Noire dans son habit d’automne. ​ Schwarwald im Herbstkleid


L’été indien se prolonge et les journées se succèdent les unes plus belles que les autres.
L’autre jour, je suis allé faire un tour en Forêt Noire.
Les paysages y sont splendides surtout quand on prend la peine de rouler à contre jour.
La lumière éclate dans chaque feuille, à chaque détour de la route.

Je refais cette promenade en voiture ( mon handicap m’empêche de la faire à pieds) deux fois par an.
La première fois au printemps ; la seconde fois en automne.
Une année entre parenthèses.
D’un côté les verts tendres du printemps avec les cerisiers en  fleurs

De l’autre côté, les feux d’artifice des arbres.

Et je rêve déjà de recommencer l’année prochaine.

Photographies © Jean-Paul Brobeck aussi appelé Papy Jipé


Le © s'étend même aux copies d'écran.

POULET THAI A LA MANIERE DE PAPY

Présentation :

L’autre jour, je suis allé faire mes courses au marché de Mulhouse .

Faut vous dire que le marché de Mulhouse compte parmi les plus grands.
Vous avez tout d’abord une halle dans laquelle vous trouvez les bouchers, volaillers, fromagers, boulangers, spécialistes des produits italiens etc…

Et puis à l’extérieur, vous avez d’un côté, tous les marchands de fruits et de légumes. ​Une allée est réservée aux petits producteurs, souvent paysans, qui vous proposent les produits qu’ils ont cultivés.

De l’autre côté de la Rue Aristide Briand, le marché dit « aux tissus » on l’on trouve pratiquement tout.
 

C’est dans la halle, que j’ai trouvé, un couple qui vend des plats et des produits Thaï.

Je suis donc rentré avec :

– des piments Thaï.
– du curcuma frais.
– du galanga frais.

Que faire avec tout cela ?
Cela a donné, grâce à quelques explications de la vendeuse,

L’EMINCE DE POULET THAÏ à la façon de papy.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 500 g de blanc de volaille émincé.
– 50 g de curcuma frais.
– 50 g de galanga frais.
– 1 piment Thaï rouge
– 150 g de carottes.
– 150 g de céleri rave.
– 150 g de blanc de poireau
– 150 g d’oignons verts
– 1 boîte de lait de noix de coco
– 250 g de crème.

En accompagnement :

– 200 g de nouilles chinoises brunes

PHILOSOPHIE GENERALE DU PLAT :

Le poulet sera cuit façon wok
Les légumes seront cuits en deux temps :
– première cuisson : dans de l’eau bouillante salée.
– seconde cuisson : dans le wok.

PROGRESSION :

La sauce :

– lavez et épluchez le curcuma.
  Attention : son pouvoir colorant est immense.
  (On a du mal à laver les planches.)
– coupez le curcuma en rondelles fines.

– lavez et épluchez le galanga (racine blanche au goût de gingembre).
– le découper en rondelles fines.

– laver le piment.
– le fendre en deux dans le sens de la longueur.
– enlever tous les pépins, car ce sont les pépins qui concentrent la puissance.

Mettre tous ces éléments dans un mortier.
Ajoutez une cuiller de gros sel qui va faciliter le travail.
Piler bien tous les éléments.

– faire chauffer une petite poêle.
– ajoutez un peu d’huile.
– versez ce que vous avez pilé dans la poêle chaude.
– remuez et laissez légèrement prendre de la couleur.
– mouillez avec le lait de noix de coco.
– ajoutez la crème.
– laissez mijoter avant de goûter pour rectifier en sel.

La sauce est terminée.

TRAVAIL DES LÉGUMES :

Tous les légumes doivent être lavés, épluchés.
Taillez-les en bâtonnets de  maximum 2 mm de largeur.
Préparez un marmite avec de l’eau bouillante bien salée.

LE POULET :

Détaillez-le en émincé de 2 à 3 mm d’épaisseur.

