LES SPÄTZLE : pâtes alsaciennes fraîches.

Introduction :

Avant l’invention des pâtes industrielles, les ménagères fabriquaient leurs pâtes elles-mêmes, du moins les pâtes qui sont réalisables.
Il est exclus de fabriquer des macaroni ou alors :
– et c’est l’objet d’une blague traditionnelle –
« il suffit de prendre un trou, de mettre de la pâte tout autour du trou, et d’étirer le tout en longueur ! »

De quoi rire un bon coup aux détriments des crédules et des apprentis.

Généralement, les ménages fabriquaient des nouilles plus ou moins larges (on ne parlait pas encore de lasagnes).
Certaines ménagères préparaient aussi des raviolis maison.

Mais il existe une recette plus simple encore : les spätzlés.
La recette n’est d’ailleurs pas typiquement alsacienne car les Spätzlés sont l’apanage de la cuisine de la Bavière.

Définition :

Les Spätzlés sont des pâtes réalisées à base d’œuf, de farine, d’eau et de sel.
Cette pâte est tenue relativement liquide (consistance de crème pas trop épaisse.)

La pâte est cuite très rapidement dans de l’eau salée frémissante.
Les Spätzlés accompagnent agréablement les plats en sauce.

Recette : ingrédients pour Spätzlés classiques :

– 4 œufs (on garde une demie coquille pour mesurer l’eau)
– 4 coquilles d’eau (demie coquille)
– farine type 55 (la quantité dépend de la consistance désirée)
– une pincée de sel.
– muscade.

Possibilités d’ajouter des ingrédients pour transformer les Spätzlés classiques en variations selon votre goût (voir commentaires du chef).

Réalisation :

Dans un récipient :

– casser les œufs.
– ajouter 4 demies coquilles d’eau froide.(ou minérale)
– sel, muscade.
– ajouter la farine.(farine spéciale en Allemagne.)
– bien mélanger
– battre la pâte.

La farine va faire épaissir le mélange. On surveille la consistance. Quand elle ressemble à celle d’une crème un peu épaisse la quantité de farine sera suffisante.

On laisse reposer la pâte quelques heures.

Cuisson :

Grande marmite avec beaucoup d’eau salée.
On amène l’eau à frémissement (ne pas bouillir fortement).
On fait tomber des morceaux de pâtes dans l’eau.
Ils coagulent rapidement et montent à la surface.
On les laisse quelques minutes dans l’eau frémissante puis on les recueille et on les rafraîchit rapidement dans de l’eau froide pour que les Spätzlés ne se collent pas entre elles.

Explications : faire tomber des morceaux de pâte dans l’eau.

Technique ancestrale :

C’est la technique qui nous vient du fond des âges.
On verse un peu de pâte sur une planchette mouillée.
On fait glisser la pâte par petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’une cuiller en caoutchouc.
La pâte tombe dans l’eau de cuisson. Elles remontent rapidement à la surface.

Il faut le coup de main et je connais des ménagères qui réussissent à faire des Spätzlé très fines et surtout à toute vitesse.

Techniques plus modernes :

On a bien sûr inventé différents systèmes qui sont tous basés sur le principe de la pâte qui s’égoutte à travers des trous d’une sorte de passoire.
Ces trous peuvent être plus ou moins grands, ronds ou de formes différentes.

Service.

Les spätzlés peuvent être consommées directement à la sortie de l’eau de cuisson.
On peut aussi les rafraîchir pour les empêcher de coller et les passer ensuite au beurre dans une poêle. On peut ainsi leur donner un petit goût supplémentaire très agréable.

Commentaires du chef :

Je viens de vous donner la recette des Spätzlés classiques.
On peut facilement créer des variations pour l’ajout d’autres éléments :

– spätzlés aux épinards.
– spätzlés à l’ail des ours.
– spätzlés aux fines herbes.
– spätzlés à la ciboulette.
– spätzlés aux noisettes moulues.
– spätzlés aux noix.
– spätzlés aux amandes….

Tous ces éléments qui donneront l’appellation particulière seront mélangés à l’œuf et mixés très fin.

Le tout est bien sur de réaliser une pâte d’une consistance correcte afin de lui permettre de passer à travers les trous de votre passoire à spätzlés.

Les spätzlés sont une préparation de mon enfance qui me rappelle de bons souvenirs, mais j’ai maintes fois constaté que de nombreux clients en sont devenus friands.
De quoi se faire plaisir sans trop de frais et sans grande technique.

Quelques petits trucs :

A fur et à mesure que le temps passe, on note de ci de là, quelques petites astuces.

Concernant l’eau :

Il existe de nombreux cuisiniers qui ajouternt non pas de l’eau froide ordinaire, mais de l’eau avec des bulles. Les spätzlés sont un peu plus légères.

J’ai également vu des ménagères qui battaient vigoureusement la pâte. Elles arrêtaient quand la pâte commençait à faire des bulles. Ces bulles correspondent à l‘air incorporé dans la pâte.

Tentez le coup.
C’est facile et bon.

Bon appétit.

Illustrations photographiques :