette originelle. C’est justement l’absence de cette référence qui permet la diversité des variantes et constitue par là même, la richesse de la gastronomie régionale.

Nos cousins de l’autre côté du Rhin, utilisent couramment une expression d’un seul mot « Hausmannskost » qui désigne, la cuisine simple de tous les jours. Cette cuisine existe pour satisfaire les besoins journaliers tout en respectant valeur gustative, valeur nutrionnelle et considérations financières.

En français, on parlerait de cuisine de tous les jours, cuisine de femme (nous consacrerons un article à ce sujet).

Restons sur le ton de la boutade en disant qu’il existe donc autant de recettes de carbonade qu’il existe de cuisinières flamandes.

Je vous livrerai donc la recette qui m’a été transmise et qui a évolué avec mon expérience.

Définition :

Nous dirons pour faire un raccourci (pédagogique) que la carbonade est la version nordique du bœuf bourguignon, mais comme il n’y a pas (encore) de vignoble dans le Nord, c’est la bière qui remplace le vin.
Mais pas que…

Buts recherchés :

– viande moelleuse
– sauce onctueuse

Donc mode de cuisson RAGOÛT.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de viande (3 morceaux par personne) de préférence paleron, jumeaux.
200 g de gros oignon.
1 litre de bière de préférence brune..
4 tranches de pain d’épices.
moutarde.
sel, poivre, sucre roux (cassonade).
bouquet garni.
fond brun lié, ou fond de cuisson de pieds de veau, à défaut de l’eau.
50 g de beurre + 5cl d’huile
ou 100g de saindoux.

Réalisation :

parer la viande.
découper la viande en morceau d’environ 70 g.
réserver.
éplucher les gros oignons.
émincer les oignons.
bouquet garni.

Cuisson : mode de cuisson ragoût.

Dans une marmite allant au four :

faire chauffer sans excès, la matière grasse.
saindoux ou beurre + huile.
rissoler les morceaux de bœuf pour obtenir une belle croute.

Réserver la viande.
baisser le feu.
faire suer les oignons coloration blonde.
mouiller avec la bière et le fond.
remettre la viande.
bouquet garni, sel

faire bouillir sur la plaque.
enfourner à 180°C.
laisser cuire doucement dans le four.
au bout de 30 minutes, vérifier avec une aiguille à brider.

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ajouter le pain d’épices moutarde découpé en cubes.
vérifier l’amertume rectifier avec le sucre roux.
terminer la cuisson.

Finition :

sortir les morceaux de viande.
les réserver.
mixer la sauce.
passer au chinois.
remettre la viande dans la sauce.
maintenir au bain marie.
rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer au dernier moment.

Service :

Au plat ou à l’assiette.

Décoration :

Dans la cuisine régionale, on décore rarement les plats par manque de temps.
Vous pouvez cependant décorer la carbonade avec des morceaux de pain d’épices découpés en forme de cœur soit séchés au four, soit passés rapidement dans une poêle avec un peu de beurre.

Commentaires :

La carbonade est un plat succulent dès que l’on trouve un juste équilibre entre l’amertume de la bière et le côté sucré du pain d’épices.
Comme déjà signalé, les plats en sauce s’améliorent quand on les réchauffe.

Mon copain Marc, cuisinier à Dunkerque, préparait sa carbonade avec des morceaux de viande taillés en forme de beefsteak. Ils provenaient de la partie avant du bœuf et n’auraient pu être servis en steak.

Panorama du petit matin.

Ce matin : lumière exceptionnelle. Il faut en profiter. Alors j’ai sorti mes appareils.

J’ai pris 7 photographies assemblées en panorama grâce à Photomerge de CS6.
Le panorama originel mesure 400 cm et pèse 2,2 Go.
En voici une version enregistrée pour le net

Mulhouse-panow

 

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Mulhouse dans les Vosges.

Ce matin : rayon de lumière sur la ville. Là-bas, à l’horizon, les Vosges.
On les dirait à portée de main. Pourtant il y a plus de 25 kilomètres.
L’air est pur, le lointain -se rapproche. Mais, ce n’est qu’une illusion.

Tout le monde connaît Epinal dans les Vosges.
Voici Mulhouse dans les Vosges.
Grande région oblige !

