BESOIN DE DIÉTÉTIQUE :

J’ai plusieurs fois été contacté par des médecins, pour leur donner un support technologique dans leurs démarches pour sensibiliser les gens à la diététique.

Il faut bien l’avouer, nos efforts n’ont pas été couronnés de succès.

J’en tire des conclusions personnelles :

les gens ne se sentent concernés par la diététique qu’au moment où ils commencent à ressentir les premiers symptômes de maladie.
C’est triste, mais cela correspond à la réalité.

Pourtant, dans les dernières années, ce ne sont pas les émissions de télévision sur ce sujet, qui manquent.

« Manger 6 légumes et fruits par jour »est le slogan actuel.

Mais quand de plus, il faut manger «bien » : c’est à dire sain, autrement dit « bio », le porte-monnaie a tout intérêt à être bien garni.

La vie n’est qu’une suite de décisions, une suite de choix.
Quand on fait partie de ceux qui gagnent bien leur vie, les choix sont quand même facilités.
Vous ne croyez pas !

Petite anecdote.

J’ai été mandaté par la Sécurité Sociale, pour sensibiliser le personnel de cuisine d’un grand hôpital sous le titre : introduction de la diététique.

Ma première réaction a été de ruer dans les brancards, car le mot diététique me fait voir rouge.
Diététique, pour la plupart des gens, est synonyme de privations, de renoncements, de cuisine fade, de gastronomie pour malades.

J’ai comme dit, rué dans les brancards jusqu’à ce que l’on consente à changer le titre du stage en : cuisine sur mesure à l’hôpital.

Du sur mesure, cela fait riche, alors que la confection traîne souvent une connotation bas de gamme.

Faut vous dire que je suis sensibilisé au besoin de manger sainement d’autant plus que mon épousé est cardiologue. Elle fait donc éternellement la chasse au trop salé, au trop sucré, au trop gras…

SAUCE FACON BÉARNAISE : dite sauce paix des ménages.

 

AU DÉBUT IL Y A LA SAUCE BÉARNAISE :

Analysons sa composition :

Pour 4 personnes, elle est composée :

– une réduction :

– vinaigre, échalote, poivre mignonette, estragon.
– on fait réduire, donc concentrer
– on ne garde que l’équivalent de 2 cuillers à soupe de concentré.

– monter la sauce :

– on ajoute 3 ou 4 jaunes d’œufs ( selon leur calibre)
– on travaille sur un feu doux en remuant à l’aide d’un fouet.
– il faut que les jaunes d’œuf épaississent, mais sans cuire, (il ne faut pas faire de l’œuf dur)
– ensuite on ajoute lentement et en remuant constamment 250 g de beurre clarifié.
( le beurre clarifié est du beurre que l’on a fait fondre doucement et que l’on a débarrassé de la partie blanche correspondant aux protides ( petit lait).

Il faut donc contrôler attentivement la température car :

– trop chaud, le beurre fond.
– trop froid, le beurre fige.

Finition :

– estragon frais haché

Remarques :

– il existe des cuisiniers qui laissent une petite partie des éléments de la composition que l’on retrouve donc dans la sauce terminée.

– salez la réduction pour éviter de saler la sauce terminée.

CONCLUSIONS « DIÉTÉTIQUES »

Au niveau diététique, il y a 2 ingrédients qui sont à éviter.

– les jaunes d’œufs (générateurs de cholestérol)
– le beurre (250 g pour 4 !)

En France on n’a pas de pétrole, mais on a…

Je vous propose donc :

SAUCE BÉARNAISE VERSION DIÉTÉTIQUE
DITE SAUCE PAIX DES MÉNAGES :

Elle est très simple :

– on garde la réduction (vinaigre, poivre mignonette, échalote, estragon, sel)
– on passe cette réduction et on n’en garde que 2 cuillers à soupe.
– quand la réduction est froide, on ajoute de la mayonnaise.

COMMENTAIRES DU CHEF :

On a éliminé le beurre.
On élimine les jaunes d’œufs en utilisant de la mayonnaise du commerce qui a rarement vu un œuf.

Cette sauce a le goût dune béarnaise en ce qui concerne le goût poivre et l’estragon.
Il est vrai qu’il manque le goût du beurre mais…

Elle accompagne très bien les viandes, les asperges ….

Conclusions philosophiques :

La vie est faite de petits riens qui s’accumulent et qui finissent par faire une montagne.
Un jour, un ami médecin m’a dit :
« quand ton heure sera venu, tu mourras le ventre plein ou le ventre vide »

Juste une question de choix…
Comme tout le reste.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane

Ciseler une échalote 1 : entailles verticales. Ciseler 2 : entailles horizontales. Ciseler 3 : on fait les petits cubes. Les éléments de la réduction . Réduction 1 : le vinaigre. Réduction 2 : les l’éléments solides.Réduction : on fait bouillir donc évaporer. J’ai gardé un peu de réduction froide dans laquelle je mets la mayonnaise. Sauce paix de ménages terminée

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