Dans tout art, dans toute technique, il y a deux questions qui reviennent régulièrement :

– le comment.
– le pourquoi.

 

La question comment ?

Cette question concerne la façon de réaliser un acte.
La ou les réponses sont donc d’ordre technique. Cette technique est la plupart du temps, le fruit de l’expérience. Elle a été définie, mise au point, affinée par le travail avec la matière.
Chaque domaine comprend sa ou ses techniques.
 

En photographie on distinguera :

– les techniques de prise de vues.
– les techniques du travail de l’image.(du développement à l’archivage)
– les techniques permettant le partage (commercial ou non)

Techniques et technologie :

Une technique doit permettre de réaliser des objectifs.
Elle doit être efficace.
Elle se doit également d’être rentable quand elle devient professionnelle.

Une technique est en ensemble de gestes, un ensemble de manipulations. Ces gestes sont ordonnés chronologiquement dans le temps. Une technique permet de gagner du temps, mais elle n'est pas définitive. L’expérience permet à chacun de définir « sa manière de faire. »

L’ensemble des techniques afférant à un domaine sont regroupées et forment ce que l’on désigne une technologie. Cette technologie peut faire l’objet d’un enseignement afin de pouvoir la transmettre. (voie orale, livre…)

La question pourquoi ?

Il se semble que celui qui effectue un geste devrait être conscient  de sa portée, du but de ce geste et de la place de ce geste dans la recherche du résultat final.

Or, il faut bien le constater que trop souvent cette conscience est absente. Le système  se contente souvent de former des exécutants, des O.S. ouvriers spécialisés, qui atteignent parfois une forme d’excellence quand il s’agit d’effectuer un geste technique sans pour autant être conscients du « pourquoi ».

Tout approche sérieuse ne peut faire l’impasse sur la  double question du comment et du pourquoi ?

Quelques 40 ans d’expérience de l’enseignement (souvent technique) m’ont appris que de savoir le pourquoi d’une chose est bien souvent plus important que de savoir comment.

– le pourquoi est du domaine de la technique, de la logique…

– le comment appartient au domaine de la liberté personnelle. A chacun de définir sa façon de travailler, sa façon d’arriver aux buts définis par le pourquoi ?

Alors, la photographie : pratique ou théorique ?

Les deux mon général !

 

 

 

 

 

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Faut quand même rester sérieux Non ?

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ou LA

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Repoprtage sur une plante très utile.

la Phacélie cliquez ICI

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La ciboulette en salade.

 

Présentation :

La ciboulette fait partie des plantes appelées « fines herbes » d’un usage courant en cuisine.
Elle se présente sous la forme de feuilles semblables à de fins tuyaux verts. A l’extrémité des feuilles apparait une fleur de couleur violette. Elle peut servir pour la décoration des plats. Certains consomment la fleur. Personnellement, je préfère le goût assez fin des feuilles.
La ciboulette fait partie de la famille des alliacées.
Son nom latin : allium schoenoprasum.
C’est une plante condimentaire vivace qui supporte bien le froid.

La ciboulette possède bien un bulbe qu’il faut éviter de consommer.

Utilisation en cuisine :

Le goût de la ciboulette est bien plus fin que celui des autres représentants de la famille des alliacées.
On l’utilisera donc pour parfumer des plats tout en nuances.
La ciboulette se marie bien à l’œuf pour venir parfumer une omelette. On la retrouve aussi dans le fromage blanc frais alsacien dénommé « bibalakaas » accompagné de cumin.

Elle est généralement ciselée en tout petits morceaux mais on la retrouve entière sur les plats de la nouvelle cuisine.

 

Salade de ciboulette :

J’ai trouvé sur le net un site qui classe la « salade de ciboulette » dans les recettes découvertes récemment.
C’est bien… Personnellement, je connais la salade de ciboulette depuis plus de 70 ans et je ne pense pas que nous en soyons les inventeurs. La salade de ciboulette appartient à la cuisine régionale. Elle est peut-être tombée en oubli. Qui sait ?

Dans mon enfance, je dégustais la salade de ciboulette de ma mère tout simplement parce que dans le jardin, nous avions bien trop de plants de ciboulette. La jeter ? Il n’en ai pas question.

