3 réflexions sur « S.O.S. »

  1. Bonjour,
    Je viens de passer un bon moment à regarder votre site et je vous dis tout simplement merci. Poète dans l’âme au vu de vos photos sur les fleurs.
    J’approuve votre cuisson des asperges toutefois je mets une goutte d’huile une goutte d’eau et cela produit aussi une cuisson super. Un sujet me préoccupe depuis quelques années et je n’ai pas trouvé de réponse.La façon dont on coupe les légumes à une incidence sur le goût de ceux ci .cru ou cuit😉je vous remercie et je vous souhaite de bonnes fêtes

    1. Les fleurs oui, elles sont ma grande passion de photographe.
      L’incidence de la forme de la taille. Vaste sujet donnant encore lieu à des discussions. Je touche un tout petit peu à la cuisine moléculaire et je pense que les réponses viendront de ce côté-là mais il n’est pas interdit d’échanger nos expériences.
      Pour les asperges, nous sommes en plein dans les oppositions de la civilisation de l’huile et de celle du beurre. Comme dis le proverbe : avec le beurre c’est meilleur

      Bonnes fêtes de fin d’année

      1. Seconde réponse,

        Bonjour,

        « Il vaut mieux être curé en semaine que cuisinier le dimanche et jours de fêtes. ! »

        Malgré tout, j e vais essayer de vous donner quelques pistes de réflexion en réponse à votre question sur l’influence de la taille des légumes.

        1. Les légumes et légumes crus.

        Les qualités organoleptiques des légumes et fruits crus doivent être perçues par celui qui les mange.
        Or la perception est variable d’un individu à l’autre nonobstant les éventuels problèmes de dentition.
        Autres facteurs : les variations individuelles dues aux « mauvaises habitudes » rajout de sel, exagération en poivre, en sucre.

        Tous ces facteurs s’additionnent si bien que deux individus sont très bien capables de ressentir des « émotions culinaires » vraiment différentes, d’où la difficulté de composer des jury des dégustation suffisamment nombreux. N’oublions pas que dans ce domaine, nos dames ont des sens plus développés que les hommes.

        Plus un aliment est taillé fin (julienne, brunoise, paysanne…) plus il sera en contact de l’air donc plus il aura la possibilité d’exhaler ses parfums.
        Mais attention, plus il sera également sujet à l’oxydation donc sujet à la perte .
        Plus la surface de contact avec l’air sera grande, plus il faudra veiller à le mettre à l’abri d’éventuels bactéries et microbes de toutes sortes.
        Cela est surtout indispensable quand il s’agit d’aliments du type viandes et poissons composés de protéines très fragiles et fugaces. ( attention au steak tartare, aux poissons crus)

        2. Les aliments à cuire.

        Cuire est par définition, soumettre à l’action de la chaleur (sauf exception voir plus bas)
        Plus l’aliment sera taillé fin, plus rapide sera l’action de la chaleur.
        A l’heure actuelle, les cuisiniers prennent de plus en plus conscience des avantages qu’il y a à cuire à basse température soit à la pression ambiante soit encore mieux sous vide .
        Mêmes remarques concernant l’hygiène, je dirais même plus sévères) que celles plus haut.

        Mais il y a également « cuire sans chaleur) inauguré par Hervé This et Raphaël Haumont avec Thierry Marx.
        Un jaune d’œuf soumis à l’action d’un « alcool » bien choisi, coagule et l’on obtient un résultat semblable à une cuisson à chaud. (œufs brouillés)

        Je pense que nous sommes en train de réviser la définition de la cuisine moléculaire.
        Personnellement je suis partisan de rester au plus près de la nature du produit mais de faire en sorte que les actions des cuisiniers vont dans le sens d’un exaltation, d’une mise en valeur sans toucher à sa nature.

        Cuisiner c’est « rendre comestible » c’est sublimer et surtout respecter.

        Jean-Paul
        alias papy Jipé

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