Le vinaigre de sureau maison.
Présentation :
Le vinaigre est un produit couramment utilisé en cuisine :
soit pour la préparation d’assaisonnement (vinaigrette),
soit pour les marinades.(acidification des marinades).
Il sert également dans certaines cuissons (œufs et poissons).
La nature acide du vinaigre lui donne également de nombreuses utilisations pour les conserves.(cornichons)
Différentes sortes de vinaigres :
Le vinaigre se forme sous l’action des bactéries acétiques qui transforment sucres et alcools en acide acétique.
On peut donc faire du vinaigre à partir des fruits et des alcools :
– vinaigre de pommes.
– vinaigre de cidre.
– vinaigre de vin.
– vinaigre de… tout ce que les bactéries veulent bien transformer.
Pour la petite histoire :
Il existe du vinaigre de fruits de la passion, de mangue, de riz…
On peut fabriquer son vinaigre soi-même.
Il existe des récipients appelés vinaigriers, dans lesquels on verse les jus de fruits, les restes d’alcool. Dans le récipient, il faut disposer une mère de vinaigre. Elle ressemble à une couche d’aspect gélatineux qui est formée par les bactéries qui vont se mettre au travail.
Attention :
Il existe ………les vinaigres de…
et………………les vinaigres au…
On parle de vinaigre de cidre, quand le vinaigre est produit uniquement à partir de cidre.
On parle de vinaigre aux framboises quand un vinaigre est fabriqué avec des framboises mises à macérer dans du vinaigre.
Si on veut utiliser l’appellation vinaigre de framboises, la production doit de faire à partir des seules framboises.(jus de)
C’est bien sûr la porte ouverte à des dérives, car les prix de revient ne sont pas comparables.
Un vinaigre qui a la cote.
Depuis un certain nombre d’années, les cuisiniers utilisent de plus en plus le vinaigre balsamique.
Donnons la parole à Wikipédia :
"le vinaigre balsamique traditionnel est un vinaigre de vincotto concentré : un moût de raisins cuit ayant subi une fermentation acétique et une concentration par élevage en fûts de bois. Au sens strict, ce n'est donc pas un vinaigre de vin. Il est originaire des provinces italiennes de Modène et de Reggio d'Émilie."
Le vinaigre balsamique est un produit très cher, car il acquiert ses propriétés qu’à condition d’être stocké très longtemps. Pendant les années de stockage dans des tonneaux, le vinaigre balsamique se concentre parce qu’il y a une évaporation. Il existe des vinaigres balsamiques de plus de 50 ans.
A la fin, il devient réellement sirupeux.
Il existe des vinaigres balsamiques noirs, blancs et rosés.
Les vinaigres personnalisés, aromatisés.
Les cuisiniers ont toujours essayé de personnaliser leurs vinaigres.
Il n’y a pratiquement pas de limites à l’imagination. Ou alors, soyons réalistes, les limites sont celles du bon goût. Il faut que le vinaigre et l’aliment soient complémentaires. Ils doivent former une association agréable à la dégustation.
Exemples de quelques vinaigres personnalisés :
– vinaigre + ail.
– vinaigre + échalotes.
– vinaigre + estragon.
– vinaigre + cerises.
– vinaigre + coing.
– vinaigre + basilic.
La liste est loin d’être exhaustive.
Le "Melfor" produit alsacien :
Chez nous, en Alsace, on trouve un vinaigre local : le vinaigre aromatisé aux plantes et au miel : le « Melfor. »
Sa vente a longtemps été réservée à quelques départements, Alsace et départements limitrophes.
On dit en plaisantant qu’un alsacien qui part en vacances emporte sa bouteille de Melfor.
C’est apparemment une boutade, sauf que j’ai vécu cette situation.
Quand mon métier m’a obligé de m’installer dans le Nord, je me suis rendu compte de toute l’importance du vinaigre de ma jeunesse. Chaque fois que je rentrais en Alsace, je revenais le coffre bien chargé de Melfor (pas seulement : il y a avait aussi quelques autres bouteilles bien de chez nous). J’ai fait découvrir le vinaigre alsacien aux cuisiniers nordistes et une grande surface (Cora) a accepté d’en commercialiser.
Le vinaigre Melfor possède non seulement un goût agréable, mais il n’est pas aussi acide que les autres vinaigres colorés.
Je dis « vinaigres colorés » en opposition au vinaigre blanc qui sert à la fabrication de conserves et au nettoyage.
Quand je fabrique mes vinaigres aromatisés, j’utilise toujours du vinaigre alsacien. (Cocorico ! Vous vous en doutiez !)
Les vinaigres que je fabrique sont tous faits de la même façon.
Voici un des vinaigres que je préfère : le vinaigre de sureau.
Caractéristiques :
– il est facile à faire.
– il se conserve bien.
– il est particulièrement aromatique.
Ingrédients :
– vinaigre de préférence Melfor à base de fleurs et de miel ou un autre vinaigre doux.
– fleurs de sureau.
Les fleurs de sureau fleurissent au mois de mai.
Le sureau est une plante très commune (il va falloir creuser le pourquoi ?)
Le sureau fleurit partout.
Je vous recommande particulièrement le sureau qui pousse le long de routes si vous désirez lui donner à votre vinaigre un gout de Shell, Esso ou Total.
Il faut également éviter les endroits trop riches en poussière (carrière, gravière, usine…)
Récoltez vos fleurs de sureau au moment où elles sont bien ouvertes. Quand elles comportent encore des boutons, elles ne possèdent pas encore toute leur puissance aromatique.
Quand elles commencent à faner, les fleurs changent de couleur. Cela n’influence que l’aspect visuel et non pas l’arôme du vinaigre.
Faut-il rincer les fleurs ?
Tout dépend. Si vous pouvez les récolter après une petite pluie cela vous évitera de les passer sous l’eau. Le pollen des fleurs n’a jamais tué personne.
Méthode avec les trucs du chef :
Prélevez 1/3 de vinaigre de la bouteille pour faire de la place aux fleurs.
Enlever les tiges vertes autant que possible.
Mettez les fleurs dans la bouteille.
Refaites ensuite le plein pour que la surface de contact entre le vinaigre et l’air soit la plus petite possible. Les fleurs qui baignent dans le vinaigre ne moisissent pas.
Bien boucher la bouteille.
Conserve à la cave si possible et à l’abri de la lumière.
Petit truc :
Quand votre bouteille sera vide, vous pouvez refaire le plein de vinaigre pour fabriquer une seconde bouteille. Il sera toutefois un peu moins puissant.
Cette méthode peut également s’appliquer aux fleurs d’acacias, pissenlit, ciboulette…
Illustration photographique :
Le sureau est un produit précieux qui entre dans la préparation de nombreuses recettes à partir des fleurs et des fruits.
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