Alors, avec trois fois rien, maman fabriquait une salade de ciboulette qui accompagnait une viande bouillie, pot-au-feu, ou tête de veau.

Recette :

 

Ingrédients pour 4 personnes :

– un beau gros bouquet de ciboulette.
– 2 œufs durs.
– 2 cuillerc de vinaigre.
– crème épaisse.
– sel, poivre…

Réalisation :

– cuire les eaux durs, départ eau vinaigrée bouillante.
– refroidir, écaler (et non pas écailler).
– laisser refroidir
 

– enlever les feuilles fanées de la ciboulette.
– laver.
– ciseler en tout petits morceaux.
 

– dans un saladier :
– mélanger 2 cuillers le vinaigre avec la crème.
– passer les œufs durs dans un presse-purée.
– mélanger œufs durs, ciboulette avec vinaigre et crème .
– rectifier l’assaisonnement à votre goût.

Commentaires du chef :

Si vous ajoutez un peu plus de crème épaisse ou, un petit de fromage blanc, vous pouvez également dresser en verrines.

Bon appétit.
 

Illustrations photographiques mamy et papy

On sème la ciboulette dans des pots

la ciboulette forme des feuilles comme de petits tuyaux

La fleur de ciboulette

Salade de ciboulette : ciseler les feuilles de ciboulette

Passer les œufs durs dans un presse-purée.

Les œufs durs sont pressés.

 

Réunir le tout avec le vinaigre, la crème. Assaisonner à votre goût.

 

 

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La sauce au vert : ses origines.

 

Présentation :

Pour commencer, je vais vous raconter une petite histoire qui vous expliquera l’origine de la "sauce au vert."

Cette histoire se déroule dans la Flandre maritime, une terre qui joue avec le niveau de la mer. Ma maison se situait dans un grand terrain et je raconte toujours que j’évitais de me pencher par la fenêtre pour ne pas avoir le vertige : altitude – 40 centimètres !
J’habitais donc un véritable polder : une terre gagnée sur la mer.

 

Autour de ma maison, des champs à perte de vue. Pommes de terre, alternaient avec des cultures de légumes destinés à l’usine « La Semeuse » qui mettait tout en boîte. Mais ce que j’aimais parce dessus tout, c’est quand mon voisin Xavier, semait du lin. Alors, début juillet, ma maison ressemblait à un bateau qui voguait fièrement sur un océan bleu.

Ensuite, venait la période du "rouissage." Le lin était coupé et bien aligné en rangées dans le champ. On attendait que la pluie et la chaleur le fassent « rouillir », et je suivais, de jour en jour, la couleur changeante qui passait du vert clair à une belle teinte rousse.

Ensuite, Xavier attelait une machine qui venait rouler de gros ballots de lin qui étaient destinés à voyager jusqu’en Amérique.

Les champs étaient immenses et l’on avait du mal à distinguer l’autre bout quand on se trouvait d’un côté. La terre était riche, mais voilà, elle était également très humide, alors au fil des générations, les paysans avaient imaginé un système de drainage.

Ils creusaient de longs sillons bien profonds afin de pouvoir disposer, bout à bout des « tuilots » genre de poteries qui formaient comme un long tuyau percé du trou qui recueillait l’eau excédentaire.

L’eau était récupérée en bout du champ dans une espèce de fossé qui en faisait le tour : les wateringues aussi appelés watergangs.

Ces wateringues constituaient l’habitat pour de  grandes touffes d’iris sauvages d’un jaune éclatant. C’est dans ces wateringues là, à cause de leur humidité permanente, que les anguilles aimaient à se prélasser.

Pas étonnant donc que le dimanche, quelques pêcheurs venus de Lille s’installaient le long des wateringues.

Les grosses anguilles bien grasses étaient destinées à être fumées. Les autres finissaient leur vie dans une sauce. La voilà justement cette fameuse sauce au vert.
De prime abord, le mot est surprenant.
Quoi, vous faites une sauce avec des vers ?
Non pas des vers, mais des herbes de couleur verte d’où l’expression « sauce au vert. »

On raconte que les pêcheurs ramassaient sur leur chemin de retour des herbes vertes qu’ils choisissaient en fonction de leurs odeurs et leurs goûts. Il en fallait, raconte l’histoire, au moins une dizaine de sortes de façon à donner à la sauce un goût caractéristique.

