RAIFORT-MEERRETTIG- HORSERADISH

Le raifort est une plante relativement commune dans l’Est de la France.
Non seulement il vit à l’état sauvage sur le bord des routes, mais il est également cultivé dans de nombreux jardins.

Le raifort ne passe pas inaperçu car ses feuilles peuvent facilement atteindre 50 cm.
Il porte des fleurs blanches, mais ce qui nous intéresse, ce sont les racines.
Elles sont de couleur beige et s’enfoncent profondément dans le sol (pas loin de 1 m).

Ce sont les racines que l’on consomme.
Elles ont un goût très piquant, ce qui vaut au raifort un certain nombre de surnoms.
On l’appelle :

– le wasabi alsacien.

Même si cette expression me paraît très bien choisie, elle n’est pas très ancienne.
Pour comparer le raifort au wasabi, il fallait que ce dernier soit connu. Or, l’apparition du
wasabi est relativement récente .
Elle remonte à l’apparition des restaurants chinois.

– la moutarde des Allemands :

Cette appellation est plus ancienne et correspond bien au fait que plus on va vers les pays de l’Est , plus on trouve le raifort. Dans ces pays, le raifort accompagne traditionellement les charcuteries et les viandes fumées.

– le cran de Bretagne :

Bizarre, car le mot « cran » est issue du polonais. « Cran » désigne le raifort.
On trouve aussi le mot « crain » d’origine yiddish qui désigne une sauce faite à base de raifort et de betteraves rouges.

– horseradish ou radis des chevaux :

Ce surnom est certainement du au fait que l’on soignait les chevaux en leur donnant à manger du raifort.

– l’herbe à scorbut :

Là, nous entrons dans un domaine très intéressant, car le raifort a longtemps été utilisé par les marins pour lutter contre le scorbut, maladie due à la carence en vitamine C.
Il semble que l’on tienne là, une explication linguistique qui permet de comprendre qu’en langue allemande, le raifort est désigne par le mot Meerrettig : c’est à dire le radis de la mer.

On n’a jamais vu pousser un radis sur la mer !
Non ! C’est le radis que l’on emportait sur la mer, c’est-à-dire quand on naviguait et qui permettait de ne pas tomber malade du scorbut.

Cela mérite une petite explication complémentaire.

Par traditions de nombreux marins étaient originaires des pays du Nord et de l’Est.
Ces hommes avaient l’habitude de consommer dans leurs pays du raifort qui accompagnait le lard et autres viandes séchées qu’ils emportaient avec eux en allant naviguer.
Or on constatait que ces hommes là étaient moins malades que les autres marins.
Le raifort les protégeait donc contre le scorbut même avant que l’on ne l’ait découvert.

Petite anecdote :

Quand on se tourne vers les livres de références de la grande cuisine française, on trouve dans 2 livres : raifort ou radis noir !
C’est la seule erreur que j’ai trouvée.
Les deux produits ne sont vraiment pas à confondre.

QUALITES GUSTATIVES :

Le raifort est caractérisé par un goût très piquant. Non seulement, il fait pleurer davantage que les oignons, mais sa puissance est telle qu’elle vous prend à la gorge.
Seule façon de l’atténuer : plonger la racine de raifort dans de l’eau froide.

PROPRIETES DU RAIFORT :

Le raifort a des vertus digestives et facilite la digestion des graisses.
Ceci explique le fait qu’il soit servi avec les charcuteries. On sert souvent du raifort en accompagnement du saumon fumé. (poisson gras)

En usage externe, le raifort possède des propriétés rubéfiantes :
il soulage les douleurs quand on l’applique sur la peau au risque de provoquer des rougeurs.
Il a longtemps été utilisé pour soulager les rhumatismes.

CULTURE DU RAIFORT :

Il y a encore quelques années, chaque ferme, chaque exploitation agricole, avait un coin dans lequel croissait le raifort. La plante se développait presque à l’état sauvage.
On la trouve d’ailleurs souvent dans les fossés le long des routes.
Elle est facilement visible à cause de ses feuilles de grande taille.
On dit qu’un plant de raifort suffit pour une famille de 4 personnes.
Il est vrai que la puissance de la racine est telle qu’un petit morceau suffit.

Quand on veut planter du raifort, il suffit de demander un morceau de racine, de faire un trou et de le planter.

Cela fait des années que je cultive du raifort dans un coin de mon jardin.
J’ai voulu le rajeunir et c’est là que les problèmes ont commencé.

Tout d’abord, il faut récolter la racine et là, croyez-moi ce n’est pas une petite affaire.
Nous avons creusé un trou espérant pouvoir arracher la racine.
Nous avons creusé de plus en plus profond et à 80 cm, nous n’étions toujours pas à l’extrémité de la racine.

Ensuite, j’ai demandé aux amis jardiniers de me fournir un morceau de racine à planter et j’ai appris que la plupart d’entre eux, ne cultivaient plus de raifort.
Pourquoi ?
Trop difficile à arracher, des racines trop irrégulières, difficiles à peler.

Pourtant, on trouve dans le commerce du raifort en verre à conserve..
Il doit donc exister des producteurs de raifort.
Ma curiosité était en éveil.

Je me suis donc mis à enquêter.

J’ai découvert que dans l’Alsace du Nord ( Bas Rhin,) il existait encore une petite vingtaine de producteurs de raifort qui livrent leur production à un transformateur qui le transforme en raifort râpé vendu en conserve dans des verres.

J’ai donc pris contact avec l’un de ces producteurs qui a eu la gentillesse non seulement de m’éclairer sur la culture du raifort, mais il a également accepté de me fournir quelques plants.

PLANTATION DU RAIFORT :

Que l’on soit jardinier amateur ou cultivateur-producteur, le culture du raifort pose les mêmes problèmes : la racine s’enfonce verticalement dans le sol jusqu’à une grande profondeur ce qui rend la récolte très difficile.

Pour résoudre ce problème, on a mis au point une méthode qui consiste à planter le raifort non plus verticalement, mais à 45 ° dans le sol.
Les « plants » sont des morceaux de racines grosses comme un doigt.
Ces racines possèdent un sens : bas et haut.
Pour reconnaître le sens, les producteurs coupent le côté bas de la racine en oblique alors que le haut de la racine est coupé de façon bien perpendiculaire.

Il suffit de se munir d’un morceau de tuyau et de l’enfoncer à 45° degrés dans le sol.
On sort le tuyau.
On met la racine dans le bon sens dans le trou.

La racine va émettre de petites racines.
Elle va produire des feuilles.
La plante va se mettre à croître.
Elle va accumuler ses réserves dans la racine qui va se développer.
Vu son inclinaison, il sera plus facile de la récolter
On garde les plus belles radicelles pour servir au renouvellement de la plantation.
La plantation est refaite chaque année.

Je vous tiendrai au courant de mes essais…

Illustrations photographiques © papy Jipé.

Visite guidée du fabricant Alélor

ALÉLOR

4 rue de la Gare – 67580 MIETESHEIM
Tél : 03 88 90 31 85 – Fax : 03 88 90 16 24 www.alelor.fr – contact@alelor.fr