SALADE DE MUSEAU DE BŒUF.

Bien oui, ce n’est pas tous les jours dimanche !
Par cette affirmation, je veux avant tout souligner que si la gastronomie comporte des plats pour les jours de fête, il n’en reste pas moins qu’il faut manger tous les jours, donc nourrir quotidiennement avec tous les aléas que cela comporte.

Petite réflexion annexe.

Je vous propose une petite digression qui me semble intéressante.
 

L’histoire nous apprend que les familles riches engageaient du personnel de service.
Ce personnel comptait souvent :

– une lingère qui s’occupait du linge ( lavage, repassage)
– une bonne chargée du ménage.
– une cuisinière.
– éventuellement un jardinier, chauffeur.

Selon l’importance de la famille, une seule personne pouvait cumuler tous les emplois : d’où l’expression «bonne à tout faire. »
 

La préparation des repas était dévolue à la cuisinière.
Son rôle était de veiller à ce que l’on mange bien tous les jours.
Elle régnait souvent en maître, non seulement sur la cuisine, mais aussi sur les estomacs de ses patrons.

Mais la noblesse déclina ; elle fut remplacée par les bourgeois qui possédaient un pouvoir d’achat plus conséquent, tout en regardant souvent d’un œil nostalgique les familles nobles.
A cette époque-là, on commence à s’inviter. Commencent aussi les rivalités car chacun veut éblouir, enchanter, supplanter son voisin.

On demande donc à la cuisinière de préparer des repas hors du commun.
C’est là, que le bât blesse, car les cuisinières avaient avant tout le soucis de la nourriture quotidienne.
On se mit  donc à recruter des cuisiniers qui vinrent remplacer les braves cuisinières qui avaient les pieds sur terre.
Un homme se fanatise plus facilement qu’une femme.

« La femme est l’avenir de l’homme » comme le chante Alain Barrière.
 

Voici une des raisons qui explique que la grande cuisine française est d’avantage le résultat du travail des hommes que celui des femmes qui avaient avant tout le soucis du quotidien.
Sauf exceptions bien sûr, Mesdames les féministes.

Conclusion :
 

Quand on cherche les recettes des  petits plats du quotidien, nous sommes d’avantage dans la cuisine féminine.
 

SALADE DE MUSEAU DE BŒUF.
 

Le museau n’est pas à proprement parler un abat.
Il est classé dans la catégorie des  « issues ».
 
La tête des animaux est d’ailleurs  une partie relativement volumineuse et quelque soit l’animal, on essaie de la préparer.

– tête de veau.
– groin de porc.
– museau de bœuf.

Sans oublier les abats : langue, cervelle, oreille.

SALADE DE MUSEAU à l’alsacienne :

Ma mère, qui avait avant tout le soucis de respecter son budget, préparait régulièrement de la salade de museau.
Chez nous, en Alsace, les tripiers et bouchers font subir à la tête de bœuf un certain nombre de préparations :

– parure.
– habillage.
– rasage.
– cuisson.

Le museau est ensuite vendu découpé à la machine en très fines lamelles.
Il existe des artisans qui vendent le museau déjà assaisonné, et d’autres qui le vendent à l’état brut. C ‘est de ce dernier qu’il sera question.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 150g à 200 g de museau/personne.
– 1 gros oignon blanc avec ses feuilles vertes en saison, ou oignon rouge plus doux.
– fines herbes (persil, mais surtout ciboulette, estragon, coriandre….)
– cornichons, si vous êtes amateurs.

Pour la vinaigrette :
 

– sel
– poivre
– piment (facultatif)
– moutarde ou mieux, graines de moutarde (blanches ou noires)
– vinaigre
– huile

PROGRESSION :

On ne peut plus rapide , ni plus facile.

– vous réalisez la vinaigrette avec oignon ciselé
– vous dressez le museau dans un saladier après l’avoir rincé à l’eau légèrement vinaigrée.
– vous mélangez avec la vinaigrette.
– fines herbes à la fin juste avant de servir.

SERVICE :
 

On sert souvent avec un accompagnement de pommes de terre :

– pommes de terre sautées.
– pommes de terre étuvées.
– pommes de terre en friture.
– pommes au four.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ce plat est très simple et c’est la fraîcheur du produit qui lui donne toute sa qualité.
L’addition de cornichons n’est pas une obligation, mais leur acidité facilite la digestion.
Les fines herbes apportent une touche agréable.
Je préfère utiliser des graines de moutarde et non de la moutarde déjà prête.
Les grains donnent une texture agréable et leur « explosion » quand on les croque, surprend.

L’important est bien sur la vinaigrette.
Il convient toujours de commencer par le sel qui sera diluée par le vinaigre.
L’huile vient en dernier. Elle ne permet pas de dissoudre le sel.

Actuellement, vous avez le choix entre plusieurs vinaigres aromatisés.
J’avoue avoir un petit faible pour le vinaigre balsamique noir.
Vous pouvez également jouer le jeu de l’association de plusieurs vinaigres et de plusieurs huiles.

Illustrations photographiques © Papy Jipé


Museau de boeuf découpé en fines lamelles
Assaisonnement : une vinaigrette et des fines herbes.
Les graines de moutarde apportent un plus.


Museau en salade servis avec des pommes de terre sautées au carvi injustement appelé cumin.
Voir ICI
Petite rose en peau de tomate voir ICI

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