BLANQUETTE DE VEAU PRINTANIÈRE

La blanquette de veau compte parmi les grandes recettes classiques.
Si, la blanquette appartient à la cuisine familiale, elle peut également être réalisée dans un esprit gastronomique.

Je vous propose une recette de blanquette que vous pouvez servir à l’occasion d’un repas sortant de l’ordinaire.

LA TECHNIQUE DE CUISSON EN BLANQUETTE

Cuire « façon blanquette » est une technique simple qui s’applique non seulement à la viande de veau, mais qui peut également s’appliquer à d’autres denrées :

– blanquette de poulet.
– blanquette de poisson.

PROGRESSION :

1. Élément principal cuit dans un liquide (mode de cuisson pocher). voir ICI
2. La sauce est réalisée avec un roux + liquide de cuisson.
3. Garniture selon votre goût.

Remarque :

Une sauce réalisée par mélange d’un liquide de cuisson + roux porte en réalité le nom de velouté.

La sauce d’une blanquette de veau est donc un velouté de veau.
La sauce d’une blanquette de poisson est donc un velouté de poisson.

Attention :

le mot velouté désigne également un potage dans lequel on incorpore des jaunes d’œufs et de la crème.

RECETTE DE LA BLANQUETTE DE VEAU PRINTANIÈRE

Définition technologique :

– blanquette de veau classique
– garniture printanière à base de légumes :
– carotte,
– cèleri,
– petits pois,
– haricots,
– petits oignons grelots
etc…

AU TRAVAIL : LA BLANQUETTE CLASSIQUE

-viande de veau cuite en MODE DE CUISSON POCHER voir ICI
– garniture aromatique classique (oignon, carotte, cèleri, thym, laurier, queues de persil.

– la sauce est réalisée avec un roux (beurre + farine) et le jus de cuisson du veau.
– finition classique : crème + jaunes d’œufs.
– garniture classique : champignons pochés, oignons glacés à blanc voir ICI
– la sauce peut être parfumée avec un peu de vin blanc.

LA BLANQUETTE PRINTANIÈRE

C’est une blanquette classique enrichie par des légumes si possible nouveaux

Carottes :

Taillées en bâtonnets ou tournées
Cuite mode glacer : eau + sel + sucre + beurre

Cèleri :

– idem aux carottes

Haricots :

– soit entiers, soit taillés en sifflets
– cuisson comme carottes.

Petits pois :

– si possible frais ou à défaut surgelés
– cuisson à l’anglaise ( pocher dans l’eau)

Oignons grelots :

– frais ou surgelés
– cuisson : glacer à blanc voir ICI

Champignons :

– soit tout petits
– soit taillés en morceaux
– pochés de préférence dans un peu de jus de cuisson du veau
_ soit champignons déshydratés : morille, cèpes etc…
s
SAUCE : pour 1 litre

– 70 g de beurRe
– 70 g de farine
– 1 échalote ( facultatif)
– 1 l de fonds de cuisson
– 1 dl de crème
– assaisonnement
– vin blanc selon votre goût.

– faire suer l’échalote ciselée dans le beurre = sans coloration.
– ajoutez la farine
– laisser cuire

Pour éviter les grumeaux :

– Soit roux froid + jus de cuisson chaud.
– Soit roux chaud + Jus de cuisson froid.

COMMENTAIRES DU CHEF

Recette facile et pas très onéreuse.
Choisir la viande dans l’épaule qui sera moins chère.
Je ne recommande pas la finition de la sauce avec des jaunes d’œufs afin de pouvoir réchauffer sans risque de coagulation.
Recette réalisable avec viande de poulet, sot-l’y-laisse,

Voir aussi

ICI

ET ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

LA BLANQUETTE CLASSIQUE Carottes et cèleri en bâtonnets cuisson mode glacer. Haricot ici des haricos plats surgelés. Oignons grelotsIls sont ” glacés” à blanc Petits pois à l’anglaise. L’ensemble de la garniture. Les champignons sont cuits dans la sauce. A Table
Ici : la blanquette printanière est servies avec des spaetzlé.