recettes alsaciennes : le baeckeoffe

Recettes al saciennes : le baeckeoffe.

Définition rapide :

Plat cuit et servi en terrine. Il est constitué de viandes marinées et de légumes.

Un peu d ‘histoire :

Pour remonter aux raisons qui sont la base de la création du baeckeoffe, il faut se reporter à une époque lointaine, celle où n’existaient, ni machine à laver le linge, ni même de poudre à laver.
Alors comment faisaient les gens pour laver leur linge ?

On avait remarqué depuis longtemps, que les cendres de bois possèdent un pouvoir détergent. « les fameuses cendres lessives »
La « combine » consistait en empiler dans un baquet une succession de couches de linges et de couches de cendres.

On faisait ensuite bouillir de l’eau que l’on versait avec un seau muni d’un manche, sur le linge. L’eau chaude passait à travers les fibres emportant les sels minéraux détergents des cendres.
Puis, on recommençait l’opération en réchauffant plusieurs fois de suite l’eau.

Quand on jugeait que le linge était suffisamment lavé, il ne restait plus qu’à aller le rincer : souvent au lavoir communal, puis de l’étendre sur les prairies afin qu’il blanchisse et qu’il sèche.

Cela a fonctionné durant des années, mais cette façon de procéder entrainait quelques conséquences auxquelles on ne pense pas forcément.
Pour faire son linge, il fallait une grande quantité de cendres. Cela ne posait pas de problème en hiver quand le poêle chauffait la maison, mais c’était plus difficile en été. De ce fait, une autre conséquence directe fut la taille des trousseaux. Il fallait pouvoir attendre que l’on ait suffisamment de cendres : donc il fallait de nombreux draps etc…

Autre conséquence, directement impliquée dans la création du baeckeofe, beaucoup de linge à laver, signifie une rude journée de travail. Elle commençait donc tôt le matin et la ménagère avait tellement à faire qu’il ne lui restait guère de temps pour la préparation des repas. On a donc eu l’idée de préparer le plat la veille, mais sans le cuire, et l’on apportait la terrine au boulanger pour qu’il la cuise quand la température de son four serait retombée après la cuisson du pain.

Baeck ….le boulanger
Oeffe……. le four

Baeckoeffe : le four du boulanger

Dans la pratique, ce n’est pas aussi simple.
Le bæckeoffe comprend quand même 3 sortes de viande et la viande a toujours été un produit cher.
Dans les ménages modestes, le baeckeoffe restait un plat des jours de fêtes, alors on se contentait, les jours de lessive, d’une bonne soupe aux lentilles avec une tarte maison.

Quelle est la vraie recette ?

Comme toujours, il est vain de chercher la recette authentique dès qu’il s’agit d’un plat appartenant à la cuisine régionale. Au risque de me répéter, il me plait à enfoncer le clou en disant qu’il y a autant de façons de préparer le baeckeofe qu’il y a de cuisiniers.
Les « intégristes » prétendront toujours, qu’ils détiennent la véritable recette. Si ça leur fait plaisir…
Il convient d’ailleurs de noter que les cuisiniers continuent non seulement à améliorer la recette traditionnelle mais ils inventent des variantes nouvelles : baeckoffe aux poissons, au canard…

Mon baeckeoffe :

Oui, je sais, ça fait très imbu de moi ! Je vous livre ma façon de faire, issue de nombreuses années de pratique et qui je l’espère, vont encore évoluer.

Analysons la composition du plat.

il est cuit en terrine. Voilà déjà une chose sûre.

il comprend plusieurs sortes de viandes : bœuf, porc, agneau, mais on trouve des baeckeoffe au canard, veau etc…
les viandes sont marinées dans du vin blanc (nous sommes en Alsace)
on empile par couches alternes de viandes et de légumes.
Quels légumes ? Ceux que l’on a à disposition : pommes de terre, poireau, mais pourquoi pas des carottes, navets, rutabaga … J’entends les protestation des intégristes !

Vous avez le choix… comme diraient certains humoristes :

C’est vous qui voyez !

Les techniques, tailles …

Commençons par les viandes.

