PESTO ET COMPAGNIE : INTRODUCTION

Définition :

Un pesto est une préparation culinaire qui trouve son origine dans le Nord Ouest de l’Italie, la province de Ligurie.
Cette préparation s’apparente à une sauce épaisse qui accompagne en premier lieu, les pâtes, mais aussi les légumes.( souvent grillés).

Un pesto est composé d’un mélange :
 

– d’huile d’olive.
– de basilic.
– de pignons de pin.
– d’ail.
– de fromage râpé.
– assaisonnement.

Le tout doit être finement broyé :

– soit traditionnellement dans un mortier
– soit tout simplement dans un mixer.

C’est d’ailleurs le verbe « piler » qui a donné son nom à la préparation.
En effet, en dialecte génois « pesto » se prononce « pestou » et renvoi au verbe piler ; et l’on retrouve aisément le mot français pistou.

LES VARIANTES DU PESTO :

Nous avons déjà parlé des plats et des préparations régionales en insistant sur le fait que l’on donne tout normalement la préférence aux produits du cru.
Si le résultat est disons moyen, sa réputation ne dépassera guère son ère de création, mais, le produit peut également se hisser et prendre une renommée bien au delà de sa région d’origine, notoriété nationale, voire internationale.

A partir de ce moment-là, on voit apparaître des variantes tout simplement parce que les cuisiniers utilisent d’autres produits.
 

Dans le cas du pesto, il existe quantité de variantes :

– les pignons de pins sont remplacés par des noix ou autres graines
– on fait varier les fromages selon les régions

Mais, il reste quand même une idée générale, je dirais une direction de base ; faisant intervenir l’huile d’olives, le goût de l’ail (pas toujours dû à l’ail)

CONCLUSIONS

Niveau consistance :
 

Nous dirons donc, pour définir les grandes lignes d’un pesto qu’il doit avant tout avoir la consistance d’une sauce épaisse.
C’est l’huile qui confère au pesto son aspect onctueux, mais il faut également un élément qui lui donne le corps.
On choisira donc des graines : pignons de pin, noix, noisettes, graines de tournesol épluchées
ou alors des olives vertes ou noires

 

Niveau goût :
 

Un pesto doit comprendre d’un élément qui lui donne son goût principal.
C’est souvent le basilic, mais on trouve également d’autres plantes comme l’ail des ours, la marjolaine, les olives vertes, les olives noires, les tomates séchées.

Au niveau goût il convient de signaler celui de l’ail.
N’oubliez pas de le dégermer pour éviter les difficultés de digestion et les renvois.

Le fromage choisi dans une vaste palette donnera aussi sa note d’originalité.

Assaisonnement :

-sel, poivre (différentes sortes aussi), piment et autres épices.

Vous voyez donc que si vous décidez de vous lancer dans la fabrication d’un pesto, vous avez tout d’abord à faire un choix entre l’original et une des variantes.

Vous avez aussi la possibilité de créer votre pesto personnel selon vos goûts et les ingrédients dont vous disposez.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le pesto est une sauce d’accompagnement.
Il ne doit pas reléguer aux oubliettes l’élément principal du repas.
A l’heure actuelle, on mange du pesto avec tout.
On utilise le pesto comme une sorte de « moutarde ».
Je n’ai rien à redire au fait de déguster une viande avec du pesto
Mais c’est de la viande au pesto et non du pesto avec de la viande.

Vous êtes libres également pour doser les proportions des différentes éléments. A vous de mettre au point votre pesto.

Suivront :

– recette du pesto à l’ail des ours
– recette du pesto de Papy Jipé

 

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