L’OIGNON :

L’oignon ou « oignon » (les deux orthographes sont admises)
est une plante cultivée depuis fort longtemps pour ses bulbes ou pour ses feuilles.

Il est utilisé comme légume et/ou comme condiment.
La cuisson fait disparaître son goût « piquant ».
Les feuilles peuvent être consommées en salade ou condimenter agréablement une salade.

Il existe de nombreuses variétés d’oignons comestibles.
Elles de distinguent par :
– leur forme (ronde ou allongée)
– leur taille (oignons grelots, très gros oignons pour boucher)
– leur couleur (blanc, rouge, violet, jaune)
– leur saveur plus ou moins forte (oignons doux).

L’ECHALOTE

L’échalote est une plante très voisine. Sa saveur est mieux adaptée à certaines préparations, mais son prix est généralement plus élevé.

On désigne également par le mot «  oignons » les bulbes de certaines plantes, mais il convient de signaler que tous les « oignons » ne sont pas comestibles (exemples : les oignons des tulipes)

L’oignon contient des composés soufrés qui expliquent ses propriétés carminatives.

CULTURE :

Les oignons sont une plante biannuelle.
On sème les graines la première année.
Elles forment des petits oignons qui grandissent et mûrissent la seconde année avant de produire une hampe florale contenant des graines.

L’OIGNON EN CUISINE :

Un jour, j’ai rencontré un cuisinier qui avait ouvert un restaurant à New York.
Nous avons parlé d’approvisionnent.
Il m’a expliqué que ce qui lui manquait le plus, c’étaient les oignons frais, les échalotes et les fines herbes que l’on trouve souvent sous forme lyophilisée aux USA.
Il est vrai qu’en Europe, les oignons sont présents sur pratiquement tous les marchés et dans toutes les cuisines.

L’oignon fait partie intégrante de toutes les garnitures aromatiques.
Il peut remplacer le poireau dans la base des potages.

Mais il peut également servir d’élément principal comme dans les oignons farcis à la viande ou les oignons farcis à la purée d’ail qui accompagnent les plats de gibiers.
Il sert également de garniture aromatique dans des réparations comme la béchamel dite “soubisée” ou de garniture principale dans les différentes tartes aux oignons.

RECETTE DE LA TARTE A L ‘OIGNON FACON PAPY JIPE :

Je vous présente une recette que j’ai mise au point afin d’obtenir une tarte aux oignons à la fois savoureuse, mais quand même légère.

PRINCIPE :

– pâte brisée ou pâte feuilletée.
– garniture oignons taillés en lamelles et longuement étuvés.
– appareil à quiche crème, œufs, sel, poivre, muscade éventuellement piment Espelette
– gruyère râpé ou autres fromages selon votre goût.

INGRÉDIENTS : pour 1 tarte

– 1 kg d’oignons
A vous de choisir la variété selon votre goût. Les oignons rouges sont plus doux ; les jaunes ont un peu plus de caractère.
– une pâte brisée à partir de 250 g  de farine voir ICI
– 1,5 dl de crème épaisse
– du lait selon votre goût
– 2 œufs entiers
– 150 g de gruyère râpé

PROGRESSION :

– préparez la pâte ou sortez-la du  congélateur si vous utilisez une pâte surgelée.
– abaissez la pâte pas trop finement.
– foncez le moule, la tourtière ou le cercle.
– chiquetez les bords
– n’oubliez pas de piquer le fond.
– mettez la pâte au repos dans le froid.

– épluchez les oignons.
– taillez-les en lamelles fines (une mandoline facilite le travail)
– faites fondre 50 g de beurre et 5 cl d’huile dans un récipient
– laissez « compoter » les oignons tout doucement pendant plus de 30 minutes.
– il faut que les oignons cuisent lentement sans prendre trop de couleur. Trop chauds, les oignons caramélisent et développent un goût parasite.

– dans un cul de poule
– mélangez 2 œufs entiers, la crème, éventuellement le lait
– assaisonnez avec du sel, poivre, muscade, piment d’Espelette.
– ajoutez les oignons étuvés.
– ajoutez 1/3 du gruyère râpé.

– garnissez la tarte.
– enfournez à 200 /210 °C (dans un four préchauffé)
– selon le type de votre four privilégiez le chauffage par la sole(le bas) pour que votre pâte cuise complètement.
– laissez cuire.
– surveillez la surface. Si elle colore trop vite, protégez-là avec un papier aluminium.

SERVICE :

Servez la tarte avec une salade si c’est une tarte entière
Servez les tartelettes selon leur taille en entrée, en apéritif.

COMMENTAIRES DU CHEF

La tarte aux oignons ne présente en réalité pas de grosses difficultés sauf la cuisson.
En effet, il est très désagréable de déguster une tarte dans le fond est détrempé car insuffisamment cuit.

Au niveau professionnel, les fours présentent souvent une possibilité intéressante celle de pouvoir régler différemment la température de la sole (le bas) et de la voûte ( le haut).

Si votre four ne le permet pas, il existe d’autres «  combines »

Il existe des fours dans lesquels on peut mettre une pierre réfractaire dite pierre pour pizza.
Cette pierre accumulera la chaleur et privilégiera la cuisson de la pâte.

Vous pouvez également régler votre four seulement sur sole et enfourner sur le niveau le plus bas.

Possibilité de faire une cuisson en deux temps :

– cuisson à blanc de la pâte.
– on rajoute l’appareil, dans un second temps.

Pour la cuisson à blanc, mettez un papier lesté de noyaux, pierres ect….

Les solutions ne manquent pas

Les oignons possèdent un pouvoir apéritif.
Pour preuve l’anecdote suivante.

Un patron d’usine avait fait installer des distributeurs de plats cuisinés évitant ainsi l’installation d’une cuisine et de personnel.
Un traiteur approvisionnait chaque matin les automates.
Le vendredi, c’était jour de tarte aux oignons.
Le traiteur m’a confié que ce jour-là, il était obligé de réapprovisionner les appareils deux fois dans la matinée, rien qu’à cause de l’odeur de la tarte aux oignons.

CONCLUSION :

J’en ai connu…. des tartes à l’oignon

Je vous l’ai dit en hors d’œuvres, j’ai essayé d’alléger la tarte aux oignons car j’en ai connues avec un grand coup de béchamel, du vrai «  pap » comme disent les gens du Nord.

Libres à vous d’ajouter des lardons, des morceaux de jambon, mais de grâce, ne dénaturez pas la donne vieille tarte aux oignons.

Ps
Si vous craignez son effet carminatif – (en clair de jouer de la musique intestinale et parfumée), pensez à ajoutez une prise de bicarbonate dans la cuisson de vos oignons.
Vous contribuerez ainsi à la préservation de la couche d’ozone et de la paix des ménages.

Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane.

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