PETITS POIS : les modes de cuisson

Quand on consulte notre « Bible » le répertoire de Gringoire et Saulnier, il apparaît qu’il n’existe que deux modes de cuisson des petits pois :

– petits pois cuits à l’anglaise.
– petits pois cuits à la française.

Les autres méthodes sont des variantes.

PETITS POIS CUITS A L’ANGLAISE :

L’Angleterre est le pays de la pluie.
Tout ce qui est cuit à l’anglaise, est cuit dans de l’eau, des petits pois jusqu’au gigot d’agneau.

La cuisson à l’anglaise est un mode de cuisson à part entière.                 Il possède sa technologie.

Cuire à l’anglaise, c’est  mettre dans de l’eau bouillante sans couvercle, pour laisser échapper les acides organiques.

Après cuisson, on fait subir aux légumes un choc thermique.

– on verse les légumes dans une passoire.
– puis, on les verse dans un récipient d’eau aussi froide que possibles. (si vous avez la possibilité, ajoutez des glaçons.)

Ce choc thermique arrête la cuisson et stabilise la couleur.

Pour la durée de cuisson, comme toujours, LTQF (le temps qu’il faut) car le temps varie d’une variété de petits pois à une autre.
Il faut donc goûter.

PETITS POIS CUITS A LA FRANÇAISE :

– les petits pois sont écossés
– dans un récipient faites fondre un morceau de beurre.
– ajoutez quelques petits oignons blancs, épluchés avec un peu de sucre semoule.
– laissez cuire 5 minutes.
– ajoutez ensuite une chiffonnade de laitue (laitue taillées en fine lanières)
– ajoutez les petits pois.
– mouillez avec du fonds de légumes ou, par défaut, de l’eau.
– salez.
– laissez cuire.
– goûtez pour vérifier le degré de cuisson.

L’association de petits oignons et de laitue se marie bien avec les petits pois.

LES AUTRES RECETTES :

Elles sont des variantes des deux modes de cuisson précédents.
Les carottes sont les compagnons traditionnels des petits pois, les lardons aussi.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il est très rare de travailler des petits pois frais, car il faut du temps pour les écosser.
C’est pourquoi, on utilise souvent des petits pois surgelés.

Même si les petits pois frais sont meilleurs question gustative, les petits pois surgelés sont meilleurs au goût que les petits pois en conserve.
La couleur des petits pois en boîte n’a rien à voir avec celle des surgelés.

PETITE RECETTE DE PAPY JIPÉ :

J’ai gardé de mon enfance une recette de petits pois de ma mère.
C’est une sorte de ragoût mélangeant petits pois et carottes.

PROGRESSION :

– pelez les carottes
– taillez les en cubes (si vous avez la patience faites des cubes de la taille des petits pois.
– cuire à l’anglaise et choc thermique.
– égouttez et réservez.

– écossez les petits pois.
– cuire à l’anglaise et choc thermique.
– égouttez et réservez.

– ciselez une échalote.
– préparez un roux blanc léger (20g de beurre, 20 g de farine, 1/3 litre de crème fluide.
– faites la suer dans le beurre du roux.
– ajoutez carottes et petits pois.
– sel, poivre blanc muscade.
– Possibilité de crémer plus ou moins  selon volonté
– terminez avec du persil haché.

La muscade et le persil haché se marient bien avec le goût des petits pois.
Ne pas réaliser un roux trop épais pour éviter le « béton ».

Cette recette simple, donne de bons résultats gustatifs.

Faut-il ajouter du sucre dans les petits pois ?

C’est, une fois de plus, une question de variétés des petits pois. Il en existe qui possèdent une légère amertume. Alors pour ceux-là, oui, on ajoute un peu de sucre.

Illustrations photographiques © papy Jipé et mamy Christiane

 

¨petits pois, laitue, petits oignons blancs Petits oignons blancs On coupe les racines .On épluche les oignons. La laitue est taillée en chiffonnade. Un peu de beurre et les oignons. On ajoute un peu de sucre fin. Puis on ajoute la  chiffonnade de laitue. On laisse cuire le tout 5 minutes. On ajoute les petits pois. Un peu de sel. On mouille avec du fonds de légumes, ou de l’eau avec un cube de bouillon de poule. Petits pois à la française, avec magret de canard et carottes

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