Potage aux asperges : velouté ou crème

Introduction :

Comme nous l’avons déjà vu dans l’article consacré aux généralités des potages, c’est de la finition que va dépendre l’appellation de velouté ou de crème.

Pour finir en crème, il suffit de rajouter de la crème épaisse.
Pour finir en velouté, on rajoute un mélange de jaunes d’œufs, crème et lait.
La finition changera le goût et la couleur du potage.

Buts à atteindre :

Réaliser un potage onctueux de consistance liée. Ce n’est évident quand on pense à l’ingrédient principal : l’asperge.
Cette asperge est avant tout fibreuse. Ce n’est donc pas elle qui pourra fournir le liant.

Nous aurons donc recours à la farine.

Ingrédient pour 8 personnes :

Il faut environ 2 litres de potage.

Base :

200 g de blanc de poireau
100 g de beurre
100 g de farine

Elément principal :

Plus il y a d’asperges, plus fort sera le goût.
1 kg d’asperges (tout venant)

Finition en crème :

2 dl de crème.

Finition en velouté

Selon le goût de 3 à 6 jeunes d’œufs.
1 dl de lait
1 dl de crème épaisse.
Sel

Réalisation :

Préparation :

Laver, éplucher, relaver les asperges.
Parer le blanc de poireau
Laver.

Taille :

Le blanc poireau sera émincé.
On réservera les pointes des asperges.
Le reste des asperges sera émincé en fines rondelles.

Cuisson :

faire fondre le beurre
faire suer les blancs de poireau sans coloration.
ajouter la faine.
elle va former un roux avec le beurre.
surtout ne pas faire colorer.
mouiller avec 2.5 l d’eau froide
ajouter les asperges émincées.
faire attention car la préparation a tendance à attacher.
laisser cuire en remuant de temps en temps

Pendant la cuisson, faire pocher les pointes d’asperges dans de l’eau salée.
après cuisson refroidir et réserver.

Quand le potage est cuit, mixer et passer au chinois.

Vous allez retirer toutes les fibres.

Rectifier assaisonnement en sel.

Finition en crème :

Ajouter 2 dl de crème épaisse

Finition en velouté.

Préparer l’appareil (mélange jaunes d’œuf, lait et crème)
Prélever un peu de potage que vous versez sur l’appareil pour le réchauffer.
Verser ensuite l’appareil dans le potage lentement en remuant.

Si vous versez trop vite les jeunes d’œufs risquent de coaguler et de former de l’œuf dur.

Service :

En soupière bien chaude, ou en bol.

Décors et accompagnement :

Ajouter les pondes d’asperges
Pluches de cerfeuil.
Croûtons servis à part pour ne pas les détremper.

Remarques :

Il fait veiller à deux points délicats

de ne pas faire attacher la farine
de ne pas faire coaguler les jaunes d’œuf dans la finition velouté.

Ce potage peut se réaliser avec des asperges tout venant donc moins chères notamment les asperges cassées vendues à bon prix.

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