LA CUISSON :

– Les légumes sont plongés pendant 5 minutes dans l’eau bouillante salée.
– Parfumez la poêle avec un piment orange passé quelques minutes dans de l'huile.
– Enlevez le pimentL
– Le poulet est sauté rapidement dans un peu d’huile dans le wok.
– Puis, réservez le poulet.
– Égouttez les légumes sans les rafraîchir.

– Réunir dans le wok, le poulet et les légumes.
– Laissez cuire 2 minutes.
– Ajoutez une partie de la sauce.

– Dressez sur plat ou sur assiette.
– Accompagnez de nouilles chinoises brunes cuites 4 minutes dans de l’eau salée.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Nous avons là, la cuisson en deux temps : dans de l’eau eau, puis dans le wok.
La cuisson dans l’eau doit faire perdre une partie de la consistance crue.
La cuisson au wok  fera le reste.

Personnellement, je garde quelques tiges d’oignons verts sans les blanchir, pour ajouter un peu de goût et de croquant.

Attention au piment Thaï, car il est puissant.

Le truc consiste à enlever les pépins.
 

ATTENTION A VOS MAINS !

Lavez-les plusieurs fois, car si par inadvertance, vous frottez les yeux, vous n’allez pas rigoler.

On peut bien sûr interpréter cette recette en ajoutant :

– des champignons noirs émincés.
– plus ou moins de piment.
– un peu de gingembre si vous aimez le goût

Vous pouvez accompagner ce plat avec :

– du riz basmati,
– du riz parfumé,
– du riz noir,
– des nouilles chinoises blanches.

Bon appétit.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et mamy Christiane

 


Rhizome de curcuma frais
Il va donner son goût et surtout sa couleur.
Voir ICI


Le galanga
Voir ICI


Le galanga rappelle le gingembre


Le piment Thaï petit mais costaud


Il faut enlever les graines.
Ils concentrent la puissance.


Surtout lavez vous les mains
Vos yeux en seront reconnaissants


Epluchez le curcuma et le galanga


Pilez le tout avec le piment dans un mortier


Une poêle chaude avec un peu d'huile
Laissez torréfier un peu.


Ajoutez le coco de coco
Puis ajoutez la crème
Votre sauce est terminée.
Il faut juste vérifier le sel.


Carottes en bâtonnets


Celeri rave en bâtonnets
Poireau en lanière
Oignon vert réservé


Le petit piment orange


On enlève les pépins


Les légumes sont cuits dans de l'eau bouillante salée.


On pafume l'huile du wok avec les piments oranges


Sautez rapidement le poulet 
Surtout ne pas cuire longtemps.
Il risque de dessécher et de devenir dur.


Egouttez les légumes mais sans les rafraîchir

Faites cuire vos légumes dans le wok


Ajoutez la viande


Mouillez avec un peu de sauce

Dresser sur plat ou assiette.
Je sers la garniture à part.
et surtout régalez vous

 

 

LE CURCUMA

 

Voici une plante dont on parle beaucoup et cela depuis fort longtemps déjà.
On en parle d’ailleurs de plus en plus, dans les derniers temps.

Vous possédez peut-être, sans le savoir, une plante de curcuma, car la plante est vendue chez les fleuristes et dans les jardineries à cause de la disposition harmonieuse de ses feuilles, mais également à cause de sa fleur qui est particulière.


Plante de curcuma. Image récupérée sur le site de Wikipédia. Merci.

POURQUOI LE CURCUMA ?

Ce qui nous intéresse, dans le cadre de ce site, ce sont avant tout les utilisations culinaires du curcuma, mais comme je ne cesse de le répéter à mes marmitons,

Ce n’est pas une raison d’ignorer tout le reste.

Nous allons donc commencer par évoquer les choses à savoir concernant le curcuma.

Le curcuma est une plante qui peut atteindre 1 m de hauteur.
On la cultive en Inde qui en est le plus gros producteur, mais également dans quelques autres régions de l’Asie.

Le curcuma est une plante connue depuis fort longtemps.
Elle fait partie des plantes qui sont utilisées par la médecine populaire.
On lui prête beaucoup de vertus.
Elle posséderait des propriétés anti-inflammatoires et anti oxydantes (radicaux libres) qui lui confèrent un statut d’alicament.

