Définition du plat :

Tranche de saumon ( darne, filet, escalope ou pavé)
cuit à l’unilatérale.

Servie avec une écume d’ail des ours.

Ingrédients pour 4 personnes :

 

– 4 tranches de saumon pesant entre 150 -200 g pièce.
– 5 cl huile d’olive
– 10-15 feuilles d’ail des ours fraîches.
– 5cl de lait.
– 10 cl crème légère fluide.
– sel, poivre.

Progression :

Préparation de l’écume d’ail des ours.

– lavez l’ail des ours.
– supprimez les tiges.
– découpez les feuilles en morceaux (la taille n’a pas d’importance).
– mettre les feuilles dans un récipient haut genre récipient pour mixer.
– ajoutez le lait.
– sel, poivre, piment facultatif.
– mixez et laissez reposer au froid.
– filtrer à travers une passette.
– mélangez avec la crème fluide.
– versez dans un siphon.
– bien secouer.
– ajoutez une cartouche de gaz.
– mettre en attente dans le froid.

Préparation du saumon :

Quelques mots de vocabulaire :

Une darne : tranche de saumon découpée perpendiculairement au saumon.
Une darne comprend donc deux flancs, un morceau de dos. (200g) La darne possède une peau
 

Un filet : c’est tout le côté d’un saumon (pour un saumon de 2 kg chaque filet pèse autour 750 g. Le filet a sa peau sur toute sa longueur.

Escalope :
C’est un morceau de filet (pensez aux escalopes de veau) 150 g. l’escalope ne possède  généralment pas de peau.
 

Un pavé :
C’est un morceau de filet très épais (200g). On laisse généralement la peau sur un pavé.

Selon la découpe choisie, il faudra adapter le temps de cuisson.

Cuisson à l’unilatérale.

Unilatérale signifie un seul côté.
On cuit sur le côté peau si elle est présente.

Le degré de cuisson :

Il existe bien sûr comme toujours des clients qui aiment plus ou moins bien cuit.
Un poisson cuit relativement vite et se dessèche encore plus vite.
Un poisson cuit dans les règles de l’art, doit posséder une chaire légèrement vitreuse.

 

Comment cuire un poisson ?

 

Une darne peut être pochée dans un liquide (court bouillon)
Une darne peut également être sautée dans une poêle, mais il faut bien contrôler la température.

Une escalope peut être sautée dans une poêle, mais comme elle est relativement fine, il vaut mieux cuire avec un couvercle pour mieux limiter le dessèchement.

Un pavé : l’idéal pour les connaisseurs est une cuisson à l’unilatérale sur le seul côté peau. C’est la peau qui va protéger la chair.

– on prend une poêle.
– huile d’olive.
– chaleur moyenne assez forte.
– on dépose le poisson dans l’huile chaude.
– on attend 1 minute et on baisse l’intensité de la chaleur.
– on prépare une assiette chaude, car le poisson va terminer la cuisson sur cette assiette.

A quoi voit-on que le poisson est cuit ?

En cuisant la chaire se raffermît.
Les protides coagulent et la couleur rose change de nuance.
Il faudrait dans l’absolu, arrêter la cuisson quand le cœur est encore rosé et poser le poisson sur l’assiette chaude sur laquelle la température terminera la cuisson.

Terminer l’écume d’ail les ours et la servir

Accompagnement :

Pommes vapeur, pommes anglaises, pommes persillées, pommes avec ciboulette
riz, purée…

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette est facile, surtout pour ce qui est de la préparation de l’écume d’ail des ours.

Beaucoup de personnes ont encore des difficultés quand il s’agit de cuire le poisson.
En général, le poisson est trop cuit et perd de ce fait, une grande partie de sa texture et de sa saveur.

Je pense que le mieux est de faire des essais systématiques et comparatifs et de ne pas attendre une semaine avant d’essayer de corriger.

Une fois dominée, la cuisson du poisson procure bien du plaisir, mais attention tous les poissons n’ont pas la même texture : c’est bien là, la grosse difficulté.

 

Duo de saumon et de cabilaud
Ecume d'ail des ours

 

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