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TECHNIQUES : LES MARINADES

LES MARINADES :

Il existe trois sortes de marinades :

– la marinade crue.
– la marinade cuite.
– la ou les marinade(s) instantanée(s).

 Quels sont les buts d'une marinade ?

– donner un goût, une saveur.
– permettre de conserver.
– attendrir.

La marinade crue :

vin (blanc ou rouge selon recette).
vinaigre pour acidifier.
carottes, gros oignons, tiges de persil, bouquet garni
poivre concassé, baies de genièvre, autres épices.
huile.

Préparation :

éplucher, laver tous les légumes.
émincer les légumes.
réunir dans un récipient de taille adaptée la moitié des légumes.
ajouter les épices.
ajouter l‘élément à faire mariner.
mettre l’autre moitié des légumes.
ajouter le vin.
ajouter le vinaigre.
ajouter de l’huile pour former une couche étanche à l’air.
mettre au froid.

 La marinade cuite :

vin (blanc ou rouge selon recette).
vinaigre pour acidifier.
carottes, gros oignons, tiges de persil, bouquet garni
poivre concassé, baies de genièvre.
huile.

Préparation :

Comme précédemment mais :

suer les légumes (sans coloration).
ajouter le vin.
faire bouillir 10 minutes
laisser refroidir avant utilisation.

faire suer les légumes et bouillir le vin permet de gagner du temps. Certains cuisiniers préconisent de verser la marinade chaude sur la viande. Il me semble que cela provoque un début de cuisson. Je préfère donc la laisser refroidir.

La marinade instantanée :

Le mot "instantanée" le dit bien : il s’agit d’une marinade rapide. Elle sert ni à la conservation, ni à l’attendrissement de l’élément, mais plutôt à parfumer l’élément, juste avant cuisson.

Pour les poissons :

Huile, jus de citron, thym, aneth.
Faire mariner quelques minutes.

Pour le barbecue :

Jus de citron, alcool, sauce soja, thym, épices.

Pour terrines et pâtes :

Quand on ne veut que parfumer.
Alcool, huile, thym, laurier, épices, échalotes ciselées.

Nous reviendrons bien entendu sur les marinades, chaque fois qu’il en sera question.

Estouffade de bœuf bourguignon : MODE DE CUISSON RAGOUT.

Estouffade de bœuf bourguignon :
ou bœuf bourguignon au choix.

Présentation :

Suite à l‘étude du mode de cuisson RAGOUT, voici une illustration : le bœuf bourguignon ou l’estouffade de bœuf bourguignon : au choix.

Caractéristiques :

Elément principal :

La viande de bœuf est découpée en cubes. On sert généralement 3 morceaux par personne, mais c’est selon les appétits.

Sauce :

Elle est réalisée à base de viande (de Bourgogne) et de vin.
La viande sera marinée, si vous choisissez de préparer un bœuf bourguignon.
La viande ne sera pas marinée, si vous choisissez de préparer une estouffade de bœuf bourguignon.
La sauce va se former pendant la cuisson.
Ou vous utilisez du fond lié, ou il conviendra de « singer » avec de la farine.

Garniture d’appellation :

Lardons
Champignons.
Petits oignons glacés à brun.

Buts à atteindre :

Si vous désirez que votre plat sente intensément le vin, préparer un bœuf bourguignon avec marinade.
Si vous désirez que le goût du vin doit être plus discret, préparez une estouffade.

Dans tous les cas, la viande doit être tendre.
La sauce doit être de couleur sombre et très onctueuse.
Elle doit avoir un goût de vin et être aromatisée grâce à une garniture aromatique.
La garniture d’appellation fournira le caractère de votre plat.

Ingrédients pour 4 personnes ;

Viande :

Il faut compter entre 150g à 200g par personne.
donc : 800g de viande à manger donc compter 1 kg de viande brute.
On choisira de préférence du paleron parce qu’il est gélatineux.

5 cl d’huile
50 g de beurre
1 oignon taille moyenne 75 g
½l de vin rouge.
3/4l de fond brun lié
50 g de farine si vous ne disposez pas de fond brun lié
sel, poivre
1 bouquet garni.

