Aujourd’hui, je vous propose d’étudier comment peler rapidement les pêches et les tomates.
Mais avant de me lancer dans les explications, il convient tout d’abord de nous poser la question :

FAUT-IL PELER LES FRUITS ET LÉGUMES ?

La question est importante et elle génère des commentaires voire des querelles.

La peau des fruits et des légumes peut être considérée comme une interface entre un intérieur et un extérieur, en l’occurrence le milieu de culture ou d’évolution.
Chaque interface peut elle-même être considérée comme une sorte de filtre.

Si l’extérieur est «  propre » c’est-à-dire s’il ne contient pas de produits nocifs à notre santé, il n’y a rien à filtrer et, dans ce cas, le filtre reste vide.

L’inverse est également vrai et, dans ce cas-là, nous ingérons un concentré composé de ce qui se fait de mieux pour nous rendre malade.

Prenons le cas des pommes. Il existe tellement de maladies qui s’attaquent aux pommiers qu’il est absolument indispensable de les traiter. Et cela va jusqu’à plus d’une dizaine de traitements par année.

Prenons le cas des raisins : oïdium et mildiou sont les maladies les plus connues, mais ce serait oublier toutes les maladies cryptogamiques, c’est-à-dire initiées par les champignons microscopiques.

POURQUOI TRAITER ?

Partons d’un exemple courant.
Vous faites vous courses dans un super marché.
Dans ce genre de magasins, le nec plus ultra est de vous proposer une large gamme de produits.
Et c’est une véritable collection de variétés de pommes qui sont à votre disposition.

Il est tentant de tomber sous le charme des pommes qui sont les plus belles en forme et en couleur.
Soyez sûr, que les sirènes du marketing vous ont immanquablement conduits vers les pommes qui ont subit le plus grand nombre de traitements.

Et je dirais que c’est « humain ». Vous n’allez quand même pas dépenser votre argent pour acheter des pommes mal formées et qui ne se conserveront pas.

Il y a donc un tas de raisons qui conduisent les agriculteurs à traiter et la plupart du temps ce sont les exigences des clients qui sont la cause de ces « bricolages chimiques. »

– il faut que les fruits et légumes soient beaux.
– il faut qu’ils ne présentent pas la moindre malformation.
– pas la moindre tache.
– il faut que les clients puissent les conserver un certain temps.

Toutes ces exigences conduisent donc les agriculteurs à lutter contre les maladies ce qui semble normal, mais il faut également que les fruits soient calibrés, c’est-à-dire ni trop petits ni trop gros.
Cette dernière exigence élimine de façon drastique tous les produits provenant des producteurs qui ne PEUVENT ou qui ne VEULENT PAS traiter.

Les fruits et légumes sont comme les gens. Il y en a forcément :

– des grands et des petits.
– des gros et des gringalets.
– des beaux et des moches.

L’autre jour, un producteur s’est exclamé :

Laissez-moi rire avec votre phobie des traitements.
Nous en sommes déjà beaucoup plus loin.
On ne traite plus simplement la surface, non  on s’attaque directement à ce qu’il y a de plus intime : le génome.
Le génétique va nous produire des pommes identiques au centimètre près, sans tâche et quand vous en aurez suffisamment mangées, un jour vos bébés seront comme les pommes, tous pareils.

De quoi avoir peur de ce que nous réserve l’avenir.

TRAITER DONC PELER :

Si vous avez bien suivi les lignes précédentes est-il bien besoin d’expliquer pourquoi il convient de peler.

Et bien oui !

Car les traitements ne sont pas les seules raisons de ne pas manger la peau des fruits.
Il y a également des raisons techniques car avec l’âge, nous éprouvons tous des difficultés croissantes de mastication.
Et puis certaines peaux ne sont vraiment pas agréables à manger.

C‘est pourquoi, on recense dans les techniques culinaires ; un certain nombre de techniques dont le rôle est d’éliminer tout ce qui est ni bon, ni agréable à manger.

– on pèle les pommes de terre sauf exemptions
– on effile les haricots pour éviter les haricots « haute couture. »
– on écosse les petits pois, même s’ils sont français.

etc…..

Mais, et c’est le sujet d’aujourd’hui, il existe des fruits et des légumes qui posent quelques problèmes. C’est pourquoi nous allons en parler.

