Vol au vent et bouchée à la reine.

Pour commencer : un peu de vocabulaire :

Vol au vent et bouchée à la reine sont souvent confondus.
S’il existe deux mots, ce n’est peut-être pas le fruit du hasard.
Les deux noms ont un point commun, ils désignent une préparation comprenant :

– une « croûte » en pâte feuilletée.
– cette croûte est remplie d’un « appareil ».

Le mot « appareil » désigne une préparation salée ou sucrée.

On parle ainsi de l’appareil d’une quiche :
– mélange de crème, lait, œufs, gruyère que l’on verse sur les lardons d’une quiche lorraine.

On parle également de l’appareil qui garnit une bouchée à la reine.

Alors quelle est la différence entre vol au vent et bouchée à la reine ?

Disons, que c’est avant tout une question de taille.
Le vol au vent est une préparation destinée à plusieurs personnes.
Une préparation identique, mais individuelle, est appelée bouchée à la reine.

Un peu d’histoire :

Avant la mise au point de la pâte feuilletée, les croûtes destinées à recevoir un appareil étaient réalisées en pâte à foncer : un peu comme s’il s’agissait de pâtés servis chauds.

La pâte à foncer est une pâte relativement lourde. (farine + saindoux)
Quand la fabrication de la pâte feuilletée a été maîtrisée, elle se substitua tout naturellement à la pâte à foncer.
Vous pensez !
Une pâte si légère qu’on pourrait s’attendre à ce qu’elle « vole au vent ! »

Un « vol au vent » est donc une préparation destinée à être servie à plusieurs personnes.
Fabriquer un vol au vent n’est pas chose facile, parce qu’il faut veiller à lui donner une forme assez grande et stable afin de pouvoir le garnir d’un appareil suffisant pour plusieurs personnes.
Dès que le service commence, le beau vol au vent est détruit.

C’est la raison principale de sa disparition au profit de la bouchée à la reine, servie individuellement.

Note :

Dans les recettes qui suivent les mots vol au vent et bouchée à la reine seront considérés comme des synonymes.

Que peut-on servir en « vol au vent ? »

On peut pratiquement tout servir en" vol au vent" à condition toutefois que l’appareil soit composé de morceaux relativement petits, présentés dans une sauce onctueuse.
Une bouchée à la reine trop sèche n’est pas agréable.

On trouve donc des appareils :

– à base d’un seul élément (volaille, poisson…)
– à base d’un mélange de plusieurs éléments choisis de telle façon qu’ils potentialisent leur goût réciproque.
– volaille + quenelles,
– fruits de mer mélangés,
– escargots et fines herbes…

Il va sans dire que les préparations du type « vol au vent » ou « bouchée à la reine » ouvrent de nombreuses possibilités créatives aux cuisiniers, tout en respectant quelques grands classiques de la cuisine

« bouchée à la reine » au poulet et aux champignons

– pour 4 personnes :

– 400g escalope de poulet.
– 300 g de champignons de Paris.
– 40 g d’échalote.
– 40 g de beurre.
– 40 g de farine.
– ½ l de fond blanc de volaille.
– 1 dl de crème épaisse.
– 5 cl de vin blanc.
– assaisonnement : sel, poivre, muscade.

Progression :

– faire chauffer le fond blanc de volaille.
– pocher les escalopes de poulet.
– découper les escalopes en cubes.
– laver, escaloper les champignons.
– pocher les champignons.

Pour la sauce :

– ciseler l’échalote.
– suer l’échalote sans coloration dans le beurre
– ajouter la farine pour former un roux blanc.
– mouiller avec le fond blanc
– ajouter le vin
– crémer.
– vérifier l’assaisonnement.

Service :

– découper « le chapeau » des croûtes
– faire chauffer les croûtes vides.
– garnir les croûtes avec l’appareil AU DERNIER MOMENT.
– servir aussitôt.
– complément de sauce en saucière.

Commentaires du chef :

La pâte feuilletée qui constitue les croûtes détrempe très rapidement. Ce faisant elle perd son principal avantage : la texture croustillante.
Il est donc impossible de garnir les croûtes à l’avance.
Le problème se pose quand on achète des bouchées à la reine toutes faites chez le traiteur.
Celui doit veiller à ce que l’appareil ne détrempe pas la croûte. Dans la pratique, on constate que le traiteur laisse refroidir l’appareil avant d’en garnir les croûtes. Le problème du détrempage est donc reporté au moment où le client réchauffe le plat.
Il vaudrait mieux servir croûtes et appareil séparément et ne les assembler qu’après réchauffage.

Méthode générale :

– croûte + appareil

et pour l’appareil :

– élément principal poché.
– sauce réalisée à partir d’un roux + fond de cuisson.
– crème.
– éventuellement garniture.

Petit rappel :

Le mélange roux + fond s'appelle " velouté"
Ne pas condondre avec le mot" velouté" dans le sens potage.