Magrets de canard fumés maison.

1° partie : le salage

Introduction :

Le magret constitue un morceau de choix sur un canard.
Les recettes de préparation des magrets sont nombreuses et variées. (magrets cuisinés)
Mais il existe d’autres façons de préparer les magrets de canard : le magret de canard fumé, séché ou pas.

Principes du salage/fumage :

La préparation des produits conservés par fumage passe par deux étapes :

• le salage.
• le fumage.

Le sel provoque un ensemble de réactions dont nous retiendrons :

• la déshydratation.
• une action anti microbienne.

Le fumage provoque :

• une seconde déshydratation.
• une action de conservation.
• des changements de couleur et de goût.

Deux méthodes de travail :

Le salage à sec :

Le produit subit d’abord des opérations afin d’éliminer toutes les impuretés, les parties moins belles.

Il passe ensuite à la phase de salage.

On utilise du sel (gros ou fin), sel gris ou blanc.
Le produit est frotté avec du sel et posé dans un récipient conservé au froid.

Le phénomène d’osmose va se déclencher. Ce phénomène tend à équilibrer la teneur en sel. L’osmose va donc faire migrer l’eau du milieu où il en en a le plus, vers le milieu où il y en a le moins. Toute proportion gardée, cela fait penser aux vases communicants.

Bien sûr, l’équilibre ne sera pas atteint. Ce n’est d’ailleurs pas le but. Vous ne cherchez pas à déguster du sel. Mais le produit que vous avez mis à saler va se déshydrater. Il va perdre de l’eau. Il va donc diminuer à la fois de volume et de masse.

La vie microbienne sera contrecarrée dans son développement par cette absence d’eau.
Voilà pourquoi on sale.

Quand le produit aura suffisamment été salé, il sera débarrassé du sel et  rincé à l’eau. Il ne s’agit pas de réintroduire l’eau en le laissant séjourner longtemps dans l’eau.

Pour le salage, il est tout à fait possible de parfumer le sel avec des épices, des baies, poivre, coriandre aiguille de sapin etc…

Le salage par injection :

Voici une autre technique. Elle été inventée pour deux raisons :

– accélérer le salage.
– saler des pièces de gros volume quand le salage à sec serait trop long. (plusieurs jours pour un gros jambon).

Le principe est très simple :

On prépare une solution salée.

On injecte cette solution dans le produit que l’on veut saler.

La solution salée va se propager dans le produit.

Comme signalé lors du salage à sec, rien ne vous empêche de parfumer votre solution salée en préparant une décoction comprenant du thym, laurier, baies de genièvre, poivre…
Il faut tout juste ne pas oublier de filtrer votre solution de salage pour éviter qu’elle ne bouche les aiguilles d’injection.

Le produit n’étant pas entouré de sel, il suffit après salage, de le rincer rapidement, et de l’éponger.

Les deux techniques réunies :

Il est possible de procéder à un salage par injection et de poser en plus votre produit dans du sel sec. Vous gagnerez du temps. Par l’injection, le sel sera mieux réparti.

MAIS ATTENTION AU DOSAGE DU SEL !

Revenons un instant sur le sel.

Nous avons dit que l’on peut utiliser du sel blanc (gros ou fin) ou du sel gris (sel de Gurérande…)
Mais on sait depuis longtemps qu’il existe un produit appelé salpêtre qui peut servir au salage. Ce produit possède une propriété intéressante : lors de la cuisson, la viande ne prendra pas une couleur grise. Elle restera rouge.

Le salpêtre a longtemps été utilisé, jusqu’au jour où l’on a découvert qu’il favorisait l’apparition de cancers.

Le salpêtre fut donc interdit, mais comme toujours, quand on interdit un produit, on essaie de trouver un produit de substitution.
On remplaça dans le salpêtre par le sel nitrité.
Ce sel a les mêmes propriétés que le salpêtre.
La viande ne changera pas de couleur pendant la cuisson et  elle verra sa couleur rose renforcée.

A l’heure actuelle, on assiste à une campagne contre le sel nitrité que l’on accuse de tous les maux, sans que les preuves scientifiques ne confirment les soupçons. Il aurait même des vertus intéressantes sur l’organisme.

Le tout, me semble-t-il est à la fois une question de dosage et une question de fréquence de consommation. Personnellement, je ne mange pas tous les jours des produits fumés.

Parlons dosage :

Dans l’article sur les données physiologiques (voir), nous avions vu la perception du sel correspond à dosage de sel de 20 g/kg.

Les anciens préparaient des solutions dosées à 180g/l. Pour la petite histoire, ils salaient « à la patate » : l’eau était suffisamment salée, quand une pomme de terre ne coulait pas au fond, mais qu’elle flottait entre deux eaux.

Ils étaient sûrs de pouvoir conserver leurs produits fumés sans risque. Au moment de les utiliser, ils les plaçaient dans de l’eau froide souvent renouvelée pendant plusieurs heures (souvent tout une nuit) pour éliminer l'excédant de sel.

Nous pourrions faire de même. Mais je pense que le problème doit être reconsidéré autrement.

Comment les anciens conservaient-ils les produits fumés ?

Ils les conservaient à l’air libre en les enfermant souvent dans des garde manger équipés d’un grillage tellement fin que les mouches ne pouvaient pas venir pondre leurs œufs sur la viande. Dans d’autres régions, on entourait la viande d’un tissu fortement serré agissant de la même façon que le grillage anti mouches.

Entretemps, on a inventé les congélateurs. Non seulement, ils conservent les viandes, mais la teneur en sel augmente et les produits semblent plus salés.

Il me semble que si vous décidez de conserver vos produits fumés par congélation, il convient de réduire notablement la dose de sel.

J’ai fait plusieurs expériences, et j’en arrive à la conclusion suivante :

Comme c’est la congélation qui assure désormais la conservation, il n’y a plus lieu de saler plus qu’il ne faut, c’est à dire les 20g/l.

Je lave bien sûr mes produits avant de les cuire, mais je ne suis plus obligé de les limoner (c’est le terme qui désigne le fait de faire séjourner la viande dans l’eau)

Voici donc la composition de la solution de salage par injection que l’utilise.

1 l d’eau
100 g de carotte
100g de gros oignons
50 g de céleri.
3 gousses d’ail.

Thym, laurier, baies de genièvre, coriandre, très peu de clous de girofle, graines de moutarde, poivre concassé et bien sûr

15 g de gros sel
5 sel de sel nitrite
20 g de sucre fin. (le sucre accélère le réaction)

Eventuellement arôme Patrel pour renforcer la coloration.

On laisse cuire le tout pendant 15 minutes puis on laisse infuser.
On filtre et l’on conserve au froid.

Cette solution me sert pour la fabrication des jambons, des magrets, filets mignons, carrés de porc fumés.

Injection :

On prend une seringue spéciale injection.
Elle comporte une aiguille avec deux ouvertures latérales afin d’éviter de les boucher quand vous piquez.
On injecte la solution froide à raison de 10 % de la masse.

Ensuite, je pose mes produits dans un mélange de gros sel et de sel nitrité, juste le temps d’une nuit.

Nous verrons le fumage dans un autre article.

Mais n’oubliez pas :

Un produit mouille refuse la fumée.

Profitez-en pour sécher votre viande pendant que j’écris la suite de l’article.

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