Ce fut l’invention de la recette dite «  anguille au vert » qui fut déclinée à la fois à la mode française et la mode flamande. (ça sent la bière). Proximité de la frontière oblige.

Nous reviendrons dans un autre article sur les recettes de l’anguille au vert. Pour l’instant, nous allons nous occuper de notre sauce.

Illustrations : papy Jipé.

L'iris sauvage se plait dans les wateringues.

 

Iris sauvages d'un jaune éclatant.

 

Un champ de lin.

 

Le lin toute petite plante.

 

Les fleurs forment un océan bleu.

 

Après floraison, le lin produit des capsules contenant les graines dont on tire l'huile de lin.

 

Le lin coupé est mis à rouillir
 

On suit de jour en jour le rouissage du lin.

 

 

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Cocorico en alsacien.

Au fait, comment dit-on cocorico en alsacien ?

Vous croyez que je me moque de vous ?
Que non ! Je cherche tout juste à rendre un hommage à mon pays.

Chauvin va !
Chauviniste, je veux bien, car il ne me reste plus beaucoup de cheveux sur la tête,
mais chauvin jamais, ou alors si peu.

Figurez-vous que l’une des grandes polémiques qui agitent  « les milieux bien informés », (chers à notre ami Coluche), donc que l’une des grandes polémiques, vient enfin de trouver une solution.

Osons le dire tout de go…

Le foie gras est une invention des romains.

 

Et pardon, pas n’importe quel foie gras !
Il paraît qu’ils avaient découvert la technique pour gaver les oies et autres canards, aux figues s’il vous plaît.

Enfin, pas tous les romains bien sûr.
Pas ceux qui allaient construire des voies, un peu partout en Europe, ni même ceux qui se battaient contre Astérix et ses copains, non le romain normal, le romain paysan, éleveur : le « romanus vulgaris ».
Arrêtez de suite, je vous vois arriver avec vos gros sabots.
J’ai bien dit romain : pas de romanichel !

Donc ce sont les romains qui ont mis au point et fignolé le truc qui permet de manger la partie malade d’un animal sans tomber malade soi-même.
Pas folle la bête.

Seulement voilà, pendant que les romains s’empiffraient de foie gras, les barbares sont arrivés (non pas Zorro) pour mettre le bel empire en pièces.

Les barbares, ce sont des gens du « cru », dans le sens qu’ils se contentent d’un bon steak bien saignant.
Le foie gras : rien à cirer : vive l’ère du steak tartare !

Alors, le Mac Donald du coin baissa le rideau faute de clients, et la recette du foie gras fit un petit somme tout comme la Princesse au bois dormant.

Figurez-vous que le sommeil fut bon et long, vu qu’il dura jusqu’à l’avènement de Louis XIV.
C’était quand même un peu rangeant : rater le roi Soleil qui cherchait la fraîcheur dans sa galerie des glaces.

Le foie gras aurait pu prétendre à être anobli au service du plus illustre des monarques.
Non, circulez, rien à voir : dodo.
Fais dodo mon petit frère.
Ton heure n’a pas encore sonné.

On ne parlait plus de foie gras, du moins officiellement, mais la recette passa dans le domaine des secrets. Vous savez, le secret des recettes que l’on se transmet de génération en génération. Un secret bien gardé, je dirais, d’autant mieux gardé que la religion s’est plus ou moins mêlée de tout cela. En effet, le secret de la fabrication du foie gras devint, si j’ose dire, la chasse gardée des juifs.

Le foie fut donc remis à l’honneur par la divulgation de sa recette, pendant la période de la Régence et ce dans l’Est du côté de Metz et de Strasbourg.

Je dois à la vérité historique de signaler un fait. Voilà : dans le Périgord, on se «  refilait » une recette de pâté de foie gras. Une sombre histoire entre Sainte Radegonde et Fortunat évêque de Poitiers.

