bonjour Ce site nécessite un gros travail. Je le fais avec grand plaisir car j'aime partager. Si ce site vous plaît, faites le connaître pour partager avec vos amis. Merci Papy Jipé
La question est facile et la ou les réponses le sont moins.
La meilleure façon est de partir d’un exemple car on ne travaille pas de le même façon un saumon qu’un magret de canard.
Pourtant les produits ( sel, sucre, sel nitrite sont les mêmes)
Il faut donc partir de la technologie et des rôles des produits
Le sel fin ou gros
Son rôle est de retirer de l’eau afin de mener la vie dure aux microrganismes qui nous veulent du “bien”
Plus vous en mettez plus le processus sera rapide, mais plus vous risquez de vous retrouver avec un produit qu’il faut longuement limoner (mettre dans l’eau courante)
Le sel nitrité :
C’est un produit qui est relativement contesté. Il serait cancérogène.
Je veux bien car je ne suis pas médecin, mon épouse oui, est cardiologue.
Une cigarette ne tue pas
Un paquet par jour oui !
Mangez-vous tous les jours du fumé ?
Toute la question est là.
Le sel nitrité permet de sauvegarder la couleur plutôt rouge de la viande. Il n’en faut pas des masses. Mais il existe toujours de sgens qui exagèrent. On utilisé du sel nitrité parce que les gens ont pris l’habitude de voir la viande et les charcuteries en rouges.
Le sucre :
il combat l’amertume et réagit comme un catalyseur sur la réaction de la formation des nitrites.
Donc à manier avec les mêmes précautions sauf si vous êtes diabétique
Réponse quantitative :
Pour un côté de saumon :
Après l’avoir préparé désarêté etc…saupoudrez légèrement avec du sel nitrité qui est déjà dilué lors de votre achat.
pas une couche : un soupçon.
Là-dessus un peu de sucre.
Pas une couche non plus : un soupçon.
Puis le sel.
Plus vous en mettez moins il faudra attendre.
Quand je recouvre, je sale entre 2 et 3 heures et je dessale pendant une bonne heure sous eau constamment renouvelée.
Avant de sécher
car tout produit humide refuse la fumée.
Alors
l’ai-je bien (non pas descendu) mais répondu ?
Au besoin vous me contactez vie mail dans contact chapitre infirmations administratives
j’ai eu le plaisir de vous entendre à nouveau sur France Bleu Alsace Cette semaine et j’ai enfin retenue le nom de votre blog je me suis empressé de le parcourir et quelle merveille!
j’ai fait ce soir le potage St Germain il me restait des verts de poireaux….mon fils de 12 ans n’était pas emballé du tout lorsqu’il m’a demandé qu’est-ce qu’on mange ce soir????il en a pris 2 fois 😊 j’a coupé la carotte en petit cube et rajouter avec les croûtons sur le potage!
merci beaucoup c’est très enrichissant de vous lire
Je vous ai entendu ce matin sur France Bleu et j’ai visité votre site.
Je n’ai jamais rien vu d’aussi complet ni des recettes aussi bien expliquées, accompagnées par des photos qui montrent si bien l’évolution des recettes. Quant aux histoires et aux anecdotes que vous nous racontez si bien, que dire, sinon que l’on se laisse embarquer dans votre univers comme des enfants quand on leur lit une hitoire avant qu’ils s’endorment.
Merci monsieur Papy pour tout ce travail que vous faites.
Comme vous le demandez, je vais parler de votre site tout autour de moi.
Quant à moi, je suis conquise.
merci pour vos conseils et recettes
Tout le plaisir est dans le partage.Merci pour le retour
Bonjour et merci pour vos conseils précieux. Est-il possible d'obtenir des précisions concernant le dosage:sel fin -sel nitrité – sucre?
Cordialement
La question est facile et la ou les réponses le sont moins.
La meilleure façon est de partir d’un exemple car on ne travaille pas de le même façon un saumon qu’un magret de canard.
