SALADE DE HARICOTS

Présentation :

L’article que je vais vous soumettre pourrait s’intituler de diverses façons :

– salade de haricots
– haricots en salade.
– haricots à l’huile et au vinaigre.


Ce sont, toutes les appellations que j’ai rencontrées, au gré de mes déplacements.
Mais quelle est la vraie raison de la rédaction de cet article ?
Je ne vais certainement pas avoir la prétention de vous apprendre à servir des haricots en salade !

Non, je poursuis bien d’autres buts.

En réalité, je prends appui sur une recette que vous connaissez, pour essayer de vous montrer comment on peut aller un peu plus loin dans la recherche du perfectionnement.
Alors, c’est d’accord ?
Vous me suivez ?

Essayons de définir comment faire une bonne salade de haricots :

Le produit par lui-même.

il est évident que pour une bonne salade, il faut de bons haricots.
Les variétés sont multiples et je pense que nos perceptions de ce que l’on dénomme «  les qualités organoleptiques »  sont différentes d’un individu à l’autre.
Il n’existe donc pas un goût standard ni des critères qui permettent de dire qu’une variété est meilleure qu’une autre.
Nous sommes dans la fameuse « cloche de Gauss » – un mathématicien qui a lancé les prémices des statistiques.

Il a reporté sous forme d’une courbe mathématique, une chose qui par après, semble tout à fait normale.
Il y a peu de petits individus.
Il y a également peu de très grands individus.
Mais, il y a beaucoup d’individus de taille moyenne.

A première vue, cela ressemble à ce que l’on appelle enfoncer une porte ouverte, parce que par définition même, le mot moyenne indique… la taille la plus courante.

La courbe de Monsieur Gauss

Voir

Voir aussi

La fameuse courbe de M. Carl Friedrich GAUSS a la forme d’une cloche.
Ce qui compte pour nous, c’est que cette cloche se déplace sur son axe horizontal ce qui permet de démontrer qu’en réalité, la notion  de moyenne est intimement liée au type de population étudiée

que ce soient des hommes
ou
des haricots !

Voilà, un bon haricot possède un ensemble de qualités qui dépendent de sa nature propre mais également de la nature de celui qui examine.


Ouf !

Oui, je dis ouf car imaginez un peu ce qui arriverait le jour où l’on inventera une machine tellement perfectionnée qu’elle puisse analyser sans faille, et sans la moindre erreur, un produit, afin de lui attribuer une place dans une échelle de valeur.
Une telle machine est plus perfectionnée qu’un Homme.
Une telle machine peut se passer de l’Homme.
Si une telle machine existe un jour, on pourra licencier tous les cuisiniers.
La cuisine sera enfin parfaite, MAIS TRISTE à PLEURER

Car quelque soit l’endroit où vous vous arreterez pour manger, on vous servira :

  • les mêmes plats qui auront les mêmes goûts, les mêmes saveurs, les mêmes structures, les mêmes consistances, les mêmes assaisonnements.

Triste non ?

Un monde dans lequel toutes les femmes seront pareilles, au millimètre près.
Alors, épousez n’importe laquelle !

Oui, je sens en moi un vent de révolte, car ce type de restauration  « nous pend au nez ».
Elle existe déjà malheureusement.

Heureusement que nous sommes en train de préparer notre salade de haricots !
Revenons donc non pas à nos moutons, mais à nos haricots !

 

Nous en étions à la qualité du produit.

Vous voilà donc obligés de faire un certain nombre de choix

La couleur :

Il existe :
 

– des haricots verts,
– haricots jaunes,
– haricots bleus …

La forme :

– haricot mange-tout rond.
– haricot mange-tout plat.
– haricot à rame.

La taille :


– tout petits haricots dits « princesse »
– haricot de taille moyenne.
– grand haricot.

L’origine :


Selon votre sensibilité « écologique » vous choisirez :
 

– des haricots produits sur place
– des haricots venus de pays lointains.

 

PREPARATION :

Mode de cuisson :

La cuisson à l’anglaise s’impose
revoir ICI.

Appoint de cuisson :

Il faut garder les haricots légèrement al dente.  Des haricots trop cuits se transforment vite en purée. Les haricots pas assez cuits sont destinés aux lapins.

En respectant les conseils pour la cuisson à l’anglaise, on réussit facilement à avoir des haricots qui ont gardé leur couleur ( sauf les bleus qui deviendront verts) avec une consistance ferme, mais pas dure.

J’ai lourdement insisté sur le besoin de choc thermique – plonger dans l’eau glacée après cuisson, mais pas sur la leçon de natation. Il ne faut pas laisser les haricots dans l’eau.
Bien les égoutter.

Petite blague :
il faut toujours bien « égoutter » ce que je dis avec l’accent alsacien bien sûr.

Nous voici donc en possession d’un trésor de haricots cuits juste comme il faut.

Mais regardez bien !
Vous ne voyez rien ?

Et bien, pour de la qualité super de chez super, il faudrait que tous vos haricots aient la même taille : exactement pareils.
Que voulez-vous quand on veut faire de l’extra…..

