Sauce hollandaise :

Introduction.

Nous avons déjà étudié la sauce mayonnaise qui est, je vous le rappelle, une sauce émulsionnée froide. A partir de la mayonnaise, vous avez la possibilité de réaliser des sauces dérivées. C’est pourquoi, nous avons dit que la mayonnaise est une sauce de base.

Voici donc la hollandaise qui sera notre second exemple de sauce de base. La hollandaise est également une sauce émulsionnée.

Contrairement à la mayonnaise, la hollandaise est émulsionnée à chaud. Elle contient également des jaunes d’œufs qui servent d’émulsifiants, mais ses ingrédients principaux sont cette fois le beurre et le jus de citron allongé avec de l’eau.

Cette sauce a été créée à l’époque de Louis XIV pendant la campagne de guerre contre la Hollande d’où son nom.

Ingrédients :

Pour une hollandaise avec 250 g de beurre (6 à 8 personnes)

4 – 6 jaunes d’œuf selon leur taille.
2 cuillers d’eau.
Poivre blanc.
Jus d’un petit citron.
Sel.

250 g de beurre.

Réalisation :

Préparer du beurre clarifié :

Couper le beurre en morceaux.
Mettre à fondre très doucement dans un récipient.
Le beurre va se séparer.
Au fond : un dépôt blanc : c’est le reste du petit lait.
Au-dessus : un liquide jaune qui ressemble à de l’huile. C’est la partie grasse du beurre.
Cette opération s’appelle «  clarifier » du beurre.

On peut, sans obligation, recueillir la partie grasse avec une louche pour la séparer du petit lait.

Sauce hollandaise :

Préparer un bain-marie sans faire bouillir l’eau.
Préparer le jus de citron (attention aux pépins)
Préparer les jaunes d’œufs.

Bizarrerie :

Quand on sépare le jaune et le blanc d’un œuf on dit également clarifier.

Réunir dans un cul de poule (récipient à fond arrondi) l’eau froide, le sel, le poivre et le jus de citron.
Ajouter les jaunes d’œufs.
Poser le cul de poule sur le bain marie.
Battre le mélange avec un fouet pour le rendre aussi mousseux que possible.
En réalité, vous incorporez de l’air.

Surveillez la température avec votre main que vous devez pouvoir poser sur le cul de poule sans vous brûler. Trop chaud, vous risquez de faire coaguler les jaunes d’œuf.

Quand le mélange est bien mousseux, retirer du bain marie et continuer à battre pour le refroidir.

Vous êtes dans la position de Monsieur Jourdin qui faisait de la prose sans le savoir ; et bien sans le savoir, vous êtes en train de préparer un sabayon.

Il suffira ensuite de rajouter lentement le beurre clarifié.

Difficultés :

Il faut savoir contrôler la température pour réussir le sabayon.

Le même problème se pose ensuite quand vous rajoutez le beurre clarifié.
Trop froid : votre hollandaise va se solidifier.
Trop chaude : l’émulsion va se déstructurer.
Il faut réserver la hollandaise au tiède.
De toute façon, la hollandaise se fait au dernier moment.

Servir en saucière (précaution : la saucière doit être tempérée)

On pourra donc dire qu’une sauce hollandaise est une émulsion de beurre et de jus de citron. Mais attention à ne pas exagérer le goût de citron.

La hollandaise accompagne les poissons pochés, les asperges etc…

Comme nous allons le voir dans un autre article, on prépare des sauces dérivées de la hollandaise, c’est pourquoi on la qualifie de sauce de base.

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