Fumer son saumon

Technique : le saumon fumé

Petite histoire préliminaire :

Le saumon est actuellement un poisson assez prisé surtout quand il a été fumé. Il fut un temps où le saumon était un poisson tellement commun, qu’il figurait trop souvent au menu. On trouve les traces des récriminations des «  canuts » ouvriers de la soie de Lyon, qui se révoltaient parce que le patron leur servait trop souvent du saumon.

Maintenant, le saumon fumé fait partie des mets choisis pour les repas de fête. Ses prix sont devenus attractifs, surtout depuis qu’on l’élève dans des fermes aquacoles en Norvège, Ecosse…

Chaque année, les journaux se font l’écho des protestations de ceux qui s’élèvent contre ce genre d’élevage et qui mettent en doute la qualité sanitaire des saumons d’élevage.
Il est vrai que le saumon sauvage est devenu une denrée quasiment introuvable à l’exception de ceux que vont pécher directement dans les lieux de pêche comme l’Irlande.

Quand on achète du saumon, il est difficile de faire autrement que de faire confiance aux producteurs.
Choisissez si possible du label rouge qui donne de bons résultats.

Présentation commerciale :

Les saumons voyagent dans des caisses en polystyrène sur un lit de glace. Ils sont vidés. On les classe par taille :

Catégorie 2-3 kg que l’on trouve facilement en grandes surfaces
Les catégories 3-4kg et 4-5kg me semblent plus rentables.

Il convient de noter que le pourcentage de chute est très élevé.
Le saumon possède une grosse tête et un bon poids d’arêtes. Quand il est destiné à être fumé, on garde la peau.

In fine, je pense qu’un bon opérateur peut tirer de 55 – 60 % du poids brut en saumon fumé.

Calcul

Un saumon de 5 kg donnera 2 filets de saumon fumé d’un poids total de 3 kg donc 2 filets pesant chacun 1.5 Kg.

Cette quantité est suffisante pour un peu plus de 10 personnes.

Buts et techniques :

Le saumon fumé, comme son nom l’indique, doit à la fois avoir le goût de saumon et celui de fumé. Cela semble tout ce qu’il y a de plus normal, mais quand on va déguster un certain nombre de productions, on se rend vite compte que c’est rarement le cas.

De côté de l’industrie, on trouve des saumons fumés bien trop à gras à mon avis. Du côté des productions artisanales, une erreur courante c’est le saumon trop fumé. Le goût de fumé prend le dessus sur celui du poisson.
On note également de grandes disparités en teneurs en sel.

Concernant la couleur, il convient de noter qu’elle dépend  de nombreux de facteurs comme l’espèce, le lieu d’élevage, la nourriture. La technique de salage – fumage influence également.

Les gros points de la technique :

  • le saumon vidé et nettoyé doit être débité en filetq. Votre poissonnier pourra le faire.
  • Les filets doivent être parés. On enlève les parties trop grasses.
  • Il est important que les filets soient désaretés. Vous trouverez dans chaque filet aux alentours d’une trentaine d’arêtes. Si vous laissez les arêtes, vous aurez des difficultés lors de la découpe en tranches.
  • Salage : c’est le sel qui permet de conserver. Pas assez salé, le saumon risque de se dégrader et de devenir impropre à la consommation, voir très dangereux. Trop salé, le saumon ne sera pas de qualité. (Voir la suite chapitre salage.)
  • Le salage produit une perte de poids (10%)
  • Après le salage, il convient de « limoner » mettre dans l’eau pour enlever l’excès de sel.
  • Un produit mouillé refuse la fumée. Il faut donc impérativement sécher les filets.
  • Fumage : comme déjà annoncé, il convient de fumer «  juste ce qu’il faut ». Il y a également perte de poids
  • Ressuyage : après le fumage, il faut respecter un temps de repos.
  • Découpe du saumon.
  • Conservation.

Renseignements pratiques : trucs et astuces

Phase de réparation :

Les saumons sont livrés vidés. On peut également acheter des saumons en filets. La différence de prix n’est pas tellement énorme et elle supprime la phase de levage des filets pas toujours à la portée des novices.

