VEAU MARENGO : TOUTE UNE HISTOIRE

Posons la bonne question :

Veau Marengo :  une recette qui nous vient de l’histoire ?
ou
quand on nous raconte des histoires autour d’une recette ?

Il faut bien vendre des livres de cuisine, alors, de temps à autre, il en existe qui vont chercher la « véritable recette, la recette originale » d’un plat.
C’est le cas de la recette du veau Marengo sur laquelle on s’est amusé à greffer une, non, des histoires, plus ou moins véridiques.

Ce dont on est sûr :
 

Marengo : un village d’Italie du Nord dans la région du Piémont.
Marengo : une bataille avec d’un côté Napoléon Bonaparte et de l’autre, les autrichiens.
Marengo : 14 juin 1800 aussi dit 25 prairial de l’an VIII.
Marengo : côté français, 24000  hommes et 24 canons,
               : côté autrichien, 22 000 hommes et 55 canons

Mais aussi

Marengo : 1100 morts 3600 blessés, 900 prisonniers ou disparus côté français 
              : 963 morts, 5518 blessés, 2921 prisonniers et 15 canons capturés côté autrichien.

Et là-dessus, Napoléon qui vient :
« Hôtelier, cette petite bataille m’a mis en appétit.  Je suis pressé, j’ai faim. »

Source Wikipédia : https://fr.wikipedia.org/wiki/Bataille_de_Marengo

Commentaires :

Je vous laisse le soin de vous faire votre propre opinion.
Admirez au passage la précision des chiffres autrichiens 963 morts et pas un de plus !

Une telle précision me paraît pour le moins suspecte.
Ma suspicion augmente encore quand je lis les petites histoires de la grande Histoire.
Je vais donc m'aventurer sur ce terrain avec un peu de prudence.

Il paraît que Napoléon n’aimait pas attendre.
Normal non, pour un empereur !

Son cuisinier un certain François Claude Guignet, qui travaillait sous le pseudonyme Dunant, était au courant de ce travers.
Il fit donc pour un bien.
En pratique, cela signifie que vu que l’intendance n’avait pas suivi et vu l’heure tardive, les magasins étant fermés, Dunant alla dans le jardin pour faire ses emplettes sur place.
Il trouva des œufs, des tomates, des écrevisses, du pain et de l’huile d’olives et un poulet qui passait  innocemment par là.

Il fit donc, comme je l’ai déjà dit «  pour un bien »

Les œufs furent frits.
Les écrevisses furent troussées.
Il tordit le cou au poulet.

Il servit donc le tout à Napoléon.
Comme celui-ci avait faim, (les batailles ça creusent, c’est bien connu), il trouva ce plat à son goût.
Voilà comment un plat réalisé avev des restes est entré dans l’histoire.

Sauf que…

Quand on gratte un peu l’histoire, on apprend que le fameux Dunant, François Claude – dommage VClaude François cela aurait sonné mieux- n’entra au service de Napoléon qu’en 1802 soit 2 ans après la bataille de Marengo.

Ce n’est pas beau ça ?


Vous excuserez certainement mon scepticisme «humoristique et dubitatif ».
Cela me paraît être la seule réaction digne devant de prétendues affirmations dans la véracité est douteuse de par leur caractère trop historique. ( devrais-je dire historisé ?)

 

Toujours est-il que ce que nous appelons veau Marengo a commencé sous la forme de poulet Marengo : mélange de poulet, écrevisses, œufs qui de plus frits : un plat diététique par excellence… Mais après une bataille… Vous comprenez

Napoléon aurait même demandé la recette
Qui sait, peut-être que pour ses vieux jours, il envisageait de se lancer dans la gastronomie ou d’ouvrir un restaurant de spécialités corses.

Toujours est-il que la recette évolua pour devenir ce qu’elle est actuellement :

Du veau en ragoût fortement tomaté.
Garniture : champignons et petits oignons glacés.
Pain de mie découpé en forme de cœur et coloré soit dans une poêle soit au four.

Recette actuelle du veau Marengo.

Ingrédients pour 4 personnes.
 

– 200 g brut de viande de veau dans l’épaule par personne.
– 1 oignon de taille moyenne.
– 100 g de beurre. (50 g pour la cuisson et 50 g pour les garnitures)
– 5 cl d’huile.
– 1 dl de vin blanc sec.
– 0.75 l de fonds de veau.
– tomate :
– soit 800 g de tomates fraîches – ou une boîte de tomate – ou concentré de tomate
– 300 g de champignons
– 200 g de petits oignons à glacer.
– 4 tranches de pain de mie.
– persil haché

Sel, poivre, sucre, thym laurier

Progression :

– parez la viande et découpez-la en morceaux.
  On  compte généralement 3 morceaux par personne.
– pelez l’oignon et l’émincer.

– Voir mode de cuisson  ragoût : ICI.

