SAUCE A BASE DE GASTRIQUE 

Dans une grande cuisine classique, les cuisiniers sont répartis en brigade.
Chaque cuisinier ne  prépare qu’une partie d’un repas, d’une part pour des raisons de rationalisation du travail, d’autre part pour des raisons de qualité car à force de refaire les mêmes gestes, le cuisinier «  se spécialise » en quelque sorte.

Dans la brigade, le « commis saucier » occupe un poste très important. Un adage  précise bien :
« ce sont les sauces qui font les plats »
d’où l’importance des sauces.

Elles sont blanches, brunes, aigres-douces, sucrées, pimentées, poivrées etc..les sauces ont fat la renommée de la cuisine française.
Il est donc important et même essentiel de savoir réaliser d’une part les sauces qui  font la réputation de la grande cuisine française et d’autre part de rechercher, de créer, des sauces nouvelles qui correspondent et qui forment le goût de la clientèle actuelle et celle à avenir.

Nous trouvons là, le double rôle de la cuisine :
– une cuisine tournée vers le passé et qui doit sauvegarder les recettes dans le respect des créateurs, c’est-à-dire sans les modifier ou, le moins possible.
une cuisine tournée vers l’avenir,  cuisine créative qui fait évoluer la cuisine selon les matériaux, les techniques et les denrées nouvelles.

Aujourd’hui, je vous propose de parler des

SAUCES A BASE DE GASTRIQUE

Commençons par un peu  de l’humour :

« Docteur, j’ai mal au ventre, je crois que j’ai une gastrique.
– Ah  bon, excusez-moi de vous poser cette question, et quand vous péter, cela sent-il l‘orange ?
– Ben non.
-Et bien monsieur, écoutez moi bien. Je veux bien que vous ayez une  GASTRITE, mais la GASTRIQUE, entre dans la composition de la sauce du canard à l‘orange.
Vous ne faites « coin-coin » des fois ? »

Un grand éclat de rire clôt la leçon de vocabulaire.

Le mot estomac est à la base de plusieurs mots :

– stomacal : relatif à l’estomac.
– stomatique : ce qui concerne les stomates (ouvertures dans la peau)
– estomaqué : épater par une surprise,
–  gastro ou gastro-entérite, une affaire ch…te
– gastéropode : qui a l’estomac dans le pied (l’escargot)
– gastrite : maladie inflammation de l’estomac
– gastrique : base des sauces comprenant un élément acide (vinaigre) et un élément sucré.
Comme dit, un certain nombre de sauces comprennent  une gastrique.

QUEL EST LE RÔLE D’UNE GASTRIQUE ?

Une gastrique comprend un élément acide et un élément sucré
Nous obtenons donc, un mélange à la fois acide et sucré.

La partie acide va activer les papilles de notre langue. Elle va les « ouvrir » elles  seront de ce fait plus sensibles à percevoir les goûts.

La partie sucrée va adoucir l’action de la partie acide et apporter son côté sucré.

J’ai parlé au singulier en évoquant la partie acide et la partie sucrée.
En réalité, il est possible de mélanger plusieurs acides et plusieurs sortes de sucre.
Il faudrait donc parler au pluriel

LES PARTIES ACIDES :

– le vinaigre ou mieux les vinaigres.
– vinaigre de vin.
– vinaigre de pommes.
– vinaigre de framboises.
– vinaigre aromatisé (Melfort vinaigre alsacien).
– vinaigre balsamique (noir, blanc, rouge).
– vin.
– citron.

LES PARTIES SUCRÉES :

– le sucre simple blanc en morceau, en poudre.
– la cassonade (sucre roux de canne à sucre).
– le sucre de canne.
– les fruits sucrés : vous en avez tout une ribambelle.
– les différentes sortes de miels (noir pour le sapin, très clair pour l’acacias, etc…).

PROGRESSION POUR RÉALISER UNE GASTRIQUE :

Plusieurs méthodes :

1.

– dans une casserole, mettre le sucre en poudre et chauffer.
– le sucre va se mettre à fondre et va changer de couleur.
– le sucre se transforme en caramel.
– on ne mélange pas, mais on fait attention.
– dès que le sucre devient brun, on ajoute le vinaigre et on enlève son nez (vous comprendrez pourquoi.)
– le vinaigre va dissoudre le caramel.
– vous avez réalisé une gastrique.

2.

– on peut également mettre en même temps le sucre et le vinaigre.
– on chauffe sans mélanger
– le reste se fait tout seul.

Attention, certains sucres sont difficiles à travailler, d’autres se transforment très rapidement en caramel.
Un caramel trop cuit devient amer.
Vous n’aurez plus qu’à le jeter.

J’ai plusieurs fois attiré  votre attention sur le fait qu’il ne faut pas remuer le sucre pendant qu’il se transforme en caramel. Il risque de se transformer en une masse.

Voilà, maintenant vous possédez une gastrique, mais vous n’avez pas terminé votre sauce. Vous n’avez fait que le premier élément.

