Simple poireau vinaigrette ?

Poireau vinaigrette

Introduction :

Le talent d’un cuisinier ne se mesure pas forcément à la réalisation de plat d’apparat. Il est vrai qu’il y a certainement un grand plaisir et une satisfaction personnellement à réussir ce que les anciens désignaient par le mot « chef d’œuvre ». Mais réussir un plat ordinaire, réalisé à base de produits courants, peut également être source de bonheur.

Et je pense que le cuisinier qui sait « enchanter » le quotidien mérite d’être considéré comme un véritable alchimiste.

Poireau vinaigrette :

Je pense que cette préparation est connue de tout le monde, mais les résultats peuvent varier du tout au tout.
Poireau fibreux : pas assez ou trop cuits.
Poireau qui a perdu sa couleur.
Vinaigrette trop discrète ou trop présente.

Il faut de tout pur faire un monde.

Mode de cuisson : pocher bien sûr départ à chaud

Choc thermique en fin de cuisson pour garder la couleur

Il me semble inutile de revenir sur la recette, ou alors juste pour évoquer quelques petits trucs du chef.

Le bicarbonate :

Très utilisé dans le passé, le bicarbonate est tombé dans l’oubli.
Faut vous dire que son prix de vente ne justifie pas les grandes campagnes publicitaires.
Et pourtant, on redécouvre dans les derniers temps, les très nombreuses utilisations du bicarbonate. Nous allons consacrer un article à ce produit multi usages.

Il agit sur la cuisson des légumes secs en réduisant notablement le temps de cuisson.
Dans le cas présent, ce qui nous intéresse est son action de renforcement de la couleur des légumes.

Utilisation :

Le poireau étant préparé, on fait bouillir une grande quantité d’eau.
Quand cette eau bout, on ajoute le gros sel. ( 20 g/l)
Ensuite, on ajoute une petite cuiller à café de bicarbonate.
Ne soyez pas surpris, car l’eau va se mettre à mousser.
Plonger le poireau dans cette eau.
Laisser cuire.
Vérifier la cuisson avec une aiguille à brider.

Pendant la cuisson : préparer un récipient avec de l’eau aussi froide que possible.
Dans certaines cuisines professionnelles, on trouve une machine à faire des glaçons. Mettez donc des glaçons dans l’eau déjà très froide.

Quand le poireau est devenu tendre, on l’égoutte rapidement et on lui fait subir un choc thermique en le plongeant dans l’eau glacée.

Dès qu’il est refroidi, le poireau doit être retiré de l’eau pour ne pas lui donner une leçon de natation.

On le presse entre les mains pour sortir le maximum d’eau . Au besoin, on attend qu’il sèche.

La vinaigrette :

Le poireau possède son goût propre. Il ne faut donc pas que la vinaigrette soit en concurrence.
Le tout est de réaliser un plat dont les deux éléments soient complémentaires.

Evitez de mettre trop de moutarde dans votre vinaigrette.

Parfumez-là avec quelques échalotes ciselées finement.
Attention au sel, car le poireau a été cuit dans l’eau salée.
Poivre du moulin bien sûr. Le piment d’Espelette est le bienvenu car il sait rester discret.

Et puis, il y existe maintenant toute une collection de vinaigres avec des goûts très spécifiques.

J’ai obtenu de bons résultats avec un petit filet de vinaigre de framboises.
Je profite aussi du printemps pour utiliser le vert des oignons nouveaux.

Le poireau vinaigrette est souvent servi en entrée. Qualités gustatives et vertus pour la santé assurés.

Poireau vinaigrette un plat sans chichi
Poireau vinaigrette un plat sans chichi