SUITE

Pour continuer, il va falloir penser aux différents goûts et saveur et trouver les produits qui viennent non pas imposer leur présence, mais discrètement renforcer, je dirais même enchanter le goût des haricots.
 

Vous pensez à quoi ?
Aux échalotes !
Une petite échalote ciselée finement vient parfumer discrètement.

Et du côté des fines herbes ?
Là vous avez le choix.

Il y a tout d’abord les fines herbes classiques :

– persil.
– ciboulette.
– thym.
– basilic.
– basilics spéciaux : Thaï, basilic cannelle, basilic violet …
– aneth
– coriandre vert.

Et  surtout une herbe un peu moins courante : la sarriette.

Bien sûr, vous allez être obligés, une fois de plus, de faire des choix, car à la fin, votre salade de haricot doit surtout sentir… les haricots. Non ?
Le secret réside dans le dosage et le dosage réside dans l’expérience.
On départ, on est peu sensible aux fines différences, alors on y va de bon cœur. Ensuite avec l’âge, on affine ses sens. On se « personnalise » on « devient soi ».
 

LA VINAIGRETTE :

Questions en forme de blague :
Haricots à la vinaigrette ou vinaigrette aux haricots ?
Je n’en dirais pas plus.
Vous commencez à me connaître.

La vinaigrette doit venir magnifier votre salade. Elle doit être «  le dernier coup de pouce ».

Si vous n’avez pas le cœur de préparer votre vinaigrette, je vous renvoie à celles qui sont vendues en bouteille : sans aucun intérêt.

C’est quoi une vinaigrette ?

C’est un mélange de produits qui se combinent dans le but de transformer en salade un produit préparé à cet effet

Une vinaigrette comprend du vinaigre et de l’huile qui sont les ingrédients principaux auxquels s’ajoutent d’autres produits  sel, poivre, piment etc… etc…

 

Le vinaigre. :


Son rôle est d’acidifier. Il est obtenu par le transformation de sucres par des bactéries anaérobies ( qui vivent sans air).
Le vinaigre le plus vieux  provient du vin qui est devenu aigre et toc !

Mais on peut fabriquer de nombreuses sortes de vinaigre à partir des sucres contenus dans plein de choses … fruits, céréales (vinaigre de riz),

Personnellement, j’ai trouvé en Autriche (Vienne et Salzbourg) un véritable amoureux des vinaigres qui fabrique des produits fabuleux :  vinaigre de coings, de grenades …

N’oubliez pas tous les vinaigres régionaux (de Champagne, de miel, de sureau…
Personnellement, j’en possède presque 30 sortes.

L’huile.

 

Les corps gras sont les porteurs du goût. Leur onctuosité confère aux préparations une douceur, un moelleux…

Ce qui est vrai pour les vinaigres l’est également pou les huiles :
– huile de noisettes
– huiles de noix
– huile de Colza
– huile d’olives
etc….

Petite aparté sur des huiles vraiment particulières que l’on ne trouve pas partout.

– huile de pépins de raisin.
– huile de chardon.
– huile de courge.

J’ai même eu l’honneur de goûter de l’huile de fraises. Non pas de l’huile faite avec des fraises mais de l’huile faite à partir du pressage des petits grains ( les akènes) que l’on trouve sur les fraises. Fabuleux et très cher. Mais cela vaut le coup.

POUR FINIR :

Je ne suis pas plus malin qu’un autre mais, j’ai peut-être une tournure d’esprit scientifique, alors je «  bricole », je fais des essais, j’apprends chaque jour.

Je refais rarement un plat, deux fois de suite de la même façon. J’essaie toujours de fignoler, d’améliorer. C’est mon côté alchimiste et c’est ce qui m’a poussé à devenir cuisinier.

Je vais donc vous donner MA FACON de préparer MA salade de haricots.

Je prends des haricots verts jeunes et calibrés.
Cuisson à l’anglaise al dente avec une petite feuille de laurier.
Choc thermique.
Bien égoutter : passoire puis torchon.

Vinaigrette

– 1 c de vinaigre balsamique noir.
– 1 c de vinaigre de miel ( Melfor)
– 1 c d’huile d’olive vierge première pression.
– 1 c d’huile de chardon.
– 1 c à soupe de grains de moutarde
-1 échalote ciselée finement.
– 1 pincée de thym ou quelques fleurs de thym.
– 1 pincée de sarriette.
– 1 pincée d’aneth.
– sel
– un tout petit morceau de piment d’Espelette frais ; en toute petite brunoise.

Je mélange le tout
Je goutte
Je rectifie

Et au dernier moment :

Je vaporise un peu de vinaigre balsamique blanc très, mais alors très vieux.

 

Allez faites vous plaisir
Car avant de faire plaisir à ses clients,

Le cuisinier doit se faire plaisir à lui même.

Pas de photo ?
Non !
Pourquoi ?
Parce que je mange !
Quoi ?
Une salade de haricot ?
Une simple salade de haricots ?
Qui ose dire simple ?