SAUCE ARMORICAINE façon Papy Jipé

Pour commencer un peu de ménage linguistique.

Homard à l’armoricaine ou Homard à l’américaine ?
That’s the question.

Première réaction :

M’en fiche, du moment que c’est bon !
Voilà une réponse raisonnable.
Mais, voyons cela de plus près.

Quand j’habitais le ch’Nord, j’avais beaucoup de plaisir à faire mes courses sur le marché de Malo les Bains.
J’y trouvais un stand de boucherie qui vendait de la viande sous l’appellation de steak américain.
C’était tout simplement de la viande hachée avec une sauce froide à base de mayonnaise, colorée en rose avec du ketchup, un peu de poivre de Cayenne, du sel, poivre, et un trait de cognac.

Rien à voir, mais alors rien à voir du tout avec des poissons, des crustacés et autres bébêtes du bord de mer.

La légende :

Elle raconte qu’un jour, un cuisinier qui avait très soif, avait «  légèrement abusé » d’alcool pour se remonter le moral.
Toujours est-il, que sa langue commença à peser un peu lourd, et que de ce fait, son élocution (comment dire) laissait à désirer.

Tu sers quoi à midi ?
Du homard à l’a…@@@**ne.

Ce n’est nullement de sa faute, si des gens entendirent armoricaine et d’autres américaine.
Je ne dis pas cela pour défendre un collègue… bien sûr.

Toujours est-il que depuis ce jour-là, il existe une querelle qui oppose les partisans de l’une ou de l’autre version.

Je m’en f…
Du moment que c’est bon !
Le sage a parlé.

A chacun donc sa responsabilité de faire comme il l’entend.
Je vais vous expliquer ma version.

La sauce a@@@…. e Papy Jipé je suis partisan de armoricaine

Il faut

– des «  trucs » pour donner le goût :
Crabes, étrilles, et crustacés, poissons que vous avez sous la main.

– des trucs pour parfumer :
– carotte, oignons, échalote, tomates, thym, laurier, estragon
– cognac (surtout n’oubliez pas le cognac)

– des trucs pour renforcer le goût :

– sel, poivre, piment de Cayenne.

et si vous n’avez pas d’ennuis avec votre docteur
– de la crème

PROGRESSION :

Tout est lavé, épluché, taillé etc…

– faites chauffer un récipient avec de l’huile : on dit fumante !(très chaude)
– ajoutez les crustacés.
– ils vont rougir de plaisir.
– baissez le feu et ajoutez les légumes.
– flambez avec du cognac (je rappelle que les pompiers, c’est le 18)
– mouillez avec le fumet que vous aurez préparé d’avance avec les poissons.
– assaisonnez.
– laissez cuire.
– profitez pour goûter le cognac.(avec modération)

Après une bonne heure de cuisson, mixez si votre mixeur est assez costaud
– passez au chinois.
– goûtez et rectifier.

En cas de ratage, il vous reste le suicide à la méthode Vatel, mais elle est onéreuse, faut avoir les moyens.

Voilà, vous avec une sauce armoricaine à la Papy.
Il vous reste à décider si oui ou non, vous risquez votre vie en ajoutant de la crème. Personnellement, j’attends prudemment que la mamy ait le dos tourné.

COMMENTAIRES DU CHEF

Si j’ai adopté le parti humoristique, c’est pour réagir aux querelles de clochers, véritables cloches merles, des querelles entre les possesseurs de la vraie recette et leurs concurrents.
Du moment que cela est bon !

Il me semble, qu’il ne faut pas perdre de vue la finalité.
On peut bien sûr faire des sauces avec des homards, des langoustes, des dormeurs ou tout ce qui leur ressemble. C’est juste une question de prix.

L’important est de récupérer le maximum de goût.
Le secret réside dans le dosage.
Pour preuve une anecdote :

J’étais invité par un collègue du Sud qui, voulant bien faire, n’avait pas lésiné sur le cognac pour le préparation de la sauce.
Heureusement que personne n’a fumé.
C’était l’explosion assurée.

Je dis ça mais…

Voilà, en cas de souci, je vous signale qu’il existe de la sauce toute faite en boîte et que dans le lot, il en existe de bonnes.

Illustration lors de la prochaine sauce.