Je dis bien une sombre histoire qui démontre, une fois de plus, que la situation sociale permet de s’approprier en toute légalité une invention que l’on a piquée à un autre.
Toujours est-il que Radegonde tomba plus ou moins dans l’oubli alors que Fortunat devint le saint patron des cuisiniers.

Et toc !

Le réveil allait sonner d’une façon inattendue.

C’est un obscur marquis de Contades qui fut nommé gouverneur de Strasbourg. Pour diriger ses cuisines, il engagea un pâtissier réputé de la ville : un certain Pierre Claude. Par suite de recopies plus ou moins exactes de son nom, le malheureux Pierre Claude devint Pierre Close, Pierre Clause. 

Un jour de Noël, Pierre Claude servit un plat intitulé : pâté de Noël à la Contades.

Le sang du marquis ne fit qu’un tour. Avoir un plat à son nom, n’est pas donné à tout le monde, d’autant plus que le plat n’était pas mauvais du tout.

« Pâté » vient de pâte.
Autant en prendre une fine.
On y rangera des tranches de foie gras et, pour les lier les unes au autres on y mettra du foie gras broyé. Mettez quelques bardes de lard, quand on aime on ne compte pas.

Et hop dans le four.
Pour terminer, vous aurez fait une petite ouverture dénommée « cheminée » par laquelle vous verserez après refroidissement,  une «  demi-glace » très fine, qui prendra en gelée.

Le pâté fut servi avec un grand tralala ce qui ne gâchait rien. Tous les convives proclamèrent bien haut » « qu’un nouveau plat était né »

 

Cette « merveille gastronomique » se devait d’être connue au-delà des frontières alsaciennes. Le marquis de Contades en fit expédier au roi par colissimo de l’époque (courrier spécial à cheval).
Le roi jugea inestimable le cadeau que l’on venait de lui faire et pour remercier, il offrit au marquis, une grande terre en Picardie.
Et voilà, une fois de plus !
Quant à Pierre Claude, il reçu une pièce de 20 sols.

Ce fut Nicolas Doyen ex officier de bouche du président Lebreton qui apporta au pâté sa dernière touche de perfection en le mariant avec la truffe.
Nous étions alors en 1788, et Pierre Claude eut la bonne et riche idée d’épouser une  veuve jeune et fortunée, qui lui permit d’ouvrir un magasin rue de la Mésange à Strasbourg.

Et c’est à partir de Strasbourg, que le foie gras partit à la conquête  de la France, que dis-je, du monde entier.

Maintenant vous allez me dire : «  et le Sud Ouest dans tout cela. »

Et bien l’histoire n’est finalement qu’un éternel recommencement.
Dans ce cadre-là, les guerres, sont souvent des moteurs. Les Alsaciens déplacés, expatriés, sont allés s’installer dans le Périgord et dans le Sud Ouest. Dans leurs bagages, ils emportèrent bien sûr leurs connaissances, leurs savoir-faire et c’est ainsi que le foie gras débarqua dans le Sud Ouest.

NB :

Le Sud Ouest ne possédant pas assez de figuiers pour gaver ses oies, on lui substitua le maïs ou alors des mélanges gardés jalousement secrets.

On notera aussi, (comme par hasard), que l’Etat d’Israël est un des plus grands producteurs de foie gras.

 

Alors comment on dit cocorico en alsacien ?

 

« Kükürikü » !

(sgdg : sans garantie du gouvernement.)

 

PS :

Comme je n’étais pas né à l’époque, je me suis inspiré pour écrire cet article du livre :

Cuisine française

Livre officiel des deux Académies :
Académie des gastronomes

Et

Académie culinaire de France
Edition : Le Bélier.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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« Moi, on ne me la fait pas ! Je suis un connaisseur ! »

Il se dressait là, devant moi, de toute la hauteur de ses 1,62 m.
Il se dressait là, sur ses ergots, comme un coq de combat, prêt à sauter à la gorge de son adversaire.
Un combat ?
Une rixe ?
Non, tout simplement une discussion qui dérape ou alors qui sait, un verre de trop. Ravages de l’alcool.

Et il remet ça.