Nous nous contenterons de parler de la technique de l’eau chaude pour peler les tomates et les pêches.

Vocabulaire : peler des tomates, des pêches, des amandes s’appelle « monder »

PROGRESSION :

– incisez la partie postérieure en faisant une petite croix avec un couteau.
– faites bouillir de l’eau dans un récipient.
– gardez l’eau à frémissement.
– plongez vos fruits ou légumes dans l’eau et surveillez la peau du côté incisé.
– la peau va «  éclater » ou se replier.
– arrêtez immédiatement la cuisson en retirant les fruits ou légumes

– plongez-les dans un récipient d’eau le plus froide possible (les glaçons ne sont pas interdits)

Cette technique vous permet de retirer la peau sans cuire les chairs donc sans leur nuire.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Il y aurait pas mal de choses à dire, car en éliminant la peau vous perdez également beaucoup de vitamines.
Seulement voilà, il faut être sur de la provenance donc acheter en toute conscience.

J’ai également remarqué qu’en enlevant la peau on se prive souvent de deux éléments :

– la texture
– une bonne partie du goût.

LE PLUS GRAVE :

Maintenant, je vais aborder le problème fondamental : celui de la perte de la diversité. Le mieux me semble-t-il est de vous raconter comment j’ai été sensibilisé.

J’aime passer mes vacances à la montagne et en particulier à Chamonix.
Il m’arrive souvent de faire un grand tour en voiture.
J’emprunte le tunnel du Mont Blanc qui me conduit à Courmayeur avec un premier arrêt au marché.
J’y découvre plein de choses que je ne trouve pas sur nos marchés français.
Je fais une seconde étape à  Aoste et c’est là que j’ai trouvé chez un marchand de légumes des pommes de terre donc j’ignorais tout à fait l’existence.
Le marchand m’expliqua qu’il les  trouve dans les fonds de vallées ou les gens les cultivent parce qu’elles sont bien adaptées au climat et à la terre.

Je me suis donc renseigné.
Il existe des centaines de variétés de pommes de terre.
Elles diffèrent par la forme, par la couleur mais surtout par le goût et leur faculté d’adaptation aux terrains et aux climats.

Quand on pense au peu de variétés commercialisées sur nos marchés et dans nos magasins, on ne peut que le regretter et éprouver un sentiment de tristesse.
C’est la nature que nos appauvrissons en achetant de préférence des pommes de terre qui s’épluchent facilement, des pommes de terre de belle taille, à la peau bien lisses.

Ah si vous saviez tout ce que vous perdez !
Les pommes de terre que vous boudez vous réservent un tas de surprises dont vous vous privez.

Et il n’y a pas que les pommes de terre.

Seconde petite  anecdote :

Je suis victime ( mea culpa) de la folie des grandeurs.
Je cultive chaque année près de 30 variétés de tomates (pour 2 personnes, c’est pas mal !) en promettant de ne plus recommencer l’année suivante.

Août et septembre, je suis d’astreinte et je fabrique sauce tomate, coulis de tomates, tomates concassées et soupe de tomates.

L’autre jour, je m’adonnais donc à mon « plaisir-punition » et je mondais mes tomates  en enlevant soigneusement la peau.
Que voulez-vous, de si belles peaux, je ne pouvais me résoudre à les jeter.
Alors vite :
Poireau, oignons, peaux de tomates et voilà une soupe vite faite.

Surpises :

Tout d’abord surprise lors de la cuisson. Une soupe digne d’un beau rouge que n’auraient pas dédaigné les pompiers.

Surprise encore, lors de la dégustation. Je vous jure, je n’ai jamais mangé  une soupe avec un tel degré de puissance du goût de tomates.

Comme quoi ….

Je vous laisse le soin de vous faire votre propre opinion, j’ai tout juste essayé d’attirer votre attention, de vous fournir quelques arguments et un peu de technique.

Pelez ou ne pelez pas.
Dans tous les cas : bon appétit.

Une pêche avec sa peau duveteuse : Incisez en forme de croix Plongez la dans de l’eau frémissante et observez la peau Dès que la peau éclate ou se replie plongez la peau dans de l’eau glacée

La peau s’enlèvera comme par magie.
Vous venez de monder une pêche

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