RECETTE alsacienne : FOIE AIGRELET. Sürlawerla alsacien.

Présentation :

Le mot « Lawerla » est un diminutif du mot foie.
L’adjectif « sür » signifie aigre, aigrelet.

Le "Sürlawerla" est donc du foie en sauce avec un petit goût aigrelet.
La cuisine alsacienne est une cuisine de tous les jours. Elle ne compte que très peu de plats très chers.
Le foie aigrelet n’est pas, à proprement parler, un plat de fête. Il n’appartient pas à la cuisine du dimanche.
N’empêche que bien fait, le foie aigrelet va vous régaler.

Ingrédients : pour 4 personnes.

– 150g à 200 g de foie par personne selon leur appétit.
– quel foie ? Nous en reparlerons un peu plus bas.
– 1 belle échalote 70 g.
– 50 g de beurre.
– 5 cl d’huile.
– 1 dl de vin (blanc ou rouge).
– 5 dl de fond brun lié.
– persil haché.
– sel, poivre.

Parlons foie :

Bien sûr la qualité du foie va fortement influencer la qualité de votre plat. Il va également déterminer son prix de revient.
Tous les foies conviennent, mais vous vous douter bien que le foie de veau sera meilleur que le foie de génisse ou de porc.
Personnellement, j’utilise de plus en plus souvent du foie de lapin qui donne une petite note agréable.

Continuons à parler foie :

Le foie est un produit dont la cuisson est délicate. Il peut très rapidement devenir dur.

Il devient dur à cause d’une cuisson trop longue ou alors pour une tout autre raison : quand on le sale avant cuisson.

Il faut donc être attentif lors de la cuisson du foie.

Réalisation :

Si vous utilisez du foie de lapin, il faudra le détailler en respectant sa morphologie. Ne tailler pas n’importe comment.
Si vous utilisez une autre sorte de foie, taillez le en lanières d’environ 5 mm d’épaisseur.

L’échalote sera ciselée.
Le persil sera haché.

Cuisson :

Dans une poêle ou un sautoir

– chauffer beurre + huile sans excès.
– ajouter les morceaux de foie.
– au contact de la chaleur ils vont changer de couleur et se raidir.
– quand tous les morceaux sont raidis – enlever le foie et réserver.
– faire suer les échalotes ciselées sans prendre de couleur.
– déglacer avec le vin.
– laisser réduire
– ajouter le fond lié.
– rectifier l’assaisonnement.

Juste avant de servir :

– mettre le foie à réchauffer dans la sauce.

Commentaires du chef :

Comme dit, j’utilise du foie de lapin, ou à défaut du foie de volaille. La cuisson en est donc encore plus délicate mais le résultat est meilleur.

Au sujet du vin :

La recette classique se fait au vin rouge.
Je préfère le vin blanc.

Au dernier moment, juste avant de faire réchauffer le foie dans la sauce, je mets quelques gouttes de vinaigre de framboises.

Petit truc.

Vous avez la possibilité de ne pas utiliser tous les 50 g de beurre pour faire sauter le foie. J’en garde toujours un peu que je rajoute au dernier moment. Votre sauce ne sera que meilleure.

Si vous ajoutez du persil hache il convient :

– de le hacher au dernier moment.
– de choisir du persil plat plus fort en goût que le persil frisé.

Accompagnement :

C’est un plat en sauce qui s’accompagne bien de riz, de purée, de pâtes, de spätzlé alsaciennes.

Il se réchauffe difficilement à cause de la texture du foie.

Le recette en images : photographies de papy et mamy