« Moi, je suis un connaisseur. Alors quand on me refile du pâté de foie en disant que c’est du foie gras, moi, on ne me la fait pas.
Celui qui doit me « faire passer popur un couillon » n’est pas encore né. »

Au fait, il faut que je vous explique.
Lui, le fin connaisseur, est le mari de l’infirmière du bahut. Entendez par là, un lycée qui forme les cuisiniers de demain : des cuisiniers toute direction, ceux que l’on va retrouver dans les grands restaurants et ceux qui vont trimer dans le petit « bouiboui » le long des plages.

J’ai même un ancien élève qui a fini cuisinier à l’Elysée. Faut l’avouer, cela m’a fait plaisir, mais de là à en tirer une quelconque fierté ? Je pense que le gamin ne doit sa réussite, en premier lieu, qu’à lui-même, même si j’ai pu être celui qui a déclenché son envie de progresser.
Pour faire le pendant, j’en ai un autre qui a fini dans une baraque sur la grand-place de Brugge. Il « se tape » 300 poulets à rôtir par jour,  par tous les temps. Vaut mieux lui que moi.

J’étais donc prof de cuisine dans le lycée dans lequel l’infirmière officiait.
Or cette infirmière, avait une fille qui devait passer sa communion. Et c’est ainsi que je fus invité au domicile du couple dont le mari se prétendait grand connaisseur.

Faut vous dire que j’aime particulièrement les gens qui parlent en bien d’eux-mêmes.
Passe encore, quand on dit de quelqu’un que c’est un bon…. n’importe quoi. L’essentiel c’est d’être bon ou alors simplement honnête.
Honnête est le mot qui me plait.
Un plombier honnête fait le travail qu’on lui demande  sans faire de chichi. De la « bel ouvrage » comme on disait dans certain milieu.

Un cuisinier honnête, c’est un gars qui fait les choses aussi bien que possible. Pas de cinéma inutile, ou alors juste ce qu’il faut.

Alors c’est quoi ce besoin de mise en garde ?

« Moi, je suis un connaisseur » cela peut signifier : moi, je détecte toutes les combines qui sont plus ou moins honnêtes.
C’est partir du principe que l’autre va essayer de vous faire une entourloupette.

De quoi est –il question ?

De filet de bœuf Wellington !

C’était leur fantasme. A chacun les siens.
Le filet de bœuf Wellington est un filet qui est passé rapidement au four, avant d’être enveloppé de pâte feuilletée et cuit au four.

C’est plus particulièrement de la préparation de l’enveloppe dont il est question. Voilà, le filet de bœuf est rapidement cuit. On dit vert-cuit.
Puis il est enrobé d’une couche de champignons hachés appelée duxelles. (champignons hachés, échalotes, le tout évaporé)

On enrichit cette duxelles avec du foie gras, en tranches ou en morceaux, l’essentiel étant de récupérer le goût.
On enferme le filet et son enveloppe dans de la pâte feuilletée et l’on cuit le tout au four.

Résultats :

Un filet de bœuf bien rose, entouré de duxelles au goût de foie gras.
Voici donc le fameux foie gras qui est à l’origine des déclarations ci-dessus.

Pas de problème. Le filet de bœuf Wellington, c’est faisable sans trop de problème sauf que « l’Autre » commence sérieusement à me courir sur le haricot.

J’aurais pu refuser poliment.
J’aurais pu faire le modeste et dire que je ne me sentais pas capable de réaliser un pat aussi élaboré.
J’aurais pu, mais je n’ai pas…
 

J’ai préféré comme on dit « prendre le taureau par les cornes ».
J’ai accepté de préparer le repas avec, je ne vous le cache pas, une petite idée de vengeance. Oui !

J’ai donc invité Monsieur le Connaisseur et Madame à venir tout d’abord, partager un repas chez moi.
Quand ils arrivèrent, je leur ai proposé un apéritif.
Le connaisseur s’enfila deux pastis bien serrés.
Ensuite, après avoir longuement prôné l’excellence d’un nouveau whisky importé (vous savez bien… clin d’œil complice), ils s’enfilèrent pas moins de deux whiskies qui anesthésièrent le peu de goût qu’ils avaient encore.

C’est là, que j’obtins la certitude d’avoir affaire à des fins palets.

