CAROTTES GLACEES RAPIDES

La langue française est, dit-on, la langue des diplomates parce qu’elle permet d’exprimer les nuances les plus fines.
Je veux bien, mais, quand on parle de carottes glacées surtout excluez de suite, toute notion de froid.

Les carottes glacées, ou glacer des carottes désigne un mode de cuisson.

Les carottes sont :

– mises dans un sautoir ou une poêle.
– recouvertes d’eau froide.
– on ajoute du sucre, du sel et un morceau de beurre.

Les carottes sont cuites dans ce milieu.
L’eau transmet la chaleur.
Elle s’évapore aussi.
Si vous avez bien calculé la quantité d’eau, quand celle-ci sera évaporée, les carottes seront cuites.
Le beurre et le sucre formeront un caramel qui viendra enrober les carottes.
Les carottes auront non seulement un joli aspect brillant, mais leur goût sera également agréable.

Voilà ce que l’on appelle GLACER des carottes.

On peut également glacer d’autres légumes :

– des petits oignons.
– des navets,
– des radis.
– de concombres.
– des courgettes etc…

PROBLÈMES :

Imaginez dans la même poêle, une carotte rikiki, à côté d’une carotte maous costaud.
L’une tombera en purée, pendant que l’autre sera encore crue.

Normal !

C’est pourquoi, il est important, et même indispensable, que les carottes aient la même taille.
Comme la nature ne le fait pas forcément, il faut donc que le cuisinier s’en charge

TECHNIQUE DE TOURNER.

La carotte est épluchée, lavée, puis taillée en tronçons de 3 cm.
La technique de tourner se fait avec un couteau d’office.
Elle consiste à donner à la carotte une forme de navette.

Elle nécessite un savoir faire et du temps.
Elle produit également des chutes appelées « parures » que l’on peut utiliser.

TECHNIQUE PLUS RAPIDE :

Il suffit de tailler les carottes en tronçons, puis de les fendre pour égaliser leur taille.
Bien sûr l’aspect final sera moins esthétique mais :

– pas de parures.
– pas de savoir faire particulier.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il y a des grandes différences entre la cuisine professionnelle et la cuisine familiale.
Il y a également des grandes différences entre les différents types de cuisine professionnelle.

Les techniques de cuisine d’un restaurant pour routiers et celles d’un restaurant gastronomique ne sont pas les mêmes.

Ceci n’empêche pas de bien manger.

Si je vous propose une technique simplifiée pour la préparation des carottes glacées, c’est dans le but de vous encourager à essayer de vous perfectionner.
L’essentiel n’est pas le « cinéma » de belles carottes dans votre assiette, mais leur goût.

Une fois maîtrisée la technique de la cuisson en mode « glacer », vous pourrez toujours choisir de franchir le pas supplémentaire et de vous entraîner à tourner vos légumes.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck

Technique de tourner classique
Pour les carottes
Pour les navets, céleri
Technique rapide
Les tronçons sont fendus Poêle avec de l’eau Sel sucre et beurre. Cuisson
L’eau s’évapore>
il se forme un “caramel”Les carottes cuites en glacer brillent et acquièrent un goût

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