Pour supprimer les arêtes dans les filets, utilisez une petite pince et tirez dans le sens de l’arête pour ne pas blesser la chair.

Récipient pour salage : si vous ne possédez pas de récipient adéquat, utilisez la caisse en polystyrène.

Personnellement j’utilise :

  • du gros sel (si possible de Guérande)
  • du sel fin
  • un peu de sel nitrité
  • du sucre semoule

Le sel nitrité combiné avec le sucre provoque un renforcement de la couleur. En même temps le sucre combat une éventuelle amertume.

Disposition :

Une couche de gros sel.
Filet de saumon peau en dessous.
Sel fin, sel nitrité sucre.
Gros sel.

Durée du salage 3 heures dans un endroit frais.
Dessalage : 2 heures à l’eau courante.

Séchage : une nuit.
Fumage (voir la suite)

Repos 1 nuit.
Découpage et conservation.

On peut conserver le saumon fumé dans le réfrigérateur (2°C) pendant une semaine.
On peut également le congeler sans perte de qualité notable.
Sous vide, si vous avez les moyens.

Le fumage :

Il existe toute une gamme de fumoirs plus ou moins volumineux. Acquérir un fumoir est un investissement donc il faut calculer la rentabilité.

Comment faire moins cher :

J’ai connu des gens qui fumaient dans des tonneaux. Ils allumaient un feu dans le fond du tonneau, ajoutaient de la sciure et suspendaient leur saumon en travers du tonneau.

Les bricoleurs peuvent également fabriquer une caisse avec des crochets pour suspendre le saumon. Il génère la fumée en faisant se consumer de la sciure dans une boîte ou tiroir métallique.

J’ai vu des amateurs qui ont transformé une armoire vestiaire métallique en fumoir. A ce moment-là, je préfère poser le saumon à plat sur des grilles métalliques (grille à pâtisserie)

Personnellement, j’ai utilisé un ancien réfrigérateur. Dans un premier temps, j’ai équipé mon frigo fumoir d’un tuyau en PVC qui faisait office de cheminée. Je préparais  quelques charbons de bois que je mettais dans un pot de fleur en argile et j’y ajoutais de la sciure.

Le problème est le contrôle de la température.

IL FAUT IMPERATIVEMENT FUMER A FROID

Je me suis fixé comment limite 20°C dans le fumoir. Je mettais donc un thermomètre digital qui sonnait l'alarme quand la limite était atteinte. Cela a fonctionné pendant des années.

Mais comme la terre devient de plus en plus basse quand on prend de l’âge, j’ai perfectionné le système de façon très simple :

J’ai gardé mon frigo fumoir avec sa cheminée.
Je produis ma fumée dans un récipient métallique externe au fumoir.( un ancien stérilisateur avec couvercle)
La fumée passe par un tuyau inox. Elle se refroidit donc. Elle entre dans le fumoir par le bas et le tirage la fait circuler.
J’ai noté que 2 heures de fumage provoquent une montée de température d’à peine 3 °C

Comment faire de la fumée ?

Il faut une source de chaleur et de la sciure.
Source de chaleur : allume barbecue électrique.
Sciure : impérativement celle de hêtre. La sciure de résineux provoque des dépôts sur le saumon.
Un thermomètre digital.

Bricoleurs : à vos outils !

Combien de temps faut-il fumer ?

J’ai fait pas mal d ‘essais. 3 heures suffisent amplement si le saumon a été bien séché.

Mais pourquoi pas 3 fois 1 heure, avec des intervalles d’une journée. Les résultats sont meilleurs.

Si vous avez des questions….

 

Illustrations photographiques papy Jipé

 


lever les filets. Saumon brut vidé écaillé


choisir du beau saumon ici un label rouge.
Qualité " label rouge"

 


On lève les filets et on enlève les arêtes avec une petite pince.

 


 

Le fumoir : un ancien frigo équipé de grilles

 


Production de la fumée à l'extérioeur dans un ancien stérélisateur.
La fumée de refroidit en passant par le tuyau inox qui la conduit à fumoir

 


Une petite VMC accélère le passage de la fumée.

 


Un tuyau en PVC sert de cheminée.

 


Le fumoir fume de joie.

 


sous l'oeil attentif d'un thermomètre digital.

 


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