TARTE À L’OIGNON : façon Papy Jipé.

L’oignon occupe une place importante dans l’alimentation humaine. Il est cultivé depuis l’Antiquité.
On le retrouve dans pratiquement toutes les cuisines du monde.
Il est utilisé soit en légumes, soit en condiment.

Quelles sont les raisons de cette notoriété ?

 

– l’oignon se cultive facilement.
– il n’est pas exigeant au niveau du sol.
– il se consomme cru ou cuit.
– et surtout, il se conserve facilement.
– il n’est pas fragile et se transporte sans gros problème.

 

Nous dirons donc que «  l’oignon a tout pour plaire », à part bien sûr qu’il existe des gens qui ne le supportent pas.

L’oignon dans la cuisine française :

L’oignon peut être utilisé en tant que légumes.
On en fait des purées, des tartes, des soufflés, des sauces… 
L’oignon peut également être mis en conserve (petits oignons au vinaigre)
Il peut servir de garniture d’accompagnement (petits oignons glacés)
Mais, il est surtout présent dans  les garnitures aromatiques.


Citation Wikipédia :

Gastronomie : une sauce Soubise, ou simplement une soubise, est une sauce d'accompagnement de plats de viande ou de légumes, composée à base d'oignons revenus bien fondus, et montés à la façon d'un roux blanc, ou encore à l'aide d'une béchamel. Elle doit son nom au maréchal de Soubise qui l'inventa.”

L’oignon mérite que nous lui  consacrions un article plus détaillé.
 

Aujourd’hui, je vais vous parler de la tarte à l’oignon.
Il existe bien sur de nombreuses variantes selon les régions et leurs us et coutumes.
Je vais vous expliquer la recette que j’utilise afin de confectionner une tarte aux oignons légère et agréable  déguster.

Tarte à l’oignon façon Papy Jipé :

 

Principe général :

 

Pâte brisée  + oignons étuvés + appareil à quiche + gruyère râpé.

 

Pour une tarte pour 6/8 personnes :

Ingrédients :

 

– 1 kg d’oignon.
– 1 dl d’huile ou 100 g de beurre.
– sel, poivre, piment, muscade.

 

Pour la pâte brisée :

– 250 g de farine.
– 125 g de beurre.
– sel fin
– 5 cl d’eau.

Pour l’appareil à quiche :


– 2/3 œufs
– 1,5 dl de crème semi épaisse.
– 150 g de gruyère râpé.

 

PROGRESSION :


Préparation des oignons :

– épluchez les oignons.
– tailler les oignons à la “mandoline”
– dans un récipient faire chauffer modérément la matière grasse.
– ajouter les oignons, un peu de sel, et un peu d’eau.
– laisser cuire doucement les oignons afin qu’ils “compotent”.
– il est important que les oignons restent blancs. S’ils prennent de la couleur, ils vont aussi prendre un goût caramélisé.

 

Cette opération est relativement longue. (45 minutes)

Pâte brisée :

 

Vous pouvez utiliser une pâte brisée du commerce ou la confectionner vous-même.

CONFECTIONNER LA TARTE.

– abaissez la pâte :
– la mettre dans un moule à tarte, une tourtière ou un cercle.
– piquez le fond.
– poser une papier aluminium ou sulfurisé.
– plomber la pâte.(haricots, noyaux etc…)
– cuire à blanc pendant 25 minutes.

GARNIR LA TARTE :


– préparer l’appareil à quiche.
– mélangez 2 œufs entiers, la crème, sel, poivre, muscade, piment
– mélangez appareil à quiche et oignons.
– ajoutez la moitié du gruyère râpé.
– versez sur la pâte précuite à blanc.
– parsemez avec le reste du gruyère
– terminez la cuisson en privilégiant la chaleur du bas afin que la pâte soit bien cuite.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il y a des régions dans lesquelles on lie les oignons étuvés avec une béchamel

Le résultat est une tarte un peu pâteuse et d’une texture peu agréable.
Possibilité de créer des variantes avec addition de lardons, viande fumée, poisson fumé…
C’est une question de goût personnel.
Pour ma part, je ne souhaite pas dénaturer le goût des oignons.

Bien sûr, on peut faire des tartelettes individuelles.

A servir bien chaud en entrée ou en plat principal accompagné de salade.


Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

Les oignons sont épluchés et émincés.

Les oignons sont "compotés" sans la moindre couleur


 

La pâte brisée est mise dans un cercle ou un moule.
Les bords sont " chiquetés" et le fond est piqué.

 

 

On pose une papier aluminium ou papier sulfurisé.

 


On plombe avec des noyaux ou des gouttes d'aluminium.

On prépare l'appareil à quiche.

 

Après cuisson "à blanc" on enlève les noyaux. ou les gouttes d'aluminium


 

On mélange l'appareil à quiche et les oignons.

 

 

On garnit la tarte.

 

On parsème avec du gruyère râpé.

 

Cuisson environ 45 minute à 210°C on privilégie la chaleur du bas.

 

Petit truc pour éviter de casser le bord.
Passer le couteau entre les dents de la fourchette qui retiennent le bord.
 

 

Servir bien chaud avec une salade.