Rappelons que ce mot « alicament » est formé de l’addition des mots :

aliment + médicament.
Que ta nourriture soit ta première médecine. (Hyppocrate)

Les industriels des médicaments sont toujours à la recherche de nouvelles molécules, et, dans ce contexte, ils étudient de nouvelles plantes ainsi que d’anciennes, connues depuis des millénaires pour vérifier si effectivement ces plantes pourraient fournir de nouveaux médicaments.

C’est ainsi que le curcuma a été étudié en relation avec les cancers, le diabète du type 2
Pour de plus amples détails voir l’excellent article de Wikipédia cliquez ICI

Je pense qu’il faut laisser aux spécialistes le temps de décortiquer tout cela, mais que cela ne nous empêche pas d’utiliser du curcuma dans nos cuisines.

QUELLE PARTIE DE LA PLANTE UTILISE T-ON ?

En général, on connaît le curcuma sous la forme d’une poudre jaune.
Quand on l’utilise, on comprend rapidement le pouvoir colorant du curcuma qui est très puissant.

Cette poudre provient du broyage d’une partie de la plante.
Non pas des racines, mais des rhizomes.
La différence entre racine et rhizome, c’est que les rhizomes sont des tiges souterraines ( un peu comme les asperges chez nous).

LE CURCUMA FRAIS :

Si vous avez de la chance de trouver du curcuma frais, n’hésitez pas à en acheter.

Au premier regard on dirait des «carottes tordues ! »

Pour utiliser du curcuma frais, il faut :

– bien le laver.
– l’éplucher ( ce qui est beaucoup plus facile que le galanga voir ICI)
– le couper en fines tranches
– ou le piler dans un mortier avec un peu de gros sec qui facilite de pilage.

Goûtez pour apprendre à reconnaître le goût du curcuma.

Utilisez-le en petites doses.

Le curcuma frais peut être laissé dans une préparation, mais il existe une technique qui consiste à l’utiliser pour la préparation de la sauce avec d’autres rhizomes ou herbes, puis de passer le tout au chinois pour éviter de tomber sur des morceaux fibreux désagréables.

LE CURCUMA DANS LES EPICES :

Le curcuma réduit en poudre peut être utilisé seul, mais il entre surtout dans la préparation de nombreuses épices complexes :


Prenez par exemple le curry.
Première des choses, le curry ou les currys ?

Il en existe tellement de sortes.
Mais limitons-nous aux currys de couleur jaune.
Il est préparé en mélangeant jusqu’à 40 sortes d’épices parmi lesquelles le curcuma prédomine de par sa couleur.

Le curry a de nombreux cousins :

– le colombo (Martinique, Guadeloupe)
– épices cajun (Amérique)

– tandoori
– garam massala
– ras-el-hanout (maître de la maison)
– curry japonais

etc… et il y en a beaucoup

COMMENTAIRES DU CHEF :

Nombreuses sont les «  cuisines du monde » qui utilisent le curcuma.

La cuisine française emboîte le pas surtout depuis qu’elle s’ouvre aux cuisines exotiques.
Je vous livre d’ailleurs une recette que j’ai adaptée après discussion avec une gentille dame originaire de Thaïlande qui vend des spécialités au marché de Mulhouse ( merci) cliquez ICI

Ce qui me frappe, c’est l’étendue des usages du curcuma :

– on le trouve dans la moutarde douce d’Allemagne
– dans le Picalilli de nos amis Belges
– dans une liqueur italienne (Amaro)
– la Yello mustard en Amérique

Sans parler de tous les autres usages, car le pouvoir colorant est tel, que le curcuma est utilisé par les teinturiers qui produisent des tissus jaunes incomparables.

Attendez d’avoir quelques taches sur une belle nappe et vous penserez à moi.

Le curcuma : un produit multi usage : pour sûr.
Le curcuma : un produit miracle : à voir ?

Ce qui est sûr, c’est que le curcuma est cultivé depuis tellement longtemps que l’on commence à se poser des questions sur d’éventuelles modifications involontaires de son patrimoine génétique.

