JOUES DE PORC A LA BOURGUIGNONNE 

Je vous ai déjà indiqué la recette des joues de porc à la bière.
Voir ICI

Suite à plusieurs demandes, je vous donne aujourd’hui, la recette des joues de porc traitées façon bourguignonne.

Quelles sont points communs et  les différences entre les deux recettes ?

Points communs :

– on travaille les mêmes morceaux de viande.
– les deux recettes sont réalisées en mode de cuisson ragoûts.

Différences :

– d’un côté, on utilise de la bière.
– de l’autre, on utilise du vin rouge.
– d’un côté, la garniture est constituée de morceaux de pains d’épices.
– de l’autre, on prépare une garniture bourguignonne avec lardons, petits oignons glacés et champignons.

RECETTE DES JOUES DE PORC A LA BOURGUIGNONNE :

INGRÉDIENTS  POUR 4 PERSONNES :

Les joues de porc pèsent en alentours des 70 g pièce.
Mais, elles « freintent beaucoup » c’est-à-dire qu’elles rétrécissent ce qui nous oblige à servir 3 joues par personne.

La viande :

– 12 joues de porc.
– 1 oignon de taille moyenne 80 g.
– 1 carotte de taille moyenne 80 g.
– 50 cl d’huile + 30 g de beurre pour la cuisson.
– 50 cl de vin rouge

– 0.5 l de fonds de porc cuisson de jarret.
– sel, poivre, sucre ou édulcorant.
– bouquet garni.

Garniture bourguignonne :

– 150 g de poitrine de porc fumée.
– 150g de champignons de Paris.
– 150g de petits oignons grelots frais ou surgelés.
– 30 g d’huile et 25 g de beurre pour la cuisson.

PROGRESSION DE TRAVAIL

– il faut tout d’abord bien parer les joues de porc :
c’est-à-dire enlever toutes les petites peaux et les nerfs.

CUISSON :


– dans une cocotte chauffez le beurre et l’huile.
– parfumez avec la couenne de lard.
– bien faire revenir les joues de porc pour obtenir une belle coloration.
– les réserver.
– faire suer les oignons et carotte émincés.
– mouillez avec le vin rouge.
– ajoutez le fonds.
– bouquet garni
– laissez cuire avec un couvercle.

CUISSON DE LA GARNITURE BOURGUIGNONNE :

– dans une poêle ou un sautoir, faire sauter les lardons sans matière grasse.
– récupérez les lardons et gardez la matière grasse qui s’est écoulée.

– faire sauter les champignons escalopés dans la matière grasse des lardons.
– au besoin, ajoutez un peu de beurre.
– réservez les champignons.

– dans la même poêle, ajoutez les petits oignons.
– mouillez à hauteur avec de l’eau.
– ajoutez sel, sucre, un peu de beurre
– faire «  glacer » à brun voir ICI.

FINITION :

– quand la viande est cuite, la réservez.
– passez la sauce au chinois sans la presser.
– remettre la viande dans la sauce.
– ajoutez la garniture bourguignonne.
– goûtez et rectifier l’assaisonnement.

SERVIR :

– à l’assiette ou dans un plat.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme dit : les joues de porc sont assez longues à cuire.
Ce qui est le plus gênant est la diminution de leur volume désignée par le mot « freinte », mais dans le cas des joues à la bourguignonne, il faut tenir compte d’une garniture relativement importante.

C’est un plat en sauce ; toutes les garnitures genres, légumes, purées, pâtes ou riz conviennent donc.

Les documents photographiques sont soumis à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Joues de porc brutes Il faut les parer Enlevez peaux et nerfs Joues prêtes à cuire.
Parfumer l’huile avec la couenne de lardFaire rissoler les joeus de porc.Obtenir un belle couleur. Fairer suer la garniture aromatique. Mouillez avec le vin rouge Ajoutez le fonds brun. Cuisson avec couvercle.

Joues servies avec la garniture bourguignonne.

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