SALADE DE BETTERAVES ROUGES

Que faut-il savoir au sujet des betteraves ?
 

Le sujet «  betteraves » ne donne pas lieu à l’acquisition de beaucoup de connaissances.
Mis à part les spécialistes de la botanique et du jardinage, les gens possèdent quelques idées générales;

 

On connaît :

– les betteraves rouges, pour l’alimentation humaine.
– les betteraves fourragères, destinées au bétail.
– les betteraves sucrières, dont on tire le sucre.

Les betteraves se mangent cuites, mais on peut également les manger crues.

Les betteraves sont disponibles de la fin du printemps jusqu’en hiver, car elles se conservent facilement.

Ce que l’on sait moins, c’est que la betterave rouge est très riche en sels minéraux et qu’elle s’associe bien à d’autres légumes comme la mâche.

La betterave rouge se cultive facilement. Elle fait partie des légumes que l’on cultive dans le jardin familial.

Il existe plusieurs types de betteraves rouges :

– les betteraves rondes.
– les betteraves plates.
– les betteraves allongées.

Depuis quelques années, on voit apparaître des betteraves qui ne sont plus totalement rouges. Il existe des betteraves zébrées en blanc et en rouge. Même si leur goût n’est pas aussi puissant, elles permettent d'enrichir les plats de nouvelles couleurs.

Comment cuire les betteraves rouges ?

Comme déjà dit, on peut manger les betteraves rouges crues.
Il faut les râper assez fin et les premières dégustations surprennent. On aime ou l’on n’aime pas.
La façon la plus traditionnelle est de manger les betteraves rouges cuites.

1.

Le plus simple consiste à les cuire dans de l’eau, donc pocher, départ eau froide salée. La cuisson est fonction de la taille des betteraves, mais elle est relativement longue.

Petit truc :

Laver bien vos betteraves pour qu’elles perdent le goût de terre.
Coupez les feuilles, mais garder quelques centimètres de tiges pour ne pas blesser la racine qui laisserait échapper une grande quantité de jus bien rouge.
Vérifiez la cuisson à l’aide d’une aiguille à brider.
Passez les betteraves rapidement sous l’eau froide et pelez-les à chaud car leur peau s’enlève plus facilement.

Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser une marmite à pression.

2.

Il est également possible de cuire les betteraves à la vapeur.

3.

Une des façons les plus anciennes  est de cuire les  betteraves dans le four.
Cette façon de cuire «  concentre » le goût de la betterave.
Nombreux sont ceux qui achètent des betteraves cuites de cette manière et vendues telles quelles.
Le pouvoir colorant des betteraves est puissant et vos mains et les ustensiles de cuisine sont teintés de rouge notamment les planches à découper en téflon. Pensez à mettre des gants.

Betteraves rouges en cuisine :

La plus grande partie des betteraves est servie en salade, mais on peut également préparer des purées, ou des mousses de betteraves.

SALADE DE BETTERAVES ROUGES
 

– parez les betteraves sans couper  les feuilles à ras.
– lavez les betteraves
– les cuire dans de l’eau salée (départ froid).
– les rafraîchir et les peler à chaud.
– taillez les betteraves (petits cubes, ou râper…)

– ciselez une échalote.
– préparez une vinaigrette (sel, poivre, vinaigre, huile)
– ajoutez les échalotes
– ajoutez quelques grains de coriandre ou de la coriandre fraîche en saison.

On mélange souvent la salade de betteraves avec de la mâche

COMMENTAIRES DU CHEF :

En Alsace, la salade de betteraves rouges fait partie de ce que nous appelons « les petites salades » qui accompagnent traditionnellement le bœuf gros sel, la tête de veau…
Étant le plus fréquemment cuite, la betterave ne pose pas de problèmes de mastications.

Il existe des associations disons intéressantes qui méritent d’être tentées.
Mâche et betterave est un classique.
Betteraves et coriandre se marient bien aussi
Essayez avec un peu de 4 épices.
Le vinaigre balsamique noir convient bien aux betteraves.

Pour les personnes qui ne supportent pas bien le goût des échalotes crues, on peut passer les échalotes ciselées au micro ondes dans un peu de vin blanc.

Illustrations © Papy Jipé.

 

Betteraves rouges cuites  à l'eau, à la vapeur, ou dans le four.
Il faut la peler à chaud pour plus de facilité.

Coupez en tranches,

Couper les tranches en bâtonnets.
 

Coupez lez bâtonnets en cubes.

OIgnons ou échalotes sont passés dans le micro ondes avec un peu d'eau. ( éventuellement du vinaigre ou du vin blanc)

Bien égoutter.

Quelques grains de coriandre.

Quelques noix et du raifort râpé. Le tout avec une vinaigrette au vinaigre balsamique noir.

Idée de présentation avec de la mâche

 

Autre idée :

 

Mousse de betteraves rouges présentée sur des feuilles d'endives disposées en forme de rosace.