L’Inde aimerait devenir le producteur essentiel et véritable et, de ce fait, interdit formellement toute exportation de plants
(un conseil : ne vous faites pas attraper avec un plan à la douane des aéroports)

Terminons sur une note humoristique :

Le jour où vous n’avez pas envie d’aller travailler, sucez un morceau de curcuma en espérant que votre teint devienne bien jaune.
Vous pourrez toujours prétexter une jaunisse !

Allez bon appétit !

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Rhizomes de curcuma achetés au marché de Mulhouse


 

 

 

 

LE GALANGA 

Le galanga est vendu dans les épiceries qui possèdent un rayon de produits orientaux et/ou asiatiques.
Il se présente sous la forme de racines de couleur claire souvent blanches qui rappellent peu ou prou la forme de nos topinambours.

On ne trouve pas beaucoup de renseignements sur le galanga car le mot semble désigner non pas une racine précise, mais un ensemble de racines qui sont toutes en réalité des rhizomes de plantes différentes.

Pour plus de complément cliquez ICI

 

Rappelons au passage qu’un rhizome n’est pas une racine en tant que telle, mais une tige souterraine.

Ce qui fait le grand charme du galanga, c’est qu’ on lui prête, à tord ou à raison, des vertus aphrodisiaques.

Disons, qu’il fait surtout partie de la cuisine asiatique traditionnelle :  soupe thaï, cuisine vietnamienne, indonésienne.

Fait un peu à part : la vodka polonaise est parfumée au galanga.

A côte de cela, on signale un certain nombre de  vertus médicinales…

 

LE GALANGA DANS NOTRE CUISINE :

Ce qui compte, c’est avant tout le goût et la saveur.
Ils rappellent le gingembre en moins fort, ou alors en plus discret.

Le rhizome doit être lavé et pelé, ce qui n’est pas toujours facile.
Le galanga étant relativement fibreux, la découpe des tranches fines s’avère parfois difficile.

Certains cuisiniers laissent le galanga dans leur plat, d’autres préparent une sauce qu’ils passent au chinois avant de la servir.
Une autre méthode consiste à piler le galanga dans un mortier.
A ce moment-là à vous de voir si oui ou non vous voulez le laisser dans votre préparation.
Je suis plutôt adepte de cette  manière d’utiliser le galanga.

Mise en garde :

Etant donné la définition très approximative du galanga on trouve de tout vendu sous cette appellation. Je pense que la meilleure parade consiste à l’acheter chez un marchand spécialisé dans les produits asiatiques ayant comme on dit «  pignon sur rue »

A défaut de galanga ; vous pourrez toujours le remplacer par du gingembre.
J’avoue que je ne suis pas spécialiste quoique amateur de cuisine asiatique.

Recette dans un autre article à venir très bientôt cliquez ICI

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

 

Galanga tel qu'il est vendu. Il est importé 

 

La forme des rhizomes du galanga rappelle un peu celle de nos topinambours

CONFITURE DE TOMATES

Réflexions de base :

On parle généralement de confiture de tomates vertes.
Le mot « vertes » signifie pas « mûres. »
En réalité, les tomates vraiment vertes sont acides et les résultats peuvent ne pas s’avérer à la hauteur des attentes.

Il vaut donc mieux prendre des tomates qui sont en voie de mûrissement.
Elles passent généralement par un changement de couleur qui les fait d’abord blanchir.
Au stade suivant, elles commencent un changement de couleur vers le rouge en passant par un orange de plus en plus foncé, surtout en fin de saison.

COMPOSITION :

Je vous livre non pas une recette en grammage, mais avec des proportions.
Ceci devrait vous faciliter le calcul pour la quantité de sucre dont vous aurez besoin.

1 Kg de tomates
60% de sucre cristallisé spécial confiture soit donc 600 g  
Ce sucre contient de la pectine

Ceci constitue la base.


Cette base, nous allons l’améliorer par des parfums rapportés par d’autres éléments

– zeste de citron :

Il ne va que très légèrement acidifier, mais il va surtout apporter la fraîcheur du citron.
Essayez aussi le cédrat le gros citron du Sud

 

– zeste d’orange :
Evitez d’en mettre beaucoup pour que le parfum de l’orange ne prenne pas le dessus.