Le jour du fameux repas arriva.
Le filet de bœuf Wellington alluma des lueurs dans les regards de toute l’assemblée.

Et, dans mes yeux brillait, non pas la satisfaction du devoir accompli, mais plutôt celle de la vengeance mitonnée avec soin et tendresse.

Que voulez-vous ?

Il faut rendre à César ce qui est à César,
 et à Olida ce qui est à Olida .

 

Mais moi,  je ne dis rien…
mais je n'en pense pas moins.

 

 

 

 

 

 

 

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Ratatouille façon papy Jipé.

Introduction :

Nous allons partir d’une recette bien connue pour voir les possibilités d’adaptation, non seulement au point de vue de la facilité du travail et de son efficacité, mais également dans la recherche de la satisfaction des clients/convives.

La ratatouille est bien connue et pourtant, il y a parfois de quoi se fâcher quand on goûte certaines ratatouilles.
Les résultats vont de la « ratatouille soupe » où quelques légumes plus ou moins cuits, flottent allégrement dans de l’eau, à la « ratatouille 3° âge », où les légumes sont tellement cuits, que même leur mère ne les reconnaîtrait pas.

Il en faut pour tous les goûts !

Justement  parlons de goût. C’est bien le goût qui compte, mais il ne faudrait quand même pas oublier les autres sens, la vue, l’odeur, le toucher.

– une belle présentation.
– des couleurs qui attirent l’œil.
– des odeurs qui viennent vous flatter le nez.
et quand vous goûtez, des textures agréables.

Voilà les critères qui sont à la base d’un bon plat. Mais il n’y a pas que cela.

Penser un plat :

Lorsque vous proposez un plat, je pense qu’il est important d’accorder quelques instants à la réflexion pour bien resituer le plat dans son contexte :

– plat d’été ou plat d’hiver ?
– plat de quelle région ?
– caractéristiques : cuisine de tous les jours ou cuisine de jour de fête ?
– quels sont les goûts que je dois retrouver ?
– le plat est-il adapté ? Contient-il des éléments qui ne conviennent pas à tout le monde (allergie, goût trop fort, trop pimenté…)

Ce n’est que lorsque l’on aura fait le tour de la question que l’on pourra se lancer dans la préparation.

Exemple pratique : la ratatouille.

A quoi, vous fait penser la ratatouille ?

– au Sud.
– à la Méditerranée.
– à l’accent du midi.
– au chant des cigales.
– aux odeurs de basilic.
– aux légumes colorés.
– à l’ail et aux oignons.
– à un plat plein de soleil et de ciel bleu.
– à l’huile d’olive.

Voilà l’imaginaire des gens. Ils ne vous ont pas attendu pour se faire une idée de la ratatouille. C’est à vous de vous adapter ; c’est à vous qu’il convient de répondre aux attentes ou alors de les surprendre, tout en n’oubliant pas de rester dans vos objectifs : la satisfaction de vos clients, mais également votre rentabilité.
il se s’agit de mettre 15 jours à préparer une ratatouille qui ne vous rapportera rien.

Les choix de papy :

Compte tenu des différents éléments du problème, il convient de faire des choix, les meilleurs ou les moins mauvais bien sûr. Si vous décidez de préparation une ratatouille en plein hiver, il va falloir trouver les légumes appropriés en cette période d’année.

Question qualité : je décide de partir de légumes frais.
Question couleur : je vais essayer de ménager le plus possible les couleurs des légumes.
Question goût : je vais éviter les éléments dominants.
Question saveur : je vais éviter les dosages trop puissants.
Question travail : je vais essayer de me faciliter la vie.

En conclusion :

Mes légumes frais seront travaillés et cuits séparément.
Ils seront assemblés en finale.
La tomate sera présent en morceaux et en concassé  qui permettra de lier le tout.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 80g gros oignons.
– 3 gousses d’ail.
– 500g petites courgettes.
– 250 g poivrons rouges.
– 250 g poivrons verts.
– 250 g aubergines.
– 1 dl huile d’olive.
– 500 g tomate.
– 1/2 bouquet basilic
 

pour le concassé de tomates :

– 500 g de tomates.
– 50 g d’oignon.
– 3 gousses d’ail.
-1/2 bouquet de basilic.

