REFLEXIONS TECHNOLOGIQUES AUTOUR DE LA RATATOUILLE 

Les buts de cet article :

Préparer une ratatouille est à la portée de toutes les ménagères.
Ce n’est finalement qu’un plat composé d’un mélange de légumes.

Préparer une bonne ratatouille, est déjà une chose plus difficile.
Le plus difficile est, pour commencer, de définir ce qu’est une bonne ratatouille.

A partir de là, on peut franchir un ou plusieurs pas supplémentaires et entrer dans le monde de la gastronomie.

Le but de cet article est de mettre l’accent sur le fait que la préparation d’un plat, n’est pas seulement la mise œuvre d’un ensemble de techniques, mais qu’un plat, pour être bien réussi, doit prendre appui sur un ensemble de réflexions.

Un de mes maîtres m’a dit un jour :
 « ton plat ne pourra jamais être meilleur que toi-même.
Ton plat n’est autre que le reflet de ta propre harmonie. »

Essayons de définir une bonne ratatouille.
 

La ratatouille évoque immanquablement le Sud et, par association d’idées, le Sud évoque le soleil, le ciel bleu, les couleurs et les odeurs des marchés de Provence, ceux que chantait Gilbert Bécaud avec en étrennes, l’accent qui se promène…

Voilà pour le côté poétique et pittoresque.

Pour le technicien, la ratatouille est un mélange de :

– aubergine.
– courgettes.
– poivrons.
– tomates.

avec bien sûr :

– oignons
– ail.

ainsi que :

– basilic.
– thym.
– laurier

reste bien sûr :

– l’huile d’olive
– sel, poivre, éventuellement un peu de piment

Bien conçu, le mélange de légumes ne doit permettre à aucun d’eux de dominer les autres. Il faut que l’harmonie règne.
C’est un peu comme dans un orchestre symphonique, dans lequel chaque instrument joue sa propre partition.
Chaque instrument possède sa tonalité, son timbre. Nous ne sommes pas dans un concerto qui met à l’honneur un soliste.

La fraîcheur des légumes est une donnée indispensable.
Leur texture est une donnée incontournable et qui pose parfois quelques soucis.
Nous en reparlerons.

Cuisiner, c’est comme diriger un orchestre.
Il convient d’exhaler et d’exalter la quintessence de chacun des composants afin que règnent la beauté et l’harmonie.

Passons en revue nos troupes  dans l’ordre de leur utilisation.

Oignon :

Il constitue la base de nombreuses préparations
Quel oignon ?
Nous sommes devant une question de choix.
L’oignon jaune est plus fort.
L’oignon rouge a un autre goût plus sucré.
L’oignon rose est plus doux.

Ail :

Il est le compagnon de l’oignon, mais comme sa puissance est plus grande, il convient de l’utiliser de telle façon qu’il ne vienne pas écraser le goût des autres légumes. L’ail devra impérativement être dégermé.

Aubergine :

C’est un légume à problème.
Avez vous remarque sa capacité à se gorger d’huile ?
Trop c’est trop. Il faut donc trouver un moyen de freiner son appétit.

Si vous mettez des cubes d’aubergine en présence d’huile, ils n’ont plus qu’une idée en tête : se goinfrer.
On peut lutter contre ce phénomène de plusieurs façons.
La plus simple est de découper les aubergines en tranches épaisses et de les plonger dans de l’eau que l’on mène à ébullition pendant quelques minutes..
L’eau va occuper les places que l’huile se serait fait un plaisir de prendre.
Après avoir égoutté l’aubergine, son appétit d’huile est calmé.

Courgettes :

Il en existe plusieurs variétés.
Personnellement, j’essaie de trouver des courgettes d’un diamètre de 2 à 3 centimètres.
Leur peau est encore fine et elles n’ont pas encore de graines.
Je ne les pèle pas car je veux retrouver de la couleur verte dans mon plat.

Poivrons :

Ils existent en plusieurs couleurs vert, rouge, mais aussi jaune et orange.
Ils contiennent des graines qu’il faut enlever.
Voir combine plus bas dans les photographies.
Faut-il les peler ?
C’est la grande question.
Oui, si leur peau est dure.
Non, si la peau est fine.
Tout dépend bien sûr de la saison.
L’épaisseur de la peau dépend de la vitesse de croissance. Plus elle est lente, plus la peau est dure.
Si vous ne pouvez faire autrement, peler les poivrons avec un couteau économe.
Ne les faites pas griller car votre ratatouille pendra un goût de fritta.

Tomates :

Choisissez des tomates mûres.
Elles vous remercieront en votre procurant un goût succulent.
Faut-il les peler ?
Là, je répondrai oui et même il faut les monder : c’est-à-dire les peler et les éliminer les pépins.
Mais, surtout ne jetez rien car peau et pépins seront utilisés.

TAILLER LES LÉGUMES

Voilà encore une question qui revient régulièrement.
Analysons les différents aspects :

La taille des légumes a une influence sur la durée de la cuisson. Plus ils sont gros, plus ils mettront du temps à cuire.

