Les asperges sont un produit saisonnier, non seulement bon par lui-même, mais également un produit chargé de symboles.
Les asperges apparaissent quand « le temps est mûr », c’est-à-dire quand toutes les conditions météorologiques sont réunies pour leur donner le maximum de chance de survie.
Car figurez-vous que l’asperge ne pousse pas pour le plaisir de finir sa vie dans votre assiette.
L’asperge est un organisme qui veut se reproduire.
Et, un fait d’asperges, ce sont des tiges souterraines appelées rhizomes.
Comme la plupart des plantes, elles ont besoin de chaleur, d’eau et de lumière afin d’activer la chlorophylle après leur long séjour sous la terre.
Les asperges : légumes du printemps, symbolisent donc le retour du beau temps, la Vie qui redémarre.
Son séjour sous terre avant de revenir vers la lumière peut être interprété comme un symbole de renaissance.
L’asperge est un légume qui accompagne les fêtes surtout dans les régions où elles sont plus rares. Ainsi, dans le Nord, le velouté d’asperges accompagne souvent les fêtes de famille.
Il existe des asperges blanches, blanches à extrémités violettes, et même des asperges dont la couleur tire sur le rouge vin.
Il existe aussi une autre variété : les asperges vertes.
Entendons nous bien.
Toutes les asperges finissent par devenir vertes dès que la lumière active la chlorophylle.
Mais, les asperges vertes sont vertes de naissance.
Leur peau est beaucoup plus fine et c’est pourquoi on ne les pèle pas. Ou alors seulement sur une petite longueur.
Attention piège !
L’autre jour, je faisais mes courses au marché, quand une commerçante m’a proposé des asperges vertes.
Un simple coup d’œil a suffi.
– Madame ce ne sont pas des asperges vertes !
– Mais si, regardez leur forme.
– Ce sont des pousses d’ornithogales qui poussent dans les bois surtout dans les régions Sud.
Et bien oui, à première vue, les ornithogales ressemblent aux petites asperges vertes, mais à première vue seulement.
Dès que l’on observe avec un peu plus d’attention, on dirait plutôt voir une forme en épis de blé vert.
Un bouquet d'ornithogales : une vague ressemblance avec des asperges vertes.
En regardant de plus près la tête ressemblent plutôt à des épis de ble vert
Les ornithogales ont un aspect sympathique.
Elles permettent de réaliser des décors, mais je dirais que c’est là pratiquement leur seule qualité.
Au point de vue gustatif, je ne détecte pas de goût très particulier.
Elles sont hautes d’environ 15 cm.
Leur pied est grêle.
La pointe ressemble comme dit à un épi de blé pas mûr.
UTILISATION EN CUISINE :
On pourrait appliquer à l’ornithogale cette phrase destinée à une jeune fille
– soit belle et tais toi…
Car, c’est avant tout pour des raisons de présentations que l’on paie relativement cher les ornithogales.
COMMENT CUISINER LES ORNITHOGALES ?
Notons dès le départ, qu’elles sont très fragiles.
Il faut donc éviter de les bousculer.
La cuisson la plus appropriée est la cuisson à l’anglaise (eau salée) avec une pointe de bicarbonate si vous voulez souligner la couleur verte.
Surtout ne pas oublier de leur faire subir un choc thermique en les plongeant dans de l’eau avec des glaçons dès la fin des 2 minutes de cuisson.
On peut les sauter dans une poêle, mais la belle couleur verte disparaîtra.
J’ai essayé plusieurs préparations :
Ornithogales en salade avec des tomates.
Ornithogales en garniture d’une omelette.
Mais c’est finalement les ornithogales en décors qui priment.
Mais vous le savez bien :
Des goûts et des couleurs …
Illustrations photographiques © Papy Jipé
Ornithogale dite des Pyrénées souvent vendues comme apserges vertes.
Leur tête ne laisse aucun doute. Ce ne sont pas des apserges
Ne dirait-on pas des épis de blé ?
Leur forme les destine à faire les décors des plats.
Cuisson à l'anglaise.
On le met dans de l'eau bouillante salée
Dès qu'elles sont cuites on les plonge dans de l'eau glacée.
En décors d'une entrée avec :
– espuma d'asperges surmontée de filaments de piment voir ICI
et saumon fumé maison.voir ICI
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