On désigne par le mot souris, la partie qui correspond au jarret d’un agneau.
La souris contient un os relativement gros.
La souris a toujours été appréciée par les connaisseurs, mais ce n’est que récemment qu’elle est devenue à la mode.
On trouve actuellement très facilement des souris d’agneau vendues à part.

LA SOURIS EN CUISINE :

 

Il existe de nombreuses recettes applicables à la souris.
Regardons leurs points communs.
Il est préférable de cuire la souris longuement. En effet, il faut laissez le temps au collagène  de s’exprimer. Le résultat : une sauce onctueuse.

COMMENT CUIRE UNE SOURIS D AGNEAU ?
 

Vous avez en gros, le choix entre deux façons de procéder :

– soit cuire rapidement à haute température.
– soit cuire lentement à basse température.

CUISSON A BASSE TEMPERATURE

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :
 

– 1 souris /personne soit 4 souris.
– 5 cl d’huile.
– 1 grosse carotte 100 g
– 1 gros oignon 100 g
– 100 g de céleri rave
– 3 gousses d’ail.
– bouquet garni
– sel poivre, éventuellement épices genre ras el-hanout ou 4 épices.
– gingembre, piment

PROGRESSION :

– parer la souris en enlevant les parties trop grasses et la peau parcheminée.
– préparer la garniture aromatique  qui sera découpée en gros morceaux.

CUISSON :

– enduisez les souris avec de l’huile.
– faire chauffer une poêle avec un peu d’huile parfumée par un morceau de gingembre et du piment sans pépins
– faire dorer les souris dans une poêle bien chaude.

– prendre un récipient allant au four.
– posez la garniture aromatique à cru dans le récipient.
– disposez les souris dorées sur la garniture aromatique
– déglacez la poêle avec un peu d’eau.
– versez le liquide de déglaçage sur la viande.
– mettre un couvercle.

– enfournez dans un four à 100°C
– laissez cuire doucement
– la cuisson est terminée quand la température à cœur atteint 75°C

CONFECTIONNER UN SAUCE :

– posez le récipient de cuisson sur un feu
– faire pincer la garniture (lui donner une belle couleur dorée)
– déglacez avec un peu de vin blanc ou tout simplement de l’eau.
– laissez mijoter
– parfumez avec du thym, romarin et vérifiez l’assaisonnement.
– remettre les souris à réchauffer dans la sauce.

REMARQUES DU CHEF :

Dans les cuisines professionnelles, on garde les os d’agneau qui servent à la fabrication d’un fonds.
Dans les cuisines familiales faire préparer des fonds n’est pas rentable. On peut recourir à des fonds en boîte ou en poudre.
L’important me semble-t-il, est de ne pas utiliser les fonds tels qu’ils sont vendus.
Je vous encourage à essayer de les personnalisés pour le donner un cachet

La cuisson à basse température donne une viande moelleuse. Je constate régulièrement que cette viande est appréciée par une clientèle d’un certain âge parce que plus facile à mâcher..
Par le choix des épices, il est possible de donner au plat un petit goût particulier.
Le ras-el hanout confère une touche orientale. Le 4 épices ou l’épice à pain d’épices permettent de donner au plat une touche de fête de Noël.

Il est également possible de terminer la cuisson des souris par une méthode toute simple eet rapide : un genre de glaçage

– disposez vos souris sur une grille posée sur un plat.
– préparer un mélange de moutarde diluée dans un peu de vin blanc.
– ajoutez une cuiller de miel

– enduisez les souris avec le mélange à l’aide d’un pinceau.
– mettez la grille au four pour laisser sécher.
– refaites la même opération plusieurs fois de suite.

Il se formera une croûte riche en saveurs et en arômes

 

Souris d'agneau avec sa garniture de légumes

 

Souris d'agneau glacée à la moutarde et au miel

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