Réflexions générales :

Les tartes aux fruits riches en jus (abricots, quetsche, mirabelles, cerises, reine claude, rhubarbe….)

posent le même problème : celui du jus qui vient détemper la pâte qui va donc perdre son croustillant.

Il existe plusieurs techniques pour pallier à cet inconvénient :

– isoler la pâte à l’aide d’un produit imperméable – le blanc d’œuf.
– mettre une couche d’un produit absorbant ( semoule, biscuit râpé.
– inclure un appareil à base des produits qui fixent le jus (amandes, noix de coco…)
– cuire la pâte sans fruits ( cuire à blanc) pour la durcir et mettre les fruits à la fin.
– cuire la pâte à part et poser les fruits frais directement sans seconde cuisson ( tartelettes)

Toutes ces techniques ont pour but d’éviter que le jus ne détrempe la pâte.
A vous donc de choisir celle qui convient aux résultats escomptés.

 

TARTE AUX ABRICOTS FACON PAPY :

 

Composition :

 

– pâte feuillettée ou pâte brisée
– couche de poudre de noix de coco et de noisettes moulues
– fruits
– appareil dénommé migaine.

 

LA PATE :

 

Choisissez celle qui vous aimez.
Il vaut mieux acheter la pâte feuilletée pour éviter un gros travail.
La pâte brisée est rapidement réalisable.
Les pâtes surgelées donnent de bons résultats.

Choisissez des abricots pas trop mous.

 

Mon but n’est pas de détailler la réalisation des pâtes. Elles ont été décrites dans d’autres article. Voir ICI
Mon but est de vous expliquer la progression aussi logique que possible afin de gagner du temps.

Les proportions sont données pour une tarte pour 8 personnes.
Nous partirons d’une pâte toute faite.

 

Voici les différentes étapes classées dans un ordre rationnel.

 

– mélanger 150 g de noix de coc râpée sèche et 150 g de noisettes moulues.
– verser le mélange dans une poêle chauffée moyennement.
_ faire torréfier en remuant constamment avec une cuiller en bois.
– attention car le mélange « brûle » très vite.
– verser pour faire refroidir sur une assiette froide.

– allumer le four à 210°C.

– dérouler la pâte.
– la poser dans un cercle ou un moule beurré.
– découper l’éxédant de pâte avec le rouleau.
– décorer le bord (chiqueter).
– piquer le fond de la tarte avec une fourchette.
– poser un papier ( aluminium ou sulfurisé)
– poser des noyaux, ou des gouttes de métals (pro)
– enfourner.
– laisser cuire.

– vérifier la cuisson.
– quand la pâte a pris une certainement solidité.
– enlever les noyaux.
– retirer les cercles.

 

– penant la cuisson préparer les abricots.

 

– répartir la couche de noix de coco, noisettes moules.
–  disposer les abricots.

– préparer une migaine.
– la mienne de compose :
– 1 yaourt style grec
– 2 œufs entiers.
– un peu de vanille
– un peu d’édulcorant ou de sucre.
– éventuellement un peu de crème de soja.

 

– verser la migaine sur les fruits
– enfourner pour terminer la cuisson

 

– finition : sucre glace

Peut se servir avec une boule de glace vanille.

 

COMMENTAIRES DU CHEF.

 

Je pense que notre alimentation est beaucoup trop riche en sucre. J’essaie donc, chaque fois que possible, de remplacer le sucre par de l’édulcorant. Il en existe de bons qui supportent bien et le froid et la cuisson sans se dénaturer.

 

On trouve dans les magasins pour professionnels des « gouttes d’aluminium » qui remplacent les noyaux que l’on pose sur les tartes pour la phase de la cuisson à blanc ( sans rien).

 

Ces gouttes deviennent vite très chaude et facilitent le travail. Il convient pourtant de les laver de temps à autre en les faisant bouilir dans de l’eau additionnée de produit vaisselle.
Bien les rincer
A la longue les gouttes risquent de sentir le rance ? D’où l’obligation de les nettoyer.

 

La techique expliquée pour la tarte aux abricots, peut être utilisée pour les tartes des autres fruits aqueux.

 

 

 

 

 

 

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