Pour la garniture d’appellation :

150g de petits lardons ou de poitrine fumée.
200 g de champignons de Paris.
150g de petits oignons.
50 g de beurre
sel, sucre fin.

Préparation :

éplucher légumes, laver
émincer l’oignon.
préparer le bouquet garni.

parer la viande
découper la viande en cubes de taille moyenne

Cuisson : mode de cuisson RAGOUT.

chauffer, sans excès, le mélange beurre + huile.
faire rissoler les morceaux de viande sans les superposer.
essayer d’obtenir une belle croûte autour de la viande.
réduire le feu.
faire suer les oignons émincés ( sans coloration).
remettre la viande.
mouiller avec le vin, le fond lié.
sel, bouquet garni.
amener à ébullition sur la plaque.
terminer la cuisson dans le four 180°C.

dans le cas où vous ne disposez pas de fond brun lié, il faut intercaler une opération quand la viande est rissolée.
il faut « singer » avec la farine : cad saupoudrer la viande avec 50 g de farine. Elle va se combiner avec la matière grasse.
il faut laisser cuire quelques instants pour que la farine perdre son goût
ensuite, on mouillera.

Rôle de la farine :

Farine et matière grasse formeront un « roux » qui va lier la sauce. Pas besoin de fond lié, vous pouvez mouiller avec le vin et de l’eau ou mieux avec un jus de légumes, ou encore mieux du jus de cuisson de pieds de veau.

Vérifier de temps en temps la cuisson avec une aiguille à brider.
Quand la viande est moelleuse, retirer-là et réservez-là.
Passer la sauce au chinois pour retirer les éléments solides
Remettre la viande dans la sauce passée.
Réservez au bain marie chaud.

Préparation de la garniture d’appellation :

Suivez l’ordre des opérations :

dans un sautoir faites rapidement sauter les lardons sans ajouter de la matière grasse. Ne pas les dessécher.
égoutter avec les lardons.

IMG_0703wfaire sauter les lardons sans corps gras.

dans le même sautoir et sans jeter le gras, faire sauter les champignons « escalopés » coupés en gros morceaux.
ajouter au besoin, un peu de beurres pour obtenir une belle couleur et un goût un peu caramélisé.

IMG_0704wChampignons dorés

toujours dans le même sautoir, mettre les petits oignons, sel, sucre, beurre et eau pour les glacer à brun (voir technique).

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Glacer les oignons à brun.

En suivant cette façon de procéder, vous récupérez le maximum de goût.

Service :

Réchauffer la garniture d’appellation dans un peu de sauce.
poivrer
rectifier l’assaisonnement
servir en plat ou à l’assiette
Persil haché (pas obligatoire).

Commentaires et trucs du chef :

Ce plat se marie très bien avec un accompagnement de légumes, de purées, de pâtes…

Il faut que votre sauce soit onctueuse. C’est pourquoi, je choisis du paleron parce que ce morceau comporte une « veine » gélatineuse.
Personnellement, je préconise d’utiliser également le côté gélatineux des pieds de veau.
Je prépare donc la veille, un jus de pieds de veau : comme un pot au feu de pieds de veau. En refroidissant, le jus se transformera carrément en gélatine. Le goût de votre sauce sera d’autant meilleur.
On ne sale pas une cuisson de pieds de veau pour éviter le cumul de sel.

Comme tous les plats en sauce, bœuf bourguignon, ou estouffade gagnent à être réchauffés.

Petit truc :

En suivant cet ordre vous récupérer le maximum de goût.
Mettre la garniture dans un peu de sauce pour la réchauffer.

Service :

Dans un plat ou à l’assiette, viande + garniture d’appellation.
Persil hache facultatif

Dernière minute :

Suite à plusieurs essais, voici un petit truc de dernière minute.
Quand je fais rissoler ma viande, j’y ajoute une tranche de gingembre ainsi qu’un petit piment débarrassé de ses graines.
Les convives me disent :
éIl y a un peu quelque chose qui est bon, mais on ne sait pas quoi.”
C’est bien la preuve que le dosage est correct.
Je pense que gingembre et piment rehaussent le goût et apportent une note agréable.

Annexe :

Préparer une marinade.