SAUCE BORDELAISE

La sauce bordelaise accompagne merveilleusement bien une viande grillée, une entrecôte, une côte de bœuf etc…
 

Elle est très facile à réaliser et n’est pas très onéreuse. ( sauf en temps)
 

QUELS SONT LES ELEMENTS QUI LA COMPOSENT ?

Bordelaise – Bordeaux – le vin rouge.
Pour relever le goût : du poivre mignonnette.
Des échalotes pour parfumer.
Thym laurier.
Du fonds lié très goûteux : on  parle de demi-glace.

 

Gardons les pieds sur terre.

 

S'il est vrai que la qualité des ingrédients contribue à la qualité de l’ensemble de la préparation, il me semble  qu’il faut savoir garder pieds sur terre surtout quand on a un porte monnaie non extensible.

 

Je  veux bien sûr parler du vin que nous allons utiliser pour préparer cette sauce.

Le vin est une denrée très complexe de par sa richesse en goûts, en saveurs.
Les spécialistes, et je n’en suis pas, savent déceler des nuances très subtiles.
Cela demande toute une éducation, une formation, un apprentissage et une pratique régulière.

Pour le commun des mortels, le vin apporte deux choses :
– des arômes.
– une certaine teneur en alcool.

Dans cette recette, il convient de privilégier le côté aromatique et non le côté alcoolique.

 

Qu’est ce qui fait un grand vin ?
 

Comme déjà dit, c’est la complexité du spectre des arômes.
N’en déplaise à la gente masculine, sur ce terrain, les dames nous battent largement.
Elles détectent mieux que nous les subtilités des arômes.

Et ce, d’autant plus que le vin, nous allons le transformer et pas seulement un peu.
Je laisse donc à chacun la liberté de choisir le vin que fera sa sauce, mais je ne résiste pas à l’envie de vous raconter une petite anecdote que j’ai vécue.

Quand je me suis installé dans le Nord, j’ai du louer une maison.
La maison paternelle m’a laissé des regrets.
La maison oui, mais surtout sa cave.
C’était une cave en terre battue, sans chauffage central, une cave bien enfoncée sous 2 mètres de terre. Un rêve !
Voilà qu’un de mes  fournisseurs «  me met sur un coup ».
« J’ai trouvé de Gevrey Chambertin excellent chez un producteur qui a besoin de liquidités. »

J’ai «  sauté » sur l’affaire et comme je ne voulais pas imposer de tortures inutiles à ce trésor en le conservant dans ma nouvelle cave avec chauffage central, je le fis livrer dans la maison familiale.
La chose aurait pu rester sans histoire, si ma mère ne s’était pas mise en tête d’ouvrir de temps en temps quelques bouteilles pour préparer du bœuf bourguignon, ou autre lapin.
Vous penser du lapin au Gevrey Chambertin millésimé !

Il a du être bon ton lapin.
Il n’était pas mauvais du tout.
Je n’en doute pas.

 

Voilà, libre à vous. Si cela vous dit, choisissez le meilleur de vos châteaux pour faire une sauce bordelaise…

Voilà donc pour le choix du vin.

Le fonds  (celui qui manque le moins selon La Fontaine)

Une fois de plus, je pense à ma façon, car posséder un bon fonds est une chose qui revient de plus en plus rare.
Pour les amateurs de linguistique, faites un petit tour ICI  fond avec S ou sans S ?

 

Pour trouver un fonds de veau qui soit savoureux, il faut le réaliser soi-même et c’est toute une histoire qui nécessite beaucoup de temps.

Quand vous aurez obtenu ce fonds  (à la sueur de votre front), il faudra continuer pour le transformer en demi-glace, c’est-à-dire le concentrer, le dépouiller, l’anoblir.

AU TRAVAIL.

 

Pour réaliser la sauce bordelaise il faut :

 

– éplucher des échalotes.
– les tailler : comment ?

 

– réglons rapidement ce point.

Si vous suivez la recette classique, la sauce bordelaise sera passée avant d’être servie.
Alors, si vous avez du temps à perdre, amusez-vous à ciseler finement des échalotes.
Mais, vous pourrez vous contenter de les tailler finement ou même de les hacher si vous passez votre sauce.
Tout ce que l'on demande aux échalotes, c’est de donner leur goût.

Mettre en cuisson :

– versez le vin dans un récipient
– ajoutez une petite cuiller de poivre mignonnette (poivre écrasé grossièrement)
– ajoutez les échalotes, le thym, le laurier
– laissez cuire pour le vin s’évapore.
 

Faut-il flamber le vin ou pas ?

– Réglons ce second problème.

Comment déjà annoncé, ce que nous demandons au vin c’est de nous fournir ses arômes.
Il convient donc de supprimer l’alcool.
Comment ?
Et bien certains le flambent, d’autres attendent patiemment qu’il s’évapore durant la cuisson.
A vous de voir, mais personnellement je ne flambe pas.

– on poursuivra la cuisson jusqu’à ce que le vin soit presque entièrement évaporé.
– un moment donné, il sera tellement réduit qu’il va former une couche brillante au fond de la casserole. On dit qu’il fait le miroir.
Ce n’est pas le moment de passer un coup de  téléphone !.
 

– Vous ajoutez ensuite délicatement le fonds  réduit en demi glace et vous allez laisser mijoter.
– puis vous passez le tout dans une petite passoire pour que votre sauce soit bien lisse.
– c’est le moment de vérifier et de rectifier l’assaisonnement.

– finition :

C’est maintenant qu’arrive cette phase que l’on appelle «  monter le sauce au beurre ».

– vous aurez pris la précaution de découper du beurre de morceaux et de les stocker dans un endroit très froid.
– vous allez ajouter les petits morceaux de beurre bien froids dans la sauce en les mélangeant ave un fouet plat ou en faisant tourner la casserole sur le feu.
Ce beurre va former une émulsion qui enrichit la sauce par son goût et qui la rendra bien brillante.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Voilà comment on prépare une sauce bordelaise telle qu’elle a été définie par nos maîtres anciens dans le respect de la tradition culinaire.

Je vous l’ai souvent répété : si les cuisiniers ont deux pieds ce n’est pas par hasard.
Un pied dans le passé pour respecter la tradition,
un autre pour faire évoluer les choses selon le goût et les attentes de la clientèle, l’évolution des techniques aussi.

Il existe des cuisiniers qui enrichissent la sauce bordelaise en y ajoutant des dés de moelle pochés.

Il existe des cuisiniers qui font suer les échalotes avant de les mouiller avec le vin.

J’en ai vu qui ajoutent du persil haché alors qu’ils venaient de passer des heures afin d’obtenir une belle sauce bien lisse et brillante.

Pour terminer, il faut que je signale que bon nombre de cuisiniers ne préparent pas de sauce bordelaise mais qu’ils la remplacent par une sauce marchand de vin invention récente qui n’apparaît pas dans les livres de références.

Bon appétit et régalez vous

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