La taille des légumes a  également une influence sur l’aspect visuel. Il est nettement plus agréable de voir des légumes en petits morceaux que des légumes en gros morceaux.

La taille des légumes dépend de la destination c’est-à-dire ce que vous voulez en faire. Il existe la possibilité de farcir des tomates avec une ratatouille qui devra donc être taillée en petite brunoise.

Enfin la taille et cuisson influencent la texture finale.
Il existe des ratatouilles dites minutes, c’est-à-dire réalisées pratiquement au moment.
D’une part les légumes seront taillés petits et la cuisson se fera rapidement soit en mode sauter, soit même sur une plancha.

PASSONS MAINTENANT  A  LA  CUISSON :

Une fois les légumes taillés selon les directives du chef, on passe à la cuisson.

Voici la méthode que je préconise. Elle a été mise au point après pas mal d’expériences. Elle me convient pour l’instant sans présager de l’avenir.

Principe général :

– Cuisson des légumes séparément dans de l’huile d’olive parfumée avec les oignons et l’ail.
 
Ceci permet de mieux contrôler le degré de cuisson désiré et adapté à chaque légume.
Après cuisson, les légumes sont égouttés dans une passoire.

Pour les aubergines, blanchir avant de cuire pour éviter l’effet pompe à l’huile
 
– Réalisation d’un coulis de tomate à partir d’une partie des tomates et des peaux et  pépins récupérés.
Le reste des tomates sera taillé et cuit comme les autres légumes.

– Démarrage d’une réduction faite à base des jus de légumes récupérés et dégraissés.
Dans le cas où la quantité recueillie n’est pas suffisante, on ajoutera quelques légumes et de l’eau afin de créer un «  fonds » de légumes.
Ce fonds sera fortement réduit. L’idée directrice est empruntée à celle utilisée lors de la préparation de viandes, quand on réalise ce que l’on appelle « une glace ».

On retrouve une telle démarche, quand on prépare des laitues braisées, quand on fait la réduction du fonds de braisage qui permettra de « vernir » les laitues.

ASSEMBLAGE FINAL :

Lorsque les différents éléments seront prêts, il ne reste plus qu’à procéder à l’assemblage.
On prélèvera donc les quantités nécessaires et on les réunira dans un récipient de cuisson.
On ajoutera la quantité de coulis de tomate et l’on chauffera le tout pour que les parfums se mélangent. Cela pourra éventuellement se faire dans un four et même dans un récipient en terre cuite, si celui-ci est destiné à être posé sur la table.

Contrôle et rectification de l’assaisonnement.

Le décor final sera constitué de feuilles de basilic dont une partie est taillée en chiffonnade, l’autre partie restera entière.

Je préconise de servir la « glace de légumes » séparément afin de laisser la liberté de choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je vous rappelle que mon but n’était pas de vous indiquer une recette de ratatouille.
Il en existe des milliers.
Il existe toujours pléthore de recettes dès que l’on parle de plats qui appartiennent à la cuisine familiale régionale.

Mon but est de montrer tout le travail en amont, celui qui commence avant d’entrer dans la cuisine.
Pour ma part cette phase de préparation, (j’allais dire de méditation) me procure beaucoup de bonheur.

Être cuisinier ce n’est pas refaire pour la 1000° fois un bœuf bourguignon, mais de fignoler constamment ses recettes.
 

Être satisfait de soi, n’est pas forcément la bonne attitude.

Il faut bien sûr arriver à faire progresser et cela implique des essais, des réussites et des échecs qui débouchent finalement sur des choix.
Mais, ce qui compte le plus à mon avis, c’est que ces choix soient faits en toute conscience et toute liberté.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Petites courgettes à peau fine.  On garde la peau.
 


Petite combine : on incise les poivrons en faisant le tour.


Ce qui permet de retirer en une seule fois toutes les graines.


On enlève les cloisons blanches.


Et finalement, on taille les poivrons.


Pour de simples raisons d'économie, on prélève la chair autour des " trognons".


Les aubergines avides d'huile. Il en existe diverses variétés.


Les aubergines sont taillées en tranches.


On le fait blanchir pour éviter qu'elles ne se gorgent d'huile.


On démarre le coulis de tomate en faisant suer les oignons ( sans coloration)


On ajoute une partie des tomates ainsi que toutes les peaux et les pépins.


On fait sauter les aubergines qui blanchies absorbent moins d'huile.


Cuisson des courgettes.


Cuisson de poivrons.


On mixe le coulis de tomate et on le passe au chinois.

Les tomates sont cuites puis on procède à l'assemblage.
Après avoir laissé mijoter pour bien mélanger les odeurs et les saveurs, on passe au dressage.

 


Ici la ratatouille accompagne une patte de lapereau.
J'ai ajouté quelques tomates cerises et du basilic pour le décor.

 

 


 

 
 


 


 

 

 

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