– rissolez les morceaux de veau. ( beurre + huile)
– les réserver quand ils ont une belle couleur dorée.
– faire suer les oignons émincés.
– si vous utilisez du concentré de tomate le faire brunir (on dit « pincer » pour qu’il perde son acidité.
– déglacez avec le vin blanc et laissez réduire.
– mouillez avec le fonds lié
– si vous utilisez des tomates fraîches les laver et les ajouter
– bouquet garni,
– remettre la viande et laissez cuire de préférence au four sinon sur le feu avec couvercle.
Si vous n’utilisez pas de fonds lié, singez (saupoudrez, avec de la farine les morceaux de viande) à la fin du rissolage.

Pendant la cuisson :

– nettoyez les champignons.
– les escaloper voir ICI
– les faire sauter dans un poêle.
– glacez les petits oignons à brun voir ICI.

Finition :

– préparez les petits cœurs en pain de mie et les faire dorer.(poêle ou four)

– vérifiez la cuisson de la viande.
– décantez (sortir la viande).
– passez la sauce au chinois.
– ajoutez les champignons et les petits oignons glacés.
– rectifiez l’assaisonnement
– ajoutez un peu de poivre du moulin au dernier moment
– garnir avec les petits cœurs dont la pointe a été trempée dans la sauce et le persil haché.


 

COMMENTAIRES DU CHEF.

 

J’aimerais revenir sur un point important : la sauce.

Au niveau sapidité, elle sera formée par les sucs de la viande, l’odeur des oignons, le goût de la tomate, le vin blanc du déglaçage ainsi que du fonds de veau.

Il est vrai que l’on trouve de plus en plus facilement du fonds de veau longtemps réservé aux professionnels. Ce fonds de veau se présente sous la forme d’une poudre que l’on mélange avec de l’eau ou que l’on met directement dans le « jus de cuisson ».
Ce fonds peut être liquide (on dit fonds clair) ou de fonds lié.

Si vous n’en trouvez pas, mouillez avec ce que vous avez, reste pot au feu etc.. ou à défaut avec de l’eau.
Sauf que votre sauce ainsi réalisée sera très liquide.
C’est pourquoi il faut «singer.»

Explication de la technique « singer ».

L’opération de « singer » se passe à la fin de la phase de rissolage.
Vous avez les morceaux de viandes qui rissolent dans la matière grasse.
« Singer » : c’est ajouter de la farine sur les morceaux de viandes.
Cette farine va se mélanger avec la matière grasse pour former un roux.
Il faut laisser cuire ce roux pour qu’il prenne une couleur brune et que la farine perde son goût de farine crue.

Au moment où vous rajouterez le liquide de mouillement, le roux va lier la sauce.
– trop de farine et la sauce sera trop épaisse,
– pas assez de farine et la sauce restera trop liquide.
Généralement on compte entre 50 et 75 g de farine pour 1 litre de mouillement.

Au sujet des petits cœurs en pain de mie.

Quand on consulte les recettes anciennes, on constate que le pain de mie est souvent utilisé pour réaliser des croûtons (petits cubes) ou dans le cas du Veau Marengo des petit scœurs.
Croûtons et cœurs sont frits.
Frire c’est donc passés en friture.

A l’heure actuelle, les clients sont de plus en plus sensibilisés aux problèmes diététiques.
On évite autant que faire se peut, les fritures.

Croûtons et petits cœurs sont  passés dans le four pour les dorer et leur donner la structure croustillante. A défaut de devoir allumer le four, on peut les passer dans une poêle avec un minimum de matière grasse.

CONCLUSIONS :

Quand je rédige un article sur un sujet donné, il faut choisir un angle de vue.
Je suis un ardent défenseur de nos recettes léguées par les générations de cuisiniers auxquels il convient de rendre hommage.

Nous sommes les héritiers du passé.
Mais, nous sommes également les hommes du présent.

Le présent possède ses caractéristiques, son matériel qui a évolué, ses modes de cuisson qui ont été perfectionnés, son nouveau regard sur les relations alimentation et santé.

Vouloir à tout prix ignorer le passé, c’est faire un affront à nos anciens.
Vouloir ne pas tenir compte de l’évolution des recettes, c’est renier le travail de tous ceux qui travaillent pour faire progresser la cuisine.

Je pense comme toujours qu’il convient de bien comprendre et le pourquoi et le comment.

Le « pourquoi » appartient à la matière.
Le « comment » appartient à l’homme du présent.

Le pourquoi reste  à travers les siècles.
Le comment ou les comment évoluent avec le temps.

Illustrations Photographiques © papy Jipé

 

 

Phase N° 1 Faire rissoler


But : obtenir une belle couleur dorée.( réaction de Maillard)

garniture aromatique classique carotte, oignon, ici desoignons rouges.


on fait suer la garniture aromatique.

déglacer avec du vin blanc pour récupérer les sucs desviandes.

ajouter les tomates. J'ai utilisé du coulis de tomate fabriqué en été.


sel, poivre, queues de persil, thym laurier
 

cuisson à couvert  dans le four ou sur le feu.

on enlève la croûte du pain de mie.

On taille les petits cœurs

on fait dorer les cœurs

Dressage du plat
La pointe des petits cœur a été trempée dans un peu de sauce pour faire adhérer le persil haché

Gariture ici : Pomme de terre et fenouil braisé.