TARTE A L’OIGNON façon Papy Jipe

Quand j’ai pris mon poste de professeur de cuisine dans le Nord, j’ai bien sûr emporté mes recettes dans mes bagages. J’ai également bien observé les recettes de mes nouveaux collègues.
J’ai eu quelques surprises qui m’ont conforté dans l’idée que la cuisine régionale alsacienne est bien placée.
Aujourd’hui, je vais vous parler de la tarte à l’oignon telle que je l’ai apprise en Alsace.

L’oignon :

L’oignon se retrouve dans toutes les cuisines du monde. C’est une des plantes les plus vieilles et les plus utilisées par les cuisiniers.
Cru ou cuit, l’oignon entre dans la liste des ingrédients de nombreuses préparations.

La tarte à l’oignon est composée :

– d’une pâte.
– d’une couche d’oignons longuement précuits.
– d’un appareil.
– de gruyère.
– d’assaisonnement.

Allons-y.

RECETTE DE LA TARTE A L’OIGNON FACON PAPY JIPÉ.

Ingrédients pour une tarte de 8 parts :

– pâte feuilletée ou pâte brisée.
Les amateurs prépareront la pâte brisée eux-mêmes.
Voir ICI

– 1 kg d’oignons (blancs, rouges ou jaunes ; vous avez le choix)
– 75 g de beurre pour la cuisson des oignons.

Appareil à quiche :

– 2 œufs
– 1.5 dl de crème épaisse.
– 100 g de gruyère râpé.
– sel
– poivre et/ou piment
– muscade.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

1° PRÉPARATION DES OIGNONS :

Nous commençons par les oignons car leur cuisson dure presque 45 minutes :

– pelez les oignons.
– avec une « mandoline » taillez-les en fines tranches.
– ne pleurez pas trop ; pensez à des choses amusantes.

2° CUISSON DES OIGNONS :

Les oignons prennent rapidement de la couleur, il faut donc les cuire sur un feux doux.

– une poêle.
– faites fondre le beurre.
– ajoutez les oignons.
– salez légèrement car le sel va faire ressortir l’eau des oignons.
– laissez cuire doucement en remuant de temps en temps.
– si vos oignons commencent à colorer, ajoutez un peu d’eau et mettez un couvercle.

– à la fin, les oignons devraient restés blancs ou à la rigueur blond clair.
– laissez refroidir les oignons.

3° LA PÂTE :

– graisser le moule.
– garnissez le moule avec la pâte choisie (on dit « foncer le moule »)
– piquez la pâte.
– disposez d’un papier de cuisson.
– disposez ensuite noyaux ou autre système pour que la pâte ne gonfle pas.
– cuire la pâte à blanc. 210°C

Le bord sera rapidement cuit.
Le fond mettra plus longtemps.

Petit truc :

Au bout de 20 minutes enlevez les noyaux.
– réduisez à 180 °C
– laissez cuire le fond un peu plus longtemps.

GARNIR LA PATE :

– préparez tout d’abord l’appareil à quiche.
– mélangez 2 œufs, la crème, le sel, le poivre, le piment, la muscade et la crème.
– goûtez.
– ajoutez les oignons à l’appareil.
– versez le mélange sur la tarte cuite à blanc.
– parsemez de gruyère râpé.
– enfourner à 180°C pour terminer la cuisson.

Vérifiez la cuisson avec une aiguille à brider.
Démoulez sur grille.
Servez très chaud.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’ai maintes fois noté que l’odeur de l’oignon cuit est apéritive.
Cette constatation a été corroborée par un ami qui tenait un magasin de fast-food thème : les tartes.

Avec un potage, une tarte à l’oignon et une salade, vous avez un repas du soir complet.

Les oignons et en particulier la tarte, sont réputés pour être carminatif…(voir dico).
Vous pouvez lutter contre cela en ajoutant un peu de bicarbonate alimentaire dans la cuisson des oignons. Mais, une pointe de couteau suffit.

La tarte à l’oignon telle qu’elle est décrite plus haut, n’a rien à voir avec des tartes dont les oignons sont liés avec une sauce béchamel.

Vous avez bien sûr toute liberté pour ajoutez des petits lardons etc…

La grande liberté est surtout celle de choisir entre les différentes variétés d’oignons.
Il en existe de différentes puissances. Il existe dans le Sud, des oignons très doux.

Lancez vous. Vous allez vous régaler.

Cuisson de la pâte à blanc. N’oubliez pas de la piquer. Les oignons émincés sont cuits doucement et longuement.Appareil à quiche Bien mélanger. Ajoutez les oignons cuits. C’est prêt. Bien terminer la cuisson à blanc pour que la pâte soit bine sèche. Ajoutez les oignons et l’appareil. Un ^peu de gruyère. La cuisson est terminée. Il faut obtenir une belle couleur.