– vanille :

On va la retrouver dans de nombreuses recettes.
Elle existe en gousses ou alors en liquide.
N’oubliez pas que la vraie vanille (Bourdon par exemple) est un produit relativement cher. Heureusement, il est utilisé en petite dose.

– figue :

L’adjonction de figues découpées en petits morceaux permet une personnalisation de votre confiture

– melon :

Il en va de même pour le melon qui va apporter son goût et ses saveurs tout en restant discret.

– les produits solides comme les noisettes -, noix etc.. :


Il existe des amateurs qui aiment retrouver dans la confiture, un peu de croquant qu’apportent ces fruits qui doivent donc être bien sûr hachés.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

L’expérience montre que le travail sur deux jours est plus «  rationnel » à tous les points de vues.

Premier jour :

On commence par réunir tous les produits.
Les fruits sont lavés, éventuellement pelés et  débarrassés des pépins, graines, peau pour certains : queues

Pour les tomates :

– je préfère les monder : enlever la peau
– j’enlève également le surplus de « gelée et de graines »
– je les coupe en morceaux pas trop grands, mais non plus trop petits.

– je prépare les autres fruits

On pèse pour pouvoir calculer le poids du sucre : 60% de la masse de tous les fruits réunis
On verse le sucre et on mélange.
On laisse au frais toute la nuit après avoir bien mélangé.

Second jour.

On commence la cuisson.
Elle doit être conduite doucement en remuant de temps à autre.
Pendant la cuisson, il convient de préparer les verres.

Beaucoup de personnes les passent au lave-vaisselle ainsi que les couvercles.

Personnellement, je récupère les verres de cornichons, câpres et autres qui possèdent des couvercles qui ferment hermétiquement.

Comment juger la fin de la cuisson ?

 
La veille, je mets quelques petites assiettes dans le réfrigérateur.

Premier indice :

Pendant la cuisson, la confiture « mousse » :  elle forme des bulles.
D’abord de grande taille, ces bulles deviennent de plus en plus petites au fur et à mesure que la cuisson monte en température.
Un peu d’expérience vous apprendra à juger.

Faire un essai :

Surtout ne goûtez pas au risque de vous brûler gravement !
Prélevez un peu de confiture et faites-la tomber sur une assiette froide.

Le truc de l’assiette froide permet juste d’éviter d’attendre que la confiture ne refroidisse.
Vous pourrez alors juger de la consistance de votre configure.

Maintenant  vous pouvez goûter et rectifier selon votre goût.

Mise en bocaux :

– Les bocaux sont propres et  bien égouttés voire secs s’ils sortent du lave-vaisselle.
– Remplissez les bocauxenlaissant 1 cm du bord.
– Mettez le couvercle.
– Retourner le bocal, la tête en bas.
– Laissez refroidir complètement.

Que se passe-t-il ?

Au haut du bocal comportait 1 cm d’air très chaud.
En mettant la tête en bas, cet air va donc se retrouver vers le fond réel du bocal.
Il va remonter et être coincé le long du fond.
En refroidissant, il va diminuer de volume et faire un vide.
Ce vide va renforcer la fixation du  couvercle.

Il arrive parfois que le couvercle tienne si bien que l’on a un peu de mal à ouvrir le bocal.

Conseils :

Il faut toujours étiqueter les bocaux pour éviter de  confondre fruits, années, etc…

Je recommande aussi de tenir un petit carnet de recettes, le cas d’un raté, mais surtout le cas d’une réussite exceptionnelle dont il serait dommage de ne pouvoir la refaire.

Maintenant il convient d’être philosophe.

Préparer des confitures est un travail dont la première récompense est le bonheur de le faire.

Si ce bonheur est absent, allez à la superette du coin de la rue.
On y trouve plein de confitures

Il y a aussi le plaisir et je dirais presque même le devoir de transmettre.
Préparez vos confitures avec vos enfants ou petits enfants.
Attention : prenez vos précautions !
Vous trouverez ainsi  votre place dans la chaîne des transmissions des connaissances
Et cela n’a pas de prix.

