ROGNONS DE VEAU FAÇON PAPY JIPE

UN SUJET DELICAT :

Les rognons font partie des abats, et dès que l’on aborde le sujet, le monde se divise en deux : d’un côté les partisans et de l’autre, ceux qui détestent.

Qui sait ? Dame nature s’est peut-être vengée, car je remarque régulièrement que la cuisson des abats dégage une telle odeur que même les « anti-abats » viennent renifler. “Ça sent bon.”

Chacun est libre d’aimer ou de détester.
Mon propos s’adresse donc de préférence aux amateurs.

LES ROGNONS :

Tous les animaux qui possèdent du sang chaud sont obligés de le faire passer dans les reins pour le nettoyer. On pourrait prendre une image et dire que les reins sont “la machine à laver” le sang. Être victime d’une insuffisance rénale est une maladie grave.
C’est d’ailleurs le point faible de bien des chiens.

Voilà peut-être l’explication de l’aversion de certains contre les abats.

Un peu d’humour au passage :

Les reins sont appelés « rognons » peut-être à cause de l’expression « être en rogne » qui tape sur les sécrétions ( s.g.d.g.) selon l’usage.

LES DIFFÉRENTS ROGNONS :

Comme annoncé, des nombreux animaux possèdent des rognons. Ces rognons sont donc en relation avec la taille des animaux. Les rognons de lapin sont forcément plus petits que ceux des bœufs. Mais quelle-que soit leur taille les rognons sont comestibles et consommés.
On mange les rognons de lapins.
Les rognons de coq entrent dans des garnitures de cuisine classique.
Il existe également des plats dénommés rognonnades

Tous les rognons n’ont pas la même forme

La plupart du temps les rognons ont la forme d’un haricot, mais il y a des exceptions, comme les rognons de veau et de bœuf qui tout en ayant la forme d’un haricot, sont constitués de petits morceaux accolés.

L’odeur des rognons :

Comme signalé, le rôle des rognons est de purifier le sang. Les impuretés retirées par filtrage forment l’urine.
Il faut donc impérativement que les rognons soient fris et très bien nettoyés.

Les rognons les plus délicats à nettoyer sont ceux de porc.
Les rognons de veau sont souvent entourés de gras.
Ce gras est très délicat. Il entre dans la composition de farces, mais également d’un produit particulier : “le plum-pudding” cher à nos amis d’outre-Manche.

REVENONS À NOS ROGNONS DE VEAU FAÇON PAPY JIPE

Mea culpa :

Je n’ai rien inventé, je n’ai fait que prendre une recette très classique et d’y ajouter une petite touche personnelle.

IDEE GENERALE :

Cuire des rognons de veau en mode de cuisson « MODE SAUTER »
Préparer une sauce en récupérant les sucs de cuisson.
Parfumer la saute avec :
– échalotes,
– moutarde,
– vin blanc,

– crème,
– petite touche personnelle : vin de noix (maison)

PIÈGES ET RISQUES :

Le problème qui se pose est la cuisson.
Trop cuits, les rognons deviennent durs et « caoutcheux. »

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour très gros mangeurs :
– 1 rognons par personne

Pour mangeurs normaux :
– 3 rognons pour 4 personnes.

Pour la cuisson :

– 25 + 25 g de beurre.
– 5 cl d’huile neutre au choix.

Pour parfumer :

– 1belle échalote.
– 5 cl de vin blanc sec.
– 1 cuiller de moutarde de votre choix.
– 1 dl de crème.
– 1 dl de fonds de veau.
– 5 cl de vin de noix maison voir ICI

– sel, poivre.

PROGRESSION :

Préparations préliminaires :

– ciselez finement l’échalote.
– dégraissez les rognons.
– découpez les rognons en suivant la nature
La taille des morceaux influence la durée de cuisson.

CUISSON :

– un récipient poêle ou sauteuse
– beurre + huile bien chauds
– cuisson rapide, juste une toute petite couleur.
– réservez.

– ajoutez dans la poêle les échalotes ciselées,
– faire suer sans coloration,
– elles sont bonnes quand elles deviennent transparentes.
– déglacez avec le vin blanc.
– laissez réduire.
– ajoutez le fonds lié.
– ajoutez la motarde (facultatif)
– salez, poivrez.
– ajoutez le vin de noix maison.
– coupez le feu.
– remettez les morceaux de rognon juste le temps de les réchauffer.

Servir avec du riz, des pâtes ; etc…

COMMENTAIRES DU CHEF :

La cuisson des rognons et celle des différents foies possèdent la même particularité. Ces produits deviennent rapidement durs.
Il faut les cuire rapidement et les réchauffer au dernier moment.

J’ai remarqué qu’il est préférable de saler à la fin de la cuisson d’autant plus que si vous ajoutez de la moutarde celle-ci est également salée.

Les amateurs aiment les rognons en cuisson rosé.

Rognon de veau.Il faut éliminer le gras. Taillez selon les formes naturelles.
Beurre + huile
Donnez une petite couleur.
Faite suer les échalotes ciselées. Déglacez avec vin blanc. et fonds lié. Ajoutez la crème; la moutarde et rectifiez l'(assaisonnement Rognons servis avec subric d’épinard, et navets glacés.