ÉLÉMENT D APPELLATION

La réalisation de la sauce nécessite encore deux autres éléments :

– l’élément qui va lui donner son appellation
– un fonds

L’élément d’appellation est celui qui donne le nom à la sauce :
Exemples :

– sauce à l’orange.
– sauce à l’ananas.
– sauce bigarade.(cerise)

LE FONDS :

– c’est lui qui donne la quantité, le volume et le goût.
Dans la mesure du possible, on essaie toujours d’utiliser le fonds correspondant à la viande cuite. Pour un canard à l’orange, on essaiera donc de réaliser un fonds de canard.
Malheureusement ce n’est pas toujours possible, car la législation sur les fonds est très sévère et cela à cause des abus  qui ont été faits.
Un fonds doit être cuit le jour même où il sera servi : donc pas à l’avance comme on le faisait.
En l’absence de fonds spécifique, on utilise du fonds de veau souvent acheté sous forme de granulés en boîte. Disons que c’est mieux que d’utiliser de l’eau.

PEUT- ON ALLER PLUS LOIN ET CRÉER DES VARIANTES

Sauce diable.

Elle est composée :
– la gastrique est remplacée par une simple réduction vinaigre poivre donc pas de sucre
– et de fonds.

Nous obtenons donc une sauce à la fois poivrée et acide.

Il est toujours possible de chercher à améliorer

Sauce grand veneur.

Elle comprend :

– une réduction.
– du fonds de chevreuil.
– une note fruitée apportée par de la gelée de groseilles et de la crème e finition

La réduction ne comprend classiquement pas de sucre.
Elle est composée de vinaigre et de poivre concassé.
On l’appelle sauce poivrade.

– cette sauce sera passée dans une petite passoire pour éliminer les grains de poivre.
– on ajoute ensuite le fonds de gibier.
– on adoucit le sauce en ajoutant  la gelée de groseilles.
– on finit avec de la crème.

COMMENTAIRES DU CHEF

 

Quelques années d’expérience m’ont permis à ne plus faire les erreurs de débutants.
La meilleure méthode me semble-t-il est de préparer les différents éléments dans des récipients séparés.

On assemble à partir de ces éléments. L’important est de goûter régulièrement car si vous ajoutez trop de gastrique, il sera difficile de rectifier.
Il est donc plus prudent de travailler méthodiquement et surtout de goûter.

Les sauces avec gastrique appartiennent à la grande cuisine française.
Elles ont tendance à disparaître au profit de sauces composées uniquement de fonds dans lesquels on ajoute l’élément d’appellation.

Sauce à l’orange.

On constate que de nombreux cuisiniers réalisent la sauce à l’orange en réunissant tout simplement le fonds et du jus d’orange. C’est à mon avis une entorse due certainement à la méconnaissance du rôle de la gastrique expliqué plus haut.

Je ne peux renier le fait que j’appartiens à la génération des cuisiniers qui non seulement on vu l’apparition de la « nouvelle cuisine », mais que j’ai participé à sa naissance.
Il convient de dire quelques mots concernant cette cuisine dite nouvelle.

Tout d’abord, j’aimerais rappeler que la cuisine a toujours connu des changements et j’évoquerais avec plaisir le mouvement d’un balancier.

Ce balancier passe d’une cuisine dans laquelle le rôle principal revient aux produits, à une cuisine dans laquelle c’est le savoir faire du cuisinier qui est l’élément principal.

Autrement dit, une alternance entre une cuisine simple et une cuisine compliquée sophistiquée.
Il fut un temps, où le cuisinier manquait réellement de matériel.
Ceux qui ont été amenés à cuire sur une cuisinière au charbon comprennent mieux que ceux qui pressent le bouton d’un micro ondes.
Il en va de même des cuisiniers qui devaient difficilement passer une préparation au tamis et de ceux qui possèdent un mixer à portée de main.

Aujourd’hui, ce sont les sauces légères qui ont la faveur de la clientèle et l’ont voit déjà  apparaître une autre nouveauté, les écumes et les mousses.
Difficiles à réaliser avec le matériel de l’ancienne cuisine, matériel et denrées nouvelles permettent actuellement de les réalisé très facilement.

Comme quoi, la cuisine est en constante évolution.

Je consacrerai un second article aux sauces avec gastrique.

Compléments :

Comment écrire le mot fond avec S  ou sans S  cliquez ICI.

La danger des brûlures avec du caramel.
Les brûlures avec le caramel comptent parmi les plus dangereuses. Il convient donc d’être particulièrement prudent.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

Gastrite phase1. On fait fondre le sucre très lentement Lz sucre commence à perendre un peu de couleur.
Il va commencer à se transformer en caramel.

La transformation continue On ajoute le vinaigre pour obtenir une gastrique.

Vous avez réalisé la première étape de la sauce aux pêches des vignes : la gastrique

Voir la suite cliquez ICI