ROTI DE VEAU A BASSE TEMPERATURE

L’histoire de la viande de veau est assez mouvementée et complexe à la fois.

Tout d’abord, on assiste à très peu de naissances multiples.
De ce fait la viande de veau a donc toujours été chère.
Un veau femelle est destiné à devenir une vache et l’on voit mal un éleveur se priver d’une source de revenu.

Le prix élevé de la viande de veau a donné l’idée de se lancer dans l’élevage à grande échelle. D’un autre côté, la qualité de la viande de veau était jugée sur la couleur claire de la chair.
La recherche d’un maximum de bénéfice a donné lieu à des scandales comme le veau aux hormones.

La viande de veau est donc passée par des périodes fluctuantes où elle avait la faveur ou non du public.

Actuellement la viande de veau reste un produit onéreux,

exceptions faites des veaux mâles qui posent un problème aux éleveurs.

LE VEAU EN CUISINE

La viande de veau est un produit délicat. Une cuisson bien menée  permet de préparer des plats succulents ; par contre, une cuisson mal conduite peut conduire à des catastrophes

DÉCOUPE DU VEAU ET LES DIFFÉRENTS MORCEAUX :

Comme nous l’avons déjà vu, la partie arrière ainsi que les parties dorsales sont classées en catégorie 1, apte à être rôties, sautées en cuissons courtes.( escalopes)

La partie de la patte avant est classée en catégorie 2. Elle est utilisée pour les ragoûts (veau Marengo)

La partie ventrale sera traitée par le mode de cuisson pocher et permettra de préparer des blanquettes.

Nous trouvons également les amateurs de têtes de veaux sans oublier les pieds de veau qui donnent d’excellentes sauces.

ROTI DE VEAU EN BAISSE TEMPÉRATURE :

 

Pendant les cuissons, la chaleur agresse la viande.
Cette chaleur provoque une grande évaporation donc une importante perte de poids.
On a donc essayé de mettre au point des systèmes de cuisson à basse température.

COMMENT CA MARCHE ? – LE POURQUOI

Une cuisson n’est finalement qu’un transfert de chaleur qui provoque des transformations physiques et chimiques.

Transférer une quantité de chaleur peut se faire de 2 façons :

1.  on cuit rapidement mais avec une chaleur importante.

2. on cuit avec une chaleur douce, mais il faut cuire plus longtemps

Pour la viande de veau, la chaleur du four est fixée vers 90°C
La viande sera cuite quand elle atteindra une température interne de 60°C.

– LE COMMENT :

On peut procéder de deux façons.

Première méthode :

– on saisit la viande rapidement dans une matière grasse.( beurre + huile)
– on termine la cuisson dans le four  entre 80/90°C (cela dépend du four) jusqu’à une température interne de 60 °C

Deuxième méthode :

– on enfourne la viande crue à 9O° C
– quand la température internet avoisine les 60°C, on passe la viande dans un poêle avec une matière grasse très chaude pour donner une couleur dorée et un goût caramélisé.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je ne peux me départir du fait que j’appartiens aux cuisiniers qui se sont lancés dans la cuisine à basse température.
Je pense que ce genre de cuisson peut apporter des avantages certains.
Il y a moins de perte de poids (la freinte) et le goût est meilleur.

La viande cuite à basse température produit un peu de jus. On peut aussi l’accompagner d’une sauce cuite à part.
Ne pas oublier de laisser un temps de repos à la viande après cuisson pour que les fibres se détendent

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Phase 1 : passer le rôti dans une poêle bien chaude Phase 2 le rôti doit être doré.La sonde est enfoncée dans le rôti. Four 90°C.  Température interne 60°C Ici le rôti n’est pas encore cuitLe rôti de veau est rosé.
Il est servi avec une garniture de légumes