Bonnes confitures.
 

CONFITURES, MARMELADES, COMPOTES ET GELEES

LES INTENTIONS DE CET ARTICLE : 

Les mots sont les outils de la communication et, quand on utilise beaucoup les outils, ils finissent par s’user. Il faut les réaffûter.
Force est de constater qu’à la longue, les mots s’éloignent parfois de leur sens, de leur définition initiale.
C’est le grand carnaval : les mots se déguisent, se substituent les uns aux autres.
Le Grand Charles aurait parlé de « chienlit ».

Je vous propose donc de marquer un temps d’arrêt pour consacrer quelques instants à remettre un peu d’ordre dans tout ce vocabulaire.

UN SUJET D’ACTUALITE.

En cet automne 2018, l’été joue les prolongations et cela ne déplaît pas à tout le monde, exceptés bien sûr, les gens qui ont eu à souffrir, une fois de plus, des aléas imprévisibles de la météo.

Mais, il y a des signes !
Les feuilles des arbres, certainement prévenues par une prémonition, commencent à changer de couleur et à se laisser emporter par le vent.
Là-bas, dans le fond du jardin, les tomates semblent y mettre un grand coup pour mûrir.
Le choix est des plus simples :
– la vinaigrette ou la bassine à confiture.
– ou pire le compost.

Ce serait une sacré déconfiture.

Et nous y voici : la déconfiture.

Le mot est synonyme d’une bonne déculottée, d’une bonne raclée.
Alors, il faut « sauver les meubles ».

A défaut de déconfiture, faites donc des confitures !

C’est pas mal comme slogan !

Et nous voici, en plein dans notre sujet.

REVOYONS NOTRE VOCABULAIRE :

CONFITURES :

Elles ont été inventées tout simplement parce que les hommes ont toujours eu le soucis d’assurer leur approvisionnement pour les saisons où il n’y a pas de récoltes.
D’abord vendu dans les pharmacies, le sucre s’est démocratisé le jour où l’on a inventé la technique de tirer le sucre à partir des betteraves.
Une bonne chose, car cela sonnait aussi le glas de l’esclavage.

On découvrit rapidement que le sucre possédait un tas de vertus parmi lesquels nous allons retenir celle de favoriser la conservation.

Tiens : un élément que vous connaissez tous : les fruits confits.

ls sont réalisés en faisant tremper et cuire, des fruits entiers ou en morceaux dans un mélange d’eau et du sucre (le sirop) de plus en plus concentré.

C’est simple et efficace, mais long à faire, ce qui explique le prix entre autres des marrons glacés.

Et bien, les ménagères, ont appliqué des techniques presque analogues en faisant cuire des fruits avec du sucre.
Elles n’y allaient pas de main morte.

Tant pour tant.
C’est-à-dire : 1 Kg de fruits + 1 Kg de sucre.

Ce fut la création des confitures.

MARMELADES :

C’est du pareil au même, ou presque, parce que le mot « marmelade » est actuellement réservé aux confitures réalisées à base d’agrumes oranges, citron

GELEES :

Là, il y a une petite différence, car on ne part pas de fruits mais de jus de fruits. On fait éventuellement cuire des fruits pour qu’ils éclatent et relâchent leur jus. On filtre le tout.
Puis, on continue comme toujours :
1 l de jus de fruits +1 Kg de sucre.
Tant pour tant.

Parfois, on voit des gelées qui « prennent » plus ou moins bien.
Alors, on ajoute un peu de pectine ( pommes) pour favoriser la gélification.
On peut aussi utiliser de l’agar-agar, mais attention aux surprises car il suffit de quelques grammes

Vous sentez bien qu’il y a comme un malaise.
Tous les fruits ne sont pas sucrés de la même façon.
Ne faudrait-il pas adapter la quantité de sucre à la nature des fruits ?

Bien, bien, vous êtes en progrès !

COMPOTES :

Là, nous entrons dans le difficile.
Le très difficile !

