TRANCHE DE FILET D’AGNEAU

Présentation :

Nous avons vu la découpe de l’agneau :
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Quand on suit le dos de l’agneau du cou, vers la queue on trouve :

– le collier ou collet.
– les côtes découvertes. (Cachées par les épaules)
– les côtes premières. (avec un bel os : l’archétype de la belle côtelette)
– les côtes secondes. ( l’os est moins long, la viande est moins belle)
– le filet. (Il n’y a plus d’os mais 2 panoufles)
– la selle. (Elle se situe juste au-dessus du gigot)

Aujourd’hui, nous nous intéressons plus particulièrement au morceau appelé « filet. »

Il se situe entre les côtes qui se terminent et la selle juste au dessus du gigot.

Le filet ne comprend plus d’os longs comme ceux des côtelettes.
Il se prolonge vers le bas de chaque côté, par deux morceaux de chair qui ferment le ventre et qui l’on appelle les panoufles.

Le filet est un morceaux très tendre.
Il peut être vendu en une seule pièce ou être découpés en tranches.

Le filet est souvent découpé en tranches qui seront cuites de différentes façons : barbecue, grill ou dans une poêle.

Attention !

Il ne faut pas confondre le filet et le filet mignon.

Chez le bœuf par exemple, le filet est appelé contre-filet.
Le contre filet est situe de par et d’autre de la colonne vertébrale.

Le vrai filet de bœuf est plaqué à l’intérieur de l’animal contre la colonne vertébrale lui aussi et ne représente que quelques kilogrammes pour un bœuf pendant plus de 500 kg.

Même problème avec le filet de porc.

Le filet mignon de chaque côté ne pèse qu’environ que 1 kg.
Lui aussi est plaqué à l’intérieur de l’animal le long de la colonne vertébrale.

Le filet mignon de l’agneau est très petit voir inexistant si l’agneau est très jeune.

APPOINT DE CUISSON :

On appelle appoint de cuisson, le degré de cuisson.

Pour le bœuf :

– bleu : 50°C à cœur.
– saignant : 54°C à cœur.
– à point : 57 °C à cœur.
– bien cuit : 68 °C à cœur.

Pour le porc :

La viande de porc doit toujours être cuite

– à point : 57°C à cœur.
– bien cuite : 70 °C à cœur.

Agneau :

La viande d’agneau gagne à être cuite « rosé » mais selon demande du client, elle peut être cuite à point.

– rosé : 60 °C à cœur.
– à point : 65 °C à cœur.
– bien cuit : 70 °C à cœur.

L’utilisation d’un thermomètre ou d’une thermo sonde est recommandé.

N’oubliez pas que le degré de cuisson, nous dirons l’appoint de cuisson dépend du goût du client.

TRANCHES DE FILET D’AGNEAU CUIT DANS UNE POÊLE.

Cuire dans une poêle, nous ramène au mode de cuisson SAUTER. Cliquez ICI

Nous allons donc voir comment cuire correctement des tranches du filet d’agneau.

1° parer et dégraisser :

S’il y a lieu, enlevez l’excédant de gras et les petites peaux.
Généralement, les morceaux sont vendus prêts à cuire.

2°préparez la viande en vue de la cuisson :

Enduire la viande d’huile neutre à l’aide d’un pinceau.
Parfumez la viande avec de l’ail dont on aura supprimé le germe.
Détaillez l’ail en tranches ou en bâtonnets.
Possibilité de parsemer avec un peu de thym.
Retournez le morceau de filet et refaire la même opération de l’autre côté.
Filmez et mettre au froid.

3° Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant cuisson.

Ceci lui permettra de reprendre la température ambiante et de faciliter de ce fait, la cuisson.

4° cuisson :

Enlevez tous les morceaux d’ail afin qu’ils ne brûlent pas.
Faites chauffer un poêle avec un peu d’huile neutre.

5° cuisson suite :

Mode de cuisson SAUTER ;
Donnez une petite coloration à chaque côté.
Laissez reposer la viande
Pendant le repos remettez les petits morceaux d’ail.
Éventuellement remplacez l’ail un peu trop puissant par du beurre d’ail des ours cliquez ICI.

Comme le beurre d’ail des ours est salé, ne pas saler la viande.
Laissez le soin aux convives de poivrer leur viande à volonté.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le plus difficile semble-t-il est de respecter l’appoint de cuisson.
Inutile d’utiliser du beurre pour la cuisson de l’agneau, il est préférable de prendre une huile neutre.
Réserver un beurre parfumé (beurre d’ail des ours) pour la finition.

Investissez dans un thermomètre ou mieux dans une thermo sonde. On en trouve à des prix très raisonnables.

La viande d’agneau est plus apprécie que celle du mouton parce qu’elle a un goût moins fort.

Dans l’exemple, je vous propose d’accompagner la tranche de filet d’une ratatouille voir ICI

Enduire d’huile la tranche de filet d’agneau. Ajoutez quelques éclats d’ail.Refaites la même opération de l’autre côté puis filmez. Réservez au froid Chauffez une poêle avec un peu d’huile parfumée avec ail et piment Cuisson du premier côté.Cuisson du second côté. Repos de la viande. Remettez l’ail. Présentation avec une ratatouille maison.