Pourtant les produits ( sel, sucre, sel nitrite sont les mêmes)
Il faut donc partir de la technologie et des rôles des produits
Le sel fin ou gros
Son rôle est de retirer de l’eau afin de mener la vie dure aux microrganismes qui nous veulent du “bien”
Plus vous en mettez plus le processus sera rapide, mais plus vous risquez de vous retrouver avec un produit qu’il faut longuement limoner (mettre dans l’eau courante)
Le sel nitrité :
C’est un produit qui est relativement contesté. Il serait cancérogène.
Je veux bien car je ne suis pas médecin, mon épouse oui, est cardiologue.
Une cigarette ne tue pas
Un paquet par jour oui !
Mangez-vous tous les jours du fumé ?
Toute la question est là.
Le sel nitrité permet de sauvegarder la couleur plutôt rouge de la viande. Il n’en faut pas des masses. Mais il existe toujours de sgens qui exagèrent. On utilisé du sel nitrité parce que les gens ont pris l’habitude de voir la viande et les charcuteries en rouges.
Le sucre :
il combat l’amertume et réagit comme un catalyseur sur la réaction de la formation des nitrites.
Donc à manier avec les mêmes précautions sauf si vous êtes diabétique
Réponse quantitative :
Pour un côté de saumon :
Après l’avoir préparé désarêté etc…saupoudrez légèrement avec du sel nitrité qui est déjà dilué lors de votre achat.
pas une couche : un soupçon.
Là-dessus un peu de sucre.
Pas une couche non plus : un soupçon.
Puis le sel.
Plus vous en mettez moins il faudra attendre.
Quand je recouvre, je sale entre 2 et 3 heures et je dessale pendant une bonne heure sous eau constamment renouvelée.
Avant de sécher
car tout produit humide refuse la fumée.
Alors
l’ai-je bien (non pas descendu) mais répondu ?
Au besoin vous me contactez vie mail dans contact chapitre infirmations administratives
Salutations :
Papy
Bonsoir papy!
j’ai eu le plaisir de vous entendre à nouveau sur France Bleu Alsace Cette semaine et j’ai enfin retenue le nom de votre blog je me suis empressé de le parcourir et quelle merveille!
j’ai fait ce soir le potage St Germain il me restait des verts de poireaux….mon fils de 12 ans n’était pas emballé du tout lorsqu’il m’a demandé qu’est-ce qu’on mange ce soir????il en a pris 2 fois 😊 j’a coupé la carotte en petit cube et rajouter avec les croûtons sur le potage!
merci beaucoup c’est très enrichissant de vous lire
Content que le fiston se soit régalé.
La cuisine est un double bonheur.
Quand on prépare puis quand on déguste.
Papy
bonjour !
ma belle fille , vosgienne, e jure que par vous !
et elle neis de m'envoyer la véritable histoire du père Noël
me permettez-vous de la reproduire sur mon blog
Bien sûr j'en indiquerai la provenance !
un grand merci anticipé !!!
bien amicalelent
Ok si les droits d’auteurs sont respectés
Bonne soirée
Papy
Ils l’ont été ! et je découvre votre blog avec plaisir…
A un âge avance, je suis nulle en cuisine 🙂
Bon Noël !
Il n’y a pas d’âge quand on est animé d’une passion
Joyeux Noël à vous aussi
Papy
Bonjour,
Je vous ai entendu ce matin sur France Bleu et j’ai visité votre site.
Je n’ai jamais rien vu d’aussi complet ni des recettes aussi bien expliquées, accompagnées par des photos qui montrent si bien l’évolution des recettes. Quant aux histoires et aux anecdotes que vous nous racontez si bien, que dire, sinon que l’on se laisse embarquer dans votre univers comme des enfants quand on leur lit une hitoire avant qu’ils s’endorment.
Merci monsieur Papy pour tout ce travail que vous faites.
Comme vous le demandez, je vais parler de votre site tout autour de moi.
Quant à moi, je suis conquise.
Je vous souhaite une très Bonne Année 2019.
Très cordialement
Michele
là vous me faites rougir…
Merci et Bonne Année
Papy