VELOUTE DE VOLAILLE : POTAGE

Intentions de l’article :

Nous allons maintenant réunir nos connaissances pour terminer notre travail :
la réalisation d’un potage velouté de volaille avec garnitures

Nous avons appris :

– la réalisation d’un fonds d volaille
– la réalisation de petites quenelles en mousseline de volaille

Nous terminons en :

– passant du fonds de volaille au velouté
– en terminant le potage à la façon des veloutés

– en ajoutant les garnitures.

DU FONDS DE VOLAILLE AU VELOUTE

Nous avons un fonds de volaille.
Il est recommandé de le dégraisser.

Il faut maintenant le transformer en velouté.
Nous allons donc préparer un roux :

Pour un roux léger :
– 50 g de beurre et 50 g de farine.

Attention à la qualité de la farine.
Il fut une année où la farine était tellement médiocre que nous avons du augmenter la quantité jusqu’à doubler.

– faire fondre le beurre doucement.
– ajoutez la farine en une seule fois.
– bien mélanger au fouet ( les anciens cuisiniers poussaient de grands cris car ils travaillaient dans des ustensiles en aluminium et la roux devenait gris)
– laissez cuire pour que la farine perde son goût de cru.

– ajoutez le fonds de volaille.
– mélanger et faites bouillir.

Le truc du chef :

Pour éviter les grumeaux : deux solutions

– ROUX FROID + FONDS CHAUD.
ou

– ROUX CHAUD + FONDS FROID.

Je sais, cela marche aussi autrement quand on a de la « bouteille » dans le métier.

La farine du roux va augmenter jusqu’à 27 fois de volume et lier le potage.
Il suffit donc de jouer sur la quantité de roux pour modifier ou adapter la consistance.

LIAISON EN VELOUTE :

Elle se fait à base de jaunes œufs et de crème.
« Normalement » mais ce mot n’a pas de sens… on met 6 jaunes pour 8 personnes
Parlez-en à votre cardiologue. Cela lui fera plaisir.

Donc : 6 jaunes et 1.5 à 2 dl de crème.

Le problème est que si vous ajoutez la liaison dans le potage chaud, les jeunes d’œufs vont coaguler.

Comment procéder ?

Dans une calotte, mélangez jaunes d’œufs et crème.
Ajoutez un peu de potage chaud pour « réchauffer »
Ajoutez une deuxième fois du potage chaud.
Puis vous pouvez verser le tout dans le potage.

MAIS PLUS QUESTION DE LE FAIRE BOUILLIR.

GARNITURE :

Pour ce potage j’ai choisi :

– de petites quenelles en mousseline de volaille voir ICI
– des champignons taillés en julienne. Voir photo
– une julienne de langue écarlate (difficile à trouver) ou alors une julienne de jambon etc…

Classiquement on ajouterait des pluches de cerfeuil ; mais qui le fait encore ?

Bien sûr, on envoie après avoir vérifié l’assaisonnement tout à la fin, car tous les éléments vont le modifier.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Quand je sers ce potage, les gens en redemandent régulièrement.
On peut, quand on a des raisons de santé, ne pas le terminer en velouté, mais le terminer en crème (sans les jaunes d’œufs)
J’ai même une petite préférence pour la crème, les jaunes d’œufs n’apportent en définitive qu’une couleur plus jaune et des problèmes de … cholestérol.

Allez, bon appétit

Préparation du roux.
Puis on ajoute le fonds de volaile
On obtient un " velouté" de volaille.