Cela tombe sous le sens commun que la taille des morceaux de viande influence le temps de cuisson. Faites comme vous voulez. Vous attendrez LTQ F (le temps qu’il faut)

Marinade :

Quel est le but d’une marinade ? Il y en a plusieurs :

parfumer la viande.
attendrir la viande.
permettre une meilleure conservation.
lui donner un goût.

Si vous faites mariner vos viandes pas assez longtemps, les buts ne seront pas atteints.
Si vous faites mariner vos viandes trop longtemps, elles ne sentiront plus que le vin.
Une fois de plus, vous voilà responsabilisés.

Comment tu fais papy ?

Et, j’ai choisi de couper les viandes en morceaux d’environ 1,5 à 2 cm de côté. Temps de cuisson aux alentours des 2 heures.

Marinade :

J’ai choisi de faire une marinade presque à sec avec : oignons émincés, ail, poivre, thym laurier, et 2 dl de vin blanc sec.(Edelzwicker) pour 2.5kg à 3 kg de viande.
Je sais cela ne fait pas beaucoup de vin.

Voici mon truc :

Je mets la viande et les éléments de la marinade dans un sachet. Je fais le vide grâce à un système que j’ai trouvé en Allemagne. Le vide (tout relatif) fait que le vin pénètre dans la viande et que de ce fait, la viande ne prend pas une leçon de natation dans le vin.

Je sais, je suis humoristique mais le baeckeoffe n’est ni une tisane, ni du vin chaud.

Marinade 2 jours maximum, au froid.

Quels légumes, et comment les tailler ?

Personnellement, je réalise mon baeckeoffe avec un mélange de légumes en évitant ceux qui imposent trop leur goût. J’utilise donc des pommes de terre, blanc de poireau, navet, rutabaga, carotte…

Je taille mes légumes en tranches de 2 mm afin qu’ils cuisent rapidement.

Autres trucs du chef ?

Oui !
Quand j’ai rempli ma terrine en couches successives, j’évite de rajouter trop de vin. Je préfère ajouter un peu de jus de cuisson de quelques pieds de veau. Ils seront désossés et taillés en morceaux pour apporter le côté gélatineux.
Dans la mesure du possible, j’ajoute également quelques tranches de pieds de porc sciés, également fortement blanchis.

CUISSON :

Au four à 200°C LTQF (le temps qu’il faut). Si vous êtes pressés passez à 250°C

Assaisonnement à la fin.

Faut-il luter la terrine ?
Luter : c’est fermer la terrine avec une petite pâte composée d’un mélange d’eau et de farine ?
Je ne le fais pas, parce que je veux me garder la possibilité de surveiller la cuisson sans avoir à briser la pâte.

FIN DE CUISSON

C’est là, que se situe un moment important.
Si le mélange vous paraît trop liquide, enlevez le couvercle et laisser faire l’évaporation.
Trop sec : ajoutez un peu de jus de cuisson.

A servir dans la terrine avec toute la solennité qui convient. Accompagner de salades de votre choix.

Personnellement, je sers un peu de raifort râpé, ébouillanté et légèrement crémé.

Je n’ai pas toujours procédé ainsi et j’avoue que j’ai certainement fait des erreurs, mais au fil des années, mon baeckeoffe a commencé à me plaire et mes invités ne se sont jamais plaints.

Bon appétit.

Pour les photos

Voir :

Le système de mise sous vide.

Il est de plus en plus question de mise sous vide et même de cuisson sous vide. Disons que pour le cuisinier, les ethniques du vide sont très intéressantes. Malheureusement le matériel est très onéreux et seulement rentable quand il est utilisé journellement.
Pour la ménagère, un tel investissement ne se justifie pas.
Pourtant, un jour, j’ai déniché en Allemagne un système très simple et qui s’est avéré amplement suffisant pour les besoins domestiques.
Ce systèmes comprend des sachets très solide, lavables donc réutilisables. Ces sachets comportent une valve. Le vide est obtenu grâce à une pompe très simple que l’on pose sur la valve.
Le vide obtenu permet d’aplatir les sachets notamment ceux qui partent en congélation. D’ou gain de place dans le congélateur.
J’ai adapté le système à la mise sous vide des marinades. Il faut peu de vin. D’un autre côté, la marinade ne parfume pas le réfrigérateur.