On prend des pommes.
On les épluche.
On enlève les pépins.
On les coupe en morceaux.
On cuit.
On ajoute du sucre selon son goût
Terminé !
Il n’y a pas plus… difficile !

La compote est un produit destiné à être consommé rapidement.
Le sucre ne joue donc pas de rôle de conservateur.
Il est juste là, pour donner une saveur. Voir les données physiologiques ICI.

Si vous avez trop de compote, pas de soucis.
Vous congelez.
Je le fais depuis des années, avec succès.

LES PATES DE FRUITS.

C’est théoriquement hors sujet, mais pendant qu’on y est…
Travailler comme pour la confiture et laissez cuire, cuire, et encore cuire.

L’eau finira bien un jour ou l’autre ( je rigole) par s’évaporer
Versez dans un récipient huilé
Laissez refroidir avant de découper en morceaux.
Puis trempez dans du sucre cristallisé et rangez dans des boîtes..

Spécialement réservés aux diabétiques ou à ceux qui désirent le devenir.

J’espère que mes explications sont claires.

COMMENTAIRES DU CHEF ET DE MON EPOUSE CARDIOLOGUE :

Le juste milieu.
Une belle expression, car :
– trop, c’est trop,
– pas assez c’est insuffisant !

Atteindre le juste milieu, c’est se poser les bonnes questions et de chercher les bonnes réponses.

Et quand on ne sait pas, on demande…

Petite histoire familiale :

J’avais une maman à « l’ancienne ».
Elle faisait des confitures en veux-tu, en voilà.
A tel point, qu’elle avait pris des années d’avance.
Et les confitures à force de s’ennuyer se mettaient à cristalliser dans les pots.

Un jour, je l’ai réveillée ( ma maman bien sûr !)
Au lieu de faire des confitures, quand l’abricotier était chargé, je congelais les abricots côte à côte, avant de les mettre, une fois durcis, dans un seau.
Quand maman avait envie de confiture, elle en sortait quelques-uns, et elle les cuisait façon compote, donc avec juste ce qu’il faut de sucre.

Les résultats sont excellents à tous les points de vue :
– pas trop de sucre.
– le goût des fruits et leurs saveurs sont préservés/
– pas de cristallisation.

Les artères et le docteur sont contents.

Voilà, il ne me reste plus qu’à vous donner, dans les articles qui vont suivre, des recettes de confitures.

A vous de les adapter en confitures réelles, en compotes ou en gelées.

Poétiquement parlant :

Faire des confitures : c’est mettre du soleil dans des verres pour le faire briller quand on en a besoin en pleine saison froide.

Allez : osez…

SOUPE DE POIREAU COMME AUTREFOIS

Qui oserait prétendre marcher sur la neige sans laisser l’empreinte de ses pas ?


Et bien, il en est de même avec l’histoire, notre histoire, celle qui nous conduit de notre jeunesse, à l’âge adulte et au-delà si possible.

Notre histoire, je veux dire tout ce qui la constitue, laisse des traces.
La gastronomie, notre façon de nous alimenter, les recettes de nos parents sont autant de repères dont on ne prend  réellement conscience qu’avec l’âge qui passe.

Faut-il avoir les cheveux blancs pour que le cœur prenne enfin la parole ?

Je vous laisse le soin de répondre.
Moi, je l’ai fait.

Aujourd’hui, je viens vous parler d’une soupe, une soupe que l’on pourrait croire tout ce qu’il y a de plus ordinaire.
Nous n’étions pas riches et le soir, maman  calait nos estomacs en nous servant une bonne soupe.
Entretemps, et vous le savez, je suis devenu professeur de cuisine.
Ceci me donne le privilège ou l’obligation de parler en termes précis.
On parle peu de soupes, mais on parle de crèmes, de veloutés, de consommés … tout des trucs à manger avec le petit doigt plus ou moins en l’air.

Moi, je suis resté simple (enfin, j’essaie et ce n’est pas toujours facile),
je rêve des soupes de ma jeunesse.
 

Je vais vous confier un secret :

A l’époque, on jugeait la qualité d’une soupe à sa consistance.
Pour être bonne, il fallait que la cuiller tienne debout dans le potage !
Ca c’était de la vraie soupe.

