TIENS VOILA DU BOUDIN

Le boudin

Ce qu’il faudrait savoir :

Pour commencer, ne soyons pas racistes : boudin noir ou boudin blanc ?

Disons, que les deux produits n’ont rien à voir l’un avec l’autre.
Le boudin noir est fabriqué avec du sang et du gras.
Le boudin blanc est fabriqué avec de la viande de veau blanche, des œufs, de la crème de la mie de pain et du gras.
C’est peut-être la ressemblance de forme qui a conduit à donner le nom de boudin aux deux préparations ?
Dans cet article, il sera exclusivement question de boudin noir.
Nous consacrerons un autre article au boudin blanc.

Le boudin noir fait partie des plus vieilles charcuteries.
En effet, quand on tue un cochon, ce serait vraiment dommage de ne pas utiliser le sang.
D’ailleurs, il convient de noter que le sang est un produit qui possède de nombreuses significations symboliques.
Le sang : c’est la vie.
Le sang : c’est la force.

Manger le sang : c’est s’attribuer les qualités de l’animal que l’on mange.

Certainement, qu’avant de savoir élaborer des produits à base de sang, on se contentait tout simplement de le boire.
On a rapidement constaté que le sang coagulait en formant une masse, même sans le chauffer.
Pour mémoire, le sang est constitué de globules rouges, de globules blancs et d’un sérum.
En outre, il contient bien plus d’éléments que l’on a découverts au fur et à mesure de l’évolution du matériel permettant de mieux l’observer.
On trouve ainsi des éléments participant à la défense immunitaire de l’organisme.
Il est notamment très riche en fer.

La demande en sang pour des raisons médicales, est telle que l’on effectue des recherches pour la fabrication de sang artificiel.

Le boudin en charcuterie.

Le boudin est donc réalisé à base de sang de préférence de porc.
Mais, il peut également être fabriqué avec du sang de moutons et d’autres animaux.
Le boudin se préparait traditionnellement dans les fermes, en automne, quand « on tuait le cochon ».
Les gens qui préparent eux-mêmes leur boudin, deviennent de plus en plus rares.
C’est encore un de ces savoir-faire en voie de disparition. Ces savoir-faire, ces tours de mains, constituent une richesse de connaissances, qui forme notre patrimoine, car les recettes varient d’une région à l’autre, d’une famille à l’autre.
En plus du sang, le boudin comprend du gras, des épices, de la mie de pain parfois etc…Il est donc très nourrissant.

Actuellement, la plus grande partie de boudin est réalisé dans des établissements de charcuterie industrielle.

Le boudin en cuisine :

Il convient d’abord de remarquer que le boudin appartient plus à la cuisine rustique et familiale qu’à la grande cuisine classique. Sauf exceptions bien sûr, car le produit peut inspirer quelques cuisiniers.
En cuisine, le boudin est souvent associé à d’autres produits.
Tout le monde connaît l’association du boudin et des pommes (fruits).
Essayez le boudin et les poires. Vous serez surpris.
Le boudin peut également entrer dans la composition de certaines farces.

Mangez du boudin :

Préparation la plus simple :

Je me souviens de mon enfance.
Dans le quartier, il y avait plusieurs bouchers.
Le lundi, les boucheries étaient fermées. Le lundi, c’était jour d’abattage car chaque boucher s’occupait personnellement des abattages.

Le reste de la semaine, les bouchers vendaient la viande et s’occupaient de la fabrication des produits de charcuterie.
Le mardi donc, la porte de l’atelier du boucher laissaient échapper des odeurs qui annonçaient l’arrivée des boudins.
De temps à autre, le boucher me faisait signe. Alors nous dégustions des boudins juste tirés d’une grande marmite d’eau chaude.
"Pas trop chaude", me répétait le boucher. "Sinon, ils éclatent."

Et bien oui. C’est normal.
La masse du boudin est mise dans des boyaux et la chaleur prend un malin plaisir, me semble-il, à dilater son volume, en même temps que le boyau se rétrécit. L’accident est donc inévitable !

C’est la façon la plus simple de manger le boudin.
Sans chichi mais avec quel appétit !

Préparation du boudin croustillant.

La peau se mange, surtout quand elle est dorée et croustillante.
Seulement gare aux accidents, gare aux crevaisons de boudins !

Le truc est pourtant tout simple :

Il suffit d’y aller mollo. (jetez un coup d’œil sur Wikipédia)
Entendez par là, que si vous voulez éviter la crevaison, il s’agit de cuire le boudin lentement et en deux temps.

Cuisson N°1

On peut l’assimiler à une mise en température graduelle.
Mettez le boudin dans un récipient avec de l’eau froide.
Chauffer mollo : c’est-à-dire très lentement.
Contrôlez avec votre doigt.
Il faut pouvoir le tremper dans l’eau
Lentement et sûrement

Qui va piano va sano !

Quand le boudin sera chaud, passez le dans une poêle ou un sautoir avec un peu d’huile.
Il faut continuer à rester prudent.
Il vaut mieux le retourner de temps en temps que de le laisser cuire trop longtemps sur le même côté.

Et, avec un peu de chance et beaucoup de délicatesse, vous obtiendrez un boudin bien doré à la peau croustillante…et les applaudissements des convives ravis.

Quelques suggestions :

Servez votre boudin avec :

– une compote de pommes
– des pommes découpées en quartiers et sautées au beurre.
– essayez la même chose avec des poires.
– essayez avec des coings.

Un petit truc qui plait bien : boudin aux oignons compotés.

– éplucher des oignons doux (je préfère les oignons rouges)
– taillez-les en tranches très fines avant une mandoline.
– essayez de ne pas y laisser vos doigts .
– faites chauffer doucement une poêle avec un peu de beurre.
– ajoutez les oignons.
– salez légèrement.
– le sel va faire ressortir l’eau.
– laissez compoter très doucement.
– goûtez de temps en temps.
– quand les oignons auront perdu leur goût de cru, ajoutez un peu de confiture de préférence rouge
– je prends des airelles pas trop sucrées.
– un peu de poivre au dernier moment
– vous m’en direz des nouvelles.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La vie est très simple quand on ne se la complique pas inutilement.
C’est la sagesse du boudin.
Il faut savoir rester simple et apprécier les choses naturellement et sans complications.

Mais je dis ça et je ne dis rien.
Je ne suis pas plus sage qu’un autre et je vais vous le prouver.

Nous avons parlé du boudin aux pommes, et bien moi, comme je pense souvent à ma façon, je vous propose le contraire :

la pomme au boudin.

Ce sera pour un autre article…
Réjouissez vous.

Illustration © Papy Jipé