LAPEREAU AUX GIROLLES.

Un peu de vocabulaire :

S’il est vrai que l’on mange grâce au tube digestif dont nous a équipés « Dame Nature », ce serait oublier que nous mangeons aussi avec notre tête.
Un aliment quelconque qui ne passe pas la barrière de la tête, ne passera non plus, la barrière de la gorge.
Imaginez-vous une belle tourte aux vers de terre, des vers de terre bien gros, bien gras, pas trop cuits pour garder tout leur jus : ça vous dit ?

Et bien, l’aversion que vous ressentez est exactement la même que celle des Anglais qui vous regardent déguster une bonne platée d’escargots.

Nous mangeons aussi avec des mots qui nous mettent en appétit, des mots qui nous font rêver.

Par voie de conséquence, s’il existe de mot que nous « mettent l’eau à la bouche », il existe d’autres que l’on doit éviter de prononcer. Des tabous en quelque sorte.

Les marins n’accepteront jamais de prononcer le nom de la bête à longues oreilles, tout comme ils diront « un bout » à la place de l’autre mot qui ne se prononce non plus sur la scène d’un théâtre.

Il est comme cela des « interdits de séjour dans notre vocabulaire, des interdits de prononciation… »

Mais revenons-en à nos moutons.
En gastronomie, on ne dira pas le mot « poule ».
Question de connotation avec l’âge de l’animal.
Ne dit-on pas une vieille poule ?
On lui substituera le mot poularde.
C’est ainsi que le mot « lapereau » sera utilisé pour désigner le lapin.

Considérations sur la viande de lapereau.

Nombreux sont les élevages du type familial. Le lapin, s’élève facilement. Il est très prolifique. Son élevage est donc très répandu.
Vu le succès auprès de la clientèle, on s’est rapidement lancé dans des élevages intensifs du type industriel.
Autre élément qui a participé récemment au succès du lapin, c’est le fait que l’on soit passé de la vente d’un animal entier, à la vente de morceaux au détail. Il est vrai qu’un lapin entier, adapté à une famille, pose un problème aux ménages comptant moins de personnes.

Au niveau technologique :

La viande de lapin (qui devient lapereau quand elle passe sur la carte du menu) risque de dessécher rapidement ce qui lui enlève l'une de ses principales qualités surtout quand on choisit de la cuire sans le faire mariner.

Même si le lapereau est très agile, le mode de cuisson « sauter » n’est pas à mon avis celui qui convient le mieux.
Je préfère le cuire « en sauce » ce qui, selon vos définitions, peut être considéré comme « braiser » ou en « ragoût » (sans découper en petits morceaux).
L’important n’est pas, à mon avis, de jouer sur les mots, mais de faire en sorte que la viande reste moelleuse.

Je vous propose la recette du lapereau aux girolles :

Une recette que l’on fera au moment ou les girolles sont abondantes.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 morceaux de lapereau.
Actuellement, on a tendance à privilégier l’achat de morceaux identiques (que des cuisses, que des râbles) pour ne léser personne.
– 2 échalotes de taille moyenne.
– 500 g de girolles.
– 50 g + 50 g de beurre.
– 5 cl d’huile.
– 1 bouquet garni.
– 1 dl de vin blanc.
– 5 dl de fonds brun lié.
– persil
– sel, poivre…

Progression :

– Préparations préliminaires :
– nettoyez des champignons sans les baigner dans l’eau.
– épluchez et ciselez finement les échalotes moitié pour le lapin, l’autre moitié pour les girolles.

Cuisson :

       – Dans une cocotte, faire chauffer modérément beurre + huile
       – faire rissoler sans excès les morceaux de lapereau (il faut obtenir une couleur dorée)
       – réservez le lapereau, et faire suer l’échalote ciselée.
       – déglacez avec le vin blanc et laissez réduire.
       – mouillez avec le fonds
       – remettre les morceaux de lapereau.
       – assaisonnez, bouquet garni.
       – laissez cuire avec un couvercle.

Pendant ce temps, on prépare les champignons.

– après avoir été essuyés avec un torchon humide, on les taille en morceaux.
– on récupère les morceaux moins beaux pour les ajouter à la cuisson du lapereau.

Cuisson des champignons :

      – ils seront sautés dans une poêle, ou un sautoir.
      – faire chauffer le récipient avec un morceau de beurre.
      – ajoutez les champignons si possible sans les superposer.
      – ne pas saler pour éviter de faire rendre l’eau.
      – ajoutez l’échalote ciselée.
      – au besoin refaire l’opération plusieurs fois si vous avez beaucoup de girolles.
      – réservez.

Finition du lapereau :

      – vérifiez le cuisson du lapereau.
      – retirez les morceaux de viande pour les réserver.
      – passez la sauce au chinois dans un autre récipient.
      – ajoutez les champignons et laissez cuire pour que les goûts se mélangent.
      – rectifiez l’assaisonnement.
      – dressez en plat creux ou à l’assiette.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette est facile mais on peut commettre des erreurs par ignorance ou inadvertance.
Le lapereau peut être trop sec ou trop cuit.
Les champignons doivent mijoter car les girolles crues peuvent poser des problèmes à certains.
Personnellement, j’évite de mettre de l’ail et du persil avec des girolles car même si c’est un classique, je pense que les girolles possèdent une odeur et un goût qu’il faut essayer de ne pas cacher.

Vous pouvez varier les champignons. A la place des girolles, vous pouvez utiliser des pieds de mouton, des bolets, des morilles fraîches ou déshydratées.

Accompagnement de légumes, plus classiquement de pâtes, de purées etc…