Voilà : la soupe dont je vais vous livrer la recette date de cette époque-là, c’est-à-dire d’il y a 70 ans et + si affinité.
C’est la soupe de mon enfance et qui sait, en la mangeant, ne suis-je pas en train d’essayer de retrouver cette jeunesse ?

SOUPE DE POIREAU COMME AUTREFOIS.

Pour 4 personnes :

– poireau :
Plus il y en a, mieux que c’est, mais sans exagérer.
Prenez surtout le blanc avec un peu de vert clair, mais gardez le vert pour un Saint Germain .

– 75 g de beurre.
– 4 ou 5 biscottes ( dans le temps on utilisait le pain dur)
-1 l de lait + éventuellement de l’eau 0.5 l ou plus
– sel
– 100 g de crème.

PROGRESSION

– nettoyez le poireau
– émincez le poireau finement.

dans une marmite :

– faire fondre le beurre
– suez doucement le poireau (SANS LA MOINDRE COLORATION)
– ajoutez un peu de gros sel pour faciliter la sortie de l’eau de végétation

– mouillez avec le lait et l’eau
– émiettez les biscottes en petits morceaux ( pas en poussière)
– ajoutez les dans le potage
– laissez cuire

– ajoutez la crème
– rectifiez l’assaisonnement

 

SURTOUT NE PAS MIXER !

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les biscottes, tout comme le pain dur, se gorgent de liquide et donnent la consistance à votre soupe.
Il est facile d’adapter la consistance à votre goût, en ajoutant du lait ou de l’eau.

 

Cette soupe possède certes un caractère rustique, mais le poireau est quand même beaucoup plus fin que les oignons.
Cela explique peut-être que tout bon potage commence de préférence par du poireau sué. Blanc ou vert, selon la couleur de votre potage.

Le seul risque est que le blanc de poireau ne prenne une couleur, car ce faisant, il prend également un goût que l’on ne peut combattre avec rien.
Vaut mieux jeter et recommencer.

A l'heure actuelle, on constate un retour vers les recettes anciennes.
Les publicitaires en jouent largement.
Ce potage était un potage pour gens simples.
On rapportait le poireau du jardin.
On allait chercher le lait à la ferme.
La crème remontait à la surface . Il suffisait de la récupérer.
De plus, on utilisait le pain dur.
On faisait cuire le potage sur la cuisinière au charbon qui chauffait en même temps la pièce.
Tout pour plaire.

Nostalgie quand tu nous tiens !

Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane

 


Suez le poireau blanc + un peu de vert
MAIS PAS DE COLORATION
 

Les biscottes feront la consistance,mais autrefois on utilisait le pain dur.



Juste la bonne taille ni trop petit, ni trop grand


Pour mouiller, on utilise du lait plus de l'eau


On rajoute les biscottes qui vont se faire un plaisir de gonfler.


​Maintenant on sert dans de petites soupières pour faire chic

 


 


 

PROMENADE EN FORET NOIRE AUTOMNALE

Décidément, l'été joue les prolongations.
Si mon côté jardinier regrette de plus en plus amèrement l'absence de pluie ( il n'a pas plu en Alsace depuis 6 mois sur 9)
mon côté photographe, lui, ne peut que se réjouir de cet automne magnifique.

Samedi dernier, j'ai donc pris ma voiture pour aller faire un tour en Forêt Noire.
Le truc (car truc il y a) c'est de bien connaître la géographie locale qui permet de savoir les rapports paysages/lumière.

J'ai fait une promenade en contre jour.

Les bons photographes savent tous, toutes les difficutés des contre-jour, mais aussi tous les bonheurs que procure un tel éclairage.

Je fais cette promenade en voiture (hélas, car à pied elle serait bien plus riche encore) à cause de mon handicap.

C'est une promenade que je fois deux fois par an.
– au printemps, pour photographier les verts tendres et les cerises en fleurs
– en automne, quand les arbres nous offrent leur feu d'artifice de couleur.

Une promenade, comme une grande parenthèse, en espérant
pouvoir la refaire encore l'année prochaine.