Sel, poivre, piment facultatif.

Préparation des légumes :

– les laver.
– les parer.

Taille
 

– les oignons sont émincés.
– l’ail sera écrasé et haché.
– courgettes, poivrons, aubergines seront taillés en dés de 1.5 cm.
– les tomates seront mondées (on enlève la peau et les pépins.)
– les tomates pour la ratatouille seront taillées en dés comme les courgettes.
 

Cuisson des légumes pour la ratatouille :

Dans une poêle ou un sautoir avec de l’huile d’olive, faire sauter séparément :

– les dés de courgettes.
– les poivrons.
– les aubergines.
– réserver.

Cuisson du concassé de tomate :

– faire suer les oignons émincés.
– ajouter l’ail haché.
– ajouter les tomates mondées.
– laisser cuire.
– réserver.

Au moment du service :

– réunir selon la demande les légumes demandés. (il existe des  clients qui n’aiment pas les aubergines).
-ajouter le concassé de tomates.
– chauffer.
– vérifier et rectifier l’assaisonnement.
– ajouter le basilic de préférence déchiré entre les doigts.
(quand le basilic est haché une partie de ses huiles porteuses d’odeurs disparaît.)

Commentaires du chef :

La taille des légumes peut varier. J’ai travaillé dans des restaurants haut de gamme où l’on servait la ratatouille dans une tomate creusée. A ce moment-là, les légumes étaient taillés en brunoise.

Les légumes ne possèdent pas tous la même structure et le temps de cuisson varie des uns aux autres. En cuisant les légumes séparément le cuisinier peut mieux contrôler le degré de cuisson.

Comme déjà signalé, il existe des clients qui n’aiment pas tel ou tel légume. On peut donc faire une ratatouille « sur mesure. »

Film de la recette :

découpe des poivrons en lalnières

Découpes dans l'autre sens.

Les courgettes ne sont pas pelées

Elles sont taillées en cubes

Cuisson des poivrons

 

Cuisson des courgettes.

 

Photos suivront

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Les souvenirs

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MANGER : POURQUOI ET COMMENT ?

 

Analyse :

« Il faut manger pour vivre et non point vivre pour manger ! »

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Dernier propriétaire connu : Molière dans l’Avare, mais la phrase daterait de beaucoup plus loin. On l’attribue à Socrate.
 

Pourquoi manger ?
Qu’est-ce que c’est que « manger ? ».

La question peut paraître saugrenue. Quoi de plus naturel que de  manger. Nous allons essayer d’approfondir la question.

On mange parce que l’on a faim.

Mais qu’est-ce avoir faim ?

 

Avoir faim, c’est ressentir un certain nombre de messages d’alerte de notre corps.
Toute proportion gardée, la faim fait penser au voyant du tableau de bord d’une voiture qui se met à clignoter quand la quantité de carburant commence à diminuer dangereusement.

Pour fonctionner correctement le corps humain a besoin d’un certain nombre de choses indispensables :

– de l’énergie.
– de l’eau.
– de la chaleur.
– de sels minéraux.
– de vitamines.
– etc. …

C’est en grande partie l’alimentation qui fournit les éléments dont le corps humain a besoin.
Ces apports sont à la fois quantitatifs et qualitatifs. Le corps humain a la possibilité de constituer des réserves et même de procéder à une auto régulation.
Exemples :
La vitamine C dont l’excédent est éliminé dans les urines. L’excédant de sucre est stocké sous forme de triglycérides.

Quand les réserves commencent à baisser, les messages d’alertes deviennent de plus en plus impératifs. Ils passent d’un «  simple petit creux » (tiens je prendrais bien un petit…) à de véritables signes de détresse (crampes, hallucinations…) qui peuvent se terminer par le fait que l’individu tombe dans le coma.

Pourtant, la récente histoire (camps de concentration) a prouvé que le corps humain possède la faculté de repousser ses limites jusqu’à des extrêmes.

Manger quoi ?
 

L’Homme est un animal omnivore.
Il peut manger de tout, mais il est également condamné à manger de tout. En effet, l’Homme est incapable de synthétiser certains éléments dont il a besoin.
On désigne cette dualité par le terme « paradoxe de l’omnivore » cette double réalité de l’homme qui doit et peut manger de tout.

Qu’est ce que « manger » ?

Encore une question qui semble farfelue, voire inutile. Pourtant, elle mérite d’être approfondie.
L’Homme est un « organisme ». Il existe donc deux notions :

– une notion d’intérieur (tout ce qui appartient à cet organisme)
– une notion d’extérieur (tout ce qui est étranger)

Manger : c’est introduire quelque chose d’extérieur à l’organisme à l’intérieur de cet  organisme.
C’est donc accepter d’ouvrir la porte à quelque chose d’externe. Au risque bien sûr, que cet objet externe ne soit ni accepté, ni toléré, voire carrément dangereux – le poison.

Le corps a dressé de véritables barrières pour empêcher toute intrusion.

Parmi les défenses qu’il faut franchir se trouve   une première barrière : la barrière psychologique.
Prenez l’exemple bien connu des pays anglais où l’on ne peut concevoir de consommer ni escargots, ni grenouilles. C’est parce que ces aliments ne peuvent passer la barrière psychologique, qu’ils ne peuvent passer la barrière de la gorge.
Nous possédons tous nos « interdits » qui dépendent souvent de nos habitudes,  de notre histoire, de notre religion, de nos croyances. Exemples : les marins et la viande de lapin ; l’anathème du porc dans l’islam.

Nous ne mangeons donc pas seulement avec notre corps mais avec toute notre culture, nos conceptions, notre philosophie, nos atavismes etc…
 

Quels sont les sens mis à contribution lorsque nous mangeons ?

La vue :

Notre « rencontre » avec un aliment potentiel se passe par l’intermédiaire de la vue. Forme, couleur sont, soit reconnus, soit découverts. Si nous avons déjà consommé cet aliment, les centres de la mémoire sont mobilisés. Si cet aliment nous est inconnu, nos facultés d’analyse se mettent en marche pour  créer des relations avec nos expériences passées. Cet aliment nous rappelle… il ressemble à …

L’odorat : le nez

Parallèlement à la vue, nous percevons une odeur. Cette odeur peut être inconnue ou appartenir à nos connaissances acquises.

Les autres sens :

Notre analyse ses poursuivra en mettant à contribution les autres sens :

– examen plus approfondi.
– on rapproche l’aliment inconnu de notre nez pour mieux humer.
– on écoute si la « chose » émet un bruit.
– on tâte pour estimer sa consistance.
– on soumet cet aliment à l’avis des congénères (partage de l’expérience)

– on goûte prudemment.

C’est la première introduction de l’extérieur vers l’intérieur.

 

Cette démarche de découverte ou de reconnaissance a lieu lors de chaque prise d’aliment. Quand l’aliment est reconnu, cette analyse est très réduite dans le temps. Elle est plus ou moins longue quand il s’agit d’aborder un aliment nouveau.

Aliment nouveau ?

Comme nous l’avons déjà vu dans d’autres articles, l’Homme a tout d’abord mangé pour calmer sa faim. La satisfaction des besoins primordiaux a ensuite fait place à la satisfaction du besoin du plaisir que procure l’acte de manger.

Or, toutes les activités humaines qui se répètent, finissent par devenir habituelles au risque de devenir routinières, lassantes.
Manger des frites tous les jours, finit par devenir fastidieux et l’on commence à rêver d’autre chose.
L’un des rôles de la cuisine est justement de renouveler l’intérêt que l’on porte à un aliment. Prenez l’exemple des innombrables recettes de préparation de la pomme de terre.

Le fait de présenter un aliment d’une autre façon, dans un autre contexte, lui permet d’apparaître comme un aliment nouveau.

 

Je pense que la cuisine revêt une importance particulière dans le fait que manger procure du plaisir. La cuisine sollicite lors de la dégustation tous les sens de l'homme: l

– la vue, couleur, forme, 
– l'ouïe : le croustillant
– le toucher : la texture
– l'odorat
– le goût

 

Le cuisinier peut jouer sur les différentes perceptions pour "